食品微生物學試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種微生物屬于原核生物？A.酵母菌B.霉菌C.細菌D.病毒答案：C2.革蘭氏陽性菌細胞壁的主要成分是？A.肽聚糖B.脂多糖C.磷壁酸D.蛋白質答案：A3.培養細菌常用的培養基是？A.馬鈴薯葡萄糖培養基B.牛肉膏蛋白胨培養基C.麥芽汁培養基D.察氏培養基答案：B4.病毒的主要組成是？A.核酸和蛋白質B.核酸和多糖C.蛋白質和多糖D.脂類和核酸答案：A5.以下哪種微生物可用于酸奶發酵？A.大腸桿菌B.雙歧桿菌C.金黃色葡萄球菌D.枯草芽孢桿菌答案：B6.微生物生長的最適pH一般在？A.3-5B.5-7C.7-9D.9-11答案：B7.高溫滅菌的原理是？A.破壞細胞膜B.使蛋白質變性C.抑制酶活性D.破壞細胞壁答案：B8.霉菌的菌絲體分為？A.營養菌絲和氣生菌絲B.有隔菌絲和無隔菌絲C.直立菌絲和匍匐菌絲D.單核菌絲和多核菌絲答案：A9.下列屬于嗜冷菌的是？A.芽孢桿菌B.假單胞菌C.乳酸菌D.酵母菌答案：B10.食品變質主要是由什么引起的？A.物理因素B.化學因素C.微生物因素D.以上都不是答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于真核微生物的有？A.酵母菌B.霉菌C.放線菌D.原生動物答案：ABD2.細菌的特殊結構包括？A.芽孢B.莢膜C.鞭毛D.菌毛答案：ABCD3.微生物的營養物質包括？A.碳源B.氮源C.無機鹽D.生長因子答案：ABCD4.常用的消毒方法有？A.煮沸消毒B.紫外線消毒C.化學藥劑消毒D.干熱滅菌答案：ABC5.參與食品發酵的微生物有？A.乳酸菌B.醋酸菌C.曲霉D.酵母菌答案：ABCD6.影響微生物生長的環境因素有？A.溫度B.pH值C.氧氣D.水分活度答案：ABCD7.霉菌產生的無性孢子有？A.分生孢子B.孢囊孢子C.節孢子D.子囊孢子答案：ABC8.食品中常見的致病菌有？A.大腸桿菌O157:H7B.沙門氏菌C.李斯特菌D.肉毒梭菌答案：ABCD9.微生物的代謝產物包括？A.初級代謝產物B.次級代謝產物C.代謝中間產物D.分解產物答案：AB10.防止食品微生物污染的措施有？A.加強食品生產環境衛生管理B.嚴格食品加工過程控制C.做好食品儲存運輸管理D.對食品進行殺菌處理答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有的細菌都有細胞壁。（）答案：×2.病毒可以在無生命的培養基上生長。（）答案：×3.酵母菌是單細胞真菌。（）答案：√4.芽孢是細菌的繁殖體。（）答案：×5.微生物生長的最適溫度就是其發酵的最適溫度。（）答案：×6.紫外線消毒主要是通過破壞微生物的核酸來實現的。（）答案：√7.食品中微生物數量越多，食品變質越快。（）答案：√8.霉菌的菌絲都是有隔菌絲。（）答案：×9.乳酸菌是一類革蘭氏陽性菌。（）答案：√10.食品防腐劑能完全殺死微生物。（）答案：×四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述革蘭氏染色的步驟。答案：涂片固定，結晶紫初染1分鐘，水洗；碘液媒染1分鐘，水洗；95%乙醇脫色30秒左右，水洗；番紅復染1-2分鐘，水洗，干燥后鏡檢。2.簡述微生物在食品工業中的有益作用。答案：用于發酵生產食品，如釀酒、制醋、發酵酸奶等；生產酶制劑用于食品加工；改善食品風味和品質，如奶酪成熟。3.簡述控制食品微生物生長的方法。答案：溫度控制，如冷藏、冷凍；降低水分活度，如干燥、腌制；調節pH值；使用防腐劑；采用殺菌處理，如高溫、輻射等。4.簡述細菌和真菌在細胞結構上的主要區別。答案：細菌是原核生物，無核膜包被的細胞核，細胞壁主要成分是肽聚糖。真菌是真核生物，有細胞核，細胞壁成分多樣，如幾丁質等。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論在食品加工過程中如何避免微生物污染。答案：加工環境要清潔衛生，定期消毒；操作人員遵守衛生規范，穿戴工作服、洗手消毒；原料嚴格篩選和處理；加工設備及時清洗維護；采用合理加工工藝，控制溫度、時間等條件。2.談談你對益生菌在食品中應用的看法。答案：益生菌對腸道健康有益，可改善腸道菌群平衡，增強免疫力。在食品中應用能提升產品附加值，如酸奶。但應用時要注意其活性保持，以及選擇合適的益生菌種類，確保產品質量和功效。3.討論食品微生物檢測的重要性。答案：能及時發現食品中的微生物污染情況，判斷食品是否符合安全標準，保障消費者健康；監測生產環節衛生狀況，以便及時改進；為食品質量控制和保質