1,食堂安全衛生培訓,民以食為天 食以安全衛生為重,2,食堂安全衛生培訓講義,培訓內容： 食堂安全衛生 食品安全衛生 食堂環境衛生,3,食堂安全衛生,食堂工業安全： 食堂的工作環境有“高溫、地滑、使用器具鋒利”三大威脅，食堂工作人員應針對這些工作環境做好安全防范工作，防止出現安全事故；,4,食堂安全衛生,案例：食堂廚師XXX，于1997年3月28日，做 早餐，蒸花卷時被燙傷右腳，腳皮壞， 作工傷處理。 食堂處處存在著熱水、熱油、熱氣等，所以要求食堂工作人員小心作業，防止燙傷或燒傷,5,食堂安全衛生,案例: 1.廚師XXX，于1999年4月17日做經理餐時，由于菜刀沒放穩，刀從菜板滑下砍傷其右手食指，血流不止，后縫了十一針，作工傷處理。 2.幫廚XXX在切瓜機打菜的過程中，由于 操作失誤，造成左手中指被切斷2公分，無名指輕傷。 3.XXX于2000年4月19日在取菜炒菜當中被玻璃瓶劃傷左手，大出血，傷情比較嚴重，送三和醫院診治。 食堂人員在工作時會使用到許多鋒利的器具,在使用和操作這些器具時請務必小心，謹防事故的發生！,6,食堂安全衛生,案例: 食堂幫廚XXX于1998年10月29日上夜班時，由于地板滑不慎摔倒，右手姆指被手推車劃破，后縫了五針，作工傷處理。 XXX，于1999年11月21日去飯堂端菜，由于臺階太滑，時間緊急，下臺階時，左腳被嚴重扭傷。作工傷處理。 食堂的地面濕滑,行走時請務必小心,7,食堂安全,案例： 2002年8月10日，食堂廚師炸茄子時，脫崗，造成火災，直接經濟損失達15000多元。 做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故的發生,8,食堂安全,食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。,9,食堂安全衛生,食堂從業人員 食堂從業人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食堂從業人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作,10,食堂從業人員安全衛生,食堂從業人員應當經常保持個人衛生，在制作和傳遞食品時必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；在傳遞直接入口的食品時，必須使用傳遞工具； 凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化 道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作； 廚房和餐廳內不允許穿拖鞋、短褲和赤膊；,11,食堂從業人員安全衛生,食堂從業人員在工作時，工作服應蓋住外衣，頭發不得露于帽外，并且要把雙手洗凈； 直接與食物接觸的人員不準戴耳環、戒指、手鐲、項鏈、手表，不準濃艷化妝、染指甲、噴灑香水等； 手接觸臟物、進廁所、吸煙、用餐后，都必須把手洗干凈才能進行工作； 食堂從業人員在工作時不準吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛生的活動。,12,食品安全衛生,1 食品品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等管管性狀； 2 防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物； 3 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器（餐盤、湯碗、湯勺、飯桶），使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔； 4 用水必須符合國家規定的城鄉生活用水標準； 5 使用的洗滌劑、消毒劑應對人體安全、無害； 6 把好驗收關，嚴禁腐亂、變質的原料入庫存，以防止食物中毒；,13,食堂環境衛生,食品生產經營過程中應保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施； 嚴禁帶無關的人員進行廚房和保管室； 各種物品應按規定定位、定量擺放并做好標識；,14,食堂“5常法”的開展,5常法簡介,（一）常組織 語義：按照整治的原則，導正秩序。 在5常法中的定義：區分“要”與“不要”物，并將不 要物清除。 （二）常整頓 語義：快速整理。 在5常法中的定義：將必要物品定位、定量放置 好，便于拿取和放回，排除 “尋找”的浪費。,15,食堂“5常法”的開展,（三）常清潔 語義：打掃干凈。 在5常法中的定義：徹底清理場所的垃圾、污垢、異物、 使其干凈及容易顯現問題點，清掃即點檢。 （四）常規范 語義：標準化。 在5常法中的定義：重復地做好組織、整頓、清潔，形成 制度化、規范化、包含傷害防止的對策及成果的維持。,16,食堂“5S”的開展,（五）素養 語義：表現出應有的禮儀及態度端莊