水產食品學實驗指導書水產食品學從水產食品加工和食用品質的角度，對魚、蝦、貝、藻等水產品原料的基本性質、水產食品的加工方法以及質量控制作了系統的論述。水產食品學實驗是通過實驗技能的訓練，使學生加深掌握本學科的一些基本理論，主要加工技術的原理，了解加工的工藝條件及相關因素等，從而培養學生從事本專業研究工作的能力。實驗一 魚松的制備（8學時）1 目的和要求1.1 了解魚松形成的原理；1.2 了解魚松制作的工藝過程和技術要求；1.3 魚松制作過程的操作方法和調味配方。2 原理魚松是用魚類肌肉制成的絨毛狀、色澤金黃的調味干制品，其蛋白質含量高，含有人體必需的氨基酸、維生素B1、維生素B2、尼克酸及鈣、磷、鐵等無機鹽也不少。魚松易被人體消化吸收，對兒童和病人的營養攝取很有益處。3 原輔料和儀器3.1 原輔料新鮮雜魚，鹽、味精、白砂糖、生姜、醬油、花椒等調味料。3.2 主要儀器設備蒸鍋、煤氣灶、炒鍋、竹帚、電子天平、刀具、不銹鋼器具、紗布。4 工藝流程原料處理蒸煮去皮、骨拆碎、晾干調味炒松晾干包裝、成品5 實驗步驟5.1 原料要求。不同魚類制成的魚松其纖維長短、色澤深淺也不一，淡水魚中青、草、鰱、鯉魚等是加工魚松的好原料。一般要6公斤鮮魚加工1公斤成品，作為魚松原料，質量要保證，通常用鮮度標準二級的魚，變質魚嚴禁使用。5.2 調味料的配制（自行設計）。5.3 原料處理。新鮮魚洗凈去鱗后即進行腹開，取出內臟、黑膜等，再去頭，充分洗凈，滴水瀝干。5.4 蒸煮。將瀝干的魚放入蒸籠中，蒸籠底要鋪上濕紗布，防止魚皮、肉粘著和脫落到鍋中，鍋中放清水（約為鍋容量的1/3），然后加熱，等水煮沸15分鐘，即可出鍋。5.5 去皮骨。將煮熟的魚乘熱去皮揀骨、鰭、筋等，留下魚肉，放入清潔的方盤中，在通風處晾干，并隨時將肉撕碎。5.6 調味與炒松。在洗凈的鍋中加入精制油，將前述經晾干和拆碎的原料倒入并不斷攪拌之后，再用竹帚充分炒松，約20分鐘，等魚肉變成松狀，即將調味液灑在魚松上，隨時攪拌，直到色澤與味道均很適合為止，炒松要用文火，以防魚松炒焦發脆。5.7 晾放和包裝。炒好的魚松自鍋中取出，放在方盤中，冷卻后即行包裝。用塑料食品袋包裝。6 魚松質量要求成品魚松色澤金黃，肉絲疏松，無潮團，口味正常，無焦味及異味，允許有少量骨刺存在。（化學指標：水分12-16%，蛋白質52%以上。細菌指標：無致病菌，0.1克樣品內無大腸桿菌。）7 計算根據投入的原料量和成品量計算成品率。實驗二 魚糜制品的制備（8學時）魚丸1 目的和要求1.1 理解魚糜形成的原理；1.2 了解魚糜制品的工藝過程和技術要求；1.3 了解魚丸制作過程的操作方法；2 原理將魚肉絞碎，經加鹽擂潰，會產生非常黏稠狀的肉糊，肉糊經調味混勻，做成一定形狀后，進行水煮、油炸、焙烤、烘干、煙熏等加熱或干燥處理，就成為具有一定彈性的魚糜制品，使魚肉食品口感和味道都別具特色。3 原輔料和儀器3.1 原輔料雜魚、鹽、味精、糖、淀粉等。3.2 主要儀器設備采肉機、紗布、刀具、不銹鋼器具、煤氣灶、炒鍋、電子天平。4 實驗操作魚丸制作4.1 工藝流程原料預處理水洗采肉漂洗壓榨精濾擂潰成丸水煮（水煮魚丸）稱量成品4.2 操作步驟4.2.1原料要求。魚糜加工原料來源較為豐富，不受魚種大小的限制，既可以是海水魚，如鰻魚、馬鮫魚、梅童魚等，又可用淡水魚，如白鰱、草魚等。魚的個體以1-2斤為宜，且原料魚要求新鮮，不得腐敗變質，否則會影響成品的質量。4.2.2原料處理。原料處理主要是三去，凍結的魚從冷庫中取出，置于水槽中過夜，利用室溫緩慢融化，如果急于融化，可用自來水沖淋。待魚解凍后，用刀將頭從鰓下斬去，然后剖開肚腹，將內臟去除，并將魚體從魚脊椎處剖開，但使兩片尚連在一起，用自來水沖洗干凈，并瀝干。對于有鱗魚，則需去鱗處理，將魚內臟、頭分別收集處理。4.2.3采肉。采肉可用采肉機，事先將采肉機清洗干凈，采肉時注意調節皮帶與滾桶之間的松緊程度，以保證采肉的質量。采肉時，剖開的魚肉部分朝向滾桶，魚皮朝向皮帶，以增加采肉得率，并減少魚皮被采進魚糜的量，如有必要可進行兩次采肉。第一次先使皮帶與滾桶之間保持放松，這種采得的肉質量較好，相應地做出的魚糜制品的質量也就較高。第二次采肉時，使皮帶與滾桶之間繃緊，采得的肉質量稍次，以利于采肉。采肉結束將魚糜和骨渣分別稱重。4.2.4漂洗。由于內臟去除不凈，采肉時魚皮采進魚糜等原因，往往使采肉所得魚糜帶有較深的顏色，需進行漂洗處理。漂洗時，魚糜置于容器內，放入3-5倍水，攪拌后，靜置10-15min，將漂洗在水面的魚皮等漂浮物掏去，并將水倒出，注意防止魚糜的流失。再漂洗一遍。在用水進行的兩次漂洗中，魚肉組織吸水膨脹，不利于后面的脫水。因此，第三次采用鹽水漂洗，加鹽量為魚糜重量的0.5-1%，鹽水漂洗可使魚肉組織中的水分易于析出。4.2.5脫水。漂洗結束，可用濾布將水濾去，并進行充分擠壓，以減少魚糜中含水量，如果有條件可以用脫水機或壓榨機進行脫水。4.2.6擂潰。擂潰是魚糜產品中最重要的工序之一，擂潰的工藝操作是影響魚糜成品彈性的關鍵所在，擂潰通常用專門的擂潰機或用斬拌機代替。在擂潰過程中要添加淀粉和各種調味料，添加量由各組自行設計。擂潰時，開始先空擂數分鐘，加入食鹽，充分擂潰，使鹽溶性蛋白完全溶出，然后將黃酒、姜汁分多次加入，最后加入淀粉，并繼續擂潰到均勻為止。擂潰必須使添加的輔料充分混合均勻，并根據具體情況控制擂潰的時間，至魚糜呈較好的粘著性。4.2.7成丸?？课樟Ⅳ~糜從拇指與食指間的虎口中擠出，用調羹刮起成圓，投入冷