ICS67.140.10X55備案號：29531-2011DB42TechnologicalregulationsforHubeiOolongtea湖北省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布IDB42/T664—2010前言 I 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 13.1成熟采 13.2攤青 13.3曬青 13.4凉青 13.5搖青 23.6靜置 23.7炒青 23.8包揉 23.9干燥 24加工條件 24.1加工廠 24.2加工設(shè)備 24.3加工人員 35原料要求 35.1開采時間 35.2原料采摘要求 35.3鮮葉盛裝、運輸、驗收、貯存 35.4鮮葉攤放 36加工工藝 36.1工藝方法 36.2有機烏龍茶加工 46.3具體加工方法 47產(chǎn)品包裝、貯存 48質(zhì)量控制 4附錄A（規(guī)范性附錄）湖北烏龍茶加工工藝規(guī)范 5DB42/T664—2010I本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本標(biāo)準(zhǔn)由湖北省農(nóng)業(yè)廳提出。本標(biāo)準(zhǔn)由湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹茶葉研究所、湖北省果品辦公室。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：龔自明、高士偉、鄭鵬程、宗慶波、葉飛、李傳忠、匡勝、王雪萍、曾維超。DB42/T664—20101湖北烏龍茶加工技術(shù)規(guī)程本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了湖北烏龍茶加工技術(shù)的術(shù)語和定義、加工條件、原料要求、加工工藝、產(chǎn)品包裝、儲存和質(zhì)量控制。本標(biāo)準(zhǔn)適用于湖北烏龍茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是標(biāo)注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB3095空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB11680食品包裝用原紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18204.21公共場所照度測定方法GB/T18204.22公共場所噪聲測定方法NY/T5198有機茶加工技術(shù)規(guī)程SB/T10035茶葉銷售包裝通用技術(shù)條件3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1成熟采pluckinginmaturationtime當(dāng)茶樹新梢頂芽剛展開并形成駐芽時，采下2～3對夾葉，或者3～4對夾葉。3.2攤青spreading鮮葉采摘后，在室內(nèi)攤放的過程。它是鮮葉貯存保鮮的一種方式，也是降低鮮葉含水量、調(diào)節(jié)鮮葉體內(nèi)水分分布和促進茶葉品質(zhì)形成的重要工序之一。3.3曬青sunwithering在陽光不太強烈的時候，將鮮葉均勻地薄攤在水篩上，放在陽光下直曬。其目的是蒸發(fā)部分水分，使葉質(zhì)柔軟，同時提高葉溫，加速鮮葉生化變化。2DB42/T664—20103.4凉青cooling曬青適度的葉子，收回屋內(nèi)陰涼處攤放的過程。其目的是散失熱氣，使鮮葉內(nèi)的水分重新分配均勻。3.5搖青rotation茶青受機械力的作用，使鮮葉與篩面或搖青機筒壁碰撞摩擦、鮮葉之間相互碰撞作用，葉片邊緣細胞組織逐漸損傷的過程。其目的為促進茶青莖梗中內(nèi)含物向葉片中轉(zhuǎn)移，同時促進茶青適度氧化，為烏龍茶滋味醇厚，香氣高長奠定基礎(chǔ)。3.6靜置standing搖青之后，茶青均勻攤放在篾制水篩中的過程。3.7炒青deactivationofenzymes利用高溫破壞鮮葉中酶活性，促進內(nèi)含物轉(zhuǎn)化和水分散失的工藝過程。3.8包揉packedrolling茶青在外力作用下，逐漸形成顆粒狀的過程。3.9茶葉在受熱的作用下，散發(fā)水分的過程。4加工條件4.1加工廠4.1.1生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，所處大氣環(huán)境不低于GB3095中規(guī)定的二級標(biāo)準(zhǔn)要求。4.1.2在保障交通、運輸及加工便利的同時，距離交通主干道100m以上，離開垃圾場、醫(yī)院和經(jīng)常噴灑化學(xué)農(nóng)藥的農(nóng)田200m以上，遠離排放“三廢”的工業(yè)企業(yè)1000m以上。4.1.3加工廠應(yīng)整潔、干凈、無異味，周圍應(yīng)綠化，道路應(yīng)硬化，排水良好，加工區(qū)應(yīng)與生活區(qū)、辦公區(qū)隔離，設(shè)計、布局及衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。4.1.4廠房面積不少于設(shè)備占地面積的8倍。地面要硬實、平整、光潔，墻面無污垢，保持清潔衛(wèi)生。加工和包裝場地在茶季前應(yīng)全面清洗消毒一次。4.1.5加工用水、沖洗加工設(shè)備用水應(yīng)達到GB5749的要求。4.1.6加工廠應(yīng)有更衣室、盥洗室、工休室，應(yīng)配有相應(yīng)的消毒、通風(fēng)、照明、防蠅、防鼠、防蟑螂、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。廁所應(yīng)有化糞池。4.1.7應(yīng)設(shè)觀察道或參觀通道，非加工人員不宜進入加工區(qū)域。4.1.8粉塵濃度不超過10mg/m3，必要時安裝換氣和除塵設(shè)備。4.1.9車間應(yīng)采光良好，燈光照度達到500lx以上。測定按GB/T18204.21規(guī)定執(zhí)行。DB42/T664—201034.1.10應(yīng)用標(biāo)示牌說明生產(chǎn)工藝流程，張貼作業(yè)指導(dǎo)書、相關(guān)制度和管理規(guī)定。4.1.11加工廠應(yīng)具有食品生產(chǎn)許可證（QS）。4.2加工設(shè)備4.2.1不得使用鉛及鉛銻合金、鉛青銅、錳黃銅、鉛黃銅、鑄鋁及鋁合金材料制造接觸茶葉的加工零部件。提倡使用電、天然氣、柴（重）油、煤作燃料，少用或不用木材作燃料。4.2.2爐灶、供熱設(shè)備應(yīng)布置在加工車間墻外；需在加工車間內(nèi)添加燃料，應(yīng)設(shè)搬運燃料的隔離通道，并備有燃料貯藏箱和灰渣貯藏箱。4.2.3油箱、供氣鋼瓶以及鍋爐等易燃易爆設(shè)施與加工車間應(yīng)建隔離墻或留有3m以上的安全距離。4.2.4高噪聲設(shè)備應(yīng)安裝在車間外或采取降低噪聲的措施，車間內(nèi)噪聲不得超過80dB。強烈震動的加工設(shè)備應(yīng)采取必要的防震措施。測定按GB/T18204.22規(guī)定執(zhí)行。4.2.5允許使用無異味、無毒的竹、木等天然材料以及不銹鋼、食品級塑料制成的器具和工具。所有器具和工具應(yīng)清洗后使用。4.2.6新購設(shè)備和每年加工開始前要清除加工設(shè)備表面的防銹油和銹斑。茶季結(jié)束后，應(yīng)對加工設(shè)備進行清潔、保養(yǎng)和防銹處理。定期維護茶葉機械和加工用具。4.2.7獲得有機茶認(rèn)證的原料在進行加工時應(yīng)采用專用設(shè)備；若與其他茶類的加工設(shè)備共用加工，應(yīng)采取沖頂措施，即在其他產(chǎn)品加工結(jié)束后對設(shè)備徹底清洗或清潔，并不得有清洗劑殘留。4.3加工人員4.3.1上崗前和每年度均應(yīng)進行健康檢查，持健康合格證上崗。4.3.2上崗前必須經(jīng)過烏龍茶知識培訓(xùn)，熟悉烏龍茶栽培、加工技術(shù)及操作規(guī)程。4.3.3應(yīng)保持個人衛(wèi)生，進入加工車間應(yīng)穿戴工作服、工作帽、工作鞋，洗手。包裝、精制車間工作人員還應(yīng)戴口罩上崗。離開工作現(xiàn)場應(yīng)換鞋、更衣，置于專用更衣室。工作服、鞋及時清洗。4.3.4進入加工、包裝車間后不允許從事與生產(chǎn)無關(guān)的活動。4.3.5不得在加工和包裝場所隨意吐痰、吸煙、進食食品。5原料要求5.1開采時間一般為春茶谷雨后開采，夏茶夏至后開采，秋茶白露后開采。具體采摘時間以晴天上午九時到下午四時最好。5.2原料采摘要求不采雨水葉、露水葉，同時要求鮮葉保持新鮮，避免受損傷和堆積。鮮葉要有一定的成熟度。一般形成駐芽，頂葉達小開面至中開面，采下2～4對夾葉。5.3鮮葉盛裝、運輸、驗收和儲存鮮葉采摘后用清潔、透氣性好的竹器盛裝。不得緊壓，不得用布袋、塑料袋等軟包裝材料盛裝，各采摘標(biāo)準(zhǔn)鮮葉不得混采混裝。鮮葉運輸應(yīng)避免日曬、雨淋，禁止與有異味、有毒或有污染的物品混裝。鮮葉驗收、儲存操作應(yīng)避免機械損傷、混雜和污染，并完整、準(zhǔn)確地記錄鮮葉來源和流轉(zhuǎn)情況。5.4鮮葉攤放DB42/T664—20104鮮葉運抵加工廠后，應(yīng)立即攤放于清潔衛(wèi)生、設(shè)施完好的貯青間；鮮葉禁止直接攤放在地面。來自有機茶園、綠色食品茶園、無公害茶園及常規(guī)茶園鮮葉不得相互混淆，不得收購摻假、含雜質(zhì)以及品質(zhì)劣變的鮮葉或原料。6加工工藝湖北烏龍茶加工工藝要求見附錄A（規(guī)范性附錄）。7產(chǎn)品包裝、儲存7.1成品足夠冷卻后，應(yīng)使用符合GB11680、SB/T10035要求的包裝材料進行包裝，產(chǎn)品包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。7.2按等級、原料品種、生產(chǎn)日期的不同，分類儲存于冷藏庫。8質(zhì)量控制8.1應(yīng)制定符合國家或地方衛(wèi)生管理法規(guī)的加工衛(wèi)生管理制度。8.2應(yīng)制定和實施內(nèi)部質(zhì)量控制措施，關(guān)鍵工藝必須有操作要求和檢驗方法，并記錄執(zhí)行情況。8.3實行鮮葉入廠到產(chǎn)品出庫全程質(zhì)量監(jiān)控，并制定和實施質(zhì)量控制措施。8.4應(yīng)建立從原料采購、加工、儲存、運輸、入庫和銷售的完整檔案記錄，原始記錄應(yīng)保存三年以上。8.5建立原料采購、加工、儲存、運輸、入庫、出庫、銷售的完整檔案記錄。8.6每批加工產(chǎn)品應(yīng)編制加工批號或系列號，批號或系列號應(yīng)一直保留至產(chǎn)品終端銷售，并在相應(yīng)的票據(jù)上標(biāo)明加工批號或系列號。8.7所有質(zhì)量控制記錄應(yīng)保存三年以上。DB42/T664—20105（規(guī)范性附錄）湖北烏龍茶加工工藝A.1工藝流程萎凋→做青→炒青→揉捻→造型與烘焙→干燥。A.2萎凋A.2.1攤青A.2.1.1攤青間應(yīng)清潔衛(wèi)生，空氣流通，無異氣味。A.2.1.2鮮葉進廠后，按不同品種、老嫩和地片分別攤放于篾制水篩中，每篩鮮葉0.5kg～2.5kg，攤青過程中要輕翻二到三次，使水分散失均勻。攤青時間1h～4h。A.2.2曬青A.2.2.1曬青場地應(yīng)該寬敞、清潔衛(wèi)生、陽光充足、通風(fēng)條件好。A.2.2.2曬青一般要求氣溫23℃~28℃,厚度2cm～4cm，中間翻拌一至二次。陰雨天，則以晾代曬。A.2.2.3曬青適度標(biāo)準(zhǔn)：葉質(zhì)柔軟、葉面光澤消失、葉色變?yōu)榘稻G，青草氣減退、清香初顯，手持葉子基部，頂端一到二葉下垂。一般減重率在5%～10%之間。A.2.3凉青曬青適度的鮮葉攤放室內(nèi)陰涼處，散失熱氣，使葉內(nèi)水分重新分配。涼青時間1h～2h。A.3做青A.3.1搖青A.3.1.1采用搖青機或手工作業(yè)。A.3.1.2搖青時間長短、輕重要根據(jù)天氣、季節(jié)、品種、曬青程度的不同靈活掌握。A.3.1.3搖青次數(shù)一般三到五次，每次間隔時間由短到長，攤?cè)~厚度由薄到厚。A.3.1.4第一次搖青要輕，寧輕勿重。待葉尖回軟，葉面平伏，光澤消失，葉色暗綠加深，葉緣綠色轉(zhuǎn)淡，青氣退，略帶青香，即可進行下一次搖青和靜置。具體的操作視當(dāng)?shù)貙嵺`情況而定。A.3.1.5做青適度標(biāo)準(zhǔn)：青氣退盡，花香濃郁，葉面背卷，葉片突起呈湯匙狀，葉色黃綠，葉緣珠紅色，葉梗飽水青綠色，減重為22%左右。A.3.2靜置要求做青間相對密閉，溫度18℃~21℃,相對濕度70%～80%。在夏季溫度較高，深秋溫度較低時，可開啟做青空調(diào)調(diào)控溫濕度，有利于提高烏龍茶品質(zhì)。A.4炒青A.4.1烏龍茶炒青采取高溫短時，多悶少透的炒法，要求炒得均勻，不生不焦。DB42/T664—20106A.4.2炒青適度標(biāo)準(zhǔn)：香味清純，葉色由青綠轉(zhuǎn)為暗綠，葉張皺卷，手捏柔軟，帶有粘性，減重率約為30%。A.5揉捻原則是“趁熱、快速、重壓、短時”；若色澤蜜綠則不宜熱揉。揉3min～5min，條索初步形成，茶汁稍有擠出，即可下機解塊攤涼。A.6造型與烘焙A.6.1速包取6kg～8kg炒青葉，用包揉布或布袋擰成袋狀，置于速包機上，將茶包擠成緊結(jié)的球狀。A.6.2平揉將速包成球的茶球放置平板機上，啟動升降加壓裝置，使上盤向下移動接觸茶球后，繼續(xù)下壓約1cm～2cm，即可開始進行平揉作業(yè)（每次作業(yè)時間2min～3min）。A.6.3解塊篩分快速均勻地解散同時篩分茶末。A.6.4烘焙當(dāng)茶條粘手時，應(yīng)進行烘焙作業(yè)。溫度70℃左右，時間10min