自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁廣州鐵路職業技術學院《制茶學》

2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共30個小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的腌制過程中，添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品，具有較好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是2、食品中的礦物質是人體必需的營養素之一。對于食品中礦物質的吸收和利用，以下哪項表述是錯誤的？（）A.某些礦物質之間存在相互促進或抑制的吸收關系B.食物的加工方式可能影響礦物質的生物利用率C.礦物質在人體內的吸收完全取決于其攝入量D.維生素能促進部分礦物質的吸收3、關于食品中的蛋白質變性，以下哪種情況不是導致蛋白質變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質的空間結構B.酸堿環境的改變，影響蛋白質的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質的化學鍵斷裂D.適當的攪拌和震蕩，促進蛋白質與其他成分的混合4、食品工廠的衛生管理對于保障食品安全至關重要。在食品加工車間，以下哪個區域的衛生要求最為嚴格？（）A.原料儲存區B.加工區C.包裝區D.成品儲存區5、食品的包裝除了滿足保護和展示的功能，還需要考慮環保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯6、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是7、食品中的多糖具有多種功能和應用。關于食品中常見多糖的性質和用途，以下哪項說法是不正確的？（）A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對人體沒有營養價值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結構和性質決定其在食品中的功能8、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質？（）A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照9、食品酶工程是利用酶來改善食品品質和加工工藝。在果汁生產中，以下哪種酶常用于澄清果汁？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶10、食品中的風味增強劑可以提升食品的口感和風味。以下哪種風味增強劑常用于增強食品的鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是11、食品香料的調配需要遵循一定的原則。在調配一款巧克力味香料時，以下哪種香料的用量需要謹慎控制？（）A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛12、食品中的異味物質會影響食品的品質和可接受性。關于異味物質的產生原因和去除方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產生異味物質B.吸附劑可以有效去除異味物質C.異味物質一旦產生就無法去除D.加工過程中的不當操作可能導致異味產生13、食品的油脂精煉過程可以去除雜質和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭14、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵15、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維16、食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對健康有益。在以下各類食品中，哪種食品通常富含膳食纖維？（）A.精白米面B.肉類C.蔬菜水果D.油脂17、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮氣C.氦氣D.氬氣18、食品中的水分存在多種狀態，如結合水和自由水。對于它們在食品中的性質和作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.結合水與食品成分結合緊密，不易揮發B.自由水含量影響食品的微生物生長C.食品中的水分狀態是固定不變的D.干燥過程主要去除自由水19、當研究食品中的香氣成分時，以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發性化合物：（）A.氣相色譜法B.質譜法C.氣相色譜-質譜聯用D.核磁共振法20、食品的香氣成分復雜多樣。以下哪種分析方法能夠準確鑒定食品中的香氣成分及其含量？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質譜法D.以上都是21、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優點。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜22、在食品加工過程中，常常需要對食品進行濃縮。關于食品濃縮的方法，以下哪一項是錯誤的？（）A.蒸發濃縮是通過加熱使水分蒸發來達到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過作用實現濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風味和營養成分23、當評估食品的安全性時，以下哪個環節是關鍵控制點，需要進行嚴格監控：（）A.原料采購B.加工過程C.包裝儲存D.銷售運輸24、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D25、食品加工中的干燥技術可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中，以下哪個因素對干燥產品的顆粒大小和溶解性影響最大？（）A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.排風濕度26、在食品加工過程中，為了延長食品的保質期，常常會添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛27、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關于酶的活性調控和應用，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對食品加工越有利D.可以利用酶進行食品的改性和加工28、食品添加劑在食品工業中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑29、研究食品的香氣成分時，以下哪種分析技術能夠分離和鑒定復雜的揮發性化合物？（）A.氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）30、食品中的香氣物質可以通過萃取的方法進行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是二、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品加工過程中的風味損失原因、保護措施，以及如何通過工藝優化保持食品的原有風味。2、（本題5分）深入探討食品在冷凍甜點生產過程中的冰晶控制和口感優化，分析冷凍甜點行業的創新和發展機遇。3、（本題5分）全面分析食品的氣調保鮮技術的原理、氣體組成和在不同食品中的應用效果。4、（本題5分）詳細論述食品的冷凍干燥在中藥材加工中的應用和對有效成分的保護作用。5、（本題5分）深入探討食品中農藥殘留的來源、檢測技術的進展以及降低農藥殘留的策略和方法。三、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的蛋白質變性在加工過程中不可避免，分析蛋白質變性的原因、對食品品質的影響以及如何利用蛋白質變性改善食品特性？2、（本題5分）什么是食品的質構改良劑？有哪些作用？3、（本題5分）什么是食品的質構？如何評價食品的質構特性？4、（本題5分）食品中的農藥殘留和重金屬污染是食品安全的重要隱患，請闡述檢測食品中農藥殘留和重金屬的常用方法及預防污染的措施？5、（本題5分）隨著消費者對食品個性化的需求增加，如何利用3D打印技術定制食品的形狀、口感和營養成分？四、案例分析題（本大題共2個小題，共20分)1