餐飲食品安全生產管理制度第一章

1.概述

餐飲食品安全生產管理制度是為了保障餐飲服務中食品的安全和衛生，防止食品污染和食物中毒事件的發生。這一制度涵蓋了從食品采購、加工、存儲到銷售的全過程，旨在確保食品符合國家相關法律法規和標準。通過建立和完善這一制度，可以有效提升餐飲企業的食品安全管理水平，保護消費者的健康權益，同時也促進餐飲行業的健康發展。

2.制度目標

餐飲食品安全生產管理制度的主要目標是確保食品從生產到消費的各個環節都符合安全衛生標準。具體來說，包括以下幾個方面：首先，確保食品原料的采購和驗收符合安全要求，防止不合格原料流入加工環節；其次，規范食品加工過程中的操作行為，避免交叉污染和不當處理；再次，加強食品的儲存管理，防止食品變質和污染；最后，確保食品的成品符合衛生標準，保障消費者的食用安全。通過這些措施，可以有效降低食品安全風險，提升餐飲企業的信譽和競爭力。

3.適用范圍

餐飲食品安全生產管理制度適用于所有從事餐飲服務的單位，包括餐館、快餐店、小吃店、食堂等。無論是大型連鎖餐飲企業還是小型個體經營戶，都必須遵守這一制度。此外，制度還適用于食品加工、配送、銷售等相關環節，確保整個產業鏈的食品安全。通過明確適用范圍，可以確保制度的全面實施，避免出現監管漏洞。

4.組織架構

餐飲食品安全生產管理制度需要建立明確的組織架構，以確保制度的執行和監督。通常情況下，餐飲企業應設立食品安全管理部門，負責制定和實施食品安全管理制度。該部門應配備專職或兼職的食品安全管理人員，負責日常的監督檢查和培訓工作。此外，企業還應建立食品安全委員會，由企業主要負責人擔任組長，負責統籌協調食品安全管理工作。通過建立這樣的組織架構，可以確保食品安全管理工作有專人負責，有明確的職責分工，從而提高管理效率。

第二章

1.食品采購管理

食品采購是餐飲服務中保證食品安全的第一步，所以采購環節的管理非常重要。首先，采購人員要選擇有資質、信譽好的供應商，不能貪圖便宜購買來源不明的食品原料。其次，在采購時要注意查看食品的生產日期、保質期、生產廠家等信息，確保食品是新鮮的，沒有過期。采購回來后，還要進行驗收，檢查食品的外觀、氣味、包裝等是否正常，如果有問題要及時退回或更換。同時，采購記錄要詳細，包括采購時間、食品名稱、數量、供應商等信息，以便日后追溯。

2.食品儲存管理

食品儲存是保證食品安全的關鍵環節，儲存不當很容易導致食品變質或被污染。首先，要分類儲存食品，生食和熟食要分開存放，防止交叉污染。其次，要按照食品的不同特性選擇合適的儲存方式，比如冷藏、冷凍、干燥等。儲存環境要保持清潔、干燥、通風，避免陽光直射和潮濕。儲存時間也要控制好，不同食品的保質期不同，要定期檢查庫存，及時清理過期或變質的食品。此外，儲存容器要干凈、無異味，避免食品被二次污染。

3.食品加工管理

食品加工是決定食品最終安全的重要環節，加工過程中的操作規范直接關系到食品的衛生狀況。首先，加工前要徹底清洗食品，特別是蔬菜水果，要用水多次沖洗，去除表面的農藥殘留和污垢。其次，加工工具和設備要保持清潔，定期消毒，防止細菌滋生。加工過程中要避免交叉污染，生食和熟食的加工工具要分開使用，加工順序也要合理安排。此外，加工溫度要控制好，特別是烹飪食品，要確保中心溫度達到70℃以上，以殺滅可能存在的細菌。加工后的食品要妥善存放，避免再次污染。

4.食品銷售管理

食品銷售是餐飲服務的最后環節，也是直接面對消費者的環節，所以銷售管理同樣重要。首先，銷售人員要佩戴清潔的工作服、發網、口罩，保持個人衛生，避免將細菌帶到食品上。其次，盛放食品的容器要干凈、消毒，不能使用發霉或變質的容器。銷售過程中要注意食品的保溫，熱食要保持在60℃以上，冷食要保持在10℃以下，防止食品在銷售過程中變質。此外，還要及時清理剩余的食品，特別是已經開封或接觸過消費者的食品，避免造成二次污染。

第三章

1.從業人員健康管理

餐飲行業的從業人員直接接觸食品，所以他們的健康狀況非常重要。首先，所有從業人員在上崗前都要進行健康檢查，取得健康證明才能工作。平時還要定期體檢，確保沒有傳染性疾病。其次，要特別注意個人衛生，比如勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服，保持工作服的干凈整潔。工作中要避免佩戴首飾，長發要盤起，防止這些物品掉入食品中。如果從業人員有感冒、腹瀉、皮膚病等健康問題，要暫時停止接觸食品，等到身體康復后再上崗，防止將疾病傳染給消費者。

2.個人衛生要求

個人衛生是保證食品衛生的基礎，從業人員的一舉一動都可能影響食品的安全。首先，進入廚房或食品加工區前要洗手，洗手要按照正確的步驟，用肥皂或洗手液搓洗至少20秒，特別要注意清洗手指縫、指甲縫和手腕。其次，工作時要穿著干凈的工作服，工作服要每天更換，保持整潔無污漬。如果工作服弄臟了，要及時清洗，不能穿著臟的工作服加工食品。此外，還要避免在加工食品時吸煙、吃東西、隨地吐痰，這些行為都會污染食品，必須嚴格禁止。

3.培訓與教育

食品安全知識需要不斷學習和更新，所以對從業人員的培訓和教育非常重要。首先，新員工上崗前要接受食品安全培訓，學習食品安全法律法規、操作規范、衛生知識等。培訓結束后要進行考核，合格才能上崗。其次，平時也要定期組織培訓，比如每月一次，學習最新的食品安全知識和技術，提高員工的食品安全意識和操作技能。培訓內容要結合實際工作，用通俗易懂的方式講解，確保員工能夠理解和掌握。此外，還要鼓勵員工參加各種食品安全相關的考試和認證，提升整個團隊的專業水平。

4.意外處理與報告

在食品加工和服務過程中，難免會遇到一些意外情況，比如食品污染、設備故障、人員受傷等，這時候要及時正確地處理。首先，一旦發現食品可能被污染，要立即停止加工或銷售，并報告給主管或食品安全負責人。污染的食品要妥善處理，不能繼續使用。其次，設備如果出現故障，特別是與食品接觸的設備，要立即停止使用，并報修。在設備維修期間，要采取替代措施，防止食品受到影響。此外，如果從業人員在加工過程中受傷，要立即停止工作，進行必要的處理，并報告給管理人員，防止小傷變成大問題。所有意外情況都要記錄在案，并進行分析，防止類似事件再次發生。

第四章

1.環境衛生管理

廚房和食品加工區的環境衛生直接關系到食品的衛生狀況，所以要保持干凈整潔。首先，地面要每天清掃，特別是食品加工區域，要經常用水沖洗，防止油污和食物殘渣積聚。墻角、天花板也要定期清潔，防止霉菌滋生。其次，門窗要保持關閉，防止蒼蠅、老鼠、蚊子等進入污染食品。如果發現這些害蟲，要及時采取滅除措施。垃圾要及時清理，不能在廚房內堆積，要放入指定的垃圾桶，并定期消毒處理。總之，廚房的環境要干凈、整潔、無異味，給人一種衛生的感覺。

2.設備設施清潔

廚房里的各種設備設施，比如灶臺、操作臺、冰箱、冰柜等，要定期清潔和消毒，防止細菌滋生。首先，不銹鋼設備要用洗潔精和水擦洗，然后用消毒液擦拭，最后再用清水沖洗干凈。木質設備要定期用濕布擦拭，避免使用硬物刮擦。其次，食品加工工具，比如刀、砧板、抹布等，要使用后立即清洗，然后消毒。特別是生食和熟食的砧板要分開使用，并用消毒液定期消毒。冰箱和冰柜要定期除霜，清潔內部，檢查制冷效果。設備設施如果損壞了，要及時維修或更換，防止因為設備問題導致食品安全問題。

3.消防安全管理

餐飲場所用火、用電、用氣的地方多，所以消防安全非常重要。首先，要定期檢查消防設施，比如滅火器、消防栓、應急燈等，確保它們完好有效，并且知道怎么使用。其次，要保持消防通道暢通，不能堆放雜物。廚房的油煙管道要定期清洗，防止油污積聚引發火災。用火、用電、用氣的地方要有人監管，不能離開。員工要定期學習消防知識，知道如何預防火災，以及發生火災時如何逃生。總之，消防安全要警鐘長鳴，不能有絲毫松懈。

4.衛生監督與檢查

為了確保食品安全管理制度得到有效執行，要定期進行衛生監督和檢查。首先，企業內部要設立專門的人員或部門負責食品安全檢查，比如每周或每月進行一次全面的檢查。檢查內容包括環境衛生、設備設施、從業人員衛生等，發現問題要及時整改。其次，要接受外部監管部門的檢查，比如市場監督管理局的抽查，要積極配合，并根據他們的意見進行改進。此外，還可以請專業的第三方機構來進行評估和指導，幫助提升食品安全管理水平。通過定期檢查，可以及時發現和解決問題，確保食品安全管理制度落到實處。

第五章

1.食品留樣制度

做好食品留樣非常重要，萬一有顧客食物中毒了，留樣可以用來檢查是什么問題。首先，每次顧客用餐后，特別是對于高風險食品，比如海鮮、肉類、涼拌菜等，要按規定留取少量樣品。留樣量要足夠，通常是125克左右，放在干凈、消毒過的容器里。其次，留樣要立即冷藏，溫度保持在5℃以下，并且要記錄下留樣的時間、食品名稱、餐廳名稱等信息。留樣要保存48小時，這段時間足夠進行調查和檢測。如果需要更長時間，比如進行司法鑒定，可以冷凍保存。留樣容器要標明日期，并且放在專人保管的地方，不能隨意動用，確保留樣的有效性。

2.食品召回管理

如果發現食品存在安全問題，比如使用了過期原料、加工過程不規范等，必須立即召回，防止危害消費者健康。首先，一旦發現食品問題，要立即啟動召回程序，確定召回范圍，是召回某個批次的產品，還是所有同類型的食品。然后，要通過各種渠道通知消費者，比如在餐廳內張貼告示、在社交媒體發布信息、聯系購買過該食品的顧客等。召回的食品要全部收回，不能讓消費者繼續食用。收回的食品要妥善處理，比如銷毀或退回供應商。同時，要調查問題原因，采取補救措施，防止類似問題再次發生。食品召回是一個嚴肅的事情，必須快速、有效地進行。

3.食品安全事故處理

萬一發生食品安全事故，比如顧客食物中毒，要按照規定程序處理，減少危害和影響。首先，要立即將患病的顧客送醫院就診，并保留好就醫記錄和相關證據。同時，要保護現場，不要破壞食品加工環境，以便調查。其次，要立即報告給衛生部門和其他相關部門，不能隱瞞不報。報告時要說明事故情況，比如發病人數、癥狀、可疑食品等。然后，要配合調查，提供所有相關信息和證據，比如食品留樣、采購記錄、加工流程等。對于受影響的顧客，要積極進行溝通和賠償，妥善處理。通過認真處理安全事故，可以總結經驗教訓，改進食品安全管理。

4.調查與改進

每次發生食品安全問題，不管是內部發現還是外部報告，都要進行深入調查，找出根本原因，并采取措施改進。首先，要組成調查小組，包括管理人員、食品安全人員等，收集所有相關信息，比如監控錄像、員工證詞、食品檢測報告等。然后，要分析問題原因，是操作不規范、設備故障，還是管理不到位。找到原因后，要制定具體的改進措施，比如加強培訓、更換設備、調整流程等。改進措施要明確責任人和完成時間，并跟蹤落實情況。最后，要將調查結果和改進措施記錄在案，作為經驗教訓，防止類似問題再次發生。通過不斷調查和改進，可以持續提升食品安全管理水平。

第六章

1.文件與記錄管理

餐飲食品安全生產管理制度要靠各種文件和記錄來支撐和證明，所以管理好這些文件和記錄很重要。首先，要建立一套完整的食品安全文件體系，包括制度文件、操作規程、培訓記錄、檢查記錄、檢驗報告等等。這些文件要放在固定的地方，方便查閱。其次，各種記錄要真實、準確、完整，不能隨便編造或篡改。比如員工健康證要定期檢查，確保在有效期內；每次采購都要有記錄，寫清楚買了什么、從哪里買的、什么時候買的；廚房每天都要進行衛生檢查，要把檢查情況寫在記錄本上。這些記錄要保存一定的期限，比如兩年或者三年，以備查驗。如果記錄是用電腦保存的，要定期備份，防止數據丟失。

2.記錄保存期限

不同的記錄保存時間不一樣，要根據記錄的重要性來決定保存多久。一般來說，員工培訓記錄、食品安全檢查記錄、食品留樣記錄等直接關系到食品安全的重要記錄，要保存至少兩年。采購記錄、銷售記錄這些商業秘密類的，根據稅務或者工商部門的要求，可能需要保存更長時間，比如三年或者五年。還有一些記錄，比如員工健康證，要保存到員工離職為止。對于一些不太重要的記錄，比如員工考勤記錄，可以保存一年。具體保存多久，要根據國家規定和行業慣例，或者咨詢專業的法律人士來確定。保存期滿后，如果不需要再查看了，可以按照規定程序進行銷毀，不能隨便丟棄。

3.記錄查閱與更新

文件和記錄不僅要保存好，還要能夠方便查閱，并且在必要時及時更新。首先，要確保相關人員能夠方便地查閱到需要的記錄。比如管理人員要能查到檢查記錄，以了解食品安全狀況；員工要能查到操作規程，以知道該怎么做。可以把這些記錄放在電腦共享文件夾里，或者打印出來放在文件柜里。其次，記錄要定期查閱，比如每月或者每季度，檢查一下記錄是否齊全、是否準確。如果發現記錄有問題，要及時補充或者更正。另外，當食品安全法規更新了，或者餐廳的流程調整了，相關的制度文件和操作規程也要及時更新，并且讓所有員工知道。總之，記錄要活起來，用起來，才能發揮作用。

4.記錄管理責任

文件和記錄的管理不能沒人負責，要明確是誰來做，誰來監督。首先，通常由餐廳的食品安全負責人或者專門的食品安全管理人員來總體負責記錄的管理工作，包括文件的制定、記錄的收集、整理、保存和更新等。這個人要確保所有記錄都按照要求來管理。其次，各部門的負責人也要對自己部門的記錄負責，比如廚房主管要負責廚房衛生檢查記錄和加工過程記錄，采購部要負責采購記錄。每個員工也要對自己產生的記錄負責，比如員工要保管好自己的培訓記錄和健康證。還要建立檢查機制，定期檢查記錄管理工作是否到位，如果發現問題，要追究相關人員的責任。通過明確責任，可以確保記錄管理工作有人抓、有人管，不落空。

第七章

1.內部審核

餐廳自己要定期檢查一下，看看食品安全管理制度是不是真的在執行，效果怎么樣。首先，可以成立一個內部審核小組，成員可以是管理人員和平時工作的員工，定期對廚房、倉庫、餐廳等地方進行抽查。檢查內容包括環境衛生、設備衛生、操作規范、記錄完整度等等。其次，審核的時候要對照制度的要求，看看有沒有做得不到位的。比如，看看員工是不是都洗了手，生熟東西是不是分開了，記錄是不是都填好了。發現問題要及時指出，并且讓相關部門或者個人限期整改。最后，要把審核的結果記錄下來，作為改進工作的依據。內部審核就像自己照鏡子，看看哪里做得好，哪里需要改進。

2.不符合項整改

如果內部審核或者其他檢查發現有問題，就是不符合食品安全的要求，就必須想辦法改正過來。首先，要找出問題產生的原因，是員工不知道怎么做，還是設備壞了，或者是流程設計不合理。只有知道了原因，才能從根本上解決問題。其次，要制定具體的整改措施，比如是對員工進行再培訓，還是去維修設備，或者是修改操作流程。整改措施要明確誰來做，什么時候完成。然后，要跟蹤整改的進度，確保按時完成。整改完成后，還要再次檢查，看看問題是不是真的解決了，防止同樣的問題再次發生。對于整改過程，要詳細記錄，作為改進管理的一部分。

3.持續改進

食品安全管理不是一次做完就完事了，要不斷地學習和改進，做得越來越好。首先，要鼓勵員工提出改進建議，比如哪個環節可以做得更衛生，哪個流程可以更高效。對于好的建議要采納，并且給予一定的獎勵。其次，要關注食品安全方面的最新信息和要求，比如國家出臺了新的規定，或者學了別人好的做法，要及時更新自己的管理制度和操作。還可以定期組織員工學習交流，分享經驗，互相啟發。另外，通過定期審核和檢查發現的問題，也是改進的好機會。總之，要形成一個持續改進的循環，不斷提高食品安全管理水平，讓顧客吃得更放心。

4.審核結果應用

內部審核發現的問題和整改的結果，不能光放在紙上，要真正用到改進工作上。首先，審核結果要正式記錄下來，作為評估食品安全管理狀況的依據。對于發現的不符合項，要按照整改要求落實到位，不能敷衍了事。其次，要把審核和整改的情況作為評價部門和員工工作績效的一部分。做得好的要表揚，做得不好的要督促改進。此外，審核中發現的好做法，要總結推廣，讓其他部門也學習。還可以把審核結果和分析報告，作為向上級匯報或者接受外部檢查的資料。通過認真應用審核結果，可以推動整個食品安全管理體系的不斷完善。

第八章

1.應急預案制定

餐廳要提前想好，萬一真的發生了食品安全事故，比如突然有很多人食物中毒，或者廚房著火了影響了食品，該怎么辦。首先，要根據可能發生的各種緊急情況，比如食物中毒、火災、停電、供氣中斷、自然災害等，分別制定具體的應急預案。預案要寫清楚，發生情況后誰負責報告、誰負責搶救人員、誰負責控制現場、誰負責處理食品、怎么與相關部門比如醫院、消防、市場監管所聯系等等。其次，預案要具體可行，不能只是空話。比如食物中毒預案，要寫明附近有哪些醫院、聯系電話是多少、要準備哪些應急物資等。預案制定好后，要打印出來，放在容易拿到的地方，并且讓相關人員都知道。

2.應急演練實施

光有預案還不夠，要實際演練一下，看看預案能不能用，大家會不會做。首先，可以定期組織應急演練，比如每個月或者每季度搞一次。演練的內容可以模擬真實場景，比如模擬發現有幾名顧客食物中毒，或者模擬廚房著火。然后，讓相關人員按照預案去行動，看看報告是否及時、措施是否得當、協調是否順暢。演練過程中要注意觀察，記錄哪些地方做得好，哪些地方做得不好。演練結束后，要召開總結會，對演練情況進行評估，對預案中不合理的地方或者操作中存在的問題進行修改和完善。通過演練，可以提高大家應對突發事件的能力和經驗。

3.應急處置流程

真正發生緊急情況時，要按照事先準備好的流程來處理，不能慌亂。首先，要保持冷靜，迅速判斷情況，是小事還是大事，需要什么措施。比如發生食物中毒，要立即將病人送醫院，同時保護好現場，查找可疑食品。如果是火災，要立即切斷電源和氣源，組織人員疏散，并撥打火警電話。其次，要按照預案中規定的職責分工去行動，每個人要知道自己該做什么。比如指定人員負責與外部聯系，指定人員負責現場控制，指定人員負責后續處理等。在整個過程中，要加強溝通，確保信息暢通，統一指揮。處置完緊急情況后，要妥善處理后續事宜，比如配合調查、安撫顧客、總結經驗等。

4.應急資源準備

應急預案要想有效實施，就要有相應的資源準備到位，比如急救用品、消防器材、備用電源等。首先，要配備必要的急救用品，比如急救箱，里面要有常用的藥品、消毒用品、紗布、繃帶等，放在容易拿到的地方，并定期檢查更換。廚房和餐廳要配備足夠的滅火器，并且要定期檢查，確保能正常使用。此外，還要有備用電源，比如發電機，以防停電時影響太大。還有，要準備一些通訊設備，比如對講機，方便現場人員聯系。這些應急資源要定人保管，定期檢查維護，確保在需要的時候能用得上。同時，要把應急資源的分布和使用方法，提前告知相關人員。

第九章

1.員工培訓效果評估

定期培訓員工很重要，但光培訓不夠，還要看看培訓的效果怎么樣，員工學到了沒有，會不會用。首先，培訓結束后可以搞個考試，或者讓員工實際操作一下，看看他們對食品安全知識、操作規程掌握得如何。比如問一些關于洗手方法、食品儲存要求、交叉污染如何避免等問題。其次，可以通過觀察員工在實際工作中的表現來評估，看看他們是不是真的按照學到的規范去做。比如看到他們在處理食品時是不是注意生熟分開，是不是及時清洗消毒工具。還可以聽聽其他員工或者管理人員的反饋。通過評估，如果發現培訓效果不好，就要分析原因，是培訓內容枯燥，還是培訓方式不對，或者員工沒用心學，然后改進下次的培訓。

2.培訓記錄分析

員工的培訓記錄很重要，不能光當個樣子，要經常看看，分析一下，從中發現問題，改進工作。首先，要把每次培訓的記錄都好好整理起來，包括培訓的主題、時間、參加的人員、培訓的內容、考核的結果等等。然后，要定期分析這些記錄，看看哪些主題的培訓效果不好，經常有人考不過或者操作不規范。比如發現很多員工對食品保質期的概念都不清楚，或者洗手的方法掌握得不好。通過分析這些數據，可以知道在哪些方面需要加強培訓，或者需要改變培訓的方法。此外，如果發現新員工培訓通過率低，或者老員工考核不合格，也要分析原因，是培訓不夠，還是實際工作中沒用到，以便有針對性地改進。

3.培訓需求識別

培訓不能瞎搞，要針對員工實際需要的地方去教，才能真正幫到他們。首先，要經常和員工交流，了解他們在工作中遇到的問題，哪些地方覺得不清楚，哪些地方需要指導。比如可以定期開個短會，或者讓他們填個簡單的問卷。其次，要關注食品安全法規的變化，或者行業新的做法，看看員工是否需要學習這些新知識。比如國家出臺了新的關于食品添加劑的規定，就要對相關崗位的員工進行培訓。此外，新員工上崗前肯定要接受全面的培訓，而老員工也要根據崗位變化或者定期進行再培訓。通過這些方式，可以及時識別出員工的培訓需求，安排合適的培訓內容，讓培訓更有針對性。

4.培訓效果反饋

培訓結束后，要讓員工有機會反饋意見，說說培訓好不好用，學到了什么，還有哪些地方可以改進。首先，可以在培訓結束的時候，留一點時間讓大家提問，或者讓他們填寫一個簡單的反饋表，比如用笑臉或者不滿意來打分，寫幾句話說說感受。其次，可以找幾個員工代表聊聊，聽聽他們的想法。比如問問他們覺得哪些內容最有用，哪些地方講得不清楚，下次希望培訓什么。這些反饋非常重要，可以幫助改進以后的培訓計劃，讓培訓更貼合員工的需要，也更容易被接受和學進去。認真對待員工的反饋，會讓培訓越搞越好。

第十章

1.制度宣傳與溝通

食品安全管理制度不能光靠