吉林整治食堂管理辦法吉林食堂管理辦法整治方案總則目的與背景為深入貫徹落實(shí)國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合吉林省實(shí)際情況，切實(shí)加強(qiáng)食堂管理，保障就餐人員的飲食安全與健康，提升食堂服務(wù)質(zhì)量和管理水平，特制定本整治方案。近年來(lái)，隨著吉林省經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，各類企事業(yè)單位、學(xué)校、機(jī)關(guān)等食堂數(shù)量不斷增加，食堂管理水平參差不齊，存在一些食品安全隱患和管理漏洞。為規(guī)范食堂管理，營(yíng)造安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，特開展本次整治工作。適用范圍本方案適用于吉林省行政區(qū)域內(nèi)的所有食堂，包括但不限于學(xué)校食堂、機(jī)關(guān)食堂、企事業(yè)單位食堂、醫(yī)院食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂等。基本原則1.依法依規(guī)原則：嚴(yán)格遵循《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保整治工作有法可依、有章可循。2.全面覆蓋原則：對(duì)全省各類食堂進(jìn)行全面排查和整治，不留死角，確保所有食堂都能達(dá)到基本的管理要求。3.突出重點(diǎn)原則：針對(duì)食堂管理中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和薄弱環(huán)節(jié)，如食品采購(gòu)、加工制作、餐具消毒、人員健康管理等，進(jìn)行重點(diǎn)整治，確保食品安全。4.長(zhǎng)效管理原則：建立健全食堂管理長(zhǎng)效機(jī)制，加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查，鞏固整治成果，防止問(wèn)題反彈。管理職責(zé)政府部門職責(zé)1.食品藥品監(jiān)管部門：負(fù)責(zé)對(duì)食堂食品安全的監(jiān)督管理，依法查處食品安全違法行為；組織開展食堂食品安全培訓(xùn)和宣傳教育；指導(dǎo)食堂建立健全食品安全管理制度。2.教育部門：負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的管理和指導(dǎo)，督促學(xué)校落實(shí)食品安全主體責(zé)任；將食品安全納入學(xué)校教育內(nèi)容，開展食品安全宣傳教育活動(dòng)。3.衛(wèi)生計(jì)生部門：負(fù)責(zé)對(duì)食堂的飲用水衛(wèi)生、公共場(chǎng)所衛(wèi)生等進(jìn)行監(jiān)督管理；開展食堂從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。4.其他相關(guān)部門：按照各自職責(zé)，做好食堂管理的相關(guān)工作。食堂開辦者職責(zé)1.建立健全管理制度：制定并落實(shí)食品安全管理制度、從業(yè)人員健康管理制度、食品采購(gòu)索證索票制度、食品加工操作規(guī)范、餐具清洗消毒保潔制度等，確保食堂管理規(guī)范化、制度化。2.加強(qiáng)人員管理：配備專職或兼職的食品安全管理人員，負(fù)責(zé)食堂的食品安全管理工作；組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)和健康檢查，取得健康證明后方可上崗。3.保障食品安全：嚴(yán)格落實(shí)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的安全措施，確保食品來(lái)源可靠、加工過(guò)程安全、供應(yīng)環(huán)節(jié)衛(wèi)生。4.維護(hù)就餐環(huán)境：保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期對(duì)食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，為就餐人員提供安全、舒適的就餐環(huán)境。從業(yè)人員職責(zé)1.遵守規(guī)章制度：嚴(yán)格遵守食堂的各項(xiàng)管理制度和操作規(guī)程，自覺維護(hù)食堂的正常秩序。2.保持個(gè)人衛(wèi)生：保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲，不隨地吐痰，不在食品加工場(chǎng)所吸煙。3.規(guī)范操作行為：按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。4.報(bào)告健康狀況：及時(shí)向食堂管理人員報(bào)告自身健康狀況，如患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，待治愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存采購(gòu)要求1.嚴(yán)格供應(yīng)商選擇：選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商，與之簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.索證索票：采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料，建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。3.禁止采購(gòu)的食品：禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期、無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。儲(chǔ)存要求1.分類存放：食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)保持在08℃，冷凍溫度應(yīng)保持在18℃以下。2.定期檢查：定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。3.倉(cāng)庫(kù)管理：保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好、干燥衛(wèi)生，做好防鼠、防蟲、防潮等措施。食品加工與供應(yīng)加工要求1.加工前的準(zhǔn)備：加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品，不得加工使用。2.加工過(guò)程控制：食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工過(guò)程中，應(yīng)確保食品燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。3.加工后的處理：加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需保存，應(yīng)冷藏或冷凍保存。剩余食品在再次供應(yīng)前，應(yīng)充分加熱，確保食品安全。供應(yīng)要求1.供應(yīng)時(shí)間：食品應(yīng)在制作完成后2小時(shí)內(nèi)供應(yīng)，超過(guò)2小時(shí)未供應(yīng)的食品，應(yīng)妥善保存，再次供應(yīng)前應(yīng)充分加熱。2.供應(yīng)場(chǎng)所：供應(yīng)食品的場(chǎng)所應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，配備必要的消毒設(shè)備和冷藏設(shè)備。3.餐具使用：餐具應(yīng)經(jīng)清洗、消毒、保潔后使用，提倡使用一次性餐具。餐具清洗消毒保潔清洗要求1.分類清洗：餐具應(yīng)按照先清洗、后消毒的順序進(jìn)行處理，清洗時(shí)應(yīng)分類進(jìn)行，避免交叉污染。2.使用洗滌劑：應(yīng)使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑清洗餐具，確保餐具表面無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)Ｏ疽?.消毒方法：可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等）的方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.消毒記錄：建立餐具消毒記錄，如實(shí)記錄消毒的時(shí)間、方法、消毒劑名稱、濃度等內(nèi)容。保潔要求1.保潔設(shè)施：應(yīng)配備專用的餐具保潔柜，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持干燥衛(wèi)生。2.存放要求：消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，密閉保存，避免再次污染。人員健康與衛(wèi)生管理健康檢查1.入職體檢：食堂從業(yè)人員在上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.定期體檢：食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。衛(wèi)生培訓(xùn)1.培訓(xùn)內(nèi)容：組織食堂從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)記錄：建立從業(yè)人員培訓(xùn)記錄，如實(shí)記錄培訓(xùn)的時(shí)間、內(nèi)容、參加人員等信息。個(gè)人衛(wèi)生1.著裝要求：食堂從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，頭發(fā)不得外露。2.洗手要求：加工食品前、處理生食品后、接觸直接入口食品前、上廁所后等，應(yīng)按照六步洗手法認(rèn)真洗手。監(jiān)督檢查與考核日常監(jiān)督檢查1.檢查主體：食品藥品監(jiān)管部門、教育部門、衛(wèi)生計(jì)生部門等應(yīng)按照各自職責(zé)，對(duì)食堂進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。2.檢查內(nèi)容：檢查食堂的食品安全管理制度落實(shí)情況、食品采購(gòu)索證索票情況、食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況、餐具清洗消毒保潔情況、從業(yè)人員健康管理情況等。3.檢查記錄：監(jiān)督檢查人員應(yīng)如實(shí)記錄檢查情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。定期考核評(píng)估1.考核主體：由食品藥品監(jiān)管部門會(huì)同相關(guān)部門組織對(duì)食堂進(jìn)行定期考核評(píng)估。2.考核內(nèi)容：考核內(nèi)容包括食堂的食品安全管理水平、服務(wù)質(zhì)量、就餐環(huán)境等方面。3.考核結(jié)果運(yùn)用：考核結(jié)果作為食堂評(píng)先評(píng)優(yōu)、獎(jiǎng)勵(lì)懲戒的重要依據(jù)。對(duì)考核優(yōu)秀的食堂，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)考核不合格的食堂，責(zé)令限期整改，整改仍不合格的，依法予以處理。應(yīng)急處理應(yīng)急預(yù)案制定食堂開辦者應(yīng)制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急處置程序等內(nèi)容。應(yīng)急處置措施1.報(bào)告制度：發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止食品供應(yīng)，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和相關(guān)部門，并積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。2.救治