《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)》

企業(yè)項(xiàng)目

實(shí)

訓(xùn)

指

導(dǎo)

書(shū)

課程類(lèi)別職業(yè)技能課

合用專(zhuān)業(yè)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目數(shù)12

實(shí)訓(xùn)課時(shí)數(shù)6,

編制單位農(nóng)科系

執(zhí)筆唐三定

審定蔣艾青、尹穎

永州職業(yè)技術(shù)學(xué)院

2009年4月16日

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一、檢測(cè)基本技能訓(xùn)練

1.目的

檢測(cè)儀器IJ勺準(zhǔn)備和使用、檢測(cè)試劑的配制與標(biāo)定、檢測(cè)數(shù)據(jù)的記錄與整頓、檢測(cè)成果

的計(jì)算與檢測(cè)匯報(bào)單H勺填寫(xiě)是農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)工作的基礎(chǔ)，通過(guò)實(shí)訓(xùn)I,使學(xué)生掌握農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢

測(cè)技術(shù)的基本知識(shí)。

2.內(nèi)容

（1）玻璃器皿的準(zhǔn)備與清洗、常用檢測(cè)儀器日勺操作、分析天平的使用；

（2）檢測(cè)試劑的配制與標(biāo)定；

（3）檢測(cè)數(shù)據(jù)的記錄與整頓、成果計(jì)算與檢測(cè)匯報(bào)單的I填寫(xiě)。

3.材料用品

（1）玻璃器皿、分析天平、檢測(cè)儀器；

（2）化學(xué)試劑、基準(zhǔn)物質(zhì);

（3）記錄紙、匯報(bào)紙。

4.措施環(huán)節(jié)

（1）玻璃器皿的準(zhǔn)備

熟悉玻璃器皿歐J用途.訓(xùn)練玻璃器皿的清洗措施。

（2）分析天平的使用

分析天平時(shí)使用、校正及維護(hù)。

（3）儀器操作

常用檢測(cè)儀卷H勺操作與維護(hù)。

（4）溶液配制

近似溶液、原則溶液的配制；原則溶液濃度的標(biāo)定。

（5）數(shù)據(jù)整頓

檢測(cè)數(shù)據(jù)FI勺記錄、整頓、計(jì)算規(guī)則、修約規(guī)則。

（6）檢測(cè)匯報(bào)

檢測(cè)匯報(bào)單日勺編制與填寫(xiě)。

5.注意事項(xiàng)

①操作中注意儀器設(shè)備日勺使用安全和操作安全；

②嚴(yán)格按規(guī)范操作；

③實(shí)事求是地讀數(shù)和記錄。

6.作業(yè)

設(shè)計(jì)試劑瓶的標(biāo)簽；設(shè)計(jì)檢測(cè)匯報(bào)單；寫(xiě)出實(shí)習(xí)匯報(bào)。

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二、檢測(cè)樣品的I采集與保留

I.目的

檢測(cè)樣品的采集，是從大量的分析對(duì)象中抽取具有代表性的一部分樣品，作為分析樣

品，因此所采集日勺樣品必須具有代表性,采樣口勺過(guò)程中要發(fā)法保持原有的理化指標(biāo)，以保證檢

測(cè)成果和結(jié)論H勺對(duì)的性。

通過(guò)實(shí)訓(xùn)I,使學(xué)生掌握農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)樣品的采集措施。

2.內(nèi)容

檢測(cè)樣品的采集、貼標(biāo)和檢測(cè)樣品H勺保留。

3.材料用品

（1）材料

谷物類(lèi)、水果蔬菜類(lèi)、油脂類(lèi)、乳品類(lèi)。

（2）用品

采樣工具、貯樣瓶（盒）、標(biāo)簽紙、記錄本。

4.措施環(huán)節(jié)

（1）采集檢樣

先確定采樣點(diǎn)數(shù)，由整批待檢農(nóng)產(chǎn)品的各個(gè)部位分別取少許的樣品；

（2）采集原始樣品

把許多份檢樣混合在一起，構(gòu)成能代表該批農(nóng)產(chǎn)品的原始樣品；

（3）采集平均樣品

將原始樣品通過(guò)處理（混合均勻），按一定U勺措施（如四分法）和程序抽取一部分作為

最終的檢測(cè)材料；

（4）裝瓶（盒）

將采集的1平均樣品裝入貯樣瓶（盒），密封；

（5）制作標(biāo)簽

在特定日勺標(biāo)簽紙上填寫(xiě)樣號(hào)、采集地點(diǎn)、采集時(shí)間'采樣人等內(nèi)容：

（6）采樣記錄

在記錄本上記錄采樣單位、地址、日期、產(chǎn)品批號(hào)、樣號(hào)、采樣條件、包裝狀況、采

樣數(shù)量、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生狀況、運(yùn)送、貯藏條件、外觀、檢測(cè)項(xiàng)目、采樣人員、被采樣單位負(fù)責(zé)

人（現(xiàn)場(chǎng)代表）等內(nèi)容；

（7）樣品的保留

根據(jù)不一樣樣品的特性,在對(duì)應(yīng)的條件下保留。

5.注意事項(xiàng)

①要根據(jù)檢測(cè)項(xiàng)目的規(guī)定，確定采樣的數(shù)量，防止揮霍；

②采集的樣品要立即進(jìn)行檢測(cè)，不能立即檢測(cè)時(shí)要對(duì)樣品進(jìn)行制備或預(yù)處理：

③標(biāo)簽上的樣號(hào)要與記錄本上記錄的樣號(hào)一致，防止混淆不清；

④作為執(zhí)法根據(jù)的檢測(cè)樣品，必須有被采樣單位的人員在標(biāo)簽或密封條上簽字承認(rèn)。

6.作業(yè)

制作采樣標(biāo)簽,建立采樣檔案資料；寫(xiě)出實(shí)訓(xùn)匯報(bào)。

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三、感官檢測(cè)訓(xùn)練

（一）味覺(jué)檢測(cè)訓(xùn)練

1.目的

味覺(jué)是可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔對(duì)味感受體進(jìn)行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)，酸、甜、苦、咸是

味感中的基本味道。一般狀況下，檢測(cè)人員從滋味的正異、濃淡、持續(xù)長(zhǎng)短來(lái)評(píng)價(jià)農(nóng)產(chǎn)品滋

味的好壞。通過(guò)訓(xùn)練，使學(xué)生理解影響味覺(jué)的原因，學(xué)會(huì)味U勺識(shí)別技術(shù)，鑒定農(nóng)產(chǎn)品滋味的正

常與否。

2.內(nèi)容

滋味的識(shí)別訓(xùn)練、配偶試驗(yàn)法、三點(diǎn)檢查法。

3.材料用品

（1）材料

蔗糖、食鹽、檸檬酸、硫酸至寧、谷氨酸鈉等呈味物質(zhì)，蒸錨水

（2）用品

玻璃杯、登記表

4.措施環(huán)節(jié)

（1）滋味的識(shí)別訓(xùn)練

對(duì)于液體樣品，喝一小口試液含于口中（勿咽下），做口腔運(yùn)動(dòng)使試液接觸整個(gè)舌頭，辨

別味道后吐出，用溫水漱口，休息5分鐘，再品下一種試樣。對(duì)于其他樣品，應(yīng)細(xì)心咀嘀、品

嘗,然后吐出,用溫水漱口.休息5分鐘,再品下一種試樣c

（2）滋味的配偶試驗(yàn)法

向評(píng)價(jià)員（學(xué)生）提供5種樣品和2杯蒸鏘水，共7杯試樣，規(guī)定評(píng)價(jià)員選擇出與甜、咸、

酸、苦、鮮味對(duì)應(yīng)的試樣（見(jiàn)表3—1）.

表3-1配偶試驗(yàn)法味覺(jué)訓(xùn)練測(cè)評(píng)表

溶液濃度［?評(píng)價(jià)員H勺答案答案正召

mg(l(X)mL)-味

'1

0.4%蔗糖400

甜

食鹽130

0.13%咸

50

0.05%檸檬酸酸

0.4

0.0004%11勺硫酸奎寧苦

50

0.05%谷氨酸鈉鮮

蒸馀水甘

蒸儲(chǔ)水燃

A組樣品數(shù)為5,B組樣品數(shù)為7,在5%日勺明顯性水平上，規(guī)定評(píng)價(jià)員能對(duì)R勺判斷3個(gè),

才表明他對(duì)味道是有判斷能力日勺。

（3）滋味的三點(diǎn)檢查法

向評(píng)價(jià)員（學(xué)生）同步提供幾組3個(gè)編碼樣品，其中有2個(gè)樣品是相似的，規(guī)定學(xué)生挑出其

中的單個(gè)樣品。試驗(yàn)時(shí)每人領(lǐng)取幾組（3個(gè)試液杯為一組），由左至右依次品嘗，體會(huì)感覺(jué),

記錄品嘗成果（見(jiàn)表3—2）。

表3一2三點(diǎn)檢查法味覺(jué)訓(xùn)練測(cè)評(píng)表

組號(hào)3個(gè)樣品的編號(hào)單個(gè)樣品的編號(hào)答案正否

（4）填寫(xiě)評(píng)審成果表,學(xué)生交叉評(píng)估對(duì)的與否,指導(dǎo)教師點(diǎn)評(píng)。

5.作業(yè)

寫(xiě)出實(shí)訓(xùn)匯報(bào),規(guī)定附現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審成果表格。

（二）嗅覺(jué)檢測(cè)訓(xùn)練

1.原理

運(yùn)用受訓(xùn)者的嗅覺(jué)器官嗅一系列具有揮發(fā)性口勺農(nóng)蘆品，對(duì)氣味進(jìn)行描述，并根據(jù)不一

樣的氣味特性辨別出不一樣的農(nóng)產(chǎn)品。

2.材料

①檸檬油、橘子油、薄荷油、水揚(yáng)酸甲脂：

②香蘭素、苯甲醛［均為10%乙醇溶液）；

③紅糖、五香粉、咖嗯粉、胡椒粉、茶葉、茴香粉；

④無(wú)水乙醇（夕=99.8%）o

對(duì)于液態(tài)嗅味樣品.吸取1mL樣液置于瓶中，再加9mL無(wú)水乙醺（99.8%），混合即

可。嗅味樣品分別放在深棕色瓶?jī)?nèi)，并且防止試驗(yàn)者看出瓶中樣品的I顏色和形態(tài)，每個(gè)樣品

以隨機(jī)三位數(shù)編號(hào)，分置于試驗(yàn)桌上。

3.儀器用品

①深棕色小玻璃瓶12只；

②5mL移液管2支。

4.操作環(huán)節(jié)

在白瓷盤(pán)中放有12個(gè)分別裝有檸檬油、橘子油、薄荷油、水揚(yáng)酸甲脂、香蘭素乙醇

溶液、苯甲醛乙醇溶液、紅糖、五香粉、咖哩粉、胡椒粉、茶葉、茴香粉有編號(hào)的棕色小

試劑瓶,從左至右依次拿取試劑瓶，打開(kāi)瓶蓋，使瓶口靠近鼻子（不要太靠近）。用手在瓶

口輕輕往鼻子方向扇動(dòng)，輕輕吸氣,辨別逸出日勺氣味。記錄試樣日勺號(hào)碼、氣味描述，并根據(jù)氣

味辨別出樣品名稱(chēng)。假如不能精確寫(xiě)出樣品名稱(chēng)，也盡量對(duì)氣味進(jìn)行描述，如檸檬油可描述

為橘子皮，檸檬氣味：薄荷油可描述為牙膏、口香糖或'薄荷味；香蘭素可描述為可可味等。

反復(fù)以上操作，并記錄成果。

5.成果記錄

參照H勺嗅覺(jué)試驗(yàn)記錄見(jiàn)表3-3

表3-3嗅覺(jué)試驗(yàn)登記表

姓名---------日期---------

第一次第二次

試液號(hào)嗅覺(jué)氣味描述試液號(hào)嗅覺(jué)氣味描述

6.注意事項(xiàng)

①辨別氣味時(shí)，假如吸氣過(guò)度或吸氣次數(shù)過(guò)多，都會(huì)引起嗅覺(jué)疲勞，而嗅覺(jué)疲勞又較

難恢復(fù)，因此應(yīng)限制樣品試驗(yàn)的次數(shù)，使其盡量少。

②初次試驗(yàn)的目的是學(xué)會(huì)辨別氣味的措施，并非規(guī)定每次試驗(yàn)口勺成果都精確無(wú)誤。

③樣品嗅味次序安井也許會(huì)對(duì)試驗(yàn)成果產(chǎn)生影響，持續(xù)聞同?種類(lèi)型的氣味會(huì)使嗅覺(jué)

很快疲勞，因此樣品次序應(yīng)合理安排。

④假如樣品量很少或者氣味刺激性很強(qiáng)，可以嗅紙片（約100mm長(zhǎng)、5mm寬的濾紙）

浸入樣品，使沾有樣品的紙片靠近鼻子，聞其氣味。

7作業(yè)

填寫(xiě)登記表；寫(xiě)出試驗(yàn)匯報(bào)。

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四、蜂蜜相對(duì)密度檢測(cè)

L目的

相對(duì)密度是液態(tài)農(nóng)產(chǎn)品重要的物理常數(shù)，多種液態(tài)農(nóng)產(chǎn)品都具有一定的相對(duì)密度，當(dāng)其構(gòu)成

成分或濃度發(fā)生變化時(shí)，物質(zhì)的相對(duì)密度也隨之變化。檢測(cè)液態(tài)農(nóng)產(chǎn)品的相對(duì)密度，可以檢

查農(nóng)產(chǎn)品的I純度、濃度及鑒定農(nóng)產(chǎn)品H勺質(zhì)量。通過(guò)實(shí)訓(xùn)I,使學(xué)生掌握液態(tài)農(nóng)產(chǎn)品日勺相對(duì)密度

的檢測(cè)措施。

2.原理

在20℃時(shí)分別測(cè)定充斥同一密度瓶的水及試樣的質(zhì)量即可計(jì)算出相對(duì)密度，由水的

質(zhì)量可確定密度瓶的容積卻試樣H勺體積，根據(jù)試樣的質(zhì)量與體積即可計(jì)算出試樣密度。

3.儀器設(shè)備

附溫度計(jì)口勺密度瓶。

4.措施環(huán)節(jié)

（1）檢測(cè)樣品的制備

用移液精確量取待檢則蜂蜜10mL,移入100mL的容量瓶，用水反復(fù)洗滌移液管，洗液

注入容量瓶，直至移液管中的蜂蜜洗凈，加水定容至刻度。此稀釋液中每mL含待測(cè)蜂蜜

0.1mLo

（2）測(cè)定

①密度瓶質(zhì)量口勺測(cè)定：將密度瓶洗凈、干燥、稱(chēng)最，反復(fù)操作，直至恒重。

②密度瓶和蒸儲(chǔ)水質(zhì)量的測(cè)定：將煮沸冷卻至15℃時(shí)蒸儲(chǔ)水注滿(mǎn)恒重的密度瓶，插

上帶有溫度計(jì)時(shí)瓶塞，立即浸于（20士0.1）℃日勺高精度恒溫水浴中30min,待內(nèi)容物溫

度到達(dá)20℃,蓋上瓶蓋，用濾紙吸去支管標(biāo)線以上日勺水，蓋好小帽后取出。用濾紙將密度

瓶外擦干，置天平室內(nèi)0.5h,稱(chēng)量。

③密度瓶和樣品質(zhì)量的測(cè)定：將水倒去，用樣品反復(fù)沖洗密度瓶3次，然后裝滿(mǎn)制備的

樣品液，按同樣操作。反復(fù)三次。

5.成果計(jì)算

溜二嗎7%*10

叫一〃%

式中mO一一密度瓶的質(zhì)量，g；

ml一一密度瓶和水的質(zhì)量，g；

m2---密度瓶和液體試樣的質(zhì)量，g；

d——蜂蜜試樣在20℃時(shí)的相對(duì)密度；

10——蜂蜜稀釋的倍數(shù)。

6.闡明

①計(jì)算成果精確到稱(chēng)量天平精度H勺有效位數(shù)。

②在反復(fù)條件下獲得的三次獨(dú)立測(cè)定成果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的5%.

7作業(yè)

計(jì)算檢測(cè)成果并寫(xiě)出實(shí)訓(xùn)匯報(bào)。

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五、果蔬中可溶性固形物含量的檢測(cè)（折射儀法）

1.口H勺

不一樣農(nóng)產(chǎn)品在成熟后，其可溶性固形物含量值有一種范圍，檢測(cè)產(chǎn)品可溶性固形物H勺

含量，可以鑒定其成熟度、鑒別產(chǎn)品的品質(zhì)。通過(guò)實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生掌握折射法檢測(cè)農(nóng)產(chǎn)品可溶

性固形物含量"勺措施。

2.原理

在20℃用折射儀測(cè)定試樣溶液的折射率，從儀器的刻度尺上直接讀出可溶性固形物的

含量。

3.儀器

①WAY—1型阿貝折射儀；恒溫水浴；研缽。

②手持糖量測(cè)定計(jì)。

4.措施環(huán)節(jié)

（1）樣品制備

汁液豐富H勺果蔬，可直接榨出果（菜）汁作為檢測(cè)樣液；稱(chēng)取新鮮果蔬樣品20?25g,用

研缽研成糊狀,加蒸儲(chǔ)水10mL,用玻璃棒攪勻,過(guò)濾,得到待測(cè)液。

（2）測(cè)定

①調(diào)整恒溫水浴循環(huán)水溫度在（20±0.5）℃,使水流通過(guò)折射儀H勺恒溫器。

②用蒸儲(chǔ)水校準(zhǔn)折射儀讀數(shù)，在20℃時(shí)將可溶形固形物調(diào)整至0：溫

度準(zhǔn)備在20C時(shí)，按表3-4的校正值進(jìn)行校準(zhǔn)。

③將棱鏡表面擦干后，滴加2?3滴待測(cè)樣液于棱鏡中央，立即閉合

上下兩塊棱鏡，對(duì)準(zhǔn)光源，轉(zhuǎn)動(dòng)消色旋鈕，使視野提成明暗兩部分，再轉(zhuǎn)動(dòng)棱鏡旋鈕，使

明暗分界線恰在物鏡的十字交叉點(diǎn)上，讀取刻度尺上所示百分?jǐn)?shù)，并記錄測(cè)定期依J溫度。

表3-4折射儀測(cè)定可溶形固形物溫度校正

n可溶形固形物讀數(shù)

汨產(chǎn)/c__________________________________________________________________________

~05%10%15%~~20%25%30%~~40%~~50%60%~~70%

應(yīng)減去口勺校正值

15

0.270.290.310.330.340.340.350.370.380.390.40

1O

1r0.220.240.250.260.270.280.280.300.300.310.32

170.170.180.190.200.210.210.210.220.220.230.24

18

1C0.120.130.130.140.140.140.140.150.150.160.16

190.060.060.060.070.070.070.070.080.080.080.08

應(yīng)加上的校正值

210.060.070.070.070.070.080.080.080.080.080.08

220.130.130.140.140.150.150.150.150.160.160.16

230.190.200.210.220.220.230.230.230.240.240.24

240.260.270.280.290.300.300.310.310.310.320.32

250.330.350.360.370.380.380.390.400.400.400.40

5.成果計(jì)算

（1）溫度校正

測(cè)定溫度不在20℃時(shí)，查表3-4,將檢測(cè)讀數(shù)校正為20℃原則溫度下的可溶形固形物含

量。

（2）計(jì)算公式

未經(jīng)稀釋口勺試樣，溫度校正后的讀數(shù)即為試樣H勺可溶形固形物含量，稀釋過(guò)日勺試

樣，可溶形固形物的含量按下式計(jì)算：

可溶形固形物含量（%）=px^~

〃4）

式中p一一測(cè)定液可溶形固形物含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），%：

----稀釋前試欄質(zhì)量，g：

----稀釋后試樣質(zhì)量，go

6.闡明

①同一試樣取兩個(gè)平行樣測(cè)定，以其算術(shù)平均值作為成果，保留一位小數(shù)。

②兩個(gè)平行樣的測(cè)定成果最大容許絕對(duì)差，在未經(jīng)稀釋H勺試樣為0.5%,在稀釋過(guò)R勺試樣

為0.5%乘以稀釋倍數(shù)（即稀釋后試樣克數(shù)與稀釋前試樣克數(shù)的比值）。

7.作業(yè)

計(jì)算測(cè)定成果并寫(xiě)出實(shí)訓(xùn)匯報(bào)。

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六、玉米種子中水分含量的檢測(cè)（重量法）

1.目的

水分是農(nóng)產(chǎn)品重要的質(zhì)量指標(biāo)之一，也是一項(xiàng)重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，還關(guān)乎農(nóng)產(chǎn)品的安全儲(chǔ)

備。多種農(nóng)產(chǎn)品水分含量均有各自的數(shù)量指標(biāo)，若水分含量上升或減少1%,無(wú)論在質(zhì)量上

還是經(jīng)濟(jì)效益上均受到很大口勺影響。通過(guò)實(shí)訓(xùn)I,使學(xué)生理解檢測(cè)樣品的水分含量，掌握測(cè)定

措施。

2.原理

農(nóng)產(chǎn)品中水分一般是指在100℃左右直接干燥的狀況下所失去物質(zhì)的總量。直接干燥

法合用于在95705c下不含其他揮發(fā)性物質(zhì)（或含量甚微）的農(nóng)產(chǎn)品。

3.儀器、試劑、材料

（1）儀器

①內(nèi)徑60—70mm,高35mm如下日勺稱(chēng)量瓶；

②電熱恒溫干燥箱。

（2）試劑

①鹽酸溶液［c（HC1）=6mol*L-l］:量取100mL鹽酸，加水稀釋至200mL；

②氫氧化鈉溶液［c（NaOH）=6mol-L-l］:稱(chēng)取24g氫氧化鈉，加水溶解并稀釋至100mL；

③海砂或河砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用鹽酸溶液［c（HC1）=6moi?LT］煮

沸（）.5h,用水洗至中性，再用氫氧化鈉溶［c（NaOH）=0.1mol?L-l］液煮沸0.5h,用水洗至

中性，經(jīng)105C干燥備用。

（3）材料

倉(cāng)儲(chǔ)玉米種子。

4.措施環(huán)節(jié)

（1）稱(chēng)量瓶稱(chēng)重

將稱(chēng)量瓶清洗潔凈，置于105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊,加熱0.5?lh,取出蓋好，

置下?燥器內(nèi)冷卻0.5h,稱(chēng)量，并反復(fù)干燥至恒重。

（2）樣品稱(chēng)量

精確稱(chēng)取3.5g玉米種子于己恒重的稱(chēng)量瓶中，加蓋，精密稱(chēng)量。

（3）干燥

將樣品與稱(chēng)量瓶置于95105c干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2~4h后，蓋好取出，放

入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱(chēng)量,

(4)恒重

將樣品與稱(chēng)量瓶再放入95105c干燥箱中干燥lh左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h

后再稱(chēng)量，反復(fù)操作，至前后兩次質(zhì)量相差不超過(guò)2mg為止，即為恒重.

5.成果計(jì)算

X=見(jiàn)一叫X100%

叫一叫

式中x——試樣中水分的含量,％：

----稱(chēng)量瓶和試樣的質(zhì)量,g;

——稱(chēng)量瓶加玉米種子干燥后H勺質(zhì)量,g；

----稱(chēng)量瓶的質(zhì)量,go

6.闡明

①計(jì)算成果保留3位有效數(shù)字；

②在更查性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定成果的I絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的5%。

7作業(yè)

按式計(jì)算檢測(cè)成果，寫(xiě)出實(shí)訓(xùn)匯報(bào)。

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目七、柑橘果實(shí)中有機(jī)酸含量的檢測(cè)（滴定法）

1.目的

柑橘果實(shí)中日勺有機(jī)酸以檸檬酸為代表，是總酸度日勺一部分，是衡最柑橘果實(shí)品質(zhì)的重要

指標(biāo)之一,其含量可用滴定法檢測(cè)。通過(guò)實(shí)訓(xùn)I,使學(xué)生理解產(chǎn)品有機(jī)酸的含量和測(cè)定原理,掌

握測(cè)定措施。

2.原理

柑橘果實(shí)含酸量口勺測(cè)定，是根據(jù)酸堿中和的原理，以酚儆為指示劑，用NaOH原則溶液滴

定至線點(diǎn)，根據(jù)原則溶液的消耗量即可計(jì)算出樣品中的酸含量。

3.材料、儀器、用品

（1）材料

成熟11勺柑橘果實(shí)。

（2）儀器用品

分析天平、堿式滴定管、100mL三角瓶、250mL燒杯、200mL和1000mL的容量瓶、

10mL移液管、漏斗、濾紙、研缽、脫脂棉、紗布等。

（3）試劑

①氫氧化鈉原則溶液［c（NaOH）=0.Imol-L-'lo

②酚酸指示劑（lOg-L-1）o

4.措施環(huán)節(jié)

（1）樣品處理

稱(chēng)取去皮去核的均勻樣品20g,置研缽中研成糊狀，注入200mL容量瓶中，反復(fù)用蒸錨

水洗凈研缽，洗液一并移入容量瓶，加蒸緇水定容至刻度。搖勻后，用脫脂棉或?yàn)V紙過(guò)濾

到干燥的1250mL燒杯中，此為待測(cè)H勺樣品液。

（2）滴定

吸取濾液20mL放入100磯三角瓶中，加酚配指示劑2滴，用氫氧化鈉［c（NaOH）=

0.1mol?LT］原則溶液滴定，直至呈淡紅色為止，記錄氫氧化鈉原則溶液的用量。反復(fù)操作

3次，取其平均值。

5.成果計(jì)算

〃VcK,，、八

X=-------X100

m

式中X-----樣品中總酸*J質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%；

V一一滴定消耗原則溶液H勺體積，mL：

C——NaOH原則溶液的濃度，mol?L-1；

K-——折算系數(shù)。檸檬酸0.064；

m---樣品質(zhì)量，go

6.闡明

①有些果實(shí)輕易榨汁，而其汁液含酸量能代表果實(shí)口勺含酸量。榨汁后，取定量汁液

(5?10mL),稀釋(加蒸口水20mL),直接用氫氧化鈉［c(NaOH)=0.lmol?LT］原則溶

液滴定；

②換算系數(shù)：以果蔬重要含酸量種類(lèi)計(jì)算，如蘋(píng)果酸0.067；檸檬酸0.064；酒石酸

0.075：乳酸0.090；草酸0.045；乙酸0.060。

7.作業(yè)

列計(jì)算式計(jì)算檢測(cè)成果，寫(xiě)出實(shí)訓(xùn)匯報(bào)。

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目八、葡萄果實(shí)中含糖量的檢測(cè)

1.目的

葡萄果實(shí)中含糖量H勺測(cè)定，是鑒別葡萄質(zhì)量H勺重要指標(biāo)之一，也是制備某種加工品和保

證質(zhì)量口勺重要根據(jù)。因此.含糖量的測(cè)定是果蔬原料的重要分析項(xiàng)目。

通過(guò)實(shí)訓(xùn)，規(guī)定學(xué)生理解葡萄中糖分測(cè)定的基本原理,掌握測(cè)定H勺詳細(xì)措施。

2.原理

測(cè)定果蔬糖分含量的基本原理，是根據(jù)還原糖(果糖和葡萄糖)分子構(gòu)造中有一種半縮

醛的羥基存在，它在一定的堿性條件下，能將硫酸銅還原成氧化亞銅的這一特性。

用待測(cè)液直接滴定一定容積、已知濃度H勺費(fèi)林試劑,反應(yīng)的終點(diǎn)用次甲基藍(lán)為指示劑，由

于次甲基藍(lán)能被堿性溶液中過(guò)量的糖還原為無(wú)色的化合物，溶液的藍(lán)色即行消失，故勢(shì)點(diǎn)明

顯o

3.材料、儀器用品、試劑

(1)檢測(cè)材料

成熟H勺葡萄果實(shí)

(2)儀器用品

分析天平、水浴鍋、三角架、石棉網(wǎng)、酒精燈、研缽、酸式滴定管、100mL三角瓶、

250mL燒杯、100mL、250mL和500mL的容量瓶、10mL移液管、漏斗、濾紙、研缽、脫

脂棉、紗布、溫度計(jì)等。

(3)試劑

①費(fèi)林試劑甲液。稱(chēng)取34.639gCuS04-5H20,加適量的水溶解，加0.5mL硫酸,

用水稀釋至500mL,用精制石棉過(guò)濾。

②費(fèi)林試劑乙液。稱(chēng)取173g酒石酸鉀鈉和50gNaOlI于適量水中溶解，用水稀釋至

500mL,用精致石棉過(guò)濾。

③標(biāo)定費(fèi)林試液。吸取費(fèi)林試劑甲液、乙液各5.0mL,置于150mL錐形瓶中，加

10mL水，加入玻璃珠2粒，從滴定管加入原則葡萄糖液約9.5mL,用電爐加熱，控制在

2min內(nèi)沸騰，加次甲基藍(lán)指示劑2?3滴，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴定至藍(lán)色剛好

退去為終點(diǎn)。記錄消耗葡萄糖原則溶液的體積(V0)。

標(biāo)定成果計(jì)算?每ICml.費(fèi)林試液相稱(chēng)于還原糖的量(mg):=5V0

④精制石棉。石棉先用鹽酸［c(HC1)=3mol?LT：浸泡2?3d,用水洗凈，再用氫氧

化鈉溶液(100g?L7)浸泡2?3d,倒去溶液，再用熱的費(fèi)林試劑乙液浸泡數(shù)小時(shí)，用水

洗凈，再以鹽酸［c(HC1)=3mol?L-l］浸泡數(shù)小時(shí)，以水洗至不呈酸性。然后加水振搖，使

成細(xì)微歐I漿狀H勺軟纖維，用水浸泡并貯存于玻璃瓶中。

⑤次甲基藍(lán)指示劑。10g-L-l,水溶液。

⑥原則葡萄糖溶液。精確稱(chēng)取經(jīng)105℃干燥過(guò)的葡萄糖0.5g,置于小燒杯中，加水溶

解后，轉(zhuǎn)入到lOOmLl向容量瓶中，加水定容至刻度。此原則溶液濃度為5mg?mLT。

4.措施環(huán)節(jié)

（I）還原糖口勺測(cè)定

①樣品的J制備。稱(chēng)取去皮去核日勺樣品20g,置研體中磨碎，移入250mLH勺容量瓶中，

加水稀釋至刻度，經(jīng)10?15min浸提，將樣品液過(guò)濾于干燥的三角瓶中備用。

②測(cè)定

a.粗滴定吸取費(fèi)林試劑甲液、乙液各5.0mL,置于150mL錐形瓶中，加10mL水,

加入玻璃珠2粒，控制在2min內(nèi)沸騰，趁沸以先快后慢的速度滴加樣品溶液，待顏色變淺

時(shí)，加入次甲基藍(lán)指示劑2?3滴，趁沸以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴定至藍(lán)色剛好退去為

止。記錄樣液消耗體積。

b.精密滴定吸取費(fèi)林試劑甲液、乙液各5.0mL,置于150mL錐形瓶中，力口10mL水，加

入玻璃珠2粒，從滴定管加入比粗滴定約少0.5?1mL的樣品溶液，加熱使之在2min內(nèi)沸

騰，并維持沸騰2min。加入次甲基藍(lán)指示劑2?3滴，趁沸以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴定

到藍(lán)色剛好退去為止，記錄樣液消耗體積。

③計(jì)算

/x250

X=xl()()

/nVx1000

式中一一樣品中還原糖（以葡萄糖計(jì)）的I質(zhì)量分?jǐn)?shù),％［或質(zhì)量濃度,g-（100mL）-1J；

一一還原糖原因，即與10mL費(fèi)林試液相稱(chēng)的還原糖量，mg；

250——樣品處理后的總體積.mL；

V——樣品試液滴定量，mL；

m------樣品質(zhì)量（或體積），g（或mL）。

（2）蔗糖測(cè)定

吸取上述制備好的樣品液50磯，移入100mL的容量瓶中，加18%日勺鹽酸5mL,置于水

浴鍋中煮沸l(wèi)Omin,冷卻后加入酚配指示劑2滴，以4屏的NaOH中和，加水稀釋至刻度，

混合均勻后裝入滴定管中，用上法測(cè)定，并計(jì)算蔗糖含量。計(jì)算公式：

蔗糖（%）=（%-用）X0.95

式中XI一一水解前100g樣品中含還原糖口勺數(shù)量，g；

X2一一水解后100g樣品中含還原糖日勺數(shù)最，go

（3）總糖量（%）=蔗糖（％）+還原糖（%）

5.闡明及注意事項(xiàng)

①還原糖與費(fèi)林試劑的反應(yīng)十分復(fù)雜，還原糖U勺氧化產(chǎn)物和反應(yīng)程度取決于試劑濃

度、堿濃度、加熱溫度、加熱時(shí)間等。因此，測(cè)定期必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，并力爭(zhēng)

平行測(cè)定條件一致。試驗(yàn)規(guī)定控制在2min內(nèi)至沸，可使用高壓電爐先調(diào)整好火力，同步注

意控制總沸騰時(shí)間為3mir.0

②滴定過(guò)程中，當(dāng)次甲基藍(lán)被還原至無(wú)色時(shí)，表達(dá)抵達(dá)終點(diǎn)。但當(dāng)無(wú)色的次甲基藍(lán)隱

色體與空氣接觸后又會(huì)恢及本來(lái)口勺藍(lán)色，因此整個(gè)滴定過(guò)程必須在沸騰的溶液中進(jìn)行，液

面覆蓋著水蒸氣，以防止次甲基藍(lán)與空氣接觸。

③若溶液煮沸后不呈藍(lán)色，表明樣液中含糖量過(guò)高，可減少樣品量重做。

④費(fèi)林試劑甲液、乙液需分開(kāi)貯存，使用時(shí)再等量混合，以免酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物在

堿性條件下慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使有效濃度減少。

⑤滴定期，要隨時(shí)振蕩三角燒瓶，防止局部飽和。同步用木試管夾夾住三角燒瓶，免燙手,

免意外傷害。

6.作業(yè)

列表記錄測(cè)定數(shù)據(jù)，計(jì)算測(cè)定成果，寫(xiě)出實(shí)訓(xùn)匯報(bào)。

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目九、稻米中淀粉含量的檢測(cè)

1.目的

淀粉在植物中分布極廣，絕大多數(shù)存在于種子、塊根（莖）中。淀粉是供應(yīng)人畜熱量

的重要來(lái)源，是食品工業(yè)中II勺重要原料和添加劑。植物器官中淀粉含量"勺高下，也是衡量品

質(zhì)的指標(biāo)之一。通過(guò)實(shí)訓(xùn).使學(xué)生理解淀粉含量檢測(cè)的原理,掌握檢測(cè)措施。

2.檢測(cè)原理（以防水解法為例）

樣品經(jīng)除去脂肪及可溶性糖分后，其中的淀粉用淀粉晦水解為雙糖，再用鹽酸將雙糖水解

為單糖,最終按還原糖進(jìn)行測(cè)定，并折算為淀粉。

3.材料、儀器用品、試劑

（1）試驗(yàn)材料

精制稻米。

（2）儀器用品

分析天平、水浴鍋、三角架、石棉網(wǎng)、酒精燈、研沐、酸式滴定管、100mL三角瓶、

250mL燒杯、100mL、25DmL和500mL的容量瓶、10mL移液管、漏斗、濾紙、研缽、脫

脂棉、紗布、溫度計(jì)、電爐等。

（3）試劑

①淀粉酶溶液（5g-LT）。稱(chēng)取淀粉酶0.5g,加100mL水溶解，加入數(shù)滴甲苯或氯

仿防止生毒，貯于冰箱中待用。

②碘溶液。稱(chēng)取3.6g碘化鉀溶于20mL水中，再加入1.3g碘，溶解后加水稀群至

lOOmLo

③乙醛。化學(xué)純?cè)噭?/p>

④乙醇。濃度為（0:85%）。

⑤費(fèi)林試劑甲液。稱(chēng)取34.639gCuS（）4?5H20,加適量H勺水溶解，力口（）.5mL硫酸，用

水稀釋至500mL,用精制石棉過(guò)濾。

⑥費(fèi)林試劑乙液。稱(chēng)取173g酒石酸鉀鈉和50gNaOH于適量水中溶解，用水稀釋至

500mL,用精制石棉過(guò)濾。

⑦標(biāo)定費(fèi)林試液。吸取費(fèi)林甲液、乙液各5.0mL,置于150mL錐形瓶中，加10mL水，

加入玻璃珠2粒，從滴定管加入原則葡萄糖液約9.5mL,用電爐加熱，控制在2min內(nèi)沸騰,

加次甲基藍(lán)指示劑2?3滴，趁熱以每2秒I滴的速度繼續(xù)滴定至藍(lán)色剛好退去為終點(diǎn)。記

錄消耗葡萄糖原則溶液的體積（VO）o

標(biāo)定成果計(jì)算：每10mL費(fèi)林試液相稱(chēng)于還原糖的量（mg）:=5V0

⑧次甲基藍(lán)指示劑，10g?LT,水溶液。

⑨原則葡萄糖溶液。精確稱(chēng)取經(jīng)105℃干燥過(guò)的葡萄糖0.5g,置于小燒杯中，加水溶

解后，轉(zhuǎn)入到100mL的容量瓶中，加水定容至刻度。此原則溶液濃度為5mg?mL-1。

4.措施環(huán)節(jié)

（1）樣品處理

精確稱(chēng)取干燥的稻米粉樣品2~5g,置于放有折疊淀紙的漏斗中，先用50mL乙酰分5

次洗去脂肪.，再用乙醇（=85%）約IO（）mL分3~4次洗去可溶性糖分。將殘留物移入

250mL燒杯內(nèi)，用50mL水分多次洗滌濾紙和漏斗，洗液并入燒杯中,將燒杯置沸水浴上加

熱15min,使淀粉糊化。放冷至6（）℃左右，加淀粉能溶液20mL,在55~60℃下保溫lh,并不

停攪拌。取1滴試液加1滴碘溶液檢杳應(yīng)不顯藍(lán)色。若呈藍(lán)色，需加20mL淀粉酶溶液再加

熱糊化,并繼續(xù)保溫,直至加碘不顯藍(lán)色為I匕

取出燒杯小火加熱至沸，冷卻后洗入250mL容量瓶中，加水至刻度，搖勻，過(guò)濾（棄去初

濾液）。取50mL濾液，置于250mL錐形瓶中，加鹽酸（1+1）5mL,裝上回流冷凝管，在沸

水浴中回流lh。冷卻后加2滴甲基紅指示劑，用20%NaOH溶液中和至近中性后轉(zhuǎn)入

100mL容量瓶中。洗滌錐形瓶,洗液并入容量瓶中。用水定容至刻度，搖勻備測(cè)。

（2）測(cè)定

按還原糖測(cè)定措施進(jìn)行定量測(cè)定。同步量取50mL水及與樣品處理時(shí)等量的淀粉的溶

液,按同一措施做試劑空白試驗(yàn)。

5.成果計(jì)算

x=（/H1-m2）x（）.9x10（）

wx—X1000

500

式中X——樣品中淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù),％；

ml一一所測(cè)樣品中還原糖的質(zhì)量（以葡萄糖計(jì)），mg；

m2一—試劑空白中還原糖的質(zhì)量（以葡萄糖計(jì)），mg；

m---樣品質(zhì)量,g；

0.9——還原糖（以葡萄糖計(jì)）換算成淀粉的換算系數(shù)，即162/180；

V——測(cè)定用樣品處理液的體積,inL：

500——樣品稀樗液的總體積,mLo

6.闡明及注意事項(xiàng)

①常用的淀粉酶是麥芽淀粉的，它是-淀粉酶和-淀粉防H勺混合物。淀粉能使淀粉

水解為麥芽糖，具有專(zhuān)一性，所得成果比較精確。市售淀粉陋可按闡明書(shū)使用，一般口勺糖

化能力為1:25或1:50,當(dāng)有酸堿存在時(shí)或溫度超過(guò)850c時(shí)將失去活性，長(zhǎng)期貯存，活性

減少，配制成酶溶液后活性減少更快。因此，應(yīng)在臨用前配制，井貯于冰箱內(nèi)保留。使用

前還應(yīng)對(duì)其糖化能力進(jìn)行測(cè)定，以確定酶日勺用量。測(cè)定的措施：用已知量日勺可溶性淀粉，

加不一?樣量口勺淀粉酶溶液、置55?60oC水浴中保溫lh,用碘液檢查與否存在淀粉，以確

定酶的活力及水解樣品時(shí)需加入IJ勺酶量。

②采用麥芽淀粉酶處理樣品時(shí)，水解產(chǎn)物重要是麥芽糖，因此還要用酸將其水解為單

糖。與蔗糖相比，麥芽糖水解所需溫度更高，時(shí)間更長(zhǎng)。

③當(dāng)樣品中具有蔗糖等可溶性糖分時(shí)，經(jīng)酸長(zhǎng)時(shí)間水解后，蔗糖轉(zhuǎn)化，果糖迅速分解,

使測(cè)定導(dǎo)致誤差。因此，一般樣品規(guī)定事先除去可溶性糖分。

④在除去可溶性糖分時(shí)，為防止糊精也一同被洗掉，樣品加入乙醇后，混合液中乙醇

的體積分?jǐn)?shù)應(yīng)在80%以上，但假如規(guī)定測(cè)定成果中不包括糊精，則用10%乙醉洗滌即可。

⑤由于脂類(lèi)的存在會(huì)阻礙酶對(duì)淀粉粒的作用，因此采用酶水解法測(cè)定淀粉時(shí)應(yīng)預(yù)先用

乙醛或石油醛脫脂。若樣品脂肪含量較少則可省略此環(huán)節(jié)。

?淀粉具有晶體構(gòu)造，淀粉能難以作用，需先加熱使淀粉糊化，以破壞淀粉粒的晶體構(gòu)造,

使其易廣被淀粉酹作用。

7作業(yè)

記錄測(cè)定數(shù)據(jù)，計(jì)算檢測(cè)成果，寫(xiě)出實(shí)訓(xùn)匯報(bào)。

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十、蔬菜中膳食纖維的檢測(cè)

——酸堿處理法

1.目的

膳食纖維是人們的消化系統(tǒng)或能不能消化、分解、吸取II勺物質(zhì)，它重要包括纖維素、半纖維

素、木質(zhì)素和果膠物質(zhì)。

膳食纖維是水II勺載體，可增長(zhǎng)腸內(nèi)食糜的持水性，有助于人體對(duì)礦物質(zhì)的吸取；其附著

力有助于把某些有毒的代謝物和微生物排出體外,從而防止多種疾病。

檢測(cè)膳食纖維,可確定蔬菜的成熟度，鑒定其品質(zhì)。

2.檢測(cè)原理

在硫酸的作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠質(zhì)和半纖維素經(jīng)水解除去后，再用堿處理，除

去蛋白質(zhì)和脂肪酸,遺留的殘?jiān)鼮榇掷w維。

3.試劑

（1）硫酸工作液（1.25%）:將280mL濃硫酸加至水中，稀釋至5L,得到質(zhì)量濃度為

10%11勺硫酸儲(chǔ)備液,然后將62.5mL硫酸儲(chǔ)備液加水稀釋至500mL。

（2）氫氧化鉀工作液（1.25%）：溶解500g氫氧化鉀于水中，稀釋至5L,得到質(zhì)量濃度

為10%日勺氫氧化鉀儲(chǔ)備液,然后將62.5mL氫氧化鉀儲(chǔ)備液加水稀釋至500mL。

（3）硅油消泡劑（2%）:以四氯化碳作溶劑。

（4）乙醇（95%）。

（5）乙醛。

4.操作措施

稱(chēng)取20~30g搗碎的樣品，置于500mL錐形瓶中，加入200mL煮沸的硫酸（1.25%）,立

即加熱至沸，保持體積恒定，維持30min,每隔5min搖動(dòng)錐形瓶一次，以充足混合瓶?jī)?nèi)H勺物

質(zhì)。

取下錐形瓶,立即用襯有亞麻布的布氏漏斗過(guò)濾,用沸水洗滌至洗液不呈酸性。

再用200mL煮沸的氫氧化鉀溶液（1.25%;將樣品洗回原錐形瓶中，加熱微沸

30min后，取下錐形瓶，立即以亞麻布過(guò)濾，用沸水洗滌2~3次后，移入已經(jīng)干燥稱(chēng)量的垂融

漏斗中，抽濾，用熱水充足洗滌后抽干，再依次用乙醇、乙悔洗滌一次（用量約25mL）,將

漏斗和內(nèi)容物置于105c烘箱中烘干后稱(chēng)量,反復(fù)操作,直至恒重。

5.計(jì)算

X=2±xl00

in

式中X一一樣品中粗纖維口勺質(zhì)量分?jǐn)?shù),％；

G殘存物的I質(zhì)量,g；

m------樣品質(zhì)量,go

6.闡明

（1）纖維素的測(cè)定措施之間不能互相對(duì)照，對(duì)于同同樣品，分析成果因測(cè)定措施、操作

條件的不一樣差異很大，在表明分析成果時(shí)還要注明測(cè)定措施。

（2）酸堿處理法是測(cè)定纖維素含量的原則措施，但在操作中，纖維素?、木質(zhì)素、半纖維素都

發(fā)生了不一樣程度日勺流失和降解，殘留物中除纖維素、木質(zhì)素外，尚有少許口勺蛋白質(zhì)、半纖

維素和無(wú)機(jī)物，故測(cè)定成果稱(chēng)為“粗纖維”。

7作業(yè)

記錄測(cè)定數(shù)據(jù)，計(jì)算檢測(cè)成果，寫(xiě)出實(shí)訓(xùn)匯報(bào)。

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十一、油料作物種子中含油率的檢測(cè)

1.目日勺

油料作物種子的含油率是評(píng)價(jià)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。含油率的檢測(cè)，可做為收

購(gòu)定級(jí)、制定加工工藝的根據(jù)。通過(guò)實(shí)訓(xùn)I,規(guī)定學(xué)生理解索氏抽提法檢測(cè)脂肪U勺原理，掌握

檢測(cè)操作的基本措施。

2.原理

運(yùn)用脂肪能溶于有機(jī)溶劑的性質(zhì)，在索氏提取器中將樣品用無(wú)水乙犍或石油隧等溶劑反

復(fù)萃取，提取樣品中的脂肪后，蒸去溶劑所得H勺物質(zhì)即為脂肪或稱(chēng)粗脂肪（由于提取物中除

脂肪外，還具有色素及揮發(fā)油、蠟、樹(shù)脂、游離脂肪酸等物質(zhì)）。索氏抽提法所測(cè)得的脂肪

為游離態(tài)脂肪。

3.材料、儀器、試劑

(1)材料

油茶樹(shù)種子

(2)儀器

①索氏提取器見(jiàn)圖10-1o

②恒溫干燥箱、水浴鍋、分析天平、玻璃器皿等。

(3)試劑

①無(wú)水乙醛(不含過(guò)氧化物)或石油酸。

②純海砂。粒度0.65~0.85mm,二氧化硅的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不低于99%；

③濾紙筒。

4.措施環(huán)節(jié)

<1)樣品處理

精確稱(chēng)取油茶樹(shù)種了-1去殼)2?5g,加入適量日勺海砂，裝入濾紙筒內(nèi)。

(2)索氏提取器的清洗

將索氏提取器各部位充足洗滌并用蒸餛水清洗后烘干。脂肪燒瓶在103cH勺烘箱干燥

至恒重(前后兩次稱(chēng)量差不超過(guò)2mg)。

(3)測(cè)定

將濾紙筒放入索氏提取器的抽提筒內(nèi)，連接已經(jīng)干燥至恒重日勺脂肪燒瓶，由抽提器冷凝

管上端加入乙醛或石油醴.至瓶?jī)?nèi)容枳的2/3處，通入冷凝水，將瓶底浸沒(méi)在水浴中加熱，用

一小團(tuán)脫脂棉輕輕塞入冷凝管上口。

水浴溫度應(yīng)控制在使提取液每6?8min回流一次,提取時(shí)間視檢樣中粗脂肪含量而

定：一般樣品6~12h,堅(jiān)果樣品提取約I6ho提取結(jié)束時(shí)，用毛玻璃板接取一滴捉取液，如無(wú)

油斑則表明提取完畢。取下脂肪燒瓶，回收乙醛或石油酸，待燒瓶?jī)?nèi)乙醛僅剩余1~2mL時(shí),

在水浴上趕盡殘留口勺熔劑.于95705c下干燥2h后，置于干燥器中冷卻至室溫，稱(chēng)量，繼續(xù)

干燥30min后冷卻稱(chēng)量,反復(fù)干燥至恒重。

5.成果計(jì)算

X=色二色xi()()

in

式中X一一油茶樹(shù)種子中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù),％；

ml一一脂肪和脂肪燒瓶的總質(zhì)量,g：

m0------脂肪燒瓶【向質(zhì)量,g；

m------樣品的J質(zhì)量,go

6.闡明及注意事項(xiàng)

①索氏抽提器是運(yùn)月溶劑I可流和虹吸原理，使固體物質(zhì)每一次都被純的溶劑所萃取，

而固體物質(zhì)中H勺可溶物則富集于脂肪燒瓶中。

②乙懶是易燃、易爆物質(zhì)，室內(nèi)要注意通風(fēng)，不能有火源，揮發(fā)乙醛時(shí)不能用直火加

熱，應(yīng)采用水浴加熱。

③樣品濾紙包高度不能超過(guò)虹吸管，否則上部脂肪不能提盡而導(dǎo)致誤差。

④樣品和酸浸出物在烘箱中干燥時(shí)，時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，以防止極不飽和的脂肪酸受熱氧

化而增長(zhǎng)質(zhì)量。規(guī)定按規(guī)定期間進(jìn)行操作。

⑤脂肪燒瓶在烘箱中干燥時(shí)瓶口側(cè)放，以利于空氣流通，并且先不要關(guān)上烘箱門(mén)，于

90C如下鼓風(fēng)干燥驅(qū)凈殘存溶劑后再將烘箱門(mén)關(guān)緊，升至所需溫度。

?乙醒若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化物，該物質(zhì)不穩(wěn)定，當(dāng)蒸播或干燥時(shí)會(huì)發(fā)生爆

炸，故使用前應(yīng)嚴(yán)格檢查，并除去過(guò)氧化物。

a.檢查措施取5mL乙醛于試管中，力口100g?L-lKI溶液1mL,充足振搖Imin,靜置

分層。若有過(guò)氧化物則放出游離碘，水層呈黃色（或加4滴5g-L-1淀粉指示劑顯藍(lán)

色），則該乙醛需處理后才能使用。

b.清除過(guò)氧化物"勺措施將乙醛倒入蒸儲(chǔ)瓶中，加一段無(wú)銹鐵絲或鋁絲,搜集重蒸微乙酸，

⑦反復(fù)加熱也許會(huì)因脂類(lèi)氧化而增重，質(zhì)量增長(zhǎng)時(shí)，以增重前的質(zhì)量作為恒重。

7.作業(yè)

記錄測(cè)定數(shù)據(jù)，計(jì)算檢測(cè)成果，寫(xiě)出實(shí)訓(xùn)匯報(bào)。

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十二、油脂酸價(jià)的檢測(cè)

1.目H勺

油脂酸價(jià)是反應(yīng)油脂質(zhì)量口勺重要技術(shù)指標(biāo)之一。測(cè)定油脂的酸價(jià)，可為鑒定油脂質(zhì)量提

供技術(shù)根據(jù)。

通過(guò)實(shí)訓(xùn)【，規(guī)定學(xué)生理解油脂酸價(jià)H勺檢測(cè)原理,掌握瞼測(cè)操作口勺基本措施。

2.原理

油脂中的游離脂肪酸與KOH發(fā)生中和反應(yīng)，由KOH原則溶液的消耗量可計(jì)算出油脂

的酸價(jià)。反應(yīng)式如下：

RCOOH+KOH-RCOOK+H20

3.材料、儀器、試劑

（I）材料

陳年的植物油（花生油）；

（2）儀器

堿式滴定管、玻璃器皿等：

（3）試劑

①酚酸指示劑（10g-L'）o

②KOH原則溶液［c（KOH）=0.Imol-L』。

③中性乙醇-乙醛（1+2）。臨用前以酚醐為指示劑,用所配H勺KOH溶液中和至曲呈淡

紅色，且30s內(nèi)不退色為止。

4.措施環(huán)節(jié)

（1）樣品處理

精確稱(chēng)取陳年的植物油（花生油）3~5g置于錐形瓶中，加入5mL中性中性乙醇.乙醍

（1+2）混合溶劑，振搖，使樣品油溶解。

（2）滴定

樣品油溶解后,加入2?3滴酚釀指示劑，用KOH原則溶液后（KOH）=0.1mol?LT］滴

定至出現(xiàn)微紅色，30s不消失為終點(diǎn)。

5.成果計(jì)算

—x56.ll

酸價(jià)=

m

式中V——樣品消耗KOH原則溶液的I體機(jī)mL：

c——KOH原則溶液的濃度，mol-L-1；

m---樣品的質(zhì)量，go

6.闡明及注意事項(xiàng)

①中國(guó)食用植物油衛(wèi)生原則規(guī)定，花生油、菜子油、大豆油的酸價(jià)W4,棉子油W1。

油脂的酸價(jià)越高，闡明其質(zhì)量越差、越不新鮮。

②在沒(méi)有氫氧化鉀原則溶液的狀況下，可用氫氧化鈉原則溶液替代，但計(jì)算公式不變,

即仍以氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量（56.11）參與計(jì)算。

③檢測(cè)中加入乙醇，可防止反應(yīng)中生成H勺脂肪酸鉀鹽離解.，乙醇日勺濃度最佳不小于40機(jī)

④油脂中游離脂肪酸以百分含量表達(dá)時(shí)，可按下式換算：

游離脂彷酸（％）=酸價(jià)Xf

式中，為不一樣脂肪酸的換算系數(shù)，常見(jiàn)日勺油脂換算系數(shù)：油酸0.503；軟

脂酸0.456；月桂酸0.356；芥酸0.602。

計(jì)算游離脂肪酸含量時(shí)，以測(cè)定樣品中的重要脂肪酸計(jì)，一般樣品以油酸計(jì)，棕桐油

以軟脂酸計(jì)，椰子油以月桂酸計(jì)，菜子油以芥酸計(jì)。

Z作業(yè)

記錄測(cè)定數(shù)據(jù)，計(jì)算檢測(cè)成果，寫(xiě)出實(shí)訓(xùn)匯報(bào)。

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十三、原料牛乳中蛋白質(zhì)含量的檢測(cè)

I.目日勺

蛋白質(zhì)是農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，測(cè)定農(nóng)產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的含最對(duì)f評(píng)價(jià)農(nóng)產(chǎn)品日勺營(yíng)

養(yǎng)價(jià)值，合理開(kāi)發(fā)運(yùn)用農(nóng)產(chǎn)品資源，指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)、優(yōu)化食品配方、提高產(chǎn)品質(zhì)量具有重要

的意義。通過(guò)實(shí)訓(xùn)，規(guī)定學(xué)生理解微量凱氏定氮法檢測(cè)皆白質(zhì)的原理，掌握檢測(cè)操作的基本

措施。

2.原理

樣品以硫酸銅為催化劑，用濃硫酸消化，使有機(jī)氮轉(zhuǎn)變?yōu)榘辈⑴c硫酸結(jié)合生成硫酸餃。

然后加堿蒸儲(chǔ)使氨游離，用硼酸吸取后再以鹽酸原則溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系

數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。

反應(yīng)過(guò)程分為三個(gè)階段,用反應(yīng)式表達(dá)如下：

①消化

2NH2(CH2)2COOH+13H2SOL(NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O

②蒸鏘和吸取

(NH4)2SO4+2NaOH-*2NH3t+Na2SO4+2H2O

2NH3+4H3BO3f(NH4)2B4O7+5H2O

③滴定

(NH6B4O7+2HQ+5H20f2NHKI+4H3BO3

3.材料、儀器、試劑

(I)材料

原料牛乳。

(2)儀器

微量凱氏定氮蒸餛裝置,如圖所示。

微顯凱氏定氮蒸飾裝置圖

（注：導(dǎo)管A、B、C、D均有螺旋夾）

（3）試劑（所用試劑均用不含氨H勺蒸儲(chǔ)水配制）

①硫酸銅。

②硫酸鉀。

③硫酸。

④硼酸溶液（20g-L1）o

⑤混合指示劑。1份1g-L”甲基紅乙醇溶液與5份1g-L-,溪甲酚綠乙醇溶液臨用時(shí)

混合；也可用2份1g-L”甲基紅乙醇溶液與1份1g-L“次甲基藍(lán)乙醇溶液臨時(shí)用時(shí)混

合。

⑥40%NaOH溶液。

⑦鹽酸原則溶液[c（HCI）=0.05mol,L']o用無(wú)水碳酸鈉進(jìn)行標(biāo)定。

4.措施環(huán)節(jié)

（1）消化（必須在通風(fēng)柜中進(jìn)行，）

精確吸取原料牛乳，移入干燥的500mL凱氏燒瓶中，加入0.2g硫酸銅、3g硫酸鉀及

20mL濃硫酸，稍搖勻后在瓶口放一小漏斗-，并將瓶以45c角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上。小心

加熱,待內(nèi)容物完全炭化、泡沫停止后逐漸加大火力，保存瓶?jī)?nèi)液體微沸,至瓶?jī)?nèi)液體呈藍(lán)綠

色澄清透明后再繼續(xù)加熱0.5h。

取下燒瓶，放冷后小心加20mL水。冷卻至室溫后，移入100mL容量瓶中，用少許水分

2~3次將燒瓶洗滌潔凈，洗液合并于?容量瓶中。用水定容至刻度，搖勻備用。同樣條件下做

一試劑空白試驗(yàn)。

（2）蒸儲(chǔ)

按圖連接好定氮蒸儲(chǔ)裝置，水蒸氣發(fā)生瓶?jī)?nèi)裝水至約2/3處，加甲基紅指示劑數(shù)滴及數(shù)

亳升硫酸，以保持水呈.酸性,加玻璃珠數(shù)粒以防暴沸。

調(diào)整好火力，煮沸水蒸氣發(fā)生瓶?jī)?nèi)的水。取10mL硼酸溶液（20g-L-l）置于100mL吸

取瓶中，加混合指示劑1滴，將吸取瓶置于冷凝管下端，并使冷凝管下端插入液面下。吸取

10.0mL樣品消化稀釋液沿小玻璃杯流入反應(yīng)室中，并用少許水沖洗小玻璃杯使流入反應(yīng)室

內(nèi)。塞緊棒狀玻璃塞，向小玻璃杯內(nèi)加入10mL40%氫氧化鈉溶液，提起玻璃塞，使氫氧化鈉

溶液緩慢流入反應(yīng)室,立即塞緊玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封,夾緊螺旋夾,通入蒸

汽，蒸儲(chǔ)5mino移動(dòng)接受瓶，使冷凝管下端離開(kāi)液面，再蒸儲(chǔ)Imin,用少許水沖洗冷凝管下

端外部,取下接受瓶。

（3）滴定

偏出液立即用鹽酸原則溶液［c（HC1）=0.05mol-iJ］滴定至灰色（用甲基紅-浪甲酚

綠為指示劑時(shí)）或紫紅色即為終點(diǎn)。滴定成果用空白試驗(yàn)校正。

5.成果計(jì)算

(V；-V；)cx0.014

X=)xFxl(X)

3)

100

式中X——原料牛乳中蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù),％［或質(zhì)量濃度,g?（100mL）-1］；

VI一一樣品消耗鹽酸原則溶液的體積,mL；

V0一一試劑空白消耗鹽酸原則溶