食品化學試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種糖甜度最高？A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖2.蛋白質變性不涉及（）改變。A.一級結構B.二級結構C.三級結構3.下列屬于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸4.食品中水分的存在形式不包括（）。A.自由水B.結合水C.氣態水5.美拉德反應的反應物不包括（）。A.還原糖B.蛋白質C.脂肪6.以下哪種色素是天然色素？A.檸檬黃B.葉綠素C.胭脂紅7.酶促褐變的關鍵酶是（）。A.脂肪酶B.淀粉酶C.多酚氧化酶8.以下哪種物質可作為食品抗氧化劑？A.維生素CB.氯化鈉C.檸檬酸9.食品中的酸味主要來源于（）。A.有機酸B.無機酸C.鹽類10.以下哪種物質能提高蛋白質的凝膠性？A.鈣離子B.鈉離子C.氯離子二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.食品中的糖類按結構可分為（）A.單糖B.寡糖C.多糖2.蛋白質的功能性質包括（）A.乳化性B.溶解性C.凝膠性3.以下屬于油脂氧化的影響因素有（）A.溫度B.氧氣C.金屬離子4.食品中的水分活度對（）有影響。A.微生物生長B.酶活性C.化學反應速率5.常見的酶促褐變控制方法有（）A.加熱B.加酸C.加抗氧化劑6.以下屬于天然抗氧化劑的有（）A.維生素EB.茶多酚C.沒食子酸丙酯7.食品中的色素按來源可分為（）A.天然色素B.人工合成色素C.微生物色素8.影響蛋白質變性的因素有（）A.溫度B.酸堿C.有機溶劑9.食品中的風味物質包括（）A.香味物質B.甜味物質C.苦味物質10.以下能發生美拉德反應的體系有（）A.面包B.烤肉C.清蒸魚三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有的糖都有甜味。（）2.蛋白質變性后一定失去生物學活性。（）3.油脂氫化后營養價值提高。（）4.自由水比結合水更容易被微生物利用。（）5.美拉德反應只會產生不良影響。（）6.天然色素一定比人工合成色素安全。（）7.酶促褐變只發生在水果中。（）8.抗氧化劑可以完全阻止油脂氧化。（）9.食品中的酸味越強，酸性越強。（）10.蛋白質的等電點時其溶解度最大。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品中水分活度與食品穩定性的關系。答：水分活度影響食品微生物生長，低水分活度抑制微生物。還影響化學反應速率和酶活性，適度降低水分活度可提高食品穩定性，過高或過低可能導致品質劣變。2.簡述蛋白質變性的概念及常見變性因素。答：蛋白質變性指在某些物理或化學因素作用下，其空間結構被破壞，理化性質和生物學活性改變。常見因素有高溫、酸堿、有機溶劑、重金屬離子等。3.簡述油脂氧化的危害。答：油脂氧化會產生不愉快氣味和風味，降低油脂營養價值。還可能生成有害物質如過氧化物等，影響食品品質和安全性，縮短食品貨架期。4.簡述控制美拉德反應的措施。答：降低溫度，減少反應速率；調節pH，酸性條件可抑制；控制水分含量，減少反應物接觸；去除底物，如減少還原糖或氨基酸；添加抗氧化劑抑制反應。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論食品中糖類、蛋白質和油脂對食品品質的影響。答：糖類提供甜味、調節水分活度等；蛋白質影響食品的質地、凝膠性、乳化性等；油脂賦予食品風味、改善口感。三者合理搭配能提升食品品質，反之則可能導致品質下降。2.討論如何在食品加工中利用酶的特性提高食品質量。答：利用酶的專一性，可進行特定反應，如淀粉酶用于淀粉水解。利用酶的高效性，加快反應速度。控制好溫度、pH等條件，使酶發揮最佳作用，改善食品色澤、風味和質地。3.討論食品添加劑在食品工業中的作用與安全性問題。答：食品添加劑可改善食品品質、延長保質期等。但部分添加劑使用不當或過量有安全隱患。合理規范使用，符合國家標準，能確保其在發揮作用的同時保障食品安全。4.討論現代食品加工技術對食品化學性質的影響。答：如高溫殺菌會使蛋白質變性、維生素損失；冷凍技術影響水分狀態和冰晶形成。新技術也可開發新食品，改變食品成分結構，需權衡利弊，優化加工技術保障食品品質。答案一、單項選擇題1.B2.A3.B4.C5.C6.B7.C8.A9.A10.A二、多項選擇題1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.AB