2025年高級中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定試卷案例分析技巧方法考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：請根據(jù)所學中式烹飪原料知識，回答以下問題。1.下列哪些食材屬于水產(chǎn)類？（1）豬肉（2）鯉魚（3）大米（4）雞肉（5）蝦2.下列哪些食材屬于蔬菜類？（1）豆腐（2）土豆（3）羊肉（4）牛肉（5）西紅柿3.下列哪些食材屬于調(diào)味品類？（1）醬油（2）糖（3）醋（4）鹽（5）辣椒4.下列哪些食材屬于豆制品類？（1）豆腐（2）綠豆（3）黑豆（4）紅豆（5）花生5.下列哪些食材屬于肉類？（1）豬肉（2）牛肉（3）羊肉（4）雞肉（5）魚肉6.下列哪些食材屬于干貨類？（1）香菇（2）木耳（3）紅棗（4）枸杞（5）蓮子7.下列哪些食材屬于糧食類？（1）大米（2）小麥（3）玉米（4）高粱（5）紅薯8.下列哪些食材屬于堅果類？（1）核桃（2）杏仁（3）花生（4）瓜子（5）栗子9.下列哪些食材屬于海鮮類？（1）海參（2）海螺（3）海膽（4）海蜇（5）海蝦10.下列哪些食材屬于禽蛋類？（1）雞蛋（2）鴨蛋（3）鵝蛋（4）鵪鶉蛋（5）鴿蛋二、中式烹飪技法要求：請根據(jù)所學中式烹飪技法知識，回答以下問題。1.中式烹飪技法中，下列哪些屬于熱處理技法？（1）蒸（2）炸（3）炒（4）煮（5）拌2.下列哪些屬于冷處理技法？（1）拌（2）拌（3）拌（4）拌（5）拌3.下列哪些屬于刀工技法？（1）切（2）片（3）剁（4）剁（5）剁4.下列哪些屬于調(diào)味技法？（1）拌（2）拌（3）拌（4）拌（5）拌5.下列哪些屬于裝飾技法？（1）切（2）片（3）剁（4）剁（5）剁6.下列哪些屬于烹飪器具？（1）炒鍋（2）蒸鍋（3）炸鍋（4）煮鍋（5）拌碗7.下列哪些屬于烹飪工具？（1）刀（2）砧板（3）漏勺（4）炒勺（5）鏟子8.下列哪些屬于烹飪?nèi)剂希浚?）煤炭（2）天然氣（3）液化石油氣（4）電（5）酒精9.下列哪些屬于烹飪調(diào)味品？（1）醬油（2）糖（3）醋（4）鹽（5）辣椒10.下列哪些屬于烹飪原料？（1）豬肉（2）雞肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉四、中式烹飪菜肴制作要求：請根據(jù)所學中式烹飪菜肴制作知識，回答以下問題。1.簡述紅燒肉的制作步驟。2.請列舉三種常見的蒸菜，并簡要說明其特點。3.如何制作宮保雞丁，請詳細說明烹飪過程中的關鍵步驟。4.請簡述清蒸魚的制作過程，并說明如何保持魚肉的鮮嫩。5.在烹飪魚香肉絲時，如何制作魚香汁？6.請說明炒菜時如何掌握火候，以及火候不當對菜肴口感的影響。7.如何制作糖醋排骨，請詳細說明烹飪過程中的調(diào)味步驟。8.請簡述炒菜時如何進行調(diào)味，以及調(diào)味的順序。9.在烹飪炒蝦仁時，如何處理蝦仁以保持其口感？10.請說明燉菜時如何控制燉煮時間，以及燉煮時間對菜肴口感的影響。五、中式烹飪原料處理要求：請根據(jù)所學中式烹飪原料處理知識，回答以下問題。1.如何處理豬肉，使其口感更加鮮嫩？2.在處理雞肉時，如何去除腥味？3.請簡述如何處理魚類原料，以保持其鮮嫩口感。4.如何處理豆制品，使其更加適合烹飪？5.在處理蔬菜時，如何去除多余的水分？6.如何處理干貨類原料，使其重新恢復鮮嫩口感？7.請說明如何處理海鮮類原料，以保持其鮮美。8.如何處理禽蛋類原料，使其更適合烹飪？9.在處理肉類原料時，如何去除多余的脂肪？10.請簡述如何處理糧食類原料，以備烹飪使用。六、中式烹飪衛(wèi)生與安全要求：請根據(jù)所學中式烹飪衛(wèi)生與安全知識，回答以下問題。1.簡述中式烹飪過程中的衛(wèi)生要求。2.如何預防食物中毒？3.請說明烹飪過程中如何避免交叉污染。4.如何正確處理廚房廢棄物？5.在烹飪過程中，如何確保烹飪工具的清潔？6.如何處理過期或變質(zhì)的食材？7.請說明烹飪過程中如何控制溫度，以避免食物變質(zhì)。8.如何確保烹飪場所的通風良好？9.在烹飪過程中，如何避免火災的發(fā)生？10.請簡述中式烹飪過程中的食品安全知識。本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.正確答案：（2）鯉魚解析思路：水產(chǎn)類原料主要包括魚類、蝦類、蟹類等，鯉魚屬于魚類，故選（2）鯉魚。2.正確答案：（1）豆腐解析思路：蔬菜類原料主要包括各種蔬菜，豆腐是一種豆制品，不屬于蔬菜類，故選（1）豆腐。3.正確答案：（1）醬油解析思路：調(diào)味品類原料主要包括醬油、糖、醋、鹽、辣椒等，醬油屬于調(diào)味品類，故選（1）醬油。4.正確答案：（1）豆腐解析思路：豆制品類原料主要包括豆腐、豆?jié){、豆干等，豆腐屬于豆制品類，故選（1）豆腐。5.正確答案：（1）豬肉解析思路：肉類原料主要包括豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等，豬肉屬于肉類，故選（1）豬肉。6.正確答案：（1）香菇解析思路：干貨類原料主要包括香菇、木耳、銀耳等，香菇屬于干貨類，故選（1）香菇。7.正確答案：（1）大米解析思路：糧食類原料主要包括大米、小麥、玉米等，大米屬于糧食類，故選（1）大米。8.正確答案：（1）核桃解析思路：堅果類原料主要包括核桃、杏仁、花生等，核桃屬于堅果類，故選（1）核桃。9.正確答案：（1）海參解析思路：海鮮類原料主要包括海參、海螺、海膽、海蜇等，海參屬于海鮮類，故選（1）海參。10.正確答案：（1）雞蛋解析思路：禽蛋類原料主要包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等，雞蛋屬于禽蛋類，故選（1）雞蛋。二、中式烹飪技法1.正確答案：（3）炒解析思路：熱處理技法主要包括炒、炸、煮、蒸等，炒屬于熱處理技法，故選（3）炒。2.正確答案：（5）拌解析思路：冷處理技法主要包括拌、腌、拌等，拌屬于冷處理技法，故選（5）拌。3.正確答案：（1）切解析思路：刀工技法主要包括切、片、剁等，切屬于刀工技法，故選（1）切。4.正確答案：（3）拌解析思路：調(diào)味技法主要包括拌、腌、拌等，拌屬于調(diào)味技法，故選（3）拌。5.正確答案：（2）片解析思路：裝飾技法主要包括切、片、剁等，片屬于裝飾技法，故選（2）片。6.正確答案：（5）炒勺解析思路：烹飪器具主要包括炒鍋、蒸鍋、炸鍋、煮鍋等，炒勺屬于烹飪器具，故選（5）炒勺。7.正確答案：（1）刀解析思路：烹飪工具主要包括刀、砧板、漏勺、炒勺、鏟子等，刀屬于烹飪工具，故選（1）刀。8.正確答案：（4）電解析思路：烹飪?nèi)剂现饕禾俊⑻烊粴狻⒁夯蜌狻㈦姟⒕凭龋妼儆谂腼內(nèi)剂希蔬x（4）電。9.正確答案：（1）醬油解析思路：烹飪調(diào)味品主要包括醬油、糖、醋、鹽、辣椒等，醬油屬于烹飪調(diào)味品，故選（1）醬油。10.正確答案：（1）豬肉解析思路：烹飪原料主要包括豬肉、雞肉、牛肉、羊肉、魚肉等，豬肉屬于烹飪原料，故選（1）豬肉。三、中式烹飪菜肴制作1.正確答案：紅燒肉的制作步驟為：選材、焯水、切塊、炒糖色、燉煮、調(diào)味、收汁、出鍋。解析思路：紅燒肉的制作過程包括選材、焯水、切塊、炒糖色、燉煮、調(diào)味、收汁、出鍋等步驟。2.正確答案：常見的蒸菜有：清蒸魚、蒸蛋羹、蒸排骨等。解析思路：蒸菜是一種常見的烹飪方式，常見的蒸菜有清蒸魚、蒸蛋羹、蒸排骨等。3.正確答案：制作宮保雞丁的關鍵步驟為：選材、切丁、炸雞丁、炒調(diào)料、加入雞丁、翻炒、調(diào)味、出鍋。解析思路：制作宮保雞丁需要選材、切丁、炸雞丁、炒調(diào)料、加入雞丁、翻炒、調(diào)味、出鍋等步驟。4.正確答案：清蒸魚的制作過程為：選材、處理魚身、擺盤、蒸制、調(diào)味、出鍋。解析思路：清蒸魚需要選材、處理魚身、擺盤、蒸制、調(diào)味、出鍋等步驟。5.正確答案：制作魚香汁的關鍵步驟為：準備調(diào)料、炒香調(diào)料、加入主料、調(diào)味、收汁。解析思路：魚香汁的制作需要準備調(diào)料、炒香調(diào)料、加入主料、調(diào)味、收汁等步驟。6.正確答案：炒菜時掌握火候的方法為：根據(jù)食材特點選擇火候，控制火候大小，適時翻動食材。解析思路：炒菜時需要根據(jù)食材特點選擇火候，控制火候大小，適時翻動食材。7.正確答案：糖醋排骨的制作過程為：選材、切塊、焯水、炸排骨、炒調(diào)料、加入排骨、調(diào)味、收汁、出鍋。解析思路：糖醋排骨的制作過程包括選材、切塊、焯水、炸排骨、炒調(diào)料、加入排骨、調(diào)味、收汁、出鍋等步驟。8.正確答案：炒菜時進行調(diào)味的順序為：先加鹽、再加入醬油、糖、醋等調(diào)味品。解析思路：炒菜時調(diào)味的順序是先加鹽