烹飪技藝之傳統菜肴制作試題集姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.下列哪種食材是做紅燒肉的主要調料？

a.生抽

b.老抽

c.料酒

d.白糖

2.紅燒魚時，需要先將魚煎至兩面金黃，這樣做的主要目的是？

a.防止魚肉碎裂

b.提高魚肉的口感

c.增加魚的香味

d.使魚皮更加酥脆

3.蒜蓉蒸蝦的烹飪方法中，哪一步驟最為關鍵？

a.蝦的處理

b.蒜蓉的切碎

c.蒸制時間

d.調味品的選擇

4.燉雞湯時，加入姜片的目的是？

a.去腥

b.增加香味

c.調整口感

d.顏色更佳

5.糖醋排骨的烹飪過程中，糖和醋的比例通常是？

a.1:1

b.2:1

c.3:1

d.4:1

答案及解題思路：

1.答案：b.老抽

解題思路：紅燒肉的主要調料中，老抽用于上色和增加鮮味，是不可或缺的。

2.答案：c.增加魚的香味

解題思路：將魚煎至兩面金黃可以鎖住魚身上的水分和油脂，使魚皮變得更加香脆，從而增加魚的香味。

3.答案：a.蝦的處理

解題思路：蝦的處理包括去殼、去頭、去腸線等，這些步驟直接影響到蝦的口感和衛生。

4.答案：a.去腥

解題思路：姜片具有去腥的作用，能夠有效去除雞肉、魚肉等食材的腥味。

5.答案：b.2:1

解題思路：糖醋排骨的調味中，糖和醋的比例通常是2:1，這樣既能突出糖的甜味，又能保持醋的酸味。二、填空題1.紅燒肉的烹飪過程中，先將肉塊焯水，目的是__________。

答案：去除血水和雜質，使肉質更加緊實。

2.蒜蓉蒸蝦的調料中，蒜蓉是__________。

答案：主料。

3.燉雞湯時，加入__________可以幫助去除腥味。

答案：姜片或蔥段。

4.糖醋排骨的烹飪過程中，糖醋汁的調制是關鍵，通常糖和醋的比例為__________。

答案：2:1。

5.紅燒魚時，先將魚煎至兩面金黃，這樣做可以防止魚肉__________。

答案：碎裂。

答案及解題思路：

答案：

1.去除血水和雜質，使肉質更加緊實。

2.主料。

3.姜片或蔥段。

4.2:1。

5.碎裂。

解題思路：

1.焯水是烹飪中常見的預處理步驟，可以去除肉塊中的血水和雜質，同時使肉質更加緊實，有助于后續烹飪過程中的口感和味道。

2.蒜蓉蒸蝦中，蒜蓉作為調料的一部分，起到增香和調味的作用，是菜肴中的主料之一。

3.燉雞湯時，加入姜片或蔥段可以吸附和中和肉類中的腥味成分，使雞湯更加鮮美。

4.糖醋汁的調制比例是糖和醋的配比，通常2:1的比例可以使糖醋汁酸甜適中，既不過于酸也不失甜味。

5.紅燒魚時，煎至兩面金黃可以形成一層保護膜，防止魚肉在高溫烹飪過程中因水分蒸發而碎裂，保持魚肉的完整性和口感。三、判斷題1.紅燒肉在烹飪過程中，不需要焯水。（×）

解題思路：紅燒肉在烹飪前通常需要焯水，這是為了去除肉中的腥味和血水，使肉質更加鮮美。如果不焯水，紅燒肉的味道可能會受到影響。

2.蒜蓉蒸蝦的調料中，鹽是必不可少的。（√）

解題思路：鹽是調味的基礎，對于蒜蓉蒸蝦這道菜來說，鹽不僅能夠提升蝦的鮮味，還能與蒜蓉的香氣相得益彰，是不可或缺的調味品。

3.燉雞湯時，加入生姜可以增加湯的口感。（√）

解題思路：生姜具有去腥增香的作用，加入燉雞湯中可以去除雞的腥味，同時增添湯的口感和風味。

4.糖醋排骨的烹飪過程中，糖醋汁的酸甜度可以根據個人口味進行調整。（√）

解題思路：糖醋排骨的酸甜度是決定菜肴風味的關鍵，根據個人口味適量調整糖和醋的比例，可以使糖醋汁更加符合個人喜好。

5.紅燒魚時，煎魚的時間不宜過長，以免魚皮破裂。（√）

解題思路：紅燒魚在煎制過程中，如果煎魚時間過長，魚皮容易破裂，影響美觀和口感。控制好煎魚的時間，可以使魚皮保持完整，口感更佳。四、簡答題1.簡述紅燒肉的烹飪步驟。

答案：

紅燒肉的烹飪步驟

（1）將五花肉洗凈切塊，焯水去除血沫；

（2）鍋中加油，將五花肉下鍋煸炒，炒至表面微黃；

（3）加入料酒、生抽、老抽、姜片、蔥段等調料，翻炒均勻；

（4）加入適量的水，大火燒開后轉小火燉煮；

（5）待肉燉至軟爛，加入冰糖，繼續燉煮至湯汁濃稠；

（6）最后收汁，出鍋前撒上蔥花即可。

解題思路：

紅燒肉是經典的中式菜肴，烹飪過程中要注意火候和調料的搭配。首先將五花肉焯水去除血沫，保證口感。煸炒五花肉時，加入料酒、生抽、老抽等調料，增加風味。燉煮過程中注意火候，使肉質軟爛。最后收汁時加入冰糖，使湯汁濃稠。

2.蒜蓉蒸蝦的調料有哪些？

答案：

蒜蓉蒸蝦的調料包括：

（1）蒜蓉；

（2）鹽；

（3）生抽；

（4）白胡椒粉；

（5）香油；

（6）姜絲。

解題思路：

蒜蓉蒸蝦是一道簡單的家常菜，調料主要起到提味和去腥的作用。蒜蓉作為主調料，增加菜肴的香味；鹽、生抽、白胡椒粉和香油用于調味，使蝦肉鮮美；姜絲可以去腥增香。

3.燉雞湯時，如何去除腥味？

答案：

燉雞湯時，去除腥味的方法有：

（1）在燉雞湯前，將雞塊焯水去除血沫；

（2）加入姜片、蔥段、料酒等調料，去腥增香；

（3）選用新鮮的雞料，保證雞肉的口感和品質。

解題思路：

燉雞湯時，腥味是常見問題。焯水去除血沫，減少腥味。接著，加入姜片、蔥段、料酒等調料，去腥增香。選用新鮮的雞料，保證雞肉的口感和品質。

4.糖醋排骨的烹飪過程中，如何調制糖醋汁？

答案：

糖醋排骨的糖醋汁調制方法

（1）取適量的白糖、醋、生抽、老抽、淀粉、水等調料；

（2）將白糖、醋、生抽、老抽、淀粉和水按比例混合，攪拌均勻；

（3）根據個人口味調整酸甜比例。

解題思路：

糖醋排骨的糖醋汁是關鍵調料，要保證酸甜適口。將白糖、醋、生抽、老抽、淀粉和水按比例混合，攪拌均勻，根據個人口味調整酸甜比例。這樣調制的糖醋汁，既能增加菜肴的風味，又能保持酸甜適中。

5.紅燒魚時，如何防止魚肉碎裂？

答案：

紅燒魚時，防止魚肉碎裂的方法有：

（1）選用新鮮的魚肉，保證魚肉的質地；

（2）在烹飪過程中，注意火候，避免魚肉過熟；

（3）煎魚時，油溫不宜過高，以免魚肉外焦里生；

（4）在魚身兩面劃幾刀，使魚肉受熱均勻。

解題思路：

紅燒魚時，防止魚肉碎裂是關鍵。選用新鮮的魚肉，保證魚肉的質地。在烹飪過程中，注意火候，避免魚肉過熟。煎魚時，油溫不宜過高，以免魚肉外焦里生。在魚身兩面劃幾刀，使魚肉受熱均勻，防止碎裂。五、論述題1.論述紅燒肉在烹飪過程中的注意事項。

紅燒肉是中國傳統菜肴中的經典之作，其烹飪過程中需要注意以下幾點：

選材：選擇肥瘦相間的五花肉，肉質要新鮮。

切塊：五花肉要切成大小均勻的塊狀，以便受熱均勻。

燉煮：先用小火將肉塊煎至表面微焦，再加入適量的料酒、醬油、糖等調料，燉煮至肉質酥爛。

控制火候：整個烹飪過程中火候要適中，避免燒焦或燉煮不透。

調味：根據個人口味調整醬油、糖等調料的用量。

2.論述蒜蓉蒸蝦的烹飪技巧。

蒜蓉蒸蝦是一道簡單又美味的海鮮菜肴，烹飪技巧

選材：選擇新鮮活蝦，蝦體要完整。

準備蒜蓉：將蒜頭剁成蓉，加入適量的鹽、油拌勻。

蒸制：將蝦洗凈后擺放在盤中，撒上蒜蓉，蒸約58分鐘。

調味：蒸好后，根據個人口味可加入少量醬油或蒸魚豉油。

3.論述燉雞湯的烹飪要點。

燉雞湯是一道營養豐富、味道鮮美的家常菜，烹飪要點包括：

選材：選擇新鮮的雞，最好選用土雞或走地雞。

準備：將雞清洗干凈，去除內臟，切塊。

燉煮：將雞塊放入鍋中，加入適量的清水、姜片、蔥段等調料，大火燒開后轉小火慢燉。

控制時間：一般燉煮時間為12小時，根據雞的部位和大小調整時間。

調味：燉至雞肉酥爛后，根據個人口味加入適量的鹽、胡椒粉等調料。

4.論述糖醋排骨的烹飪技巧。

糖醋排骨是一道酸甜可口的家常菜，烹飪技巧

選材：選擇豬排骨，最好選用帶骨的排骨。

準備：將排骨洗凈，焯水去血沫，撈出備用。

炸制：將排骨炸至表面金黃，撈出瀝油。

烹飪：鍋中留少量油，加入糖、醋、醬油、料酒等調料，煮沸后加入炸好的排骨，翻炒均勻。

5.論述紅燒魚的烹飪技巧。

紅燒魚是一道色香味俱佳的菜肴，烹飪技巧包括：

選材：選擇新鮮的魚類，如鱸魚、草魚等。

準備：將魚去鱗、去內臟、去頭尾，洗凈后切塊。

燉煮：先將魚塊煎至兩面微焦，再加入適量的料酒、醬油、糖等調料，燉煮至肉質酥爛。

控制火候：整個烹飪過程中火候要適中，避免燒焦或燉煮不透。

調味：根據個人口味調整醬油、糖等調料的用量。

答案及解題思路：

答案：

1.紅燒肉在烹飪過程中的注意事項包括選材、切塊、燉煮火候、調味等。

2.蒜蓉蒸蝦的烹飪技巧包括選材、準備蒜蓉、蒸制時間、調味等。

3.燉雞湯的烹飪要點包括選材、準備、燉煮時間、調味等。

4.糖醋排骨的烹飪技巧包括選材、炸制、調味等。

5.紅燒魚的烹飪技巧包括選材、燉煮火候、調味等。

解題思路：

解題思路主要是根據烹飪過程中的關鍵步驟和注意事項，結合食材特點和調味要求，逐一闡述每個菜肴的烹飪技巧。在解答過程中，要注重邏輯性和條理性，保證答案的準確性和完整性。六、操作題1.紅燒肉的烹飪步驟。

準備食材：五花肉500克，生姜適量，八角2個，香葉3片，料酒適量，生抽適量，老抽適量，冰糖適量，蔥段適量，八角粉適量。

肉塊焯水：將五花肉放入沸水中焯水去腥，撈出洗凈備用。

炒糖色：鍋中放少許油，加入冰糖炒至融化，顏色呈金黃色。

煎肉塊：將肉塊放入鍋中，煎至兩面微黃，出油。

加調料燉煮：加入生姜片、蔥段、八角、香葉、八角粉，以及料酒、生抽、老抽，加水沒過肉塊。

燉煮：大火燒開后轉小火燉煮約1小時，直至肉塊熟爛。

出鍋：將肉塊撈出，收汁后裝盤。

2.蒜蓉蒸蝦的烹飪步驟。

準備食材：新鮮蝦500克，蒜蓉適量，生抽適量，料酒適量，蒸魚豉油適量，姜絲適量。

蝦處理：將蝦剪去須、腳、尾，沿背部剪開，去除蝦線，洗凈備用。

調味：將蒜蓉、生抽、料酒、蒸魚豉油混合均勻成蒜蓉汁。

蒸制：將蝦平鋪在盤中，淋上蒜蓉汁，撒上姜絲，放入蒸鍋中大火蒸約5分鐘。

出鍋：蒸好的蝦取出，撒上蔥花，熱油澆在蝦上即可。

3.燉雞湯的烹飪步驟。

準備食材：雞腿2只，紅棗適量，枸杞適量，姜片適量，鹽適量。

雞腿焯水：將雞腿放入沸水中焯水去腥，撈出洗凈備用。

燉煮：將雞腿、紅棗、枸杞、姜片放入煲鍋中，加水沒過食材。

燉煮時間：大火燒開后轉小火燉煮約2小時，直至雞肉熟爛。

出鍋：加鹽調味即可。

4.糖醋排骨的烹飪步驟。

準備食材：排骨500克，生姜適量，料酒適量，生抽適量，老抽適量，白糖適量，白醋適量，蔥段適量。

排骨焯水：將排骨放入沸水中焯水去腥，撈出洗凈備用。

炒糖色：鍋中放少許油，加入白糖炒至融化，顏色呈金黃色。

煎排骨：將排骨放入鍋中，煎至兩面微黃，出油。

加調料燉煮：加入生姜片、蔥段、料酒、生抽、老抽，加水沒過排骨。

燉煮：大火燒開后轉小火燉煮約1小時，加入白糖和白醋調味。

收汁出鍋：將排骨撈出，收汁后裝盤。

5.紅燒魚的烹飪步驟。

準備食材：鯉魚1條，生姜適量，大蔥適量，八角2個，香葉3片，料酒適量，生抽適量，老抽適量，冰糖適量。

魚處理：將鯉魚去鱗、去內臟、去頭尾，洗凈備用。

切塊：將魚身切成長塊。

煎魚塊：鍋中放少許油，將魚塊煎至兩面微黃，出油。

加調料燉煮：加入生姜片、大蔥段、八角、香葉，以及料酒、生抽、老抽，加水沒過魚塊。

燉煮：大火燒開后轉小火燉煮約30分鐘，直至魚肉熟爛。

出鍋：將魚撈出，收汁后裝盤。

答案及解題思路：

答案：

1.紅燒肉的烹飪步驟：準備食材，焯水，炒糖色，煎肉塊，加調料燉煮，出鍋。

2.蒜蓉蒸蝦的烹飪步驟：準備食材，蝦處理，調味，蒸制，出鍋。

3.燉雞湯的烹飪步驟：準備食材，焯水，燉煮，出鍋。

4.糖醋排骨的烹飪步驟：準備食材，焯水，炒糖色，煎排骨，加調料燉煮，收汁出鍋。

5.紅燒魚的烹飪步驟：準備食材，魚處理，切塊，煎魚塊，加調料燉煮，出鍋。

解題思路：七、綜合題1.請根據以下食材，設計一道紅燒菜肴。

a.食材：五花肉、豆腐、青椒

b.調料：生抽、老抽、料酒、白糖、姜片、蔥段

紅燒五花肉豆腐青椒

解題思路：

1.將五花肉洗凈切塊，豆腐切成塊狀，青椒去籽切塊。

2.鍋中放油，加熱至五成熱，下入五花肉塊煎至兩面微黃。

3.加入姜片、蔥段爆香。

4.倒入料酒、生抽、老抽和白糖，加水至沒過食材。

5.下入豆腐和青椒，大火燒開后轉小火燉煮30分鐘。

6.最后收汁，出鍋前撒上蔥花即可。

2.請根據以下食材，設計一道蒜蓉蒸菜。

a.食材：蝦、蒜蓉、紅椒

b.調料：鹽、料酒、生抽、姜片

蒜蓉蒸蝦紅椒

解題思路：

1.將蝦洗凈去頭去殼，留尾巴。

2.紅椒切絲，蒜蓉切末。

3.蝦放入盤中，加入蒜末、紅椒絲、料酒和鹽。

4.上