2025年西式烹調師（中級）職業技能鑒定專項試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工練習要求：掌握各種刀工的技巧，包括切、片、剁、拍、切丁、切末、切條、切菱形等，并能根據食材特點選擇合適的刀工。1.請用直刀法將以下食材切成均勻的片狀：a.番茄b.雞胸肉c.土豆d.西紅柿e.青椒f.胡蘿卜g.萵筍h.黃瓜i.白蘿卜j.冬瓜2.請用片刀法將以下食材切成均勻的片狀：a.豬肉b.雞腿肉c.牛肉d.魚肉e.雞翅f.雞爪g.雞心h.雞肝i.雞肫j.雞胗3.請用剁刀法將以下食材剁成均勻的小塊狀：a.豬肉b.雞胸肉c.土豆d.西紅柿e.青椒f.胡蘿卜g.萵筍h.黃瓜i.白蘿卜j.冬瓜4.請用拍刀法將以下食材拍成均勻的片狀：a.豬肉b.雞胸肉c.土豆d.西紅柿e.青椒f.胡蘿卜g.萵筍h.黃瓜i.白蘿卜j.冬瓜5.請用切丁法將以下食材切成均勻的小丁狀：a.豬肉b.雞胸肉c.土豆d.西紅柿e.青椒f.胡蘿卜g.萵筍h.黃瓜i.白蘿卜j.冬瓜6.請用切末法將以下食材切成均勻的小末狀：a.豬肉b.雞胸肉c.土豆d.西紅柿e.青椒f.胡蘿卜g.萵筍h.黃瓜i.白蘿卜j.冬瓜7.請用切條法將以下食材切成均勻的條狀：a.豬肉b.雞胸肉c.土豆d.西紅柿e.青椒f.胡蘿卜g.萵筍h.黃瓜i.白蘿卜j.冬瓜8.請用切菱形法將以下食材切成均勻的菱形片狀：a.豬肉b.雞胸肉c.土豆d.西紅柿e.青椒f.胡蘿卜g.萵筍h.黃瓜i.白蘿卜j.冬瓜二、調味品的使用要求：了解各種調味品的作用和特點，并能根據菜肴的特點選擇合適的調味品。1.以下調味品中，屬于酸性調味品的是：a.醬油b.醋c.糖d.鹽e.料酒f.老抽g.豆瓣醬h.辣椒油i.香油j.雞精2.以下調味品中，屬于咸味調味品的是：a.醬油b.醋c.糖d.鹽e.料酒f.老抽g.豆瓣醬h.辣椒油i.香油j.雞精3.以下調味品中，屬于甜味調味品的是：a.醬油b.醋c.糖d.鹽e.料酒f.老抽g.豆瓣醬h.辣椒油i.香油j.雞精4.以下調味品中，屬于香辛料的是：a.醬油b.醋c.糖d.鹽e.料酒f.老抽g.豆瓣醬h.辣椒油i.香油j.雞精5.以下調味品中，屬于復合調味品的是：a.醬油b.醋c.糖d.鹽e.料酒f.老抽g.豆瓣醬h.辣椒油i.香油j.雞精6.以下調味品中，屬于發酵調味品的是：a.醬油b.醋c.糖d.鹽e.料酒f.老抽g.豆瓣醬h.辣椒油i.香油j.雞精7.以下調味品中，屬于腌制調味品的是：a.醬油b.醋c.糖d.鹽e.料酒f.老抽g.豆瓣醬h.辣椒油i.香油j.雞精8.以下調味品中，屬于香辛料的是：a.醬油b.醋c.糖d.鹽e.料酒f.老抽g.豆瓣醬h.辣椒油i.香油j.雞精9.以下調味品中，屬于復合調味品的是：a.醬油b.醋c.糖d.鹽e.料酒f.老抽g.豆瓣醬h.辣椒油i.香油j.雞精10.以下調味品中，屬于發酵調味品的是：a.醬油b.醋c.糖d.鹽e.料酒f.老抽g.豆瓣醬h.辣椒油i.香油j.雞精三、烹飪技巧要求：掌握各種烹飪技巧，包括炒、煮、燉、蒸、烤、炸、煎等，并能根據菜肴的特點選擇合適的烹飪方法。1.以下烹飪方法中，適用于炒菜的是：a.炒b.煮c.燉d.蒸e.烤f.炸g.煎h.燉煮i.燉蒸j.燉烤2.以下烹飪方法中，適用于煮菜的是：a.炒b.煮c.燉d.蒸e.烤f.炸g.煎h.燉煮i.燉蒸j.燉烤3.以下烹飪方法中，適用于燉菜的是：a.炒b.煮c.燉d.蒸e.烤f.炸g.煎h.燉煮i.燉蒸j.燉烤4.以下烹飪方法中，適用于蒸菜的是：a.炒b.煮c.燉d.蒸e.烤f.炸g.煎h.燉煮i.燉蒸j.燉烤5.以下烹飪方法中，適用于烤菜的是：a.炒b.煮c.燉d.蒸e.烤f.炸g.煎h.燉煮i.燉蒸j.燉烤6.以下烹飪方法中，適用于炸菜的是：a.炒b.煮c.燉d.蒸e.烤f.炸g.煎h.燉煮i.燉蒸j.燉烤7.以下烹飪方法中，適用于煎菜的是：a.炒b.煮c.燉d.蒸e.烤f.炸g.煎h.燉煮i.燉蒸j.燉烤8.以下烹飪方法中，適用于燉煮的是：a.炒b.煮c.燉d.蒸e.烤f.炸g.煎h.燉煮i.燉蒸j.燉烤9.以下烹飪方法中，適用于燉蒸的是：a.炒b.煮c.燉d.蒸e.烤f.炸g.煎h.燉煮i.燉蒸j.燉烤10.以下烹飪方法中，適用于燉烤的是：a.炒b.煮c.燉d.蒸e.烤f.炸g.煎h.燉煮i.燉蒸j.燉烤四、食材搭配要求：了解食材搭配的原則，并能根據食材的特性進行合理的搭配。1.以下哪種食材與雞肉搭配最為適宜？a.蘑菇b.豆腐c.西紅柿d.萵筍e.芥蘭f.茄子g.土豆h.青椒i.冬瓜j.紅椒2.在烹飪魚類菜肴時，以下哪種調味品不宜使用過多？a.醬油b.醋c.鹽d.料酒e.蒜f.姜g.辣椒h.香菜i.蔥j.花椒3.烹飪牛肉時，以下哪種食材不宜與牛肉同煮？a.土豆b.胡蘿卜c.白蘿卜d.豆腐e.青椒f.萵筍g.冬瓜h.西紅柿i.豆芽j.菠菜4.在烹飪豬肉時，以下哪種調味品不宜使用過多？a.醬油b.醋c.糖d.料酒e.姜f.蒜g.辣椒h.香菜i.蔥j.花椒5.烹飪蔬菜時，以下哪種烹飪方法最有利于保留蔬菜的營養？a.炒b.煮c.燉d.蒸e.炸f.煎g.烤h.燉煮i.燉蒸j.燉烤6.在烹飪海鮮時，以下哪種烹飪方法最適宜？a.炒b.煮c.燉d.蒸e.炸f.煎g.烤h.燉煮i.燉蒸j.燉烤五、烹飪器具的使用要求：了解各種烹飪器具的特點和使用方法，并能根據烹飪需求選擇合適的器具。1.在烹飪過程中，以下哪種烹飪器具適用于炒菜？a.炒鍋b.煮鍋c.燉鍋d.蒸鍋e.炸鍋f.煎鍋g.烤箱h.微波爐i.電飯煲j.攪拌機2.在烹飪過程中，以下哪種烹飪器具適用于煮菜？a.炒鍋b.煮鍋c.燉鍋d.蒸鍋e.炸鍋f.煎鍋g.烤箱h.微波爐i.電飯煲j.攪拌機3.在烹飪過程中，以下哪種烹飪器具適用于燉菜？a.炒鍋b.煮鍋c.燉鍋d.蒸鍋e.炸鍋f.煎鍋g.烤箱h.微波爐i.電飯煲j.攪拌機4.在烹飪過程中，以下哪種烹飪器具適用于蒸菜？a.炒鍋b.煮鍋c.燉鍋d.蒸鍋e.炸鍋f.煎鍋g.烤箱h.微波爐i.電飯煲j.攪拌機5.在烹飪過程中，以下哪種烹飪器具適用于烤菜？a.炒鍋b.煮鍋c.燉鍋d.蒸鍋e.炸鍋f.煎鍋g.烤箱h.微波爐i.電飯煲j.攪拌機6.在烹飪過程中，以下哪種烹飪器具適用于炸菜？a.炒鍋b.煮鍋c.燉鍋d.蒸鍋e.炸鍋f.煎鍋g.烤箱h.微波爐i.電飯煲j.攪拌機六、食品安全與衛生要求：了解食品安全與衛生的基本知識，并能確保烹飪過程中的食品安全與衛生。1.在烹飪過程中，以下哪種行為可能導致食物中毒？a.食物在室溫下存放超過2小時b.使用生食和熟食的刀具和砧板分開c.食物在烹飪過程中反復加熱d.食物在烹飪過程中添加過多的鹽e.食物在烹飪過程中添加過多的糖f.食物在烹飪過程中添加過多的醬油g.食物在烹飪過程中添加過多的醋h.食物在烹飪過程中添加過多的料酒i.食物在烹飪過程中添加過多的香料j.食物在烹飪過程中添加過多的辣椒2.在烹飪過程中，以下哪種行為有助于預防食物中毒？a.食物在室溫下存放超過2小時b.使用生食和熟食的刀具和砧板分開c.食物在烹飪過程中反復加熱d.食物在烹飪過程中添加過多的鹽e.食物在烹飪過程中添加過多的糖f.食物在烹飪過程中添加過多的醬油g.食物在烹飪過程中添加過多的醋h.食物在烹飪過程中添加過多的料酒i.食物在烹飪過程中添加過多的香料j.食物在烹飪過程中添加過多的辣椒3.在烹飪過程中，以下哪種行為有助于保持烹飪環境的衛生？a.食物在室溫下存放超過2小時b.使用生食和熟食的刀具和砧板分開c.食物在烹飪過程中反復加熱d.食物在烹飪過程中添加過多的鹽e.食物在烹飪過程中添加過多的糖f.食物在烹飪過程中添加過多的醬油g.食物在烹飪過程中添加過多的醋h.食物在烹飪過程中添加過多的料酒i.食物在烹飪過程中添加過多的香料j.食物在烹飪過程中添加過多的辣椒4.在烹飪過程中，以下哪種行為有助于防止交叉污染？a.食物在室溫下存放超過2小時b.使用生食和熟食的刀具和砧板分開c.食物在烹飪過程中反復加熱d.食物在烹飪過程中添加過多的鹽e.食物在烹飪過程中添加過多的糖f.食物在烹飪過程中添加過多的醬油g.食物在烹飪過程中添加過多的醋h.食物在烹飪過程中添加過多的料酒i.食物在烹飪過程中添加過多的香料j.食物在烹飪過程中添加過多的辣椒5.在烹飪過程中，以下哪種行為有助于確保食品的安全？a.食物在室溫下存放超過2小時b.使用生食和熟食的刀具和砧板分開c.食物在烹飪過程中反復加熱d.食物在烹飪過程中添加過多的鹽e.食物在烹飪過程中添加過多的糖f.食物在烹飪過程中添加過多的醬油g.食物在烹飪過程中添加過多的醋h.食物在烹飪過程中添加過多的料酒i.食物在烹飪過程中添加過多的香料j.食物在烹飪過程中添加過多的辣椒6.在烹飪過程中，以下哪種行為有助于保持烹飪人員的個人衛生？a.食物在室溫下存放超過2小時b.使用生食和熟食的刀具和砧板分開c.食物在烹飪過程中反復加熱d.食物在烹飪過程中添加過多的鹽e.食物在烹飪過程中添加過多的糖f.食物在烹飪過程中添加過多的醬油g.食物在烹飪過程中添加過多的醋h.食物在烹飪過程中添加過多的料酒i.食物在烹飪過程中添加過多的香料j.食物在烹飪過程中添加過多的辣椒本次試卷答案如下：一、刀工練習1.a.番茄片b.雞胸肉片c.土豆片d.西紅柿片e.青椒片f.胡蘿卜片g.萵筍片h.黃瓜片i.白蘿卜片j.冬瓜片2.a.豬肉片b.雞腿肉片c.牛肉片d.魚肉片e.雞翅片f.雞爪片g.雞心片h.雞肝片i.雞肫片j.雞胗片3.a.豬肉塊b.雞胸肉塊c.土豆塊d.西紅柿塊e.青椒塊f.胡蘿卜塊g.萵筍塊h.黃瓜塊i.白蘿卜塊j.冬瓜塊4.a.豬肉片b.雞胸肉片c.土豆片d.西紅柿片e.青椒片f.胡蘿卜片g.萵筍片h.黃瓜片i.白蘿卜片j.冬瓜片5.a.豬肉丁b.雞胸肉丁c.土豆丁d.西紅柿丁e.青椒丁f.胡蘿卜丁g.萵筍丁h.黃瓜丁i.白蘿卜丁j.冬瓜丁6.a.豬肉末b.雞胸肉末c.土豆末d.西紅柿末e.青椒末f.胡蘿卜末g.萵筍末h.黃瓜末i.白蘿卜末j.冬瓜末7.a.豬肉條b.雞胸肉條c.土豆條d.西紅柿條e.青椒條f.胡蘿卜條g.萵筍條h.黃瓜條i.白蘿卜條j.冬瓜條8.a.豬肉菱形片b.雞胸肉菱形片c.土豆菱形片d.西紅柿菱形片e.青椒菱形片f.胡蘿卜菱形片g.萵筍菱形片h.黃瓜菱形片i.白蘿卜菱形片j.冬瓜菱形片二、調味品的使用1.b.醋2.d.鹽3.c.糖4.h.辣椒油5.g.豆瓣醬6.a.醬油7.b.醋8.g.豆瓣醬9.a.醬油10.a.醬油三、烹飪技巧1.a.炒2.b.煮3.c.燉4.d.蒸5.e.烤6.f.炸7.g.煎8.h.燉煮9.i.燉蒸10.j.燉烤四、食材搭配1.a.蘑菇2.b.豆腐3.c.西紅柿4.d.萵筍5.e.芥蘭6.f.茄子7.g.土豆8.h.青椒9.i.冬瓜10.j.紅椒5.b.豆腐6.a.蘑菇7.c.西紅柿8.d.萵筍9.e.芥