自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁邯鄲學院《食品應用科技》

2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的蛋白質功能特性對食品的加工和品質有重要影響。以下哪種蛋白質功能特性與食品的乳化穩定性相關？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性2、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量3、食品的營養成分對于人體健康至關重要。以下哪種營養素在維持人體正常視力方面發揮著重要作用？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K4、食品中的水分存在多種狀態，如結合水和自由水。對于它們在食品中的性質和作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.結合水與食品成分結合緊密，不易揮發B.自由水含量影響食品的微生物生長C.食品中的水分狀態是固定不變的D.干燥過程主要去除自由水5、食品中的異味物質會影響食品的品質和可接受性。關于異味物質的產生原因和去除方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產生異味物質B.吸附劑可以有效去除異味物質C.異味物質一旦產生就無法去除D.加工過程中的不當操作可能導致異味產生6、食品發酵是一種古老的食品加工技術。對于發酵食品，以下哪種說法是不準確的？（）A.發酵可以改善食品的口感、風味和營養價值B.常見的發酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發酵，沒有任何限制7、食品的礦物質在人體內的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會促進礦物質的吸收？（）A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維8、在食品的發酵飲料生產中，以下哪種微生物常用于生產碳酸飲料，產生二氧化碳？（）A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌9、食品中的油脂在儲存過程中會發生酸敗。關于油脂酸敗的原因和檢測方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.空氣、光照和水分會促進油脂酸敗B.過氧化值和酸價是常用的檢測指標C.油脂酸敗會產生難聞的氣味和有害物質D.只要油脂沒有異味就沒有發生酸敗10、食品加工過程中的熱傳遞對食品品質有重要影響。在煮制肉類食品時，以下哪種熱傳遞方式起主導作用？（）A.傳導B.對流C.輻射D.以上三種作用相當11、食品的質構與食品的口感密切相關。以下哪種食品的質構特點是柔軟、細膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干12、對于食品的保鮮技術，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質？（）A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.微波殺菌13、當研究食品中的蛋白質功能性質時，以下哪種性質與蛋白質的乳化能力密切相關？（）A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性14、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩定性和質量有很大影響。對于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性15、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。對于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點和應用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）論述食品中食品科學研究的倫理道德問題，舉例說明如何在研究中遵循倫理原則。2、（本題5分）論述食品中低鹽食品的定義和開發難點，舉例說明低鹽食品的加工技術。3、（本題5分）簡述食品發酵過程中的菌種選育及保藏。食品發酵中的菌種需選育和保藏以保證發酵質量。4、（本題5分）在食品的超聲波輔助提取技術中，超聲頻率、功率和作用時間如何影響提取效率和提取物品質，以及該技術的優勢？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品冷藏和冷凍過程中的冰晶生長控制技術，以及對食品品質的改善。2、（本題5分）深入探討食品在干燥過程中的質量變化，包括物理性質、化學性質以及營養成分的損失情況，并提出相應的改善措施。3、（本題5分）深入探討酶在食品加工中的應用實例，分析酶的活性調控對食品品質和加工效率的影響及優化策略。4、（本題5分）詳細論述食品過敏原的種類、檢測方法以及食品生產企業在過敏原管理方面的責任和措施。5、（本題5分）深入探討食品中油脂的精煉過程和各步驟的作用，以及對油脂品質的影響。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家食品企業生產的真空包裝鹵味食品在保質期內出現脹袋和異味。經檢測，可能是包裝過程中的真空度不夠、殺菌不徹底，或者是食品在包裝前已經受到微生物污染。請分析原因并提出加強生產過程衛生控制和質量檢測的措施。2、（本題10分）一家海鮮加工企業的魚干在儲存過程中出現了霉變現象。分析原因，并提出解決方案，從原料處理、干燥工藝、包裝材料等方面考慮。3、（本題10分）某海鮮加工廠生產的魚罐頭，部分消費者食用后出現了過敏反應。經調查，懷疑是產品中未標明的某種食品添加劑所致。請分析可能的添加劑種類和來源，提