集中消毒餐飲管理辦法一、引言在餐飲行業蓬勃發展的今天，集中消毒餐飲具的使用越來越廣泛，其衛生安全直接關系到消費者的身體健康。為了加強集中消毒餐飲具的管理，規范集中消毒餐飲具生產經營行為，保障公眾餐飲安全，根據《中華人民共和國食品安全法》《消毒管理辦法》等相關法律法規和行業標準，結合本公司實際運營情況，特制定本管理辦法。二、適用范圍本辦法適用于本公司集中消毒餐飲具的生產、運輸、銷售及相關管理活動。集中消毒餐飲具是指由餐飲具集中消毒服務單位對回收的餐飲具進行清洗、消毒、包裝后，提供給餐飲服務單位使用的餐具、飲具。三、引用文件1.《中華人民共和國食品安全法》2.《消毒管理辦法》3.《食飲具消毒衛生標準》（GB149342016）4.《食品安全國家標準洗滌劑》（GB14930.1）5.《食品安全國家標準消毒劑》（GB14930.2）四、術語和定義1.集中消毒餐飲具：由集中消毒企業對餐飲具進行統一回收、清洗、消毒、包裝后，提供給餐飲服務單位使用的餐具、飲具。2.清洗：去除餐飲具表面的污垢、殘渣等雜質的過程。3.消毒：殺滅或清除餐飲具上的病原微生物，使其達到無害化要求的過程。4.包裝：將消毒后的餐飲具進行密封包裝，防止二次污染的過程。五、職責分工（一）生產部門1.負責集中消毒餐飲具的生產工作，嚴格按照生產工藝流程進行操作，確保餐飲具的清洗、消毒質量。2.對生產設備進行日常維護和保養，確保設備正常運行。3.做好生產記錄，包括餐飲具的回收數量、清洗消毒時間、包裝數量等。（二）質量控制部門1.制定質量控制標準和檢驗計劃，對集中消毒餐飲具的質量進行檢驗和監測。2.對生產過程進行監督檢查，及時發現和糾正不符合質量要求的行為。3.定期對生產環境進行衛生檢測，確保生產環境符合衛生標準。（三）運輸部門1.負責集中消毒餐飲具的運輸工作，確保餐飲具在運輸過程中不受損壞和污染。2.對運輸車輛進行定期清洗和消毒，保持車輛衛生。3.按照規定的時間和路線將餐飲具送達餐飲服務單位。（四）銷售部門1.負責集中消毒餐飲具的銷售工作，與餐飲服務單位簽訂銷售合同，明確雙方的權利和義務。2.了解市場需求，拓展銷售渠道，提高產品的市場占有率。3.收集客戶反饋信息，及時處理客戶投訴。（五）管理部門1.負責制定和完善公司的各項管理制度，確保公司的運營活動符合法律法規和行業標準。2.組織員工培訓，提高員工的業務素質和安全意識。3.協調各部門之間的工作，確保公司各項工作的順利開展。六、生產管理（一）生產場所要求1.集中消毒餐飲具生產場所應遠離污染源，地勢干燥，有良好的排水系統。2.生產場所應分為回收區、清洗消毒區、包裝區、成品存放區等，各區域應分開設置，并有明顯的標識。3.生產場所的地面、墻面應采用易清潔、耐腐蝕的材料，天花板應平整，無裂縫、無脫落。4.生產場所應配備必要的通風、照明、消毒等設施，保持空氣流通和環境衛生。（二）生產設備要求1.生產設備應符合國家相關標準和規定，具有良好的性能和穩定性。2.清洗設備應能夠有效去除餐飲具表面的污垢和殘渣，消毒設備應能夠達到規定的消毒效果。3.生產設備應定期進行維護和保養，確保設備正常運行。（三）生產工藝流程1.回收：從餐飲服務單位回收使用過的餐飲具，放入專用的回收容器中，并及時運回生產場所。2.初洗：將回收的餐飲具放入初洗池中，用清水沖洗，去除表面的大部分污垢和殘渣。3.清洗：將初洗后的餐飲具放入清洗設備中，加入適量的洗滌劑，進行清洗。清洗時間和水溫應根據餐飲具的材質和污染程度進行調整。4.消毒：將清洗后的餐飲具放入消毒設備中，采用物理或化學方法進行消毒。消毒時間和溫度應符合國家相關標準和規定。5.漂洗：將消毒后的餐飲具放入漂洗池中，用清水沖洗，去除殘留的消毒劑。6.烘干：將漂洗后的餐飲具放入烘干設備中，進行烘干處理。烘干溫度和時間應根據餐飲具的材質和含水量進行調整。7.包裝：將烘干后的餐飲具放入包裝設備中，進行密封包裝。包裝材料應符合國家相關標準和規定，無毒、無害、無污染。8.檢驗：對包裝好的餐飲具進行質量檢驗，檢驗合格后才能入庫。（四）生產記錄要求1.生產部門應做好生產記錄，包括餐飲具的回收數量、清洗消毒時間、包裝數量、檢驗結果等。2.生產記錄應真實、準確、完整，保存期限不得少于兩年。七、質量控制（一）質量標準集中消毒餐飲具應符合《食飲具消毒衛生標準》（GB149342016）的要求，感官指標、理化指標和微生物指標應符合規定。（二）檢驗計劃1.質量控制部門應制定年度檢驗計劃，定期對集中消毒餐飲具進行檢驗和監測。2.檢驗項目包括感官指標、理化指標和微生物指標等。3.檢驗頻率應根據生產規模和產品質量情況進行確定，一般每月不少于一次。（三）檢驗方法1.感官指標檢驗：采用目視檢查的方法，檢查餐飲具表面是否清潔、無污垢、無異味。2.理化指標檢驗：采用化學分析的方法，檢測餐飲具表面的殘留洗滌劑、消毒劑等物質的含量。3.微生物指標檢驗：采用微生物培養的方法，檢測餐飲具表面的細菌總數、大腸菌群等微生物的數量。（四）不合格品處理1.對檢驗不合格的餐飲具，應及時進行返工處理，直至檢驗合格為止。2.對無法返工處理的不合格餐飲具，應進行銷毀處理，并做好記錄。八、運輸管理（一）運輸車輛要求1.運輸車輛應專用，不得用于運輸其他物品。2.運輸車輛應保持清潔衛生，定期進行清洗和消毒。3.運輸車輛應配備必要的防護設施，如遮陽棚、防雨布等，防止餐飲具在運輸過程中受到損壞和污染。（二）運輸過程要求1.運輸車輛應按照規定的時間和路線行駛，確保餐飲具按時送達餐飲服務單位。2.運輸過程中應避免餐飲具受到擠壓、碰撞等損壞，確保餐飲具的完整性。3.運輸過程中應保持車輛的通風良好，防止餐飲具產生異味。（三）運輸記錄要求1.運輸部門應做好運輸記錄，包括運輸時間、運輸路線、餐飲具數量等。2.運輸記錄應真實、準確、完整，保存期限不得少于兩年。九、銷售管理（一）銷售合同簽訂1.銷售部門應與餐飲服務單位簽訂銷售合同，明確雙方的權利和義務。2.銷售合同應包括餐飲具的規格、數量、價格、交貨時間、質量標準等內容。（二）銷售渠道管理1.銷售部門應拓展銷售渠道，提高產品的市場占有率。2.銷售渠道應合法、合規，不得銷售不合格的餐飲具。（三）客戶反饋處理1.銷售部門應收集客戶反饋信息，及時處理客戶投訴。2.對客戶提出的意見和建議，應認真分析研究，采取有效措施進行改進。十、人員管理（一）人員健康要求1.所有員工應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事集中消毒餐飲具的生產、運輸、銷售等工作。（二）人員培訓要求1.管理部門應組織員工進行培訓，提高員工的業務素質和安全意識。2.培訓內容包括法律法規、行業標準、生產工藝流程、質量控制等方面的知識。3.培訓應定期進行，確保員工能夠及時了解和掌握最新的知識和技能。（三）人員衛生要求1.員工應保持個人衛生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.員工在工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾等。3.員工在工作前應進行洗手消毒，工作過程中應避免用手觸摸餐飲具。十一、文件和記錄管理（一）文件管理1.公司應建立健全文件管理制度，對與集中消毒餐飲具管理相關的文件進行統一管理。2.文件應包括法律法規、行業標準、管理制度、操作規程、檢驗報告等。3.文件應定期進行評審和修訂，確保文件