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文檔簡介

關鍵知識點輻照食品的安全性主講人萬國福食品為什么要被輻照？經過輻照的食品對人體究竟有沒有危害呢？一、食品輻射的特點（1）食品在受輻射過程中溫度升高甚微。（2）射線穿透力強。（3）射線處理過的食品不會留下任何殘留物。（4）節省能源：輻射巴氏消毒僅為熱力殺菌能耗的1/287。（5）適應范圍廣：能處理各種不同類型多種體積的食品；不同狀態的食品。（6）加工效率高、整個工序可連續化、自動化。二、輻照應用應用范圍：對醫療器械進行消毒，以防止外科手術中的細菌感染；食品、調味品等的殺菌處理，以延長產品的保質期；谷物、農副產品的輻照殺蟲；化工產品的輻照改性。輻照加工是一種“冷處理”，它不會顯著地提高被處理食物的溫度。這使食物保持更新鮮。而且，它不會象化學處理一樣留下有害的殘留物。處理后的輻照食物能立即被運輸、儲備，或者立即進食。輻照過的食品不會帶有放射性，也不會對人體有害。三、輻照在食品中的應用1.輻照保藏

畜禽肉類水產品蛋類果蔬類谷物及其制品2.輻照改變食品品質黃豆：減少發芽后的腸內脹氣因子小麥：改善面粉品質葡萄：出汁率脫水蔬菜：大大縮短復水時間白酒：輻照陳化四、食品輻射對微生物的作用機制直接效應指微生物接受輻射后本身發生的反應，可使微生物死亡。（1）細胞內DNA受損：DNA分子堿基發生分解或氫鍵斷裂等。（2）細胞內膜受損：膜內由蛋白質和脂肪磷脂組成，這些分子的斷裂，造成細胞膜泄漏，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，從而使微生物死亡。間接效應來自水分子中被激活或電離所得的游離基，這些游離基與微生物內的生理活性物質相互作用，進而使細胞生理機能受到影響。五、輻照對食品中成分的影響（一）輻照對蛋白質和酶的影響1.導致蛋白質中二硫鍵、氫鍵、鹽鍵和醚鍵等的斷裂2.促使蛋白質的一級結構發生變化3.發生脫氨基作用、脫羧作用和氧化作用4.蛋白質水溶液經射線照射會發生輻照交聯5.多數食品酶對輻射效果有很大的阻力，有助于酶制劑的輻照處理（二）輻照對糖類的影響1.純態糖類經輻照后發現有明顯的降解作用和輻解產物形成；2.混合物的降解效應通常比單個組分的輻解效應小。糖輻解產物G值500krad時濃度(10mg·kg-1)葡萄糖甲醛0.060.095

乙醛

丙酮

葡糖醛酸0.44.1

葡糖酸0.88.2

5-脫氧葡糖酸0.323果糖甲醛2.54蔗糖甲醛0.160.25

果糖

葡萄糖

甘露糖醇甲醛0.81.26

果糖0.565.2輻射不同固態糖類的主要輻解產物

（三）輻照對脂類的影響輻照誘導自氧化產物和非氧化的輻照產物，飽和脂肪酸比較穩定，不飽和脂肪酸容易氧化，出現脫羧、氫化、脫氨等作用。（四）輻照對維生素的影響維生素的穩定性和食品的性質及成分有密切的關系，其損失率隨著輻射

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