1、名校名 推薦第五節人類對細菌和真菌的利用一、學習目標1. 知道發酵技術在食品制作中的應用。2. 重點 : 學會制作甜酒、酸奶和泡菜。3. 重點 : 能說出食品腐敗的原因 , 并學會保存食品。二、預習檢測知識點一 : 細菌、真菌與食品的制作1. 發酵現象 :(1) 現象 : 瓶中有產生 , 氣球了。解釋 :分解,產生。(2) 在實驗中攪拌的目的是;加入溫開水的目的是。2. 細菌、真菌在食品中的利用:(1) 連線：酵母菌a.制醋乳酸菌b.釀酒，做饅頭、面包醋酸菌c.制作酸奶、泡菜霉菌d.制醬(2) 我們食用的面包或饅頭暄軟多孔的原因是()A. 酵母菌分解葡萄糖產生了二氧化碳B. 曲霉分解淀粉產生了

2、二氧化碳C.曲霉分解葡萄糖產生了二氧化碳D.酵母菌分解淀粉產生了二氧化碳3. 家庭制作甜酒有如下工序:將酒曲粉末與糯米飯均勻攪拌在一起將糯米飯壓實后挖個小坑, 淋上一些涼開水用涼開水將蒸熟了的糯米飯沖淋一次, 放置冷卻到30 用水將糯米浸泡一晝夜, 淘洗干凈將糯米飯放入容器中蓋好, 用毛巾包裹起來置于溫暖的地方將糯米倒入蒸鍋蒸熟( 以上容器、毛巾等均要求消毒)請對照制作工序, 回答下列問題 :(1) 請寫出制作工序的先后順序:。(2) 酒曲含有的主要菌種是。(3) 釀好的甜酒表面有氣泡出現, 這是由什么氣體引起的?1名校名 推薦知識點二 : 細菌、真菌與食品的保存1. 食品的腐敗主要是由和引起

3、的。它們從食品中獲取而大量生長繁殖, 使食品營養價值降低或喪失, 導致食品腐敗。2. 防腐原理是。3. 將下面食品保存的方法與對應的原理連線。三、合作探究1. 結合甜酒的制作過程 , 分析并回答下列問題 :(1) 將糯米用水浸泡一晝夜, 把米洗干凈。其目的是。(2) 為什么要將蒸熟的米飯放置到用手觸摸微熱(30 ) 的時候 ?(3)把酒曲和微熱的糯米均勻攪拌的目的是。(4)為什么要將容器用毛巾包裹起來?(5)制作甜酒的過程中, 盡量少打開容器的原因是。(6) 有人按工序制作甜酒 , 幾天后 , 發現甜酒沒有制出來 , 糯米飯反而發霉了。 請分析可能的原因有哪些。2. 說說下列食品保存的方法。蘑

4、菇。臘肉類熟食。果脯 , 用糖溶液除去鮮果中的水分。咸魚 , 用鹽溶液除去鮮魚中的水分。2名校名 推薦以上方法的原理都是除去,防止細菌、真菌生長和繁殖。袋裝牛奶、盒裝牛奶 , 依據高溫滅菌原理。袋裝肉腸 , 依據破壞需氧菌類的生存環境的原理。肉類罐頭 , 依據高溫滅菌及防止與細菌、真菌接觸的原理。你還知道哪些保存食品的方法 ?3. 夏天 , 人們為了防止鮮魚腐敗 , 常將魚洗凈后在其上撒些鹽 , 這是為什么呢 ?參考答案：二、預習檢測知識點一 : 細菌、真菌與食品的制作1. (1)氣泡脹大酵母菌糖類二氧化碳3名校名 推薦(2)使酵母菌和糖充分混合為酵母菌提供適宜的生存條件2. (1)(2) A

5、3. (1) (2) 酵母菌(3) 二氧化碳。知識點二 : 細菌、真菌與食品的保存1. 細菌 真菌 有機物2. 把食品中的細菌和真菌殺死或抑制它們的生長和繁殖3.三、合作探究1.(1) 除雜質 , 使米充分吸收水(2) 這樣的溫度比較適于菌種的生活。(3) 讓菌種與糯米充分混合 , 更有利于分解有機物(4) 保溫 , 利于菌種的生活。(5) 防止其他細菌和真菌的污染(6) 經常打開容器 , 糯米飯被雜菌感染了 ; 器皿消毒不嚴 ; 器皿沒有蓋嚴 ; 酒曲含雜菌。2. 脫水法曬制與煙熏法滲透保存法腌制法 水分巴斯德消毒法4名校名 推薦真空包裝法罐藏法冷藏、冷凍法; 使用防腐劑 ; 使用射線 ( 紫外線、 X 射線、 射線等 ) 滅菌。3. 菌類繁殖的必要條件是適宜的溫度、 適量的水分、豐富的有機物 , 缺少其中任何一個條件 ,細菌的繁殖都會受到很大的限制。在洗凈的魚體內外撒上一些鹽后, 魚肉中雖有水分卻不能被細菌利用。 根據細