G B 9 9 5 9 . 1 -2 0 0 1 前言 本標準的4 . 4 和4 . 5 為強制性條文， 其余為推薦性條文。 本標準是對G B / T 9 9 5 9 . 1 -1 9 8 8 帶皮鮮、 凍片豬肉 和G B / T 9 9 5 9 . 2 -1 9 8 8 無皮鮮、 凍片豬肉的修訂。考慮到原兩個標準只有帶皮與無皮的區別， 因此在修訂時合為一個標準， 取名為 鮮、 凍片豬肉 。 本次修訂對理化指標作了兩點修改， 即產品的揮發性鹽基氮指標， 由原來的“ 鎮1 5 m g / 1 0 0 g ” 改為 2 0 m g / 1 0 0 g ， 并增加了 一項水分限 量指標。 本標準自 實施之日 起， 同時代替G B / T 9 9 5 9 . 1 -1 9 8 8 和G B / T 9 9 5 9 . 2 -1 9 8 8 , 本標準由國家國內貿易局提出。 本標準由國家國內貿易局消費品流通司歸口。 本標準起草單位： 中國肉類食品綜合研究中心。 本標準主要起草人： 李氣清、 薛元力。 食品伙伴網交流資料 食品伙伴網交流資料免費標準下載網( w w w . f r e e b z . n e t )免費標準下載網( w w w . f r e e b z . n e t ) 無需注冊 即可下載 中 華 人 民 共 和 國 國 家 標 準 G B 9 9 5 9 . 1 -2 0 0 1 鮮、 凍片豬肉儲 G B /T 9 9 5 9 卜1 9 8 8 G B/ T 9 9 5 9 . 2 - 1 9 8 8 F r e s h a n d f r o z e n d e m i c a r c a s s p o r k1 范圍 本標準規定了鮮、 凍片豬肉的術語、 技術要求、 檢驗方法、 檢驗規則和標識、 貯存、 運輸。 本標準適用于生豬經屠宰、 加工的鮮 、 凍片豬肉。2 引用標準 下列標準所包含的條文， 通過在本標準中引用而構成為本標準的條文本標準出版時， 所示版本均為有效。所有標準都會被修訂， 使用本標準的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性。 G B / T 5 0 0 9 . 1 7 -1 9 9 6 食品中總汞的測定方法 G B / T 5 0 0 9 . 4 4 -1 9 9 6 肉與肉制品衛生標準的分析方法 G B 1 8 3 9 4 -2 0 0 1 畜禽肉水分限量 ( 5 9 ） 農牧偉字第 1 1 3 號、 ( 5 9 ） 衛防字第5 5 6 號, ( 5 9 ） 檢一聯字第2 3 1 號和（ 5 9 ） 商衛聯字第3 9 9 號文 肉品衛生檢驗試行規程3 定義 本標準采用下列定義。3 . 1 片 豬肉 d e m i- c a r c a s s p o r k 將宰后的整只豬r 體沿脊椎中線， 縱向鋸（ 劈） 成兩分體的豬肉。3 . 2 鮮片豬肉 f r e s h d e m i- c a r c a s s p o r k 宰后的片豬肉， 經過涼肉， 但不經過冷卻工藝過程的豬肉3 . 3 冷卻片豬肉 c h i l l e d d e m i - c a r c a s s p o r k 片豬肉經過冷卻工藝過程， 其后腿肌肉深層中心溫度不高于C C， 不低于0 的豬肉。3 . 4 冷凍片豬肉 f r o z e n d e m i - c a r c a s s p o r k 片豬肉經過凍結工藝過程， 其后腿肌肉深層中心溫度不高于一巧的豬肉。3 . 5 豬平頭s w i n e h e a d 從齊耳根進刀， 直線劃至下領骨， 將頸肉在離下巴痣6 c m-7 c m處割開， 不露腦頂骨的豬頭。4 技術要求4 . 1 原料4 . 1 . 1 生豬應來自 非疫區， 并持有產地動物防疫監督機構出具的檢疫證明。4 . 1 . 2 公、 母種豬及晚閹豬不得用于加工鮮、 凍片豬肉。4 . 2 加工4 . 2 . 1 屠宰加工要求（ 見表 1 )中華人民共和國國家質f監仔檢驗檢疫總局 2 0 0 1 一 0 7 - 2 0 批準2 0 0 1 一 1 2 - 0 1 實施 食品伙伴網交流資料 食品伙伴網交流資料免費標準下載網( w w w . f r e e b z . n e t )免費標準下載網( w w w . f r e e b z . n e t ) 無需注冊 即可下載 G B 9 9 5 9 . 1 -2 0 0 1 表 1聲4 . 2 . 2 冷加I4 . 2 . 21 冷卻片豬肉， 屠宰后2 4 h內， 其后腿肌肉中心溫度不高于4 C， 不低于。 C,4 . 2 - 2 . 2 凍片豬肉， 冷卻后2 0 h內， 其后腿肌肉中心溫度不高于一1 5 C. 食品伙伴網交流資料 食品伙伴網交流資料免費標準下載網( w w w . f r e e b z . n e t )免費標準下載網( w w w . f r e e b z . n e t ) 無需注冊 即可下載 G B 9 9 5 9 . 1 -2 0 0 14 . 3 檢驗檢疫 生豬的屠宰加工應按照（ 5 9 ） 農牧偉字第 1 1 3 號、 ( 5 9 ） 衛防字第 5 5 6 號、 ( 5 9 ） 檢一聯字第 2 3 1 號和( 5 9 ） 商衛聯字第3 9 9 號文進行宰前、 宰后檢驗檢疫和處理。4 . 4 感官指標 鮮、 凍片豬肉感官要求見表2 , 表 2布布紹4 . 5 理化指標 鮮、 凍片豬肉理化指標見表3 , 表 3漆3! Elwatkma,mg/loo g(Elit),mg/kgiJJJ r 0華三 m)MA200.05774 . 6 產品分級4 . 6 . 1 鮮凍片豬肉分為一級、 二級和三級。 分級以鮮片豬肉的第六、 第七肋骨中間平行至第六胸椎棘突前下方， 除 皮后的脂肪層厚度為準。一級豬肉除規定脂肪層厚度外， 還有質量要求 分級規格見表4 , 表 431 pf - OL$ R ,cm 23IME ! 21蘭一日4 . 6 . 2 鮮片豬肉經冷凍后， 其脂肪層允許有以下收縮率， 見表5 , 表 5鑫MN)ftm1#lt,c3. 0生里三一 食品伙伴網交流資料 食品伙伴網交流資料免費標準下載網( w w w . f r e e b z . n e t )免費標準下載網( w w w . f r e e b z . n e t ) 無需注冊 即可下載 G B 9 9 5 9 . 1 -2 0 0 15 檢臉方法5 1 感官檢驗5 . 1 . 1 外形和色澤： 目測。5 . 1 . 2 粘度、 彈性 （ 組織狀態） ： 手觸 、 目 測 。5 . 1 . 3 氣味： 嗅覺檢驗 。5 . 1 . 4 煮沸后的肉湯： 按G B / T 5 0 0 9 . 4 4 -1 9 9 6 中1 . 2 條的規定檢驗。5 . 2 理化檢驗5 . 2 . 1 揮發性鹽基氮： 按G B / T 5 0 0 9 . 4 4 -1 9 9 6 中2 . 1 條的規定側定。5 . 2 . 2 汞 ： 按 G B / T 5 0 0 9 . 1 7 的規定測定。5 . 2 . 3 水分 按G B 1 8 3 9 4 -2 0 0 1 中 第4 章的規定測定5 . 3 溫度測定5 . 3 . 1 儀器 溫度計： 使用士5 0 非汞柱普通玻璃溫度計或其他測溫儀器。5 . 3 . 2 測定 用直徑略大于溫度計直徑的（ 不得超過0 . 1 c m） 鉆頭， 在后腿部位鉆至肌肉深層中心（( 4 c m-6 c m) , 拔出鉆頭， 迅速將溫度計插人肌肉孔中， 約3 m i n后， 平視溫度計所示度數。6 檢臉規則6 1 組批 同一班次， 同一品種 ， 同一規格的產品為一批 。6 . 2 抽樣 按表5 抽取樣本。 表 5AtIM.# #*-OR .# 邏井;I 4 1 Ak R,123 從樣本中抽取 2 k g作為型式檢驗樣品， 其余樣本原封不動進行封存 保留3 個月備查。6 . 3 檢驗6 . 3 . 1 出廠檢驗6 . 3 . 1 . 1 每批出廠產品應經檢驗合格， 出具檢驗證書方能出廠。6 . 31 . 2 檢驗項目為標簽、 凈含量、 包裝和感官。6 . 31 . 3 判定原則按表 5 執行。6 . 3 . 2 M式檢驗6 . 3 . 2 . 1 每年至少進行一次 有下列情況 之一者， 應進行型式檢驗： a ） 更換設備或長期停產再恢復生產時； b ）出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時。 c ）國家質量監價機構進行抽查時6 . 3 - 2 . 2 檢驗項目為本標準4 . 5 和4 . 6中規定的所有項目。6 . 3 - 2 . 3 判定原則 食品伙伴網交流資料 食品伙伴網交流資料免費標準下載網( w w w . f r e e b z . n e t )免費標準下載網( w w w . f r e e b z . n e t ) 無需注冊 即可下載 G s 9 9 5 9 . 1 -2 0 0 1 a ） 標簽、 凈含量、 包裝和感官同出廠檢驗； b ） 其他項目如有一項以上（ 含一項） 不合格， 應在所抽樣本中抽取2 倍量樣品進行復檢， 以復檢結果為準。了 標識、 貯存、 運輸7 . 1 標識7 . 1 . 1 在每片豬肉的臀部和肩腳部加蓋獸醫臉訖、 檢驗合格和等級印戮， 字跡必須清晰整齊。7 . 1 . 2 獸醫印戮為圓形， 其直徑為5 . 5 c m， 刻有企業名稱、 “ 獸醫驗訖” 、 “ 年、 月、 日” 、 “ 豬” 字樣。 等級印戳圓形， 其直徑為4 . 5 c m， 刻有“ 1 , 2 , 3 ” 字樣。7 . 1 . 3 印色須用食品級色素配制7 . 2 貯存7 . 2 . 1 冷卻片豬肉應吊掛在相對濕度7 5 0 o 8 4 0 0 + 溫度0 C - 1 的冷卻間， 肉體之間的距離保持3 c m- 5 c m ,7 . 2 . 2 冷凍片豬肉應貯存在相對濕度 9 5 %-