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《食品衛生學》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的冷凍面團技術中，以下哪種添加劑可以提高面團的抗凍性，保證成品的質量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑2、對于食品的保鮮技術，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質？（）A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.微波殺菌3、研究食品中的礦物質時，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀4、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會發生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素5、食品中的油脂氧化會產生不良氣味和有害物質。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用6、研究食品的香氣成分時，以下哪種分析技術能夠分離和鑒定復雜的揮發性化合物？（）A.氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）7、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類8、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導致香氣的增強或減弱？（）A.累加作用B.協同作用C.拮抗作用D.以上都是9、食品中的過敏原可能會引發過敏反應，威脅消費者健康。對于食品生產企業來說，以下哪種措施在預防食品過敏原交叉污染方面最為關鍵？（）A.嚴格的原料采購控制B.清晰的產品標簽標識C.獨立的生產線D.加強員工培訓10、在食品的冷凍干燥中，以下哪種操作參數對干燥時間和產品質量有重要影響？（）A.冷阱溫度B.加熱板溫度C.真空度D.以上都是11、食品中的礦物質元素存在不同的形態。以下哪種形態的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵12、關于食品中的蛋白質變性，以下哪種情況不是導致蛋白質變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質的空間結構B.酸堿環境的改變，影響蛋白質的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質的化學鍵斷裂D.適當的攪拌和震蕩，促進蛋白質與其他成分的混合13、在食品發酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發酵生產？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌14、在食品加工過程中，為了延長食品的保質期，常常會添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛15、在食品的加工過程中，可能會產生有害物質。以下哪種物質是高溫油炸食品中常見的有害物質？（）A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品的熱處理對食品中碳水化合物的影響。2、（本題5分）食品的高壓脈沖電場殺菌技術具有非熱特性，請闡述其原理、對食品品質的影響以及在食品工業中的應用前景？3、（本題5分）簡述食品中黃曲霉毒素的檢測方法。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的蛋白質和碳水化合物之間存在相互作用，影響食品的質地和功能特性。請深入論述這些相互作用的類型、機制，以及在食品加工中的應用和調控。2、（本題5分）食品質量檢測需要依靠先進的儀器和技術。請詳細論述食品質量檢測中常用的儀器設備（如色譜儀、質譜儀、光譜儀等）的工作原理、應用領域和局限性。3、（本題5分）食品中的風味化合物可以通過生物技術手段進行生產和改良。請深入論述生物技術（如微生物發酵、基因工程）在風味化合物生產中的應用和發展前景。4、（本題5分）深入探討食品中的功能性成分（如膳食纖維、抗氧化劑等）的生理功能和提取方法。5、（本題5分）詳細論述食品抗氧化劑的分類、作用機制，以及在不同食品體系中的應用策略和注意事項。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家肉類加工企業生產的火腿腸，在市場抽檢中被發現蛋白質含量未達到標準要求。請分析可能導致蛋白質含量不足的原因，如原料肉的選擇、加工過程中的損失、配方的合理性等，提出提高火腿腸蛋白質含量、確保產品質量符合標準的方法。2、（本題10分）一家海鮮制品企業的魚干產品，在儲存過程中出現了油脂氧化和哈喇味。請分析可能是魚干的水分含量過高、包裝的阻氧性能差、儲存環境溫度高，還是