餐飲單位安全管理制度第一章餐飲單位安全管理制度概述

1.制度目的

餐飲單位安全管理制度的主要目的是為了保障顧客、員工以及公眾的生命財產(chǎn)安全，預(yù)防火災(zāi)、食物中毒、意外傷害等安全事故的發(fā)生。通過建立一套科學(xué)、規(guī)范、有效的安全管理體系，提高餐飲單位的安全管理水平，確保餐飲服務(wù)的安全性和可靠性。

2.適用范圍

本制度適用于所有餐飲單位，包括但不限于餐館、飯店、快餐店、小吃店、食堂等。無論是小型個體經(jīng)營還是大型連鎖企業(yè)，都應(yīng)遵守本制度的規(guī)定，確保餐飲服務(wù)的安全性。

3.制度依據(jù)

本制度的制定依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，如《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》、《中華人民共和國食品安全法》等。同時，結(jié)合餐飲行業(yè)的實際特點，制定了一系列具體的管理措施，以確保制度的可操作性和實效性。

4.管理責任

餐飲單位的主要負責人是本單位安全生產(chǎn)的第一責任人，對安全生產(chǎn)負有全面責任。各職能部門和員工應(yīng)按照本制度的要求，各司其職，共同維護餐飲單位的安全秩序。

5.制度內(nèi)容

本制度主要包括以下幾個方面：消防安全管理、食品安全管理、員工安全管理、設(shè)備設(shè)施安全管理、應(yīng)急管理等。通過對這些方面的規(guī)范管理，確保餐飲單位的整體安全水平。

6.制度實施

本制度自發(fā)布之日起實施，餐飲單位應(yīng)根據(jù)本制度的要求，制定相應(yīng)的實施細則，并組織員工進行培訓(xùn)，確保員工熟悉和掌握相關(guān)安全知識。同時，定期對本制度進行評估和修訂，以適應(yīng)餐飲行業(yè)的發(fā)展變化。

第二章消防安全管理

1.消防安全責任制

餐飲單位的消防安全工作，首要的就是明確責任。老板要當這個家，消防安全這塊兒更是要負起總責。下面，廚師長、服務(wù)員、倉庫管理員、保安等每個崗位，都要知道自己的消防安全職責是什么。比如，廚師長要管好廚房用火用電，服務(wù)員要會使用滅火器，保安要會報警和疏散人員。大家各司其職，才能把消防安全工作做好。

2.消防設(shè)施設(shè)備管理

餐飲單位里，消防設(shè)施設(shè)備是保護大家安全的重要工具。比如，滅火器、消防栓、煙感報警器、應(yīng)急照明燈等等，這些都不能馬虎。要定期檢查這些設(shè)備，確保它們能正常使用。滅火器要看看壓力表是不是正常，消防栓要確保水壓夠，煙感報警器要定期測試靈敏度。平時還要對員工進行培訓(xùn)，讓他們知道這些設(shè)備怎么用。

3.用火用電安全管理

廚房里用火用電的地方多，也是火災(zāi)隱患比較集中的地方。所以，用電安全要特別注意。比如，電線不能亂拉亂接，不能超負荷用電，電器設(shè)備要用完就關(guān)掉。用火的時候，要有人看管，不能走開。燃氣管道要定期檢查，防止漏氣。做飯的時候，油煙要經(jīng)常吸，防止在廚房里積聚。

4.消防通道管理

發(fā)生火災(zāi)的時候，消防通道就是生命通道。所以，這個通道必須保持暢通。不能在通道上堆東西，不能停放車輛，更不能圈起來。大家要時刻保持警惕，確保消防通道隨時能用得上。

5.消防安全培訓(xùn)和演練

光有設(shè)備和制度還不夠，大家還要知道怎么用。所以，要定期對員工進行消防安全培訓(xùn)，教他們怎么預(yù)防火災(zāi)，怎么使用滅火器，怎么報警，怎么疏散人員。除了培訓(xùn)，還要定期搞消防演練，讓大家在模擬的火災(zāi)情況下，知道該怎么做，避免真的發(fā)生火災(zāi)時手忙腳亂。

第三章食品安全管理

1.食品采購安全管理

買來的食材安全不安全，直接關(guān)系到大家吃得好不好，有沒有病。所以，采購的時候得把好關(guān)。不能從沒資質(zhì)、不正規(guī)的地方買東西，特別是肉、蛋、奶這些，得有檢驗合格證明。采購的時候要看看保質(zhì)期，不能買過期或者臨期太久的食品。到了店里，收貨的時候也要再檢查一遍，確保食材新鮮、衛(wèi)生。

2.食品儲存安全管理

食材買回來，儲存也要注意安全。不同的食材要分開存，比如生肉和熟食要分開，冷藏的和冷凍的要分開。冰箱不能塞得太滿，不然影響制冷效果。要定期清理冰箱，防止食材變質(zhì)污染其他東西。儲存的地方要保持干凈、干燥、通風，防止蟲子、老鼠滋生。

3.食品加工制作安全管理

做飯的時候，衛(wèi)生是頭等大事。操作間、廚具、砧板、刀具都要保持干凈。處理生食和熟食的砧板、刀具要分開，防止交叉污染。做飯時要燒熟煮透，特別是肉、禽、蛋、海鮮這些，要確保中心溫度達到70℃以上，把細菌都殺死。加工過程中，要控制好時間，不能把食物在室溫下放置太久。

4.餐具飲具清洗消毒管理

大家吃飯用的碗筷、杯子，要用得放心。吃完飯剩下的東西要及時清理，餐具要定期清洗消毒。可以用水沖，然后用洗潔精洗，最后要用消毒柜或者消毒液消毒。消毒完的餐具要存放在干凈的地方，不能讓灰塵落在上面。

5.食品留樣管理

有時候會發(fā)生食物中毒，為了找到原因，就要留樣。每次做的大批量食品，都要留一點樣品，放在冰箱里，留樣時間一般是48小時。如果出了問題，可以送去做化驗，看看是哪個環(huán)節(jié)出了問題。這也是保障大家食品安全的一個措施。

第四章員工安全管理

1.員工健康安全管理

餐飲單位的員工健康很重要，這關(guān)系到自己，也關(guān)系到大家吃的東西安不安全。所以，員工要有健康證才能上班，這個證要每年檢查一次，過期了要重新辦。員工平時要注意個人衛(wèi)生，比如要勤洗手，做飯、處理食物的時候要戴好帽子、口罩、手套。如果員工生病了，特別是得了傳染病，比如拉肚子、發(fā)燒這些，要馬上調(diào)離食品加工崗位，去看醫(yī)生，直到康復(fù)了才能回來上班。

2.員工安全教育培訓(xùn)

平時得經(jīng)常給員工講安全知識，不能光顧著干活就不注意。要教他們怎么防火、防煤氣中毒、防燙傷、防割傷，怎么安全用電。特別是新來的員工，更要好好培訓(xùn)，讓他們知道崗位上的安全注意事項。還可以搞一些安全知識競賽或者演練，提高大家的安全意識和技能。

3.工作場所安全防護

員工在工作的時候，也要有安全保障。比如，廚房的地板要防滑，防止員工滑倒。在高處作業(yè)或者用鋒利工具的時候，要戴好安全帽或者手套。搬運重東西的時候，要彎腰屈膝，不能直接彎腰，防止扭傷腰。提供一些勞保用品，比如防燙手套、防割手套、安全鞋，讓大家在干活時能保護好自己的身體。

4.應(yīng)急處置與報告

萬一出了事，比如有人受傷了，或者發(fā)生了火災(zāi)、食物中毒等，要趕緊處理。員工要知道怎么處理緊急情況，比如怎么止血、怎么滅火，知道哪里有急救箱。出了事要馬上向上頭報告，不能藏著掖著，晚了可能會造成更大的損失。同時要及時撥打急救電話或者火警電話，請求外部幫助。

5.職工安全意識提升

要讓每個員工都認識到安全的重要性，知道安全不是一句空話，是關(guān)系到每個人生命財產(chǎn)的大事。可以通過宣傳欄、會議、標語等方式，經(jīng)常提醒大家注意安全。形成一種人人關(guān)心安全、人人重視安全的氛圍，大家才能一起把工作做好，把店開好。

第五章設(shè)備設(shè)施安全管理

1.設(shè)備設(shè)施定期檢查維護

餐飲店里用的設(shè)備太多了，像灶具、抽油煙機、冰箱、冰柜、空調(diào)、電梯等等，這些設(shè)備用久了就容易出問題，甚至引發(fā)安全事故。所以，得定期檢查這些設(shè)備，看看有沒有損壞，是不是該保養(yǎng)了。比如，抽油煙機要經(jīng)常清理油污，防止著火；電梯要定期檢查運行是否正常；燃氣管道和閥門要檢查有沒有漏氣；電器要檢查線路有沒有老化。發(fā)現(xiàn)問題要及時修，不能等壞了再修，那可能就來不及了。

2.設(shè)備設(shè)施安全操作規(guī)程

每個設(shè)備都有它的正確使用方法，不能瞎操作。要制定每個設(shè)備的安全操作規(guī)程，貼在設(shè)備旁邊，讓員工知道怎么用，不能用。特別是危險設(shè)備，比如高壓鍋、明火設(shè)備，操作前要檢查，操作時要有人看管，不能離開。還要教員工如果設(shè)備壞了或者發(fā)生緊急情況該怎么辦，比如怎么緊急停機。

3.設(shè)備設(shè)施更新與淘汰

設(shè)備用久了會老化，性能下降，甚至不安全了。所以，對于那些老舊的、不安全的設(shè)備，要考慮更新?lián)Q代。不能因為省錢就不換，出了事?lián)p失更大。選擇新設(shè)備的時候，也要考慮它的安全性、能效等，買安全可靠的。對于一些確實無法修復(fù)或者不符合安全標準的設(shè)備，要堅決淘汰掉，不能繼續(xù)使用。

4.電氣設(shè)備安全管理

餐飲單位用電地方多，電氣設(shè)備也多，電氣安全很重要。線路不能私拉亂接，要由專業(yè)電工來布線。插線板不能超負荷使用，不能多個大功率設(shè)備插在一個插線板上。要定期檢查線路和插座，看看有沒有破損，有沒有松動。發(fā)現(xiàn)漏電等情況，要馬上請人維修，不能自己動手瞎弄。

5.壓力容器安全管理

有些餐飲單位可能會使用壓力鍋、燃氣罐等壓力容器。這類設(shè)備壓力高，如果使用不當或者設(shè)備本身有問題，容易發(fā)生爆炸，非常危險。所以，使用壓力容器要嚴格按照規(guī)定操作，定期檢查、檢驗，確保在安全使用期內(nèi)。員工要經(jīng)過專門培訓(xùn)，持證上崗，并且要配備必要的泄壓裝置，防止壓力過高。

第六章應(yīng)急管理

1.應(yīng)急預(yù)案制定與完善

俗話說，防患于未然。餐飲單位雖然希望永遠不要出事，但還是要準備好萬一出事了該怎么辦。這就需要制定應(yīng)急預(yù)案。預(yù)案里要寫清楚，萬一發(fā)生火災(zāi)、食物中毒、人員意外傷害、自然災(zāi)害（比如地震、洪水）等情況，誰是負責人，大家該怎么做，從哪里撤離，怎么聯(lián)絡(luò)外界。這個預(yù)案不能光放在紙上，要定期拿出來演練、看，根據(jù)實際情況調(diào)整，讓它越來越實用。

2.應(yīng)急組織與職責

出事了，不能大家亂糟糟的不知道誰負責什么。要成立一個應(yīng)急小組，明確每個人的職責。比如，誰負責指揮，誰負責滅火，誰負責疏散客人，誰負責照顧受傷的人，誰負責去報火警或打急救電話。每個人都要清楚自己的任務(wù)，知道在緊急情況下該干什么。

3.應(yīng)急物資準備

應(yīng)急預(yù)案再好，沒有東西支撐也是空的。要準備一些應(yīng)急物資，放在容易拿到的地方。比如，消防器材（滅火器、消防栓、消防水帶、煙霧報警器等），急救箱（里面有創(chuàng)可貼、消毒藥水、紗布、繃帶等常用藥品），手電筒，備用電源（比如發(fā)電機），還有一些能防止有毒氣體泄漏的口罩。這些都要定期檢查，確保能用得上。

4.應(yīng)急演練與培訓(xùn)

光有預(yù)案和物資還不夠，大家得知道怎么用。要定期搞應(yīng)急演練，模擬一下真的出事了會是什么樣子。比如，模擬著火，讓大家練習怎么用滅火器，怎么疏散到安全地方；模擬有人突然暈倒或受傷，讓大家練習怎么急救。通過演練，可以發(fā)現(xiàn)預(yù)案哪里不完善，大家哪里做得不好，及時改進。培訓(xùn)也要跟上，讓大家熟悉應(yīng)急流程和物資使用方法。

5.事故報告與調(diào)查處理

萬一真的出事了，首先要保護好現(xiàn)場，并按照規(guī)定及時向上級部門報告。同時，要組織人員對事故原因進行調(diào)查，查清楚是哪里出了問題，怎么造成的。調(diào)查結(jié)果要記錄下來，找出問題癥結(jié)，采取措施防止類似事情再發(fā)生。處理事故的過程，也是總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)的過程。

第七章安全檢查與隱患排查治理

1.定期安全檢查制度

安全工作不能只靠嘴上說，關(guān)鍵還得靠檢查。要定一個時間表，比如每周、每月，或者每個季度，由專門的人或者部門（比如安全負責人或者指定員工）對餐廳的各個地方進行安全檢查。檢查的內(nèi)容要全面，包括消防安全、食品安全、設(shè)備安全、員工操作規(guī)范等等。檢查的時候要仔細，不能走過場，發(fā)現(xiàn)的問題要記錄下來。

2.隱患排查與登記

檢查的目的是為了發(fā)現(xiàn)問題，也就是找隱患。哪里有不符合安全要求的地方，哪里就是隱患。比如，發(fā)現(xiàn)消防通道堆了東西，這就是一個消防隱患；發(fā)現(xiàn)冰箱沒有及時清理，食材可能變質(zhì)，這就是一個食品安全隱患。發(fā)現(xiàn)了隱患，要馬上登記下來，寫清楚隱患的具體情況，哪個部門或者哪個人負責，什么時候整改。

3.隱患整改與跟蹤

記下隱患不是完事，關(guān)鍵是要整改。負責的部門或人員要盡快采取措施消除隱患。比如，把消防通道上的東西搬走，把變質(zhì)的食材處理掉。整改完成后，要向安全負責人報告，安全負責人要去檢查，確認隱患真的解決了，才能在登記表上畫押或者注明整改完成時間。如果隱患比較復(fù)雜，短期內(nèi)不能解決，要制定一個臨時控制措施，并制定一個整改計劃，定好時間一定要完成整改。

4.隱患整改復(fù)查與銷項

隱患整改完成后，不能馬上就當萬事大吉了，還得再檢查一遍，確保隱患真的被徹底解決了，不會再發(fā)生。復(fù)查合格后，才能在隱患登記表上把這個隱患劃掉，也就是“銷項”。這樣，才能真正把安全隱患消除掉。如果復(fù)查發(fā)現(xiàn)隱患還沒解決好，或者又出現(xiàn)了新的問題，就要重新整改，并追究相關(guān)人員的責任。

5.持續(xù)改進與閉環(huán)管理

安全檢查和隱患整改不是一次性的工作，要形成一個循環(huán)。檢查發(fā)現(xiàn)隱患，登記，整改，復(fù)查，銷項，這個流程要一直走。而且，每次發(fā)現(xiàn)的問題、整改的情況，都要作為經(jīng)驗教訓(xùn)，用來改進安全管理制度和工作。比如，上次發(fā)現(xiàn)員工不戴手套，這次檢查要重點看，還要加強培訓(xùn)。通過不斷循環(huán)，讓安全管理工作越來越好，形成一個“持續(xù)改進”和“閉環(huán)管理”的良性循環(huán)。

第八章安全宣傳教育與培訓(xùn)

1.安全宣傳教育重要性

安全工作說到底，還是要靠大家自覺。光靠制度、檢查還不行，還得讓每個員工都明白安全的重要性，知道怎么做才是安全的。這就需要經(jīng)常搞安全宣傳教育。通過宣傳教育，可以提高大家的安全意識，讓大家知道違章操作的危害，愿意主動遵守安全規(guī)定。這樣，安全工作才能做得更扎實。

2.宣傳教育形式與方法

宣傳教育不能搞得太枯燥，要讓大家愿意聽、聽得懂。可以采取多種形式，比如，在餐廳的墻上貼安全標語、安全知識畫；開安全主題的會議，講講最近發(fā)生的安全事故案例，分析原因，讓大家引以為戒；發(fā)安全知識的小冊子或者微信推送；搞安全知識有獎問答或者競賽；定期組織安全培訓(xùn)課，請有經(jīng)驗的老師來講或者自己內(nèi)部的骨干來講。總之，方式要多樣，內(nèi)容要貼近實際，這樣才能效果好。

3.員工安全培訓(xùn)內(nèi)容

安全培訓(xùn)要講具體的東西。比如，要培訓(xùn)員工怎么防火、怎么使用滅火器、怎么報警、怎么疏散；怎么防止食物中毒，食物要生熟分開，要燒熟煮透；工作中怎么防止被燙傷、被割傷，比如打火機、刀具要小心用；怎么安全用電，不能私拉電線；遇到緊急情況比如地震、火災(zāi)怎么保護自己。培訓(xùn)要分崗位，不同崗位要講不同的重點。新來的員工一定要進行安全培訓(xùn)，考核合格才能上崗。

4.培訓(xùn)效果評估與反饋

搞了培訓(xùn)，不能完事就拉倒，得看看效果怎么樣。可以通過考試、提問、觀察員工實際操作等方式，檢查員工是不是真的學(xué)到了安全知識，是不是會用。如果發(fā)現(xiàn)很多人沒掌握，或者培訓(xùn)內(nèi)容不符合實際，就要調(diào)整培訓(xùn)方式或者內(nèi)容，進行補訓(xùn)。還可以收集員工對培訓(xùn)的意見和建議，讓培訓(xùn)越來越適合大家的需求。

5.安全文化建設(shè)

最高境界的安全生產(chǎn)管理，是讓安全成為大家的一種習慣和自覺行動。這需要長期努力，營造一種“人人講安全，事事為安全，時時想安全，處處要安全”的氛圍。領(lǐng)導(dǎo)要帶頭重視安全，員工要積極參與安全活動，大家互相提醒，共同維護安全環(huán)境。形成這種安全文化，安全工作才能真正深入人心，餐廳的安全水平才能穩(wěn)步提高。

第九章安全責任考核與獎懲

1.安全責任考核機制

安全工作不能只喊口號，還得有考核，看誰做得好，誰做得不好。要建立一個考核機制，明確每個崗位、每個人的安全責任。比如，老板要對整個店的安全負總責，廚師長要管好廚房的火和衛(wèi)生，服務(wù)員要管好自己的區(qū)域衛(wèi)生和操作安全。定期（比如每月或者每季度）要檢查他們的工作，看是不是盡到了責任，有沒有違反安全規(guī)定。考核結(jié)果要記下來，作為評價員工績效的一部分。

2.考核內(nèi)容與標準

考核不能亂考，要有具體的內(nèi)容和標準。考核的內(nèi)容要包括消防安全、食品安全、設(shè)備安全、員工行為規(guī)范等方面。標準要清楚，比如，消防通道是不是暢通，食品留樣是不是規(guī)范，員工是不是按規(guī)定穿戴工作服、帽、手套，操作是不是規(guī)范。這些都要有明確的評判標準，不能模棱兩可。考核可以結(jié)合前面的安全檢查、隱患整改情況來進行。

3.考核結(jié)果運用

考核不是為了扣錢或者批評，目的是為了促進改進。考核的結(jié)果要和員工的利益掛鉤。做得好的，要表揚，可以在獎金、評優(yōu)的時候給點獎勵，鼓勵大家繼續(xù)保持。做得不好的，要進行批評教育，如果是因為違反規(guī)定造成后果的，還要根據(jù)規(guī)定進行處理，比如扣罰績效工資，嚴重的可能要調(diào)崗甚至解雇。通過考核，讓大家認識到安全責任的重要性。

4.獎懲制度實施

有獎有罰，制度才能立住。對于在安全工作中表現(xiàn)突出的個人或者部門，要給予獎勵，比如發(fā)獎金、發(fā)榮譽證書、公開表揚等。獎勵要公平，讓大家覺得努力做安全是有回報的。對于違反安全規(guī)定，造成隱患或者事故的，要按照規(guī)定進行處罰，處罰要適度，目的是讓大家吸取教訓(xùn)，不是要懲罰人。獎懲都要公開，讓大家知道標準，知道怎么做會受到獎，怎么做會受到罰。

5.激勵員工參與安全管理

安全工作不只是管理者的責任，也需要每個員工的參與。要通過獎懲制度，激勵員工主動參與到安全管理中來。比如，鼓勵員工發(fā)現(xiàn)并報告安全隱患，對于主動報告并避免事故發(fā)生的員工，