2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業技能認定-制曲制酒

資格考試題庫

第一部分單選題（80題）

1、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養物質，這些基本營養

物包括水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長因子和氧氣。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

2、以下關于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是（）。

A、誠實守信與經濟發展相矛盾

B、誠實守信是市場經濟應有的法則

C、是否誠實守信要況具體對象而定

D、誠實守信應以追求利益最大化為準則

【答案】：B

3、糟醋高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過

（）cmo

A、30

B、40

C、50

I）、60

【答案】：D

4、踩制后的曲坯裝車轉運時，曲坯不超過兩層。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

5、構成濃香型白酒主體香味成分的是（）。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A

6、茅臺酒干曲儲存時間N180天，按先進先用原則。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

7、茅臺高溫大曲的母曲應選發酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少用。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

8、茅臺酒大曲貯存（）天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B

9、甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發酵過程中分解產生對人體有

害的物質。

A、果膠質

B、多縮戊糖

C、蛋白質

D、纖維素

【答案】：A

10、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

11、調味酒的用量一般不超過（）％。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B

12、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cmo

A、3

B、5

C、10

I）、15

【答案】：C

13、高溫大曲的黃曲最香，質量最好，因此我們須完全消除白曲、黑

曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

14、三輪次前，每天作業甑數不得超過10甑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

15、使用稻殼作輔料時，酷的入窖水分應低于使用其他輔料的酒醋。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

16、耐高溫活性干酵母一般指（）。（3以上仍能正常發酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】：C

17、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）七。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D

18、曲坯攤晾越干越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

19、茅臺酒生產大也在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

20、醬香酒生產大也在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

21、高溫大曲的糖化力和發酵力都比較高。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

22、醉母菌在有氧狀態下進行酒精發酵。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

23、西鳳酒一年為一個生產周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑

窖。

A、6

B、7

C、8

【）、9

【答案】：A

24、大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

25、下列微生物中不屬于霉菌的是（）o

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

26、《醬香型白酒》國家標準是（）o

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C

27、濃香型白酒的國家標準代號為（）o

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】：D

28、在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%.

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

29、冬天溫度較低，為確保堆積發酵質量，可提高起堆溫度至

40℃（）

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

30、翻倉時，只需要將曲塊上下調換位置即可。（）

A、正確

13、錯誤

【答案】：B

31、不同生產工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發酵主

要原料為高粱和玉米，半固態發酵主要原料為大米，液態發酵主要原

料為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

32、攤晾、拌曲的主要目的（）o

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D

33、我國大曲白酒的發酵類型為（）。

A、單式發酵

B、單行復式發酵

C、平行復式發酵

I）、以上都不是

【答案】：C

34、若飲入甲醇5Toml,可致嚴重中毒，10ml以上即有失明的危險，

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C

35、加水量應遵循糠大水小、棣小水大的原則。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

36、冬季溫度低時，如倉內來溫困難，可將一次翻倉時間延長至2個

星期。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

37、在窖內實際測量，普通4天正常發酵的秋曲酒酷，每生成1%酒精,

大約升溫（）℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D

38、大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

39、在茅臺酒制曲生產過程中，母曲用量為小麥量的（）。

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B

40、高度白酒加水降度后出現混濁現象的主要成分是（）。

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C

41、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是（）o

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收填子

【答案】：B

42、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

43、曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量

水。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

44、接酒結束后，必須單獨稱量并記錄半成品酒的數量。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

45、高粱磨碎應按照寧粗勿細的原則。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

46、大曲儲存時嚴格控制成曲水分在（設以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

1）、14

【答案】：B

47、兩次潤糧應間隔（）以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B

48、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛生角度出發，其含量應低

于（）％。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A

49、江津酒發酵周期短，一般為（）天發酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C

50、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是：茅臺酒、五糧液、汾

酒、瀘州老窖。（）

A、正確

13、錯誤

【答案】：B

51、白酒產量是指在酒溫為2（TC時，酒精含量為60%V0L的標準產量。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

52、醉母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分

為芽殖和裂殖。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

53、生產高溫大曲民的母曲量為5%-10%（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

54、一般在（）年以上的窖齡，能產出優質酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

1）、30答案：B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在（），有利于排除低沸

點、刺激性的物質，有利于保留高沸點物質。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A

55、因地鍋水過滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠,

產生泡沫上溢，會導致（）O

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D

56、酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程

不產酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

57、某生產班下沙時每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要

求。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

58、為快速降低下甄糟酷溫度，延長有效攤晾時間，下甑后必須及時

使用鼓風機。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

59、微生物的基本營養物包括水分、碳源、氮源、無機鹽和生長因子。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

60、桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

1）、玉米

【答案】：C

61、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下，因此在下造沙投料時

需適量使用尾酒和母糟。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

62、茅臺酒生產過程中使用低溫大曲作為糖化發酵劑。（）

A^正確

B、錯誤

【答案】：B

63、撒曲時曲撮口離地的高度應（）。

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】：D

64、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-3（TC,烤酒輪次為26-35七,

室溫高于上限時與室溫平。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

65、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

66、每次配料中pH值有變化，均會影響到霉菌的種類和數量，pH值

稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

67、使用不當，容易造成產品本身損壞或者可能危及人身、財產安全

的產品，應當有（）或者中文警示說明。

A、警示標志

B、質量標識

C、質量合格證明

D、失效日期

【答案】：A

68、制曲量水冬季少用，夏季多用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

69、（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C

70、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38C即可達到控制

米根霉大量生長繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

71、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

72、小麥磨碎的關鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細，則容易

造成“窩水曲”；粉碎粗時，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

73、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

74、據統計公司歷年的