站名：站名：年級(jí)專(zhuān)業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專(zhuān)業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫(xiě)、漏寫(xiě)或字跡不清者，成績(jī)按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁(yè)，共1頁(yè)電子科技大學(xué)中山學(xué)院《發(fā)酵工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共25個(gè)小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品感官評(píng)價(jià)是對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估的重要方法。在評(píng)價(jià)一款巧克力的口感時(shí)，以下哪個(gè)方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣2、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關(guān)于pH值對(duì)食品的影響，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.pH值會(huì)影響食品中微生物的生長(zhǎng)和繁殖B.pH值會(huì)影響食品中酶的活性C.pH值對(duì)食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地沒(méi)有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍3、當(dāng)研究食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑時(shí)，以下哪種物質(zhì)能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥(niǎo)苷酸D.以上都是4、食品中的農(nóng)藥殘留可能來(lái)自于多個(gè)環(huán)節(jié)。以下關(guān)于農(nóng)藥殘留的來(lái)源，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.農(nóng)藥在農(nóng)作物生長(zhǎng)過(guò)程中的使用B.農(nóng)藥在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的污染C.環(huán)境中的農(nóng)藥通過(guò)食物鏈在食品中積累D.食品加工過(guò)程中人為添加農(nóng)藥5、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)6、當(dāng)研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時(shí)，以下哪種儀器常用于測(cè)量食品的硬度、彈性和黏性等參數(shù)？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀7、食品包裝材料的選擇對(duì)食品質(zhì)量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）8、食品中的農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)模快速篩查農(nóng)藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法9、在食品的冷凍過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象可能導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，如組織結(jié)構(gòu)破壞和營(yíng)養(yǎng)成分流失：（）A.冰晶生長(zhǎng)B.水分蒸發(fā)C.氧化反應(yīng)D.微生物繁殖10、食品中的脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)和產(chǎn)生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？（）A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是11、食品中的重金屬污染對(duì)人體健康危害極大。在常見(jiàn)的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產(chǎn)品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷12、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中，與食品香氣的構(gòu)成類(lèi)似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是13、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質(zhì)。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉14、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖15、食品保鮮技術(shù)不斷發(fā)展，以延長(zhǎng)食品的貨架期。在氣調(diào)保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長(zhǎng)？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.二氧化碳和氫氣16、在食品生產(chǎn)中，需要對(duì)食品進(jìn)行殺菌處理以保證食品安全。關(guān)于紫外線殺菌，以下哪一種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無(wú)污染的特點(diǎn)C.紫外線可以穿透食品，對(duì)內(nèi)部的微生物進(jìn)行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對(duì)空氣、水和表面的消毒17、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的品質(zhì)和可接受性。關(guān)于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無(wú)法去除D.加工過(guò)程中的不當(dāng)操作可能導(dǎo)致異味產(chǎn)生18、對(duì)于食品的營(yíng)養(yǎng)成分分析，以下哪種方法常用于測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量？（）A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法19、食品的質(zhì)構(gòu)與食品的口感密切相關(guān)。以下哪種食品的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)是柔軟、細(xì)膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干20、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質(zhì)通常在油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸21、食品中的蛋白質(zhì)在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質(zhì)的以下哪種功能對(duì)其質(zhì)地和口感的影響最為顯著？（）A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用22、食品加工過(guò)程中的熱傳遞現(xiàn)象對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時(shí)，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機(jī)制？（）A.熱傳導(dǎo)B.熱對(duì)流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要23、食品中的油脂可以通過(guò)精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭24、在食品加工過(guò)程中，為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，常常會(huì)使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對(duì)較安全？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛25、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化？（）A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）食品中的生物胺對(duì)人體健康可能產(chǎn)生不良影響，請(qǐng)分析生物胺的產(chǎn)生機(jī)制、檢測(cè)方法以及控制措施？2、（本題5分）什么是食品的膳食纖維的生理功能評(píng)價(jià)方法？3、（本題5分）解釋食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求。食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)需符合相關(guān)要求，便于消費(fèi)者了解。4、（本題5分）解釋食品添加劑的安全性評(píng)估程序。食品添加劑的安全性評(píng)估有特定程序。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款巧克力在儲(chǔ)存一段時(shí)間后，表面出現(xiàn)了白色霜狀物質(zhì)，消費(fèi)者對(duì)此提出了質(zhì)疑。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這一現(xiàn)象的原因，如儲(chǔ)存條件、原料質(zhì)量、加工工藝等，并提出改進(jìn)措施以避免類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生，同時(shí)評(píng)估對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者信任的影響。2、（本題5分）某食品加工廠生產(chǎn)的一款腌制食品，在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)了變色和變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)分析，可能是腌制過(guò)程中鹽的用量不足，防腐劑添加不當(dāng)，或者是包裝材料的密封性不好。請(qǐng)?zhí)接戇@些因素如何影響食品質(zhì)量，并提出改進(jìn)措施。3、（本題5分）某食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)一款巧克力產(chǎn)品時(shí)，發(fā)現(xiàn)巧克力在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了表面發(fā)白的現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品的外觀和質(zhì)量。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這一問(wèn)題的原因，并提出相應(yīng)的解決措施，同時(shí)探討如何預(yù)防此類(lèi)問(wèn)題在未來(lái)的生產(chǎn)中再次出現(xiàn)。4、（本題5分）某果醬生產(chǎn)企業(yè)的果醬在制作過(guò)程中出現(xiàn)了顏色變淺的情況。分析原因，并提出解決方法，考慮原料質(zhì)量、加工工藝、抗氧化劑使用等因素。5、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的山楂糕，在銷(xiāo)售過(guò)程中發(fā)現(xiàn)部分山楂糕色澤變暗，質(zhì)地變粗糙。工廠在生產(chǎn)中嚴(yán)格控制原料和加工流程。請(qǐng)分析可能影響山楂糕品質(zhì)的原因，并提出改進(jìn)措施。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）