單招食品專業考試題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種微生物常用于發酵食品制作？（）A.大腸桿菌B.乳酸菌C.金黃色葡萄球菌D.沙門氏菌答案：B2.食品中水分活度（Aw）的范圍是（）。A.0-1B.1-2C.-1-0D.2-3答案：A3.以下哪種糖甜度最高？（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖答案：B4.食品的腐敗變質主要是由（）引起的。A.物理因素B.化學因素C.微生物D.自身酶解答案：C5.下列哪種食品添加劑具有抗氧化作用？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.維生素CD.檸檬酸答案：C6.牛奶的主要營養成分不包括（）。A.蛋白質B.脂肪C.纖維素D.鈣答案：C7.烘焙食品時，哪種氣體使面包膨脹？（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.氫氣答案：B8.以下哪種是常見的食品防腐劑？（）A.谷氨酸鈉B.亞硝酸鈉C.碳酸鈉D.氫氧化鈉答案：B9.食品的感官評價不包括（）。A.視覺B.聽覺C.味覺D.觸覺答案：B10.制作酸奶利用的是（）的發酵作用。A.酵母菌B.雙歧桿菌C.霉菌D.醋酸菌答案：B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些屬于食品中的營養成分？（）A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.礦物質E.維生素答案：ABCDE2.食品加工過程中可能產生的有害物質有（）。A.丙烯酰胺B.苯并芘C.亞硝酸鹽D.黃曲霉毒素E.3-氯丙醇答案：ABCDE3.下列哪些是良好的食品包裝材料的特性？（）A.阻隔性B.安全性C.便利性D.美觀性E.可降解性答案：ABCDE4.以下哪些是食品微生物檢驗的指標？（）A.菌落總數B.大腸菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌數E.病毒數答案：ABCD5.食品加工中常用的熱處理方法有（）。A.巴氏殺菌B.高溫殺菌C.微波殺菌D.輻照殺菌E.紫外線殺菌答案：ABC6.下列哪些屬于天然色素？（）A.葉綠素B.胭脂紅C.胡蘿卜素D.花青素E.檸檬黃答案：ACD7.影響食品保質期的因素有（）。A.食品成分B.包裝C.儲存溫度D.微生物E.加工工藝答案：ABCDE8.以下哪些是食品感官評價的方法？（）A.差別檢驗B.類別檢驗C.描述性檢驗D.情感檢驗E.分析檢驗答案：ABCD9.下列哪些屬于功能性食品？（）A.低聚糖食品B.膳食纖維食品C.魚油D.維生素強化食品E.普通面包答案：ABCD10.食品生產的良好操作規范（GMP）包括（）。A.人員衛生B.廠房設施C.設備維護D.生產過程控制E.質量檢驗答案：ABCDE三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的微生物對食品都是有害的。（）答案：錯誤2.食品中的脂肪在高溫下容易氧化酸敗。（）答案：正確3.天然食品添加劑一定比合成食品添加劑安全。（）答案：錯誤4.食物的酸堿性與口感的酸堿性是一致的。（）答案：錯誤5.食品中的水分含量越高，越容易腐敗變質。（）答案：正確6.防腐劑可以無限量添加到食品中。（）答案：錯誤7.食品的色澤與營養價值無關。（）答案：錯誤8.微生物在低溫下不能生長繁殖。（）答案：錯誤9.所有的糖都具有甜味。（）答案：錯誤10.食品的風味只由味覺決定。（）答案：錯誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品腐敗變質的原因。答案：食品腐敗變質主要由微生物作用、酶的作用、化學反應引起。微生物如細菌、霉菌和酵母菌分解食品中的營養成分；食品本身含有的酶會促使成分分解；環境中的氧氣等因素引發氧化等化學反應，使食品的品質下降。2.列舉三種常見的食品加工技術。答案：常見的有熱處理技術，如巴氏殺菌，可殺死有害微生物；發酵技術，例如制作酸奶利用乳酸菌發酵；干燥技術，像將糧食干燥可延長保質期。3.說明食品添加劑的作用。答案：食品添加劑具有多種作用。如防止食品腐敗變質（防腐劑）、改善食品色香味（著色劑、調味劑）、保持食品的營養成分（抗氧化劑）、便于食品加工（乳化劑等）。4.簡述食品感官評價的意義。答案：食品感官評價可了解食品的外觀、香氣、滋味和質地等特性。有助于判斷食品質量、確定產品是否符合標準、指導產品改進，也可了解消費者對產品的喜好。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何保障食品安全。答案：保障食品安全可從多方面入手。一是加強食品生產監管，確保符合GMP等規范；二是嚴格控制原材料質量；三是規范食品添加劑使用；四是做好食品儲存和運輸中的衛生管理。2.分析功能性食品的發展前景。答案：功能性食品前景廣闊。隨著人們健康意識提高，對具有特殊保健功能的食品需求增加，如調節腸道的低聚糖食品等。技術發展也能不斷開發新的功能性食品。3.闡述食品包裝對食品質量的影響。答案：食品包裝影響大。良好包裝可阻隔外界因素，如氧氣、水分，防止微生物污染。合