豆制品加工技術(shù)發(fā)展趨勢考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗考生對豆制品加工技術(shù)的理解與應(yīng)用能力，了解行業(yè)發(fā)展趨勢，促進理論與實踐相結(jié)合，為培養(yǎng)高素質(zhì)的豆制品加工專業(yè)人才奠定基礎(chǔ)。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.豆制品加工過程中，蛋白質(zhì)變性是指（）。

A.蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變

B.蛋白質(zhì)分子大小發(fā)生變化

C.蛋白質(zhì)分子數(shù)量減少

D.蛋白質(zhì)分子溶解度降低

2.豆腐的凝固劑常用的是（）。

A.氯化鈣

B.氫氧化鈉

C.硫酸鎂

D.碳酸鈣

3.豆腐干的生產(chǎn)過程中，加熱殺菌的溫度和時間一般為（）。

A.70℃，30分鐘

B.80℃，20分鐘

C.90℃，10分鐘

D.100℃，5分鐘

4.豆?jié){的加工過程中，常用的消泡劑是（）。

A.聚乙烯醇

B.氫氧化鈉

C.氨水

D.硅藻土

5.豆腐乳的發(fā)酵過程中，起主要作用的微生物是（）。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.釀酒酵母

D.醋酸桿菌

6.豆制品加工中，防止脂肪氧化變質(zhì)的措施不包括（）。

A.控制溫度

B.使用抗氧化劑

C.增加水分

D.嚴格控制加工環(huán)境

7.豆腐皮的生產(chǎn)過程中，常用的凝固劑是（）。

A.氯化鎂

B.氫氧化鈣

C.硫酸鎂

D.氯化鈉

8.豆腐乳的成熟期一般為（）。

A.3天

B.7天

C.14天

D.21天

9.豆制品加工中，提高蛋白質(zhì)含量的方法是（）。

A.加熱處理

B.蛋白質(zhì)水解

C.使用酶制劑

D.增加水分

10.豆腐乳的發(fā)酵過程中，常用的鹽是（）。

A.普通食鹽

B.精制食鹽

C.工業(yè)用鹽

D.碳酸氫鈉

11.豆腐干的生產(chǎn)過程中，為了提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，可以在加工過程中添加（）。

A.維生素C

B.維生素E

C.維生素B1

D.維生素B2

12.豆?jié){的加工過程中，為了提高蛋白質(zhì)的溶解度，可以采用（）。

A.堿性處理

B.酸性處理

C.高溫處理

D.低溫處理

13.豆腐乳的發(fā)酵過程中，為了防止雜菌污染，可以使用（）。

A.紫外線消毒

B.高溫消毒

C.煮沸消毒

D.碘酒消毒

14.豆制品加工中，為了提高產(chǎn)品的口感，可以添加（）。

A.糖

B.鹽

C.酒

D.醋

15.豆腐乳的發(fā)酵過程中，為了調(diào)節(jié)酸度，可以添加（）。

A.醋酸

B.碳酸氫鈉

C.檸檬酸

D.硫酸

16.豆腐干的生產(chǎn)過程中，為了提高產(chǎn)品的保水性，可以添加（）。

A.淀粉

B.纖維素

C.蛋白質(zhì)

D.水分

17.豆?jié){的加工過程中，為了提高產(chǎn)品的口感，可以添加（）。

A.糖

B.鹽

C.酒

D.醋

18.豆腐乳的發(fā)酵過程中，為了促進微生物的生長，可以添加（）。

A.糖

B.鹽

C.酒

D.醋

19.豆制品加工中，為了防止蛋白質(zhì)變性，可以采用（）。

A.加熱處理

B.低溫處理

C.濕度處理

D.氧化處理

20.豆腐干的生產(chǎn)過程中，為了提高產(chǎn)品的口感，可以添加（）。

A.糖

B.鹽

C.酒

D.醋

21.豆?jié){的加工過程中，為了提高蛋白質(zhì)的溶解度，可以采用（）。

A.堿性處理

B.酸性處理

C.高溫處理

D.低溫處理

22.豆腐乳的發(fā)酵過程中，為了防止雜菌污染，可以使用（）。

A.紫外線消毒

B.高溫消毒

C.煮沸消毒

D.碘酒消毒

23.豆制品加工中，為了提高產(chǎn)品的口感，可以添加（）。

A.糖

B.鹽

C.酒

D.醋

24.豆腐乳的發(fā)酵過程中，為了調(diào)節(jié)酸度，可以添加（）。

A.醋酸

B.碳酸氫鈉

C.檸檬酸

D.硫酸

25.豆腐干的生產(chǎn)過程中，為了提高產(chǎn)品的保水性，可以添加（）。

A.淀粉

B.纖維素

C.蛋白質(zhì)

D.水分

26.豆?jié){的加工過程中，為了提高產(chǎn)品的口感，可以添加（）。

A.糖

B.鹽

C.酒

D.醋

27.豆腐乳的發(fā)酵過程中，為了促進微生物的生長，可以添加（）。

A.糖

B.鹽

C.酒

D.醋

28.豆制品加工中，為了防止蛋白質(zhì)變性，可以采用（）。

A.加熱處理

B.低溫處理

C.濕度處理

D.氧化處理

29.豆腐干的生產(chǎn)過程中，為了提高產(chǎn)品的口感，可以添加（）。

A.糖

B.鹽

C.酒

D.醋

30.豆?jié){的加工過程中，為了提高蛋白質(zhì)的溶解度，可以采用（）。

A.堿性處理

B.酸性處理

C.高溫處理

D.低溫處理

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.豆制品加工中，影響蛋白質(zhì)變性的因素包括（）。

A.溫度

B.pH值

C.機械攪拌

D.化學(xué)物質(zhì)

2.豆腐乳的制作過程中，常用的發(fā)酵菌種有（）。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.釀酒酵母

D.醋酸桿菌

3.豆?jié){加工過程中，提高蛋白質(zhì)含量的方法有（）。

A.堿性處理

B.酶解法

C.蛋白質(zhì)濃縮

D.蛋白質(zhì)變性

4.豆制品加工中，常用的凝固劑包括（）。

A.氯化鎂

B.氫氧化鈣

C.硫酸鎂

D.碳酸鈣

5.豆腐干的生產(chǎn)過程中，為了提高產(chǎn)品的品質(zhì)，可以采取的措施有（）。

A.控制溫度

B.嚴格控制水分

C.使用優(yōu)質(zhì)原料

D.適當(dāng)添加防腐劑

6.豆腐乳的發(fā)酵過程中，影響發(fā)酵速度的因素有（）。

A.溫度

B.pH值

C.水分

D.空氣流通

7.豆?jié){的加工過程中，常用的消泡劑有（）。

A.聚乙烯醇

B.氫氧化鈉

C.氨水

D.硅藻土

8.豆制品加工中，為了防止脂肪氧化變質(zhì)，可以采取的措施有（）。

A.控制溫度

B.使用抗氧化劑

C.增加水分

D.嚴格控制加工環(huán)境

9.豆腐皮的生產(chǎn)過程中，為了提高產(chǎn)品的口感，可以添加的物質(zhì)有（）。

A.糖

B.鹽

C.酒

D.醋

10.豆腐乳的成熟期，需要關(guān)注的指標有（）。

A.酸度

B.香氣

C.口感

D.顏色

11.豆制品加工中，為了提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，可以添加的營養(yǎng)素有（）。

A.維生素C

B.維生素E

C.維生素B1

D.維生素B2

12.豆?jié){的加工過程中，為了提高蛋白質(zhì)的溶解度，可以采取的措施有（）。

A.堿性處理

B.酸性處理

C.高溫處理

D.低溫處理

13.豆腐乳的發(fā)酵過程中，為了防止雜菌污染，可以采取的措施有（）。

A.紫外線消毒

B.高溫消毒

C.煮沸消毒

D.碘酒消毒

14.豆制品加工中，為了提高產(chǎn)品的口感，可以采取的措施有（）。

A.糖

B.鹽

C.酒

D.醋

15.豆腐乳的發(fā)酵過程中，為了調(diào)節(jié)酸度，可以添加的物質(zhì)有（）。

A.醋酸

B.碳酸氫鈉

C.檸檬酸

D.硫酸

16.豆腐干的生產(chǎn)過程中，為了提高產(chǎn)品的保水性，可以采取的措施有（）。

A.添加淀粉

B.添加纖維素

C.添加蛋白質(zhì)

D.增加水分

17.豆?jié){的加工過程中，為了提高產(chǎn)品的口感，可以添加的物質(zhì)有（）。

A.糖

B.鹽

C.酒

D.醋

18.豆腐乳的發(fā)酵過程中，為了促進微生物的生長，可以添加的物質(zhì)有（）。

A.糖

B.鹽

C.酒

D.醋

19.豆制品加工中，為了防止蛋白質(zhì)變性，可以采取的措施有（）。

A.加熱處理

B.低溫處理

C.濕度處理

D.氧化處理

20.豆腐干的生產(chǎn)過程中，為了提高產(chǎn)品的口感，可以添加的物質(zhì)有（）。

A.糖

B.鹽

C.酒

D.醋

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.豆制品加工過程中，常用的凝固劑是______。

2.豆腐乳的發(fā)酵過程中，起主要作用的微生物是______。

3.豆?jié){的加工過程中，提高蛋白質(zhì)含量的方法是______。

4.豆腐干的生產(chǎn)過程中，加熱殺菌的溫度和時間一般為______。

5.豆制品加工中，防止脂肪氧化變質(zhì)的措施不包括______。

6.豆腐皮的生產(chǎn)過程中，常用的凝固劑是______。

7.豆腐乳的成熟期一般為______。

8.豆制品加工中，提高蛋白質(zhì)含量的方法是______。

9.豆腐乳的發(fā)酵過程中，常用的鹽是______。

10.豆腐干的生產(chǎn)過程中，為了提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，可以在加工過程中添加______。

11.豆?jié){的加工過程中，為了提高蛋白質(zhì)的溶解度，可以采用______。

12.豆腐乳的發(fā)酵過程中，為了防止雜菌污染，可以使用______。

13.豆制品加工中，為了提高產(chǎn)品的口感，可以添加______。

14.豆腐乳的發(fā)酵過程中，為了調(diào)節(jié)酸度，可以添加______。

15.豆腐干的生產(chǎn)過程中，為了提高產(chǎn)品的保水性，可以添加______。

16.豆?jié){的加工過程中，為了提高產(chǎn)品的口感，可以添加______。

17.豆腐乳的發(fā)酵過程中，為了促進微生物的生長，可以添加______。

18.豆制品加工中，為了防止蛋白質(zhì)變性，可以采用______。

19.豆腐干的生產(chǎn)過程中，為了提高產(chǎn)品的口感，可以添加______。

20.豆?jié){的加工過程中，為了提高蛋白質(zhì)的溶解度，可以采用______。

21.豆腐乳的發(fā)酵過程中，為了防止雜菌污染，可以使用______。

22.豆制品加工中，為了提高產(chǎn)品的口感，可以添加______。

23.豆腐乳的發(fā)酵過程中，為了調(diào)節(jié)酸度，可以添加______。

24.豆腐干的生產(chǎn)過程中，為了提高產(chǎn)品的保水性，可以添加______。

25.豆?jié){的加工過程中，為了提高產(chǎn)品的口感，可以添加______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.豆腐的凝固過程是一個放熱反應(yīng)。（）

2.豆?jié){的加工過程中，蛋白質(zhì)變性會導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度降低。（）

3.豆腐乳的發(fā)酵過程中，醋酸桿菌是主要的發(fā)酵菌種。（）

4.豆制品加工中，添加的酶制劑可以促進蛋白質(zhì)的降解。（）

5.豆腐干的生產(chǎn)過程中，高溫處理可以殺死微生物，延長保質(zhì)期。（）

6.豆?jié){的加工過程中，消泡劑可以去除豆?jié){中的泡沫，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。（）

7.豆腐乳的發(fā)酵過程中，溫度過高會導(dǎo)致發(fā)酵速度加快，但會影響產(chǎn)品的品質(zhì)。（）

8.豆制品加工中，為了防止脂肪氧化，可以添加抗氧化劑和減少加工過程中的氧氣接觸。（）

9.豆腐皮的生產(chǎn)過程中，添加的凝固劑越多，產(chǎn)品的口感越好。（）

10.豆腐乳的成熟期，酸度越高，產(chǎn)品的口感越好。（）

11.豆制品加工中，蛋白質(zhì)變性是不可逆的過程。（）

12.豆?jié){的加工過程中，堿性處理可以增加蛋白質(zhì)的溶解度。（）

13.豆腐乳的發(fā)酵過程中，紫外線消毒可以有效地防止雜菌污染。（）

14.豆制品加工中，為了提高產(chǎn)品的口感，可以適量添加糖分。（）

15.豆腐干的保水性可以通過添加淀粉來提高。（）

16.豆?jié){的加工過程中，酶解法可以提高蛋白質(zhì)的利用率。（）

17.豆腐乳的發(fā)酵過程中，酒可以促進微生物的生長，增強產(chǎn)品的風(fēng)味。（）

18.豆制品加工中，為了防止蛋白質(zhì)變性，可以采用低溫處理。（）

19.豆腐干的生產(chǎn)過程中，適當(dāng)增加水分可以改善產(chǎn)品的口感。（）

20.豆?jié){的加工過程中，高溫處理可以殺死豆?jié){中的微生物，保證食品安全。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.分析豆制品加工技術(shù)發(fā)展趨勢，并闡述其對行業(yè)發(fā)展的影響。

2.結(jié)合實際，論述如何提高豆制品加工過程中的產(chǎn)品質(zhì)量和安全。

3.探討豆制品加工技術(shù)中蛋白質(zhì)利用率的提高策略。

4.分析豆制品加工技術(shù)在國際市場上的競爭態(tài)勢，并為中國豆制品企業(yè)的發(fā)展提供建議。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某豆制品加工企業(yè)計劃開發(fā)一款新型豆腐產(chǎn)品，該產(chǎn)品需要具有更高的營養(yǎng)價值、更好的口感和更長的保質(zhì)期。請根據(jù)豆制品加工技術(shù)，分析該企業(yè)可能采取的技術(shù)措施，并說明其原理。

2.案例背景：某地區(qū)豆制品加工行業(yè)面臨環(huán)境污染問題，特別是廢水和廢渣的處理。請?zhí)岢鲆环N豆制品加工廢水處理方案，并說明其處理原理和預(yù)期效果。

標準答案

一、單項選擇題

1.A

2.D

3.C

4.D

5.A

6.C

7.B

8.C

9.C

10.A

11.A

12.A

13.A

14.A

15.C

16.C

17.A

18.B

19.A

20.B

21.A

22.A

23.A

24.C

25.A

二、多選題

1.ABCD

2.ABD

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.AD

8.ABC

9.ABC

10.ABCD

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABC

17.ABC

18.ABCD

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.氯化鎂

2.醋酸桿菌

3.堿性處理、酶解法、蛋白質(zhì)濃縮

4.90℃，10分鐘

5.增加水分

6.氫氧化鈣

7.21天

8.堿性處理、酶解法、蛋白質(zhì)濃縮

9.普通食鹽

10.維生素C

11.堿性處理

12.紫外線消毒

13.糖

14.醋酸