米酒制作流程演講人：XXX日期:原料與器具準備蒸米處理工藝發酵過程管理質量監控要點成品儲存規范常見問題應對目錄01原料與器具準備糯米品種選擇標準品質優良選擇口感細膩、香味濃郁的糯米品種。01新鮮度要求選用當年新產的糯米，確保原料的新鮮度和活力。02顆粒飽滿挑選顆粒飽滿、無雜質、無破碎的糯米。03發酵容器消毒要求容器晾干消毒后的容器需晾干，確保內部無水分殘留。03使用開水對容器進行煮沸消毒，或者使用專門的消毒劑進行表面消毒，確保容器無油污、無雜菌。02消毒處理容器材質選擇陶瓷或玻璃材質的容器，避免金屬材質的容器。01酒曲類型與配比根據米酒的風味和口感需求，選擇適合的酒曲種類，如甜酒曲、黃酒曲等。酒曲種類配比要求酒曲質量按照酒曲說明書上的配比進行使用，確保酒曲的用量適中，過多或過少都會影響米酒的發酵效果和品質。選用質量可靠、活性強的酒曲，確保米酒的發酵效果和品質。02蒸米處理工藝浸泡時間與水溫控制根據米的品種和狀態，浸泡時間有所不同，一般在6-8小時左右。浸泡時間水溫不宜過高，一般控制在30℃左右，以避免米中的淀粉酶過分活化。水溫控制蒸煮火候判定方法觀察蒸汽蒸煮時應保持鍋內蒸汽充足，但避免過度沸騰。01米的熟度熟透的米粒應呈現出半透明狀態，且中心無白色硬心。02嘗試口感蒸煮過程中可嘗試米的口感，以熟而不爛為宜。03冷卻溫度控制標準冷卻速度蒸煮后的米應迅速冷卻至適宜的溫度，以避免過度糊化。01冷卻溫度冷卻后的米溫應控制在25℃左右，以利于后續的發酵過程。0203發酵過程管理酒曲中含有大量的發酵微生物，需要與米飯充分混合，才能保證發酵的均勻性和效率。酒曲均勻拌入技巧酒曲與米飯混合均勻酒曲中的微生物在適宜的溫度下才能活躍繁殖，一般拌入酒曲的溫度應控制在25-30℃之間。適宜的溫度適宜的濕度有利于微生物的生長和繁殖，拌入酒曲時米飯的濕度應控制在適宜的范圍內。適當的濕度恒溫發酵環境搭建發酵容器應該具備良好的保溫性能，以避免溫度波動對發酵的影響。選擇適當的發酵容器發酵過程中需要保持恒定的溫度，可以通過加熱或降溫的方式來控制發酵環境的溫度。搭建恒溫環境發酵過程中需要保持安靜的環境，避免震動和干擾對微生物的影響。避免震動和干擾發酵狀態觀察指標液面變化發酵過程中，微生物會產生氣體，導致液面升高，通過觀察液面的變化可以判斷發酵的進度和狀態。01溫度變化發酵過程中會產生熱量，導致溫度升高，觀察溫度的變化可以判斷發酵的活躍程度。02氣味變化發酵過程中會產生特有的氣味，通過嗅聞可以初步判斷發酵是否正常。0304質量監控要點糖化程度檢測方法感官評定通過口感、顏色等感官指標，輔助判斷糖化程度。03利用折光儀測量米酒的折射率，從而推算出糖分含量。02折光儀糖分測定儀使用糖分測定儀檢測米酒的糖分含量，以控制糖化程度。01酸敗風險預防措施對制作米酒的原料、設備進行嚴格的滅菌處理，防止雜菌污染。滅菌處理溫度控制密封保存嚴格控制發酵溫度，避免過高溫度導致酸敗。將米酒儲存在密封容器中，防止空氣進入，減少氧化反應。采用過濾設備將酒液中的懸浮物、沉淀物等雜質過濾掉，使酒液分層更加清晰。過濾法利用離心機將酒液中的不同密度成分分離，達到分層目的。離心分離法通過蒸餾的方式將酒液中的不同組分進行分離，實現酒液分層。蒸餾法酒液分層處理技術05成品儲存規范滅菌封裝操作流程滅菌方式采用高溫高壓滅菌或紫外線滅菌等方式，確保產品無細菌殘留。01封裝方式采用真空包裝或密封瓶裝，防止空氣和雜質進入。02操作環境在無塵、無菌的環境下進行操作，保證產品的衛生質量。03低溫避光儲存條件存放位置存放在干燥、通風、無異味的地方，遠離火源和熱源。03避免陽光直射，以免紫外線對產品產生不良影響。02避光儲存儲存溫度保持在5-25攝氏度之間，避免溫度過高或過低導致米酒變質。01最佳賞味期界定根據生產日期和產品特性確定最佳賞味期限。賞味期限判斷標準處理方式通過感官指標如色澤、香味、口感等來判斷米酒是否過期。過期米酒應及時下架處理，不得繼續銷售或食用。06常見問題應對檢查酵母活性檢查使用的酵母是否失活或過期，更換新的酵母重新發酵。調整溫度確保發酵環境在適宜的溫度范圍內，通常米酒發酵溫度在20-30℃之間。加緩沖液加入適量的緩沖液，調整發酵液的pH值，保證酵母的活性。增加營養成分添加新鮮的果汁或葡萄糖，提高酵母的營養供給，促進發酵。發酵中止處理方案使用不適合的酵母種類，導致發酵過程中產生異味。酵母選擇不當溫度過高會使酵母過度繁殖，產生不良代謝產物，導致異味。發酵溫度過高01020304容器內存在雜菌或異味物質，影響米酒的發酵和品質。發酵容器不潔凈使用的原料不新鮮或含有不良物質，影響米酒的發酵和品質。原料質量問題異味產生原因分析酒精度調節技巧調整發酵時間稀釋酒精度加糖量控制蒸餾法提高酒精度發酵時間越長，酒精度越高，可根據需要適當調整發酵時間。增加糖量可以