1、天臺(tái)風(fēng)俗之天臺(tái)九大碗精品文檔，僅供參考天臺(tái)風(fēng)俗之天臺(tái)九大碗 天臺(tái)九大碗 一、天臺(tái)“九大碗“由來(lái)。 “九大碗”是天臺(tái)民間嫁囡娶親宴請(qǐng)客人的傳統(tǒng)菜肴，“九大碗”每一碗都有其意義，蓮子、海參代表多子多孫，人丁興旺；雞、魚、肉象征著六畜興旺；八寶飯象征豐衣足食；筍尖預(yù)示著子孫茁壯成長(zhǎng) 天臺(tái)“九大碗”有“東鄉(xiāng)九大碗”與“西鄉(xiāng)九大碗”之別，但大同小異。這“九大碗”上菜的順序也有規(guī)定，不能上錯(cuò)。 ?“西鄉(xiāng)九大碗”按上菜順序依次是：蓮子、海參、全雞、八寶飯、魚、小炒、扣肉、筍尖、青菜蛋湯。其中蓮子、海參，寓“早生貴子、兒孫滿堂”；雞象征“吉祥如意”；魚象征“年年有余”；八寶飯象征“甜甜蜜蜜”，各有深刻的內(nèi)涵。

2、另外，還有花生、瓜子、水果、四冷盤和主食，主食按地區(qū)不同，有的是糍、米飯，有的是饅頭、米飯。 “東鄉(xiāng)九大碗”按上菜順序依次是：炒墜面、蓮子、海參、全雞、肉圓、魚、扣肉、筍尖、青菜蛋湯。與西鄉(xiāng)相比，東鄉(xiāng)人用炒墜面和肉圓代替西鄉(xiāng)的八寶飯和小炒。因?yàn)闁|鄉(xiāng)沒(méi)有拔廚的習(xí)俗，先上一大盆炒墜面，讓人客填填肚子，可謂設(shè)想周到。炒墜面象征“情意綿綿”，肉圓象征“團(tuán)團(tuán)圓圓”。其他幾碗的含意與西鄉(xiāng)九大碗一樣。另外，也有花生、瓜子、水果、四冷盤和主食，主食大多是饅頭、米飯，也有糍、米飯。 九大碗菜肴都盛在撇碗中，滿滿登登，除了帶湯的與碗沿平以外，其他的菜肴都要高出碗沿好多，且碗碗出，熱燙燙、色香味俱全，保證人客吃得盡

3、興。如有的人家菜肴盛得淺一些，就要被人客背后議論，語(yǔ)氣輕些的說(shuō)是“偷體”，重些的就要說(shuō)是“狗皮倒灶”了。 二、天臺(tái)“九大碗”主菜。 1、炒墜面 墜面是由小麥粉全手工制作，也是麥面的一種，只不過(guò)在麥粉里拌上一定數(shù)量的鹽，使之分外柔韌。制作時(shí)，將精心揉成的面團(tuán)，先搟成面條，然后掛在一種特制的木架上。木架高過(guò)人頭，上有一排小孔，小孔上分別排插許多小竹棒。做時(shí)用兩根竹棒，一根掛面條，另一根在下邊墜拉面條。制作者手持下面竹棒向下伸拉，面條愈拉愈長(zhǎng)，愈拉愈細(xì)，最后細(xì)如白線。因其形如懸掛索線，所以稱“索面”，又因其經(jīng)墜拉而成，在天臺(tái)東鄉(xiāng)和南山一帶又稱“墜面”。 食材：墜面、肉絲、胡蘿卜絲、雞蛋皮、豆芽、豆腐

4、干、洋蔥、蔥。 制作方法：先將墜面上籠蒸熟，出籠，放人溫水中漂洗；又回籠蒸透，出籠，又放入溫水漂洗，除去鹽分；再入籠蒸一次，出籠待用。接著做輔料：先熬好豬油，再將豬骨頭和精肉熬成油湯，加上鹽、酒、醬油等配料。炒時(shí)，將蒸熟的蘿卜絲或綠豆芽放在鍋底，攤上蒸好的墜面，用溫火燒。一邊用兩根長(zhǎng)竹筷挑解蒸面，一邊加上油和輔料，一定要把面解透，直至根根不黏。然后放上大蔥，盛到大盤里，再舀上肉絲。 注意：制作前先將生面在籠中蒸15分鐘(蒸熟)至成透明狀，放入油湯中過(guò)一下，使其軟化，再次放入籠中蒸一會(huì)，使其更好地吸油，口感更佳。 2、蓮子 蓮子，象征“早生貴子”。體現(xiàn)了古人期盼傳宗接代的愿望。做喜事時(shí)蓮子的燒法

5、，不像正月頭請(qǐng)客一兩桌的，放白泥罐中燉黏就行，因?yàn)檫@樣直接燉的蓮子，舀多了會(huì)糊掉，相貌不好。而是先將蓮子用滾湯泡脹，然后舀到燉籠用的粗碗里，加入適量開水放蒸籠里蒸熟的。上桌時(shí)再加一瓢羹白糖，講究的加一瓢羹桂花糖，蓮子的清香與桂花的濃香相得益彰，味道好極了。而且還寓有“連生貴子”的美好祝愿，具有深刻的含義。 制作蓮子這道菜的關(guān)鍵在于：一定要買當(dāng)年的新蓮子，千萬(wàn)不要買來(lái)陳蓮子，陳蓮子是燉不黏的。其實(shí)，掌握訣竅后，新、陳蓮子很好辨認(rèn)：新蓮子玉色形，有潤(rùn)澤；陳蓮子顏色蒼白，無(wú)潤(rùn)澤。但世上往往外行人多，沒(méi)幾人能夠一眼看出。再加上有的賣家把去年賣剩的蓮子摻入今年新出的蓮子中，新、陳蓮子混和，如不仔細(xì)辨認(rèn)，

6、往往會(huì)被“殺豬”?；齑畹纳徸?，任憑你怎么燉、怎么蒸，都有硬粒，請(qǐng)客是萬(wàn)萬(wàn)不行的。昔時(shí)買蓮子都找相熟的店家，他如捉弄你，面子上會(huì)下不來(lái)臺(tái)，下回生意也就不用做了。若碰到不熟的商家，為了保險(xiǎn)，要事先講好：先燉一碗試試，如有硬粒，就要拿回調(diào)換。他一般不會(huì)把陳蓮子賣給你的。但為保險(xiǎn)起見(jiàn)，蓮子買回來(lái)后，先燉一碗試試，還是很有必要的。 3、海參 海參的燒法十分簡(jiǎn)單，把發(fā)好的海參洗凈切成小片，加入油、鹽、醬油、料酒、蔥白、香菇、黑木耳、肉片、冬筍片或茭筍片、荸薺片等一起煮熟就行，以前沒(méi)有味精和雞精，為了味道鮮美，可加上適量雞湯。 海參別名海鼠、剌參、海瓜，是一種名貴海產(chǎn)動(dòng)物，因補(bǔ)益作用類似人參而得名。海參體呈

7、圓柱形，口在前端，口周圍有觸手，肛門在后端。海參的生長(zhǎng)區(qū)域很廣闊，遍布世界各海洋。其肉質(zhì)軟嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋味腴美，風(fēng)味高雅，是久負(fù)盛名的名饌佳肴，是海味“八珍”之一，與燕窩、鮑魚、魚翅齊名，在大雅之堂上往往扮演著“壓臺(tái)軸”的角色。 海參味甘、咸，性微寒。在我國(guó)古典小說(shuō)鏡花緣中，曾有這么一個(gè)故事，說(shuō)的是名漁夫撒網(wǎng)捕魚，魚兒沒(méi)捕到卻捕到了一位少女。經(jīng)探問(wèn)，這位少女的母親，素有陰虛之癥，服哪種藥效果都不好，聽(tīng)人說(shuō)只有用海參煮食才能有效，于是她天天在一口貯滿水的大缸里練習(xí)水性，終于練出了一身絕技，隨即潛人海底撈取海參，以供母親服用，想不到卻被漁夫網(wǎng)上船來(lái)當(dāng)然這僅僅是小說(shuō)家之言，不過(guò)也已經(jīng)說(shuō)明了海參的藥

8、用價(jià)值。 海參名字如何而來(lái)？五雜俎（明：謝肇浙）曾記載：“其性溫補(bǔ)足敵人參，故名海參”。本草綱目拾遺（清：趙學(xué)敏）記載“性甘溫、無(wú)毒養(yǎng)血潤(rùn)燥，補(bǔ)腎益精，生百脈血、治下痢及潰瘍”。本草求原說(shuō)它“潤(rùn)五臟，滋精利水”；綱目拾遺說(shuō)“生百脈血，治休息痢”，可見(jiàn)，醫(yī)生們?cè)缫颜J(rèn)識(shí)了它。在古代的醫(yī)書中還有這樣的記載，說(shuō)海參有“滋陰、補(bǔ)血、調(diào)經(jīng)、養(yǎng)胎”等多種功效 4、全雞 全雞，寓“吉祥如意”。 燒全雞這道菜要選用一斤重左右的雞，叫做“斤雞”。古話有“斤雞馬蹄鱉”的說(shuō)法，說(shuō)1斤重的雞、馬蹄那么大的鱉，頂有力。當(dāng)然，除了斤雞有力外，還有斤雞的肉老嫩適宜，味道鮮美，盛一碗剛剛好等多種原因。如果用好幾斤重的雞燒全雞，

9、不但撇碗放勿落，而且人客根本吃勿完，是一種浪費(fèi)。全雞大多采用“清燉”，以保持斤雞原汁原味的清香、鮮味和力道。 但昔時(shí)沒(méi)有養(yǎng)雞場(chǎng)，要一下子找到幾十只“斤雞”可不是一件容易的事，所以大多數(shù)人家都采用燒雞塊。 雞塊的燒法：先將家養(yǎng)土雞宰殺、煺毛、去內(nèi)臟、洗凈后，用滾湯焯一下，撈出雞后，雞湯另盛甑里可當(dāng)味精、雞精使用。將雞剁成大拇指大小的雞塊，一塊塊拼在燉籠的粗碗中。 先選取雞大腿、雞背脊等生肉頭的雞塊，雞皮向下，一塊挨一塊擠緊，自碗底至碗口鋪上一層，將碗全部遮蓋。再將生骨頭的雞塊如雞頭頸、雞腳爪等放入，在上面加適量生姜或板栗，加些鹽、料酒、雞湯。然后放蒸籠里蒸熟，出籠時(shí)將粗碗扣在撇碗上，掀起粗碗后上

10、桌。 5、八寶飯 八寶飯象征“甜甜蜜蜜”， 其制作方法如下：先將糯米用清水浸脹，撈起來(lái)放飯蒸里炊成“釀飯”。拿來(lái)燉籠粗碗，在碗底上成“十”字形鋪上4片長(zhǎng)8厘米、寬2厘米的肥肉片，在肉片與肉片之間再鋪豆沙、金橘餅、紅綠絲等組成美麗圖案。 然后把釀飯放在上面，輕輕壓一下使緊密，高度四周比碗沿稍低，中間稍微凹下一些，免得蒸后釀飯脹起來(lái)滿出碗外。 再灑上白糖，加適量清水，放蒸籠里炊入味。出籠時(shí)將粗碗扣在撇碗上，掀開粗碗，有美麗圖案的八寶飯就呈現(xiàn)眼前，灑上白糖后上桌。 因八寶飯是緊接雞塊上桌的，傳統(tǒng)的吃法，人客會(huì)澆上適量雞湯攪拌勻再吃，噴香蜜甜，味道更美。 燒八寶飯的關(guān)鍵在于糯米。 一是品種要好，最好是

11、“紅殼糯”，用紅殼糯燒制的八寶飯“粘嘴唇”，味道特別好；二是糯米要凈，不能混有秈米或粳米，否則，做出來(lái)的八寶飯有“硬粒”；三是糯谷要“曬變”，就是曬得使谷殼里面的糯米變成乳白色，沒(méi)“曬變”的糯米，呈透明狀，糯性不好。 不單單燒制八寶飯要好糯米，就是其他用糯米做成的食品，如糧麻糍、白藥酒、大餅糖也一樣要好糯米。于是，有的娶媳婦人家，頭年就自家種幾石谷田紅殼糯，精心管理，拔去田里混進(jìn)的稗草、秈稻、粳稻，以保證糯米的絕對(duì)純凈，做出最好的八寶飯，搗出最好的糧麻糍待人客，可謂用心良苦。這真是，“大人待囝囡路樣長(zhǎng)”。 6、全魚。 全魚寓“年年有余”。這道菜因東、西鄉(xiāng)采用的魚不同，燒法也不一樣。 東鄉(xiāng)與三門

12、、寧海交界，靠近東海。制作魚這道菜的原料一般選用海里的帶魚。將新鮮帶魚去腮、鰭和內(nèi)臟，洗凈，切成半尺長(zhǎng)帶魚段待用。拿來(lái)燉籠粗碗，在碗底平鋪幾段大的帶魚段，上面再鋪一層小的魚段，然后放入魚頭、魚尾巴，加適量水，灑上新熬的豬油、料酒，加生姜、蔥白、大蒜、鹽，不加醬油，放蒸籠里蒸熟，出籠時(shí)將粗碗扣在撇碗上，掀開粗碗后撒上蔥花上桌。這樣做的菜，叫“清蒸帶魚”。清蒸帶魚，魚香撲鼻，味道鮮美，是過(guò)酒的美味，但所選的帶魚必須絕對(duì)新鮮。 除了“清蒸帶魚”外，也有類似紅燒帶魚的燒法：將切好的帶魚段先放菜油中炸成金黃，再像清蒸帶魚一樣，一段一段排到燉籠碗中上籠蒸，蒸時(shí)加適量水，放上鹽、料酒、醬油、生姜、蔥白、大蒜

13、、白糖。這樣燒的帶魚，香味濃郁，有紅燒帶魚的風(fēng)味。 如果婚期碰到休漁期，買不到鮮帶魚咋辦？就用腌過(guò)的帶魚來(lái)燒，燒法類似于紅燒帶魚。所不同的是：因?yàn)殡邕^(guò)的帶魚本身就很咸，因此燒制時(shí)千萬(wàn)不要再加鹽，否則，燒出的帶魚咸苦心肝，會(huì)被親朋好友、前后鄰舍作為笑料，千古世傳的。 西鄉(xiāng)離海遠(yuǎn)，古時(shí)交通不便，沒(méi)有電，更談勿上冰箱、冷柜等保鮮電器，吃海鮮可是一種奢望。好在西鄉(xiāng)溪流眾多，魚翔淺底，野生溪魚隨手可得，沿溪還有專門捕魚烤魚干出售的漁戶。于是，“九大碗”中全魚這道菜就用上風(fēng)味獨(dú)特的“生姜絲炒魚干”。 “生姜絲炒魚干”，顧名思義，這道菜的主料是魚干和生姜。 做“生姜絲炒魚干”這道菜用的姜，必須用生姜而不能用

14、老姜。只要是生姜，鮮的干的都行，如果是老姜，鮮的干的都不好用。為什么？老姜，我們天臺(tái)人稱為“姜娘”，姜娘太辣，還有點(diǎn)兒苦口，味道不好。對(duì)于生姜與姜娘，可以說(shuō)，十個(gè)天臺(tái)人，有九個(gè)分不清爽，那么，如何區(qū)分呢？ 姜有一個(gè)有別于其它植物的特點(diǎn)，它雖然作為種子埋在地下，身上滋生出了許多新姜，但是老姜仍舊還好食用，而且特別辣。本草綱目記載：“初生嫩者其尖微紫，名紫姜或作子姜，宿根謂之母姜也?！边@母姜就是老姜，即“姜娘”；子姜就是生姜了。宋代詩(shī)人劉子晏有詠姜詩(shī)：“新芽肌理細(xì)，映日瑩如空。恰似勻妝指，柔間帶淺紅?！边@“恰似勻妝指，柔間帶淺紅”的就是生姜，淺黃色。姜娘的顏色要深一些，帶點(diǎn)黃褐色。 分清了生姜與姜

15、娘，還要學(xué)會(huì)選購(gòu)新姜，就是要選擇個(gè)頭飽滿，有潤(rùn)澤、無(wú)霉點(diǎn)的生姜。用好生姜做出的“生姜絲炒魚干”這道菜，風(fēng)味獨(dú)特，越吃越有味。直至今日，盡管各種海鮮和活蹦亂跳的淡水魚市場(chǎng)上應(yīng)有盡有，但只要放在家里辦婚宴，多數(shù)人家還是會(huì)選擇“生姜絲炒魚干”的，為什么，味道好么！ 那么，如何燒“生姜絲炒魚干”呢？燒“生姜絲炒魚干”，可說(shuō)是西鄉(xiāng)人最拿手的絕活。除了有好生姜外，還要有好魚干，魚干大多采用泥鰍干，好一些的是叫做“黃魚大癡”的小魚干，長(zhǎng)一寸左右，如箸頭粗細(xì)。這種小魚干數(shù)量不多，如果辦客桌數(shù)多，是湊勿齊的。除泥鰍和“黃魚大癡”外，其他任何溪魚如白魚、“赤省”、石斑等魚的魚干都不好用。要選用鮮活泥鰍或“黃魚大癡

16、”放在炭火或者礱糠火上烤成的魚干，烤的火候要恰到好處，魚刺要烤酥，又不能烤焦，也不能有火煙味；生曬的魚干即使是泥鰍干，也是絕對(duì)不能上桌的。 燒制時(shí)先把泥鰍干用滾湯泡脹，生姜切成絲，泥鰍干與生姜絲的比例掌握在2比1到3比2之間。在大鍋里加菜油或新熬的豬油，燒到油快冒煙時(shí)，先放入生姜絲快炒幾下，再放泥鰍干、鹽，灑上料酒、醬油，炒拌入味后，加入清水，水開后再用文火燒一個(gè)小時(shí)，燜在大鍋里。上菜時(shí)盛到撇碗中，碗面上如小山般高出，連開頭幾箸夾菜，都要小心翼翼，生怕泥鰍干掉到桌上。吃時(shí)要連生姜絲一起吃下，有點(diǎn)辣花花，健脾又暖胃。 如果新婚日子揀在年關(guān)，碰到各村清塘捕魚的，東、西鄉(xiāng)也有用鰱魚、青魚制作魚這道菜

17、的，因?yàn)橐郧皼](méi)有大的水庫(kù)，村里的水塘捕上來(lái)的魚，每家每戶只能分得一兩條，那時(shí)婚宴采用新鮮淡水魚來(lái)燒，可說(shuō)難得一見(jiàn)。 7、小炒 “小炒”的種類很多，天臺(tái)各地的做法也勿一樣，是廚師大顯身手的一道菜肴。同是小炒，用料也有差別，可說(shuō)是“八仙過(guò)海，各顯神通”。 小炒的傳統(tǒng)燒法是：將雞肫、雞心、雞肝、里脊肉等切片，拌上鹽、料酒、醬油；另外，將冬筍、蘑菇切片，蔥、姜、蒜、勾芡用的山粉適量。將鑊燒紅加菜油或新熬的豬油，待油將冒煙時(shí)先放入冬筍片爆炒幾下，再放已切片的蘑菇、雞肫、雞心、雞肝、里脊肉，加蔥、姜、蒜爆炒，勾芡即成。這道菜過(guò)酒是講勿來(lái)格好，做菜的關(guān)鍵是要掌握好火候，既不能還沒(méi)有炒熟，又不能炒得過(guò)熟。 以

18、前沒(méi)有養(yǎng)雞場(chǎng)，單靠自家宰殺的雞，雞肫、雞心、雞肝的數(shù)量畢竟不多，有的人家就用爆炒豬肝、爆炒豬腰、青椒炒肚片、大蒜青炒肚片等來(lái)代替，這又是幾種燒法。 以上各種燒法都沒(méi)離開“炒”字，其實(shí)，真正用“炒”字訣的小炒并不多，西鄉(xiāng)各地有許多變化了的燒法。 街頭上、三十七各村，作興把“小炒”變作“大蒸”。他們將洗凈、焯過(guò)的豬腸、豬肺切片后鋪在粗碗底，上面再放切成小塊的豆腐，加適量料酒、醬油、鹽、生姜、蔥白、大蒜，放蒸籠里蒸，出籠時(shí)將粗碗扣在撇碗上，掀開粗碗后上桌。山里人柴勿做人家，蒸得一塊塊豆腐如蜂窠狀，豬腸、豬肺入口就烊，火候到把，風(fēng)味獨(dú)特。 屯橋千張全縣有名，屯橋及附近各村就用“咸肉燒千張結(jié)”或者“咸肉

19、燒千張把”來(lái)代替小炒，兩種燒法各有獨(dú)特風(fēng)味。還有一種燒法是：不用千張結(jié)和千張把，而用薄千張切片，加肉片、筍片、荸薺片，香菇、黑木耳、鹽、料酒、醬油、蔥，炒燴而成，叫做“炒雜燴”。“炒雜燴”五味俱全，又是一種風(fēng)味。 城關(guān)和平鎮(zhèn)有用傳統(tǒng)小炒的，也有用蹄筋、“三鮮”或“雞子餃”來(lái)代替“小炒”的。 蹄筋的燒法十分簡(jiǎn)單，把發(fā)好的蹄筋洗凈切成小片，加入油、鹽、醬油、料酒、蔥白、香菇、黑木耳、肉片、冬筍片或茭筍片、荸薺片等加清水一起煮熟就行。 三鮮的燒法如下：將雞子攤成雞子皮切片；肉皮膠或魚膠浸脹切片；精肉加適量鹽剁成肉糊用豆腐皮包成直徑約2厘米的小圓筒，放油鑊中炸一下，撈出后切成小段；雞肫、雞心、雞肝、里

20、脊肉、冬筍或茭筍、荸薺、少許薄千張切片；鑊加清水燒滾，放入以上作料，加鮮蝦或蝦米、香菇、黑木耳、蔥白、肉湯、鹽、料酒、醬油，燒滾后滾五六分鐘，舀到撇碗中上桌。 雞子餃的燒法如下：先將精肉加適量鹽剁成肉糊，雞子打散待用。小火燒鑊，加少許油，倒入一小瓢雞子，攤成水餃皮大小的雞子皮，在雞子皮上放一小撮肉糊，用鑊鏟翻一下，使雞子皮將肉糊包成半圓形大小如水餃的雞子餃。一個(gè)個(gè)雞子餃做好后，盛大盆中待用。然后將鑊加清水燒滾，放入雞子餃，加里脊肉片、冬筍或茭筍片、荸薺片、香菇、黑木耳、蔥白、肉湯、鹽、料酒、醬油，燒滾后滾五六分鐘，加蔥花，舀到撇碗中上桌。雞子餃盡管味道鮮美，但制作太麻煩，桌數(shù)多的人家一般不用，

21、而用小肉丸、雞子皮或鵪鶉蛋代替。 8、扣肉 天臺(tái)“九大碗”中，第七碗“扣肉”的味道類似于舉世聞名的“東坡肉”，酥而不爛，油而不膩，味美異常。所不同的是，少了東坡肉的甜味，多了扣肉的醇香味，各有各的長(zhǎng)處。 要做扣肉，得先熬“糖焦”，去糖坊買來(lái)煎大餅糖（麥芽糖）的“糖飲”，放鑊中熬，邊熬邊攪拌，千萬(wàn)不可熬焦，待糖飲呈棕紅色時(shí)盛起，“糖焦”就熬好了。如果買勿到糖飲，用大餅糖加水熬烊后再熬成糖焦也成。說(shuō)起來(lái)，“糖焦”有點(diǎn)名不符實(shí)，它可是一點(diǎn)也勿焦，熬焦了，苦口，就不能用了。 糖焦熬好后，接下就可以做扣肉了?？廴馀c東坡肉的用料都是連皮五花肉，兩者都要先放在加有配料的滾湯中焯成半成熟，然后，東坡肉放砂鍋中

22、燉入味，扣肉放在蒸籠中蒸入味。 扣肉的具體燒法如下：取新鮮的連皮五花肉，放在加有鹽、桂皮、八角茴香的滾湯中焯到半成熟，撈出后切成一塊塊邊長(zhǎng)約5寸的正方塊，將正方形肉塊，皮向下放砧板上，用刀輕輕往下切，注意不要切破豬皮，橫向分成3等份，縱向分成6等份。切縫要呈倒三角形，否則燉籠碗放勿進(jìn)。接著在豬皮上抹上事先熬好的“糖焦”。然后將抹好糖焦的肉塊，皮向下放在燉籠用的粗碗中，在上面再放些赤肉、排骨、整瓣大蒜，灑上細(xì)鹽、料酒、醬油，澆些許肉湯，放蒸籠里蒸幾個(gè)小時(shí)就成。 出籠時(shí)將粗碗扣在撇碗中，這大概就是“扣肉”的出處?？廴獬龌\后要隨即上桌，一上桌，人客還必須立刻動(dòng)手，用箸將肉皮“格”開，否則，豬肉皮一見(jiàn)風(fēng)，就格勿開了?；檠鐣r(shí)，端到尊貴的東一桌、西一桌的往往不是一般的扣肉而是蹄膀，以示敬客。 婚宴中蹄膀的燒法與家常直接放白泥罐頭里燉不同，它也與扣肉一樣，先放在加有鹽、桂皮、八角茴香的滾湯中焯到半成熟，撈出后在豬肉皮上抹上事先熬好的“糖焦”，然后放燉籠碗中加各種料理上籠蒸熟的。因?yàn)樘惆蚴钦坏纳匣\蒸，所以焯的時(shí)間要長(zhǎng)些，否則，扣肉燉黏了，蹄膀還硬，心想敬客變成“慢客”，就適得其反了。 9、筍尖 做這道菜的原料是“燥筍尖”，“燥筍尖”實(shí)際上是整株春