自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁柳州鐵道職業技術學院

《畜產食品工藝學含實驗》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的腌制過程中，會添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調味作用？（）A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽2、食品添加劑的使用需要符合相關法規和標準。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴格控制用量，以避免對人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發色劑D.乳化劑3、食品中的水分存在不同的狀態。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩定性影響較小？（）A.自由水B.結合水C.毛細管水D.截留水4、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關鍵參數是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是5、食品中的蛋白質相互作用對食品的結構和功能有重要影響。關于蛋白質之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B.疏水相互作用在蛋白質折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環境條件的改變會影響蛋白質相互作用6、對于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內殘留量的控制對食品的保鮮效果至關重要？（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣7、在食品的腌制過程中，以下哪種物質的添加能夠抑制有害微生物的生長，同時促進腌制品的發色？（）A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋8、食品感官評價是對食品質量進行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時，以下哪個方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣9、在食品的殺菌過程中，歐姆加熱具有獨特的優勢。以下哪項不是歐姆加熱的特點？（）A.加熱均勻B.升溫速度快C.對食品營養成分破壞小D.只適用于液態食品10、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產生的煙熏風味最受消費者喜愛？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木11、當研究食品中的食品微生物的生長曲線時，以下哪個階段微生物的數量增長最快：（）A.延滯期B.對數生長期C.穩定期D.衰亡期12、食品中的礦物質元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來源？（）A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜13、食品的蛋白質營養價值可以通過多種指標來評價。以下哪種指標用于衡量蛋白質中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化學評分B.生物價C.蛋白質功效比值D.氨基酸評分14、對于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產生的酚類物質含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材15、食品中的香氣協同作用是指兩種或多種香氣物質相互作用增強整體香氣。對于香氣協同作用的機制和應用，以下哪項描述是不準確的？（）A.可能是由于香氣物質之間的化學作用B.可以通過合理搭配香氣物質來增強食品香氣C.香氣協同作用只存在于天然香氣物質中D.對開發新型食品香氣具有重要意義二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）對于烘焙食品中油脂的選擇和使用，分析不同油脂對烘焙食品口感、風味和保質期的影響，以及如何根據產品需求進行合理搭配？2、（本題5分）在食品發酵過程中，微生物的種類和生長條件如何影響發酵產物的風味、質地和營養價值，請詳細闡述其作用機制？3、（本題5分）食品中的納米技術應用逐漸興起，請分析納米技術在食品包裝、保鮮和營養強化等方面的應用潛力和可能存在的安全問題？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品的質構與口感的關系，以及如何通過質構調整滿足消費者的需求。2、（本題5分）全面分析食品中礦物質的營養強化載體選擇，以及在食品中的穩定性和生物利用度。3、（本題5分）深入探討食品在兒童飲品開發過程中的營養強化和口味設計，分析兒童飲品行業的消費特點和創新方向。4、（本題5分）深入探討食品的質構改良劑在面條生產中的應用和對面條品質的影響。5、（本題5分）深入探討食品在微波加熱過程中的傳熱傳質規律及對食品品質的影響，分析微波加熱在食品加工中的應用范圍和注意事項。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某飲料生產企業的一款功能性飲料，其宣傳聲稱具有某種保健功效，但缺乏科學依據。分析這種虛假宣傳可能帶來的法律風險和對消費者的誤導，并提出企業在產品宣傳和營銷中應遵循的原則和規范。2、（本題10分）一家烘焙企業生產的全麥面包，部分消費者反映面包口感粗糙，麥香味不足。請研究可能的原因，如全麥粉的質量和比例、發酵時間和溫度、烘焙工藝等，提出改進全麥面包口感和風味的生產方案。3、（