2024年10月中式烹調師高級試題一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.月桂酸分子式是C??H??COOH，芥酸分子式是C??H??COOH，亞油酸分子式是()。【A】C??H??COOH【B】C??H??COOH【C】C??H??COOH【D】C??H??COOH2.蔗糖熔點是()，當加熱到150℃時開始變軟，繼續加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當糖膏含水量低于3％時，就是拔絲菜肴的“糖漿”。【A】160～165℃【B】190～195℃【C】150～155℃【D】185～186℃3.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等，原產于()，可以涼拌、做湯、單炒，也可與肉蛋一起烹調。【A】中國臺灣【B】美國【C】加拿大【D】新西蘭4.淀粉糊化是在一定的溫度下由于()形成的。【A】凝固作用【B】吸水膨脹作用【C】氧化作用【D】脂化作用5.包餡法一般用來制作包子、餃子、點心等。由于這些品種的成形方法并不相同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬()。【A】捏邊類【B】提褶類【C】無縫類【D】卷邊類6.時令變化對人們的飲食心理影響()。【A】較深【B】不大【C】很大【D】較大7.孢子體沒有根，莖上只生有假根，有些種類沒有葉，孢子囊大都生在枝尖，這種蕨類被稱為()。【A】裸蕨類【B】石松類【C】真蕨類【D】楔葉類8.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含()具有保護維生素C的作用。【A】二正丙基【B】親水基【C】硫氫基【D】二烯丙基9.舌的不同部位對不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對()味最敏感。【A】酸【B】甜【C】咸【D】苦10.乾隆時期李斗的()較為系統、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。【A】《調鼎集》【B】《揚州畫舫錄》【C】《閑情偶寄》【D】《醒園錄》11.梅花鹿、野牛屬脊索動物門、哺乳綱、真獸亞綱、()的動物。【A】奇蹄目【B】嚙齒目【C】偶蹄目【D】食肉目12.低頻電磁灶是指使用工頻電流()，通過感應加熱的電磁灶，被稱為工頻電磁灶。【A】30Hz或40Hz【B】80Hz或100Hz【C】50Hz或60Hz【D】60Hz或80Hz13.植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動物脂肪，在常溫下呈液態，如油酸、亞油酸、()等。【A】花生四烯酸【B】月桂酸【C】軟脂酸【D】硬脂酸14.影響消費心理的因素有個體因素和()兩大類。【A】社會因素【B】家庭因素【C】群體因素【D】年齡因素15.目前我國每人每日蛋白質攝入量為()，其中動物蛋白質僅為7．5g，低于亞洲平均水平。【A】55．0g【B】67．0g【C】60．0g【D】70．0g16.按照膳食供給量標準，計算和安排人們的日常膳食被稱作()。【A】營養價值【B】營養配膳【C】營養菜肴【D】營養筵席17.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場景，設禮臺和蛋糕臺，突出主菜，這種布置適合()。【A】國宴【B】喜宴【C】普通宴【D】壽宴18.炸制菜肴的食用溫度最好在()溫度范圍內。【A】50～60℃【B】40℃【C】70～90℃【D】50℃19.在米的淘洗過程中會發生營養素損失，特別是維生素B可損失20％～60％，無機鹽可損失()。【A】40％【B】30％【C】70％【D】60％20.菜單設計中的“四定”、“三知”是：定時、定人數、定金額、定分量；知客人的風俗習慣和嗜好、知筵席內容、知()。【A】客人喜歡的菜品【B】客人帶來的菜品【C】客人禁忌菜品【D】客人預定的菜品21.輔助操作階段是學員在教師指導下，初步正確地掌握()的動作階段。【A】完美【B】正規【C】基本【D】完整22.服務人員的言談舉止要溫文爾雅，對客人保持微笑，服務要做到“三輕一快”：操作輕、走路輕、()；動作敏捷、服務要快。【A】動作輕【B】說話輕【C】身體輕【D】手法輕23.烹調后的蔬菜如不及時食用，所含()會有損失。【A】礦物質【B】蛋白質【C】維生素【D】糖類24.捕獲狍子的佳季一般是在()以后，這時狍子的皮好、肉肥、質好。【A】冬季【B】春季【C】夏季【D】秋季25.宴會是人們為滿足習俗或社會禮議需要，以()為主線活動的聚會。【A】娛樂【B】交際【C】餐飲【D】社交26.筵席是飲食美的集中體現，也是筵席設計的基本()。【A】規律【B】原則【C】規格【D】形式27.知識的系統性、聯系性、爆發性和做教師工作()，決定了教師必須博覽群書。【A】特點【B】目的【C】性質【D】要求28.甲殼動物的身體分頭胸部和腹部，附肢基本上是每節一對，形態和機能上卻表現明顯的分化。烹調常用的甲殼動物有()、蟹等。【A】蝎【B】蝗蟲【C】蝦【D】蜜蜂29.在面點制作時，把下好的劑子立起來，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍邊順時針轉動，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫()。【A】按皮【B】攤皮【C】拍皮【D】壓皮30.對成人來說必需氨基酸有八種：()、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。【A】酪氨酸【B】亮氨酸【C】組氨酸【D】丙氨酸二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.固體脂變成液態油時的溫度稱為熔點，液體油變成固態脂時的溫度稱為凝固點。【A】正確【B】錯誤2.餡心的制作工藝流程是：選料→原料加工處理→調味→調制拌和→餡心。【A】正確【B】錯誤3.人們吃完油膩的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可達到味的消殺。【A】正確【B】錯誤4.碳水化合物是人體最經濟有效的熱能來源。【A】正確【B】錯誤5.服務質量好的標志是能為顧客提供使人心情舒暢的服務態度、高于他人服務技巧和規范而優雅的服務方式。【A】正確【B】錯誤6.人的需求是指本身為延續和發展生命所必須的客觀事物的欲望的關系。【A】正確【B】錯誤7.烹飪是科學與美學的綜合，技術與藝術的統一。【A】正確【B】錯誤8.食用藻類植物體構造簡單，為單細胞群體或多細胞，無根、莖、葉的分化，一般呈線狀或薄膜狀。【A】正確【B】錯誤9.高頻電磁灶的臺面是一塊高強度、耐沖擊的陶瓷平板，下面是平底鍋。【A】正確【B】錯誤10.試驗證明，咸味感受器是與蛋白質結合的脂質。【A】正確【B】錯誤答案與解析一、單選題答案1.正確答案：【B】詳解：亞油酸是一種不飽和脂肪酸，其分子式為C??H??O?，可表示為C??H??COOH，所以亞油酸分子式大于C??H??COOH。2.正確答案：【D】詳解：蔗糖熔點在185～186℃，當加熱到150℃時開始變軟，繼續加熱后溶化成為粘稠的熔化物，當糖膏含水量低于3％時，就是拔絲菜肴的“糖漿”。3.正確答案：【A】詳解：黃秋葵原產于印度，廣泛栽培于熱帶和亞熱帶地區。中國河北、山東、江蘇、浙江、湖南、湖北、云南和廣東等省引入栽培。中國臺灣也有種植。黃秋葵以嫩莢為食，可涼拌、做湯、單炒，也可與肉蛋一起烹調，口感脆嫩多汁，滑潤不膩，香味獨特。選項中只有中國臺灣與黃秋葵的實際起源地相關，所以答案選[B、]。4.正確答案：【B】詳解：淀粉糊化是指淀粉在一定溫度下，水分子進入淀粉顆粒內部，淀粉顆粒吸水膨脹，導致淀粉分子間的氫鍵斷裂，淀粉顆粒失去結晶結構，最終形成具有黏性的糊狀物的過程。凝固作用主要涉及蛋白質等的變性凝固；氧化作用是物質與氧發生化學反應；脂化作用是涉及脂肪等的相關反應，均與淀粉糊化無關。5.正確答案：【A】詳解：水餃屬于捏邊類。捏邊類是將面皮邊緣捏合，形成一定形狀來包裹餡料，水餃就是通過捏合面皮邊緣來包餡的。無縫類一般指類似饅頭等不需要額外捏邊等操作的；提褶類常見于包子等通過提褶來包餡；卷邊類與水餃的成形方式不符。6.正確答案：【C】7.正確答案：【A】詳解：裸蕨類是最原始的蕨類植物，孢子體沒有真正的根，只有假根，莖上只生有假根，有些種類沒有葉，孢子囊大都生在枝尖。石松類有根、莖、葉的分化；楔葉類有明顯的節與節間；真蕨類有根、莖、葉的分化且較為發達。所以答案選A。8.正確答案：【D】9.正確答案：【C】10.正確答案：【B】詳解：《揚州畫舫錄》詳細記載了乾隆時期的飲食、戲劇、民俗等諸多方面，其中較為系統、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。《調鼎集》主要是古代食譜；《醒園錄》是清代李化楠著、其子李調元整理的烹飪著作；《閑情偶寄》是李漁的一部生活美學著作，均未像《揚州畫舫錄》那樣系統記載“滿漢席”。11.正確答案：【C】詳解：梅花鹿和野牛都屬于偶蹄目。偶蹄目是哺乳動物中的一個目，其特征為第三、四趾同等發育，以趾端的蹄著地而行。梅花鹿和野牛都具有偶蹄目的典型特征。嚙齒目動物的主要特征是上下頜各有一對門齒，門齒無齒根，能終生生長；食肉目動物具有典型的肉食性特征，如尖銳的爪子和牙齒等；奇蹄目動物第三趾發達，其他趾退化。所以梅花鹿、野牛屬于偶蹄目動物。12.正確答案：【C】詳解：工頻電流是指工業上用的頻率為50Hz或60Hz的電流，低頻電磁灶使用工頻電流，當頻率大于50Hz或60Hz時通過感應加熱的電磁灶被稱為工頻電磁灶。13.正確答案：【A】詳解：植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動物脂肪，在常溫下呈液態，如油酸、亞油酸、花生四烯酸等。月桂酸、軟脂酸、硬脂酸屬于飽和脂肪酸，而花生四烯酸是不飽和脂肪酸，符合植物脂肪中不飽和脂肪酸的范疇。14.正確答案：【A】詳解：影響消費心理的因素主要分為個體因素和社會因素兩大類。個體因素包含個人的年齡、性別、職業、收入、個性等方面，這些因素會直接影響個體的消費決策和行為。社會因素則涵蓋文化、社會階層、相關群體、家庭等，對消費者的心理和行為產生潛移默化但又十分重要的作用。例如文化影響著人們的價值觀和消費觀念，不同社會階層的消費模式存在差異，相關群體的消費行為可能會引發個體的模仿和從眾心理，家庭在消費決策中也起著關鍵作用。15.正確答案：【B】詳解：中國營養學會推薦成人每人每日蛋白質攝入量為70-80g，目前我國每人每日蛋白質攝入量為>67.0g，其中動物蛋白質僅為7.5g，低于亞洲平均水平。16.正確答案：【B】詳解：營養配膳是按照膳食供給量標準，計算和安排人們的日常膳食，以保證攝入的營養素種類齊全、數量充足、比例合理，滿足人體的營養需求。營養價值主要側重于評價食物中營養素的含量及被人體利用的程度等；營養菜肴是指具有一定營養特點的菜肴；營養筵席則是較為綜合的包含多種菜品的具有營養特色的筵席組合。所以按照膳食供給量標準計算和安排日常膳食稱作營養配膳。17.正確答案：【D】詳解：壽宴通常突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場景，設禮臺和蛋糕臺，突出主菜，以體現對壽星的祝福和尊重。喜宴一般風格較為歡快活潑；普通宴沒有特定這種莊重典雅且有特定裝飾布置要求；國宴有著更為嚴格和規范的禮儀及布置標準，與題干描述不完全相符。18.正確答案：【C】詳解：炸制菜肴的食用溫度最好在70～90℃范圍內。在這個溫度區間，炸制菜肴口感最佳，溫度過低會使得菜肴的外皮不夠酥脆，過高則可能導致菜肴內部水分過度流失，口感變干柴，70～90℃能保證外皮酥脆且內部口感合適。19.正確答案：【C】詳解：在米的淘洗過程中，不僅維生素B?會有較大損失，無機鹽也會大量損失，可損失70％以上。20.正確答案：【C】詳解：知客人的風俗習慣和嗜好、知筵席內容、知客人禁忌菜品是菜單設計中“三知”的內容。“四定”包括定時、定人數、定金額、定分量。了解客人禁忌菜品能更好地進行菜單設計，避免出現不適合客人的菜品，使餐飲服務更貼心、周到。21.正確答案：【D】詳解：輔助操作階段是學員在教師指導下，初步正確地掌握完整的動作階段。在這個階段，學員開始嘗試將各個動作環節連貫起來，形成一個相對完整的動作模式，但還不夠熟練和精準，需要教師的指導來逐步完善。22.正確答案：【B】詳解：操作輕、走路輕、說話輕，這三個“輕”體現了服務人員在為客人服務過程中盡量減少對客人的干擾，保持安靜舒適的環境氛圍。同時動作敏捷、服務要快，整體達到“三輕一快”的優質服務標準。23.正確答案：【C】詳解：維生素是一類比較容易被破壞的營養成分，烹調后的蔬菜如果不及時食用，其中的維生素會隨著時間推移而逐漸損失。而礦物質、蛋白質、糖類相對來說在一般情況下，短時間不食用不會因放置而有明顯損失。24.正確答案：【D】詳解：狍子一般在秋季換毛，此時其皮毛質量最佳。秋季也是狍子育肥的時期，肉質最為肥美。所以捕獲狍子的佳季一般是在秋季以后，這時狍子的皮好、肉肥、質好。25.正確答案：【C】26.正確答案：【B】詳解：筵席設計需要遵循一定的原則，飲食美是筵席設計所圍繞的核心內容，它集中體現了筵席設計應遵循的基本要求和準則，所以是基本“原則”。27.正確答案：【A】詳解：這句話強調了知識的一些特性以及教師工作的某種特性共同決定了教師必須博覽群書，“特點”能涵蓋知識和教師工作多方面的特性，與前文表述更契合，所以選D。28.正確答案：【C】詳解：蝦屬于甲殼動物，身體分頭胸部和腹部，附肢每節一對且有明顯分化，是烹調常用的甲殼動物。蟹也是烹調常用的甲殼動物。而蝎屬于蛛形綱動物，蝗蟲和蜜蜂屬于昆蟲綱動物，它們不屬于甲殼動物。29.正確答案：【C】詳解：拍皮是在面點制作時，把下好的劑子立