ICS11.140CCSA104212IDB4212/T57—2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4基本要求 5日常運營管理 6訂單管理 27宴席管理 28后勤管理 3DB4212/T57—2023前本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則起草。本文件由湖北好巧嫂品牌管理有限公司提出。言第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定本文件由咸寧市市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：湖北好巧嫂品牌管理有限公司、咸寧市地朝天生鮮配送有限公司、湖北巧嫂家宴供應(yīng)鏈科技有限公司、咸安區(qū)好巧嫂餐飲服務(wù)、咸寧市信息與標(biāo)準(zhǔn)化所。本文件主要起草人：吳珍、程檢德、夏元全、朱志利、鄧梅丹、隋楚然、蔡蔚、吳政、吳小平、馮盛、錢坤、江志鵬。DB4212/T57—20231流動宴席運營管理規(guī)范本文件規(guī)定了流動宴席的術(shù)語和定義、人員配置及分工、訂單管理、宴席管理、后勤保障等內(nèi)容。本文件適用于流動宴席運營管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活水飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1流動宴席mobilebanquets在公共場所內(nèi)利用移動車輛、帳篷等形式，臨時搭建棚屋，進(jìn)行聚餐活動。4基本要求4.1流動宴席經(jīng)營者應(yīng)辦理營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員辦理健康證等其他資質(zhì)，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)合格之后上崗。固定人員和兼職人員簽訂相應(yīng)勞動、勞務(wù)合同、與供貨商簽訂供應(yīng)商合同。宴席制作及提供的服務(wù)必須符合《食品安全法》、《湖北省食品安全條例》等相關(guān)法律制度規(guī)定。4.2應(yīng)嚴(yán)格遵守當(dāng)?shù)卣P(guān)于疾病防控的相關(guān)政策。4.3食品經(jīng)營者應(yīng)幫從業(yè)人員購買人身意外保險，對宴席購買食品安全險。5日常運營管理5.1倉庫的日常運行維護(hù)配備消防設(shè)備、燃?xì)庑孤秷缶?、?zhí)行6S標(biāo)準(zhǔn)；倉庫物品的盤點，保障食品安全，維護(hù)桌椅、車輛等其它設(shè)備。5.2人員管理DB4212/T57—20232根據(jù)宴席時間、桌數(shù)等信息，在系統(tǒng)上安排人員，并保留相關(guān)人員的信息和做酒席的地點、時間，以備隨時查閱。因時制宜安排廚師和兼職服務(wù)員工作，從業(yè)人員須持健康證上崗。應(yīng)做好人員信息登記，了解兼職人員的基本信息?？茖W(xué)配置人員數(shù)量，根據(jù)宴席桌數(shù)，合理安排兼職人員數(shù)量。6訂單管理6.1訂單協(xié)議經(jīng)營門店須與客戶簽訂宴席協(xié)議書，并約定宴席時間、地點、規(guī)格、規(guī)模等，通過系統(tǒng)錄入訂單備份。未開發(fā)使用訂單系統(tǒng)的，應(yīng)詳細(xì)登記訂單信息，留存?zhèn)洳椤?.2打印發(fā)貨清單完成訂單錄入后，根據(jù)系統(tǒng)打印發(fā)貨清單，報供應(yīng)商做好食材籌備，并保留數(shù)據(jù)以備隨時查看。6.3菜單設(shè)計應(yīng)根據(jù)客戶家庭實際條件，推薦適合價位套餐，把握菜品數(shù)量，食材用量，做到適量、適度，反對鋪張浪費，提倡節(jié)約。6.4菜品制作應(yīng)考慮地方風(fēng)俗習(xí)慣、民族特色、宗教信仰等滿足客戶需求。6.5完成訂單完成衛(wèi)生清理工作后，與客戶核對訂單金額，收到錢款后請客戶在結(jié)賬單上簽字確認(rèn)。7宴席管理7.1場地選擇7.1.1應(yīng)選擇地勢干燥、有排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，主家提供的用水水源符合GB5749的要求。7.1.2應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，距離糞坑、污水池、旱廁、暴露垃圾場25米以上。7.2基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備7.2.1配備肉、菜、水產(chǎn)品專用清洗盆，刀具存放容器，分開使用，避免加工時交叉污染。7.2.2配備兩個以上案板，避免紅白案交叉使用。7.2.3使用集中消毒餐飲具或一次性餐具，集中消毒餐飲具應(yīng)符合GB14934的規(guī)定，禁止重復(fù)使用一次性餐具。7.3食品采購及使用貯存7.3.1購買食品及食品原料，應(yīng)查驗質(zhì)量證明，留存相關(guān)票證，并建立留存檔案。7.3.2食品原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，不應(yīng)生熟混放，避免交叉污染。7.3.3采購的食品，應(yīng)專人看管，防止他人投毒，容易變質(zhì)的食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，并抽查食品質(zhì)量、保質(zhì)期等品質(zhì)問題。7.3.4確保所有貨品和貨架干凈整潔。7.3.5冷庫、冰箱內(nèi)的食材必須先進(jìn)先出，過期產(chǎn)品禁止使用。DB4212/T57—202337.3.6干貨庫房配備“四防”（防鼠、防蠅、防腐、防塵）設(shè)施，定期做衛(wèi)生。7.4清洗切配7.4.1現(xiàn)場所有工作人員必須穿戴食品加工衣帽和口罩，接觸直接入口的菜品時須帶一次性手套。7.4.2動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分類清洗，冷凍食品原料應(yīng)充分解凍。7.4.3清洗植物性食品原料時，應(yīng)使用水洗、浸泡、開水焯等方式去除農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)。7.4.4洗好的食品原料及盛放的容器不得直接放于地面，應(yīng)采用貨架將盛放洗凈食品原料的容器擺放整齊。7.4.5洗切食品原料時，應(yīng)將廚余垃圾和其他垃圾及時放在垃圾袋內(nèi)，完成洗切時做好封口清理。7.4.6裝菜的盤碗用具建議在使用前高溫消毒。7.5菜品加工7.5.1食品原料應(yīng)分類擺放，應(yīng)事先檢查確認(rèn)盛放菜品容器的清潔和衛(wèi)生。7.5.2菜品應(yīng)燒熟煮透，加工時食物的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。7.5.3加工好的食物應(yīng)妥善保存，做好防蠅、防塵、防鼠、防投毒等安全措施。7.6上菜規(guī)范7.6.1上菜前需要檢查菜品與菜單是否相符；檢查菜品餐具有無破損情況；檢查菜品形狀、分量、溫度、數(shù)量是否與樣品標(biāo)準(zhǔn)相符合；檢查菜品的輔料與輔助工具是否配齊；核對無誤后劃菜單。整理桌面，留出上菜空間，忌盤與盤之間相互疊壓。7.6.2上菜一般是先涼菜后熱菜,先咸后甜，先炒菜后燒菜，先清淡后肥膩，先精美后一般。如顧客對上菜規(guī)則有特殊要求，可具體問題具體分析處理。7.6.3上菜時，服務(wù)員將菜肴放于托盤內(nèi)，端托盤至餐桌前，左手托起托盤，右腳前跨在兩椅之間，側(cè)身用右手上菜。7.6.4廚師和服務(wù)人員在酒席現(xiàn)場操作時禁止抽煙并保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。7.7菜品留樣7.7.1一次性為100以上人員操辦酒席時，加工好的食品，每份應(yīng)分別抽取不少于125g進(jìn)行留樣。7.7.2留樣食品按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內(nèi)，并貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。7.7.3留樣貯存時間應(yīng)不少于48h。7.7.4留樣冰箱應(yīng)單獨設(shè)置。無法單獨設(shè)置的，可與其它食品分隔存放。7.8衛(wèi)生清理7.8.1待客人全部用餐完畢后，開始進(jìn)行餐用具、場地等衛(wèi)生清理。7.8.2將席面所有餐用具和廚房各類容器進(jìn)行清洗，使用的洗滌劑應(yīng)對人體安全無害，符合GB14930.1相關(guān)要求。7.8.3清點桌椅等設(shè)施設(shè)備數(shù)量，確認(rèn)無誤后搬離宴席現(xiàn)場。8后勤管理8.1設(shè)施設(shè)備管理DB4212/T57—20234定期清點倉庫，對消耗品和盤碗設(shè)備分類管理，定期清點庫存量，如儲量不夠需及時補足。8.2人員培訓(xùn)8.2.1從業(yè)人員要進(jìn)行崗前培訓(xùn)，進(jìn)行考試，答辯環(huán)節(jié)，發(fā)放培訓(xùn)合格證。熟悉流動宴席操作基本流程和食品安全、操作安全意識，每年要組織不少于2次的培訓(xùn)，合格后方可上崗。8.2.2流動宴席經(jīng)營者每年應(yīng)開展行業(yè)政策法規(guī)，食品安全，操作安全，應(yīng)急管理處置等相關(guān)培訓(xùn)。8.3日常安全管理8.3.1門店應(yīng)定期組織員工開展安全知識培訓(xùn)，定期組織帶電、易燃等設(shè)施進(jìn)行安全檢查，做好防火、防盜等日常安全管理。8.4突發(fā)事件處置8.4.1客人就餐后如