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谷物生產技術第六章Grainproductiontechnology6.2蛋糕生產技術Cakeproductiontechnology蛋糕加工技術蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等為主要原料，通過機械的攪拌作用或膨松劑的化學作用，而制得的松軟可口的烘焙制品。1蛋糕胚分類戚風蛋糕2海綿蛋糕3古早蛋糕戚風蛋糕海綿蛋糕古早蛋糕1蛋糕裝飾裱花蛋糕2翻糖蛋糕3糖藝蛋糕1.裱花蛋糕①中式裱花②韓式裱花中式裱花蛋糕韓式裱花蛋糕中式裱花和韓式裱花區別1原材料不同：中式裱花用的是植物或動物奶油。韓式裱花最常用的是調配奶油（如無鹽黃油、豆沙、糖粉）。2藝術感不同：中式裱花的端莊典雅，花朵不易保存；韓式裱花色彩繽紛絢爛，花朵形狀和色澤大都源自天然，逼真，不追求刻意的工整，整體浪漫唯美，易保存。中式裱花蛋糕2.翻糖蛋糕翻糖蛋糕以翻糖為主要材料來代替常見的鮮奶油，覆蓋在蛋糕體上，再以各種糖塑的花朵，動物等作裝飾，做出來的蛋糕如同裝飾品一般精致、華麗。因為它比鮮奶油裝飾的蛋糕保存時間長，而且漂亮、立體、容易成形，在造型上發揮空間比較大所以是國外最流行的一種蛋糕，也是婚禮和紀念日時最常使用的蛋糕。3.糖藝蛋糕糖藝是指將砂糖，葡萄糖、飴糖等經過配比，熬制，拉糖，吹糖等造型方法加工處理，制作出具有觀賞性，可食性和藝術性的獨立食品或食品裝飾插件的加工工藝。糖藝制品色彩豐富絢麗，質感剔透，三維效果清晰，是西點行業中最奢華的展示品或裝飾原料。糖藝蛋糕糖藝和翻糖蛋糕結合奶油①動物奶油②植物奶油動物奶油植物奶油動物奶油和植物奶油區別奶油成分價格保存方法保存時間口感動物奶油天然昂貴冷藏1年細膩輕盈植物奶油人工合成便宜冷凍半年油膩判定動物奶油和植物奶油

植物奶油動物奶油顏色亮白乳白味道奶精味奶香味造型造型持久，花型復雜易融化，造型簡潔口感油膩入口即化價格較低是植物奶油的兩至三倍123打發淡奶油條件中速合適

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