.咖啡店工作程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)一、營業(yè)前的工作程序營業(yè)前工作準(zhǔn)備俗稱為“開店”。主要有咖啡店內(nèi)清潔工作、領(lǐng)貨、原輔料補(bǔ)充、內(nèi)店擺設(shè)和咖啡制作準(zhǔn)備工作等。(一)咖啡店內(nèi)清潔工作1、咖啡店內(nèi)與工作臺(tái)的清潔。咖啡店臺(tái)通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人喝咖啡時(shí)會(huì)弄臟或倒翻少量的咖啡在其光滑表面而形成點(diǎn)塊狀污跡，在隔了一個(gè)晚上后會(huì)硬結(jié)。清潔時(shí)先用濕毛巾擦后，再用清潔劑噴在表面擦抹，至污跡完全消失為止。清潔后要在酒店臺(tái)表面噴上蠟光劑以保護(hù)光滑面。工作臺(tái)上一般用不銹鋼材料，表面可直接用清潔劑或肥皂粉擦洗，清潔后用干毛巾擦干即可。2、冰箱清潔。冰箱內(nèi)常由于堆放罐裝飲料和食物使底部形成油滑的塵積塊，應(yīng)多周徹底清潔一次，從底部、壁到網(wǎng)隔層。先用濕布和清潔劑擦洗干凈污跡，再用清水抹干凈。3、地面清潔。咖啡店柜臺(tái)內(nèi)地面多用大理石或瓷磚鋪砌。要隨時(shí)清潔地面污漬及水。4、瓶裝與罐裝飲料表面清潔。瓶裝物品在散賣或調(diào)制時(shí)，瓶上殘留下的汁液會(huì)使瓶的表面變得粘滑，瓶裝或罐裝的汽水、飲料則由于長途運(yùn)輸倉貯而表面積滿灰塵，要用濕毛巾每日將瓶裝物品及罐裝飲料的表面擦干凈以符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5、杯具、工具清潔。匙杯與工具的清潔與消毒要按照規(guī)程做，即使沒有使用過的用具每天也要重新消毒。6、咖啡店柜臺(tái)外的地方每日按照餐廳的清潔方法去做，有的咖啡店是由公共地區(qū)清潔工或服務(wù)員做。(二)領(lǐng)貨工作咖啡制作準(zhǔn)備1、取放冰塊，用桶從制冰機(jī)中取出冰塊放進(jìn)工作臺(tái)上的冰塊池中，把冰塊放滿；沒有冰塊池的可用保溫桶裝滿冰塊蓋上蓋子放在工作臺(tái)上。2、配料放在工作臺(tái)前面，以備調(diào)制時(shí)使用。鮮牛奶、淡奶、菠蘿汁、番茄汁等打開罐裝入玻璃容器中(不能開罐后就在罐中存放，因?yàn)殍F罐打開后，內(nèi)壁有水分很容易生銹引起果料變質(zhì))，存放在冰箱中。橙汁、檸檬汁要先稀釋后倒入瓶中備用(存放在冰箱中)。其他調(diào)制咖啡用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。3、水果裝飾物，橙角預(yù)先切好和櫻桃穿在一起排放在碟子里備用，面上封上保鮮紙，從瓶中取出少量咸橄欖放在杯中備用，紅櫻桃取出用清水沖洗后放入杯中(因櫻桃是用糖水浸泡，表面太粘)備用。檸檬片、檸檬角也要切好排放在碟子里用保險(xiǎn)紙封好備用，以上幾種裝飾物都放在工作臺(tái)上。4、咖啡杯。把咖啡杯拿去清洗間消毒后按需要放好。店臺(tái)用具墊上紙巾擺在工作臺(tái)上，量杯、咖啡匙、冰夾要浸泡在干凈水中。杯墊、吸管、調(diào)咖啡棒和咖啡簽也放在工作臺(tái)前(吸管、調(diào)咖啡棒和咖啡簽可用杯子盛放)。一)結(jié)帳程序客人要求結(jié)帳咖啡師或服務(wù)員檢查帳單收現(xiàn)金、信用卡或簽帳收款員結(jié)帳。客人打招呼要求結(jié)帳時(shí)，咖啡師或服務(wù)員要立即有所反應(yīng)，不能讓客人久等。許多客人的投訴都是因結(jié)賬時(shí)間長而造成的，咖啡師或服務(wù)員需仔細(xì)檢查一遍賬單，核對咖啡數(shù)量品種有無錯(cuò)漏，這關(guān)系客人的切身利益，必須非常認(rèn)真仔細(xì)，核對完后將賬單拿給客人，客人認(rèn)可后，收取賬單上的現(xiàn)金(如果是簽賬單，那么簽帳的客人要正楷寫上姓名、房號及簽名，信用卡結(jié)賬按銀行所提供的機(jī)器滾壓填單辦理)，然后交收款員結(jié)賬，結(jié)帳后將收據(jù)和找零交給客人。(二)咖啡調(diào)撥程序在咖啡店中經(jīng)常會(huì)由于特別的營業(yè)情況賣完某些品種的咖啡，這時(shí)客人如果再點(diǎn)這種咖啡，如果回答說賣完或沒有會(huì)使客人不高興，而且影響咖啡店的營業(yè)收入。這就需要馬上從別的咖啡店調(diào)撥所需咖啡品種。發(fā)出咖啡調(diào)撥單的咖啡店要寫一式三份的咖啡調(diào)撥單，上面寫明調(diào)撥咖啡的數(shù)量、品種、從什么咖啡店撥到什么咖啡店，經(jīng)手人和領(lǐng)取人驗(yàn)收簽名后交咖啡店經(jīng)理簽名。第一聯(lián)送成本會(huì)計(jì)處，第二聯(lián)由發(fā)送咖啡調(diào)撥單的咖啡店保存?zhèn)洳椋谌?lián)由接受咖啡店留底。(三)咖啡杯的清洗與補(bǔ)充在營業(yè)中要及時(shí)收集客人使用過的空杯，立即送清洗間消毒。決不能等一群客人一起喝完后再收杯。清洗消毒后咖啡杯要馬上取回咖啡店以備用。在操作中，要有專人不停地運(yùn)送、補(bǔ)充咖啡杯。(四)清理臺(tái)面處理垃圾咖啡師要注意經(jīng)常清理臺(tái)面，將咖啡店臺(tái)上客人用過的空杯、吸管、杯墊收下來。一次性使用的吸管、杯墊扔到垃圾桶中，空杯送去清洗，臺(tái)面要經(jīng)常用濕毛巾抹，不能留有臟水痕跡。把回收的空瓶放回篩中，其它的空罐與垃圾要輕放進(jìn)垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)送去垃圾間，以免時(shí)間長產(chǎn)生異味。客人用的煙灰缸要經(jīng)常更換，換下后要清洗干凈，嚴(yán)格來說煙灰缸里的煙頭不能超過兩個(gè)。(五)其他營業(yè)中除調(diào)咖啡取物品外，咖啡師要保持正立姿勢，兩腿分開站立。不準(zhǔn)坐下或靠墻、靠臺(tái)。要主動(dòng)與客人交談，聊天以增進(jìn)咖啡師與客人間的友誼，要多留心觀察裝飾品是否用完，將近用完要及時(shí)地補(bǔ)充，咖啡杯是否干凈夠用，有時(shí)杯子洗不干凈有污點(diǎn)，及時(shí)替換。三、營業(yè)后的工作程序營業(yè)后工作程序包括清理咖啡店、完成每日工作報(bào)告、清點(diǎn)原輔料、檢查火災(zāi)穩(wěn)患、關(guān)閉電器開關(guān)等。(一)清理咖啡店?duì)I業(yè)時(shí)間到點(diǎn)后要等客人全部離開后，才能動(dòng)手收拾咖啡店。決不允許趕客人出去。先把臟的咖啡杯全部收起送清洗間，必須等清洗消毒后全部取回咖啡店才算完成一天的任務(wù)，不能到處亂放。垃圾桶要送垃圾間倒空，清洗干凈，否則第二天就會(huì)因垃圾發(fā)酵而充滿異味。把所有陳列的咖啡小心取下放入柜中，散賣和調(diào)咖啡用過的咖啡要用濕毛巾把瓶口擦干凈再放入柜中。水果裝飾物要放回冰箱中保存并用保鮮紙封好。凡是開了罐的汽水和其他易拉罐飲料(果汁除外)要全部處理掉，不能放到第二天再用。咖啡收拾好后，咖啡存放柜要上鎖，防止失竊。咖啡店臺(tái)、工作臺(tái)、水池要清洗一遍。咖啡店臺(tái)、工作臺(tái)用濕毛巾擦抹，水池用清潔精洗，單據(jù)表格夾好后放入柜中并上鎖，鑰匙由專人負(fù)責(zé)。(二)每日工作報(bào)告主要有幾個(gè)項(xiàng)目：當(dāng)日營業(yè)額、客人人數(shù)、平均消費(fèi)、特別事件和客人投訴。每日工作報(bào)告主要供上級掌握各咖啡店的營業(yè)詳細(xì)狀況和服務(wù)情況。(三)清點(diǎn)原輔料把當(dāng)日所銷售的原輔料按第二聯(lián)供應(yīng)單數(shù)目及咖啡店先存的原輔料確切數(shù)字填寫到原輔料記錄薄上。這項(xiàng)工作要細(xì)心，不準(zhǔn)弄虛作假，不然的話所造成的麻煩是很大的。特別是貴重的原輔料要精確到.1。(四)檢查火警隱患全部清理、清點(diǎn)工作完成后要整把整個(gè)咖啡店檢查一遍，有沒有會(huì)引起火災(zāi)的隱患，特別是掉落在地毯上的煙頭；以及垃圾桶內(nèi)的煙頭。消除火災(zāi)的隱患在咖啡店中是一項(xiàng)非常重要的工作，每個(gè)員工都要擔(dān)負(fù)起責(zé)任。(五)關(guān)閉電器開關(guān)除冰箱和紫外線燈以及