餐飲店食品經營操作流程4篇（完整版）

餐飲店食品經營操作流程（一）

一、食品原料采購

1、采購員要認真學習采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品

原料采購索證要求。

2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包

裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供方索取產品

的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品

名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。

3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。

4、不采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不

新鮮的食品及原料?，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標

識不清以及超過保質期限的食品。

5、不采購無許可證的食品生產經營者供應的食品。

6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲

料、冷食制品、食品添加劑以及應當索證的其他食品等，均應嚴格索

證;生肉、禽類應索取相關部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應

具有口岸監督部門出具的檢疫合格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證

明，并做好臺賬登記。

二、食品原料存儲

1、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。

2、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、

消毒劑等）及個人生活用品。

3、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工

具等物品除外）庫房應分開設輅，并有明顯的標識。

4、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，

并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清

除。

5、庫房應根據貯存條件的不同分別設輅，必要時設冷凍（藏）庫。

食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：

（1）食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，

不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設

外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部

溫度的監測。

（2）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏忖，應做到植物性食品、動

物性食品和水產品分類擺放。

（3）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達

到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

（4）用于貯臧食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維

修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

6、要經常清掃，保持庫內、外環境整潔衛生。

7、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。

三、加工環節

（一）粗加工及切配操作流程

1、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其

他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分

等工序進行加工處理。

3、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應

分池清洗，水產品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,

必要時消毒處理。

4、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上，以降解蔬菜中農

藥殘留量，預防食物中毒。

5、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使

用或冷藏。

6、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性

質分類存放。

7、已盛裝食品的容器不得直接谿于地上，以防止食品污染。

8、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應分開使用

并有明顯標志。

9、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，保

持清潔，垃圾及時入桶。

（二）烹調加工操作流程

1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感

官性狀異常的，不得進行烹調加工。

2、食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》

的規定，并有詳細記錄。

3、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。

4、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度

應不低于70℃o

5、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

6、需要冷藏的食品，應盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持

清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標志

7、加工結束將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔,

垃圾及時入桶。

（三）冷食配制操作流程

1、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、

消毒，工作時應戴口罩。

2、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。

不得在專間內從事與冷食加工無關的活動。

3、加工前應認真檢查待配制的成品冷食，發現有腐敗變質或者

其他感官性狀異常的，不得進行加工。

4、食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》

的規定，并應有詳細記錄。

5、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用

紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。

6、專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈

并保持清潔。

7、供加工冷食用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，

不得帶入涼菜間。

8、制作好的冷食應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專

用冰箱內冷藏或冷凍，食用前應充分加熱。

（四）現榨果蔬汁及水果拼盤制作操作流程

1、從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手

并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。

2、現榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工具應專用。每餐次使

用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

3、用于現榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的

不得使用。

4、制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。

（五）點心加工操作流程

1、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其

他感官性狀異常的，不得進行加工。

2、食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》

的規定，并應有詳細記錄。

3、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。

4、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度

應不低于70℃o

5、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規

定存放期限內使用。

6、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應

當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

（六）裱花操作流程

1、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、

消毒，工作時應戴口罩。

2、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。

3、加工前應認真檢查待配制的食品原料，發現有腐敗變質或者

其他感官性狀異常的，不得進行加工。

4、食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》

的規定，并應有詳細記錄。

5、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用

紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。

6、專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈

并保持清潔。

7、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10C以下。

8、裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。

9、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油

裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

（七）燒烤加工操作流程

1、燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其

他感官性狀異常的，不得進行加工。

2、原料、半成品應分開放絡，成品應有專用存放場所，避免受

至U污染。

3、燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

（八）生食加工流程

1、從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作

時佩戴口罩。

2、用于生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用

后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

3、用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。

4、加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。

5、加工后的生食海產品應當放貉在食用冰柜中保存并用保鮮膜

分隔。

6、加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。

四、備餐及供餐操作流程

1、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、

消毒，工作時應戴口罩。

2、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。

3、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，

不得供應。

4、操作時要避免食品受到污染。

5、菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。

6、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

7、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,

應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

8、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用

紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。

9、專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈

并保持清潔。

五、餐飲具清洗消毒保潔操作流程

1、餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的

餐飲具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔

柜應當定期清洗，保持潔凈。

2、清洗方法

(1)采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：

a、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。b、用含

洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。

c、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

(2)洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢

較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。

3、消毒方法

(1)物理消毒。a、煮沸、蒸汽消毒保持100C10分鐘以上。

b、洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

(2)化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物。

a、使用濃度應含有效氯250mg/L(又稱250Ppm)以上，餐飲具全

部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

b、化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的殘留消毒劑。

4、保潔方法

(1)消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦

干，以避免受到再次污染。

(2)消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。

5、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消

毒的應定時測量有效消毒濃度。

6、消毒后餐飲具應符合國家食(飲)具消毒衛生標準的規定。

7、不得重復使用一次性餐飲具。

8、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內不得存放其

他物品。

六、廢棄食用油脂處理流程

1、廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理

的規定》進行管理。

2、廢棄油脂應設專人負責管理。

3、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，

集中處理。

4、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的

單位，不得銷售給其他單位和個人。

5、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、

收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期

保存。

七、消費者投訴舉報處理流程

1、設立并向社會公布食品安全舉報電話，食品安全管理員負責

受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理。對重要

案件和重大事件要立即報告食品藥品監督管理部門。

2、食品安全管理員對于食品藥品監督管理部門督辦的投訴舉報,

要進行督查、督促有關責任人盡快處輅，并收集匯總已調查處理的食

品安全事故情況，向食品藥品監督管理部門報告。

3、餐飲服務單位接到的投訴，要根據內設部門職能，由內設部

門進行調查處理并將辦理結果及時報食品安全管理員。

4、對重大食品安全事故，由經營單位第一責任人負責牽頭組織

內設相關部門成立聯合小組配合相關行政單位，開展調查處理工作。

餐飲店食品經營操作流程（二）

為保證食品安全，依據《食品安全法》等法律法規的相關規定，

制定本工作流程。

食品采購：

1、制定食品采購計劃。確保采購食品的品種、品牌、數量等相

關計劃安排。

2、選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品

的來源合法。

3、簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義

務，特殊是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。

4、索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、商

標證明、進貨發票等證明材料、采用掃描、拍照、數據交換、電子表

格等科技手段建立供貨商檔案備查。

5、對食品進行查驗，具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提

供的食品進行檢測并做好具體記錄，經查驗不合格的食品，通知供貨

商做退貨處置。

每一批次的進貨情況具體記錄進貨臺賬。

二、食品儲存

1、設立食品儲存倉庫。專門用于存放查驗合格的食品。

餐飲銷售操作流程規范

為保證食品安全，依據《食品安全法》等法律法規的相關規定，

制定本工作流程。

食品采購：

1、制定食品采購計劃。確保采購食品的品種、品牌、數量等相

關計劃安排。

2、選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品

的來源合法。

3、簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義

務，特殊是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。

4、索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、商

標證明、進貨發票等證明材料、采用掃描、拍照、數據交換、電子表

格等科技手段建立供貨商檔案備查。

5、對食品進行查驗，具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提

供的食品進行檢測并做好具體記錄，經查驗不合格的食品，通知供貨

商做退貨處置。

每一批次的進貨情況具體記錄進貨臺賬。

二、食品儲存

1、設立食品儲存倉庫。專門用于存放查驗合格的食品。

2、詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、

商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名

稱、聯系電話等信息。

3、按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的

先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整潔、掛牌存放。

嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。食品安全管

理制度。

4、貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置

表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

5、食品出庫要詳細記錄商品流向。批發銷售的情況應建立銷售

臺賬，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為兩年。

6、天天對庫存食品進行查驗，發現食品有腐爛、變質、超過保

質期等情況，要立即進行清理。

7、每周對倉庫衛生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔、

符合食品儲存要求。

8、變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食

品混放在一起，以免造成污染。

三、食品運輸

1、運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛生，并生熟分開，運輸

中要防蠅、防塵、防食品污染。

2、在裝卸所采購的食品時要講究衛生，不得將食品直接與空中

接觸。

3、直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接

入口的食品堆放在空中或與需要加工的食品原料和加工半成品混放

在一起，防止直接入口的食品受到污染。

四、食品銷售

1、每天對商家銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽

標示的警示標志、警示說明或者注重事項的要求銷售預包裝食品，確

保食品質量合格和食品安全。

2、對即將到達保質期的食品，集中進行擺放，并作出確保的標

示。3、用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛生要求。

4、銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品

的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

5、銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次

污染。

6、批發銷售的情況應建立銷售臺賬備查。

五、不合格食品退市

1、食品安全管理人員在食品經營中發現經營的食品不符合食品

安全標準，或接到執法部門、生產企業的召通知，應當立即停止營

業，下架封存，做好登記，并及時通知政府監管部門。

2、通知相關生產經營者或供貨商，并記錄停止經營和通知情況。

3、在經營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并

安排專人處置消費者退貨事宜。

4、被召回食品，食品安全管理人員應當進行無害化處置并予以

封存，做好記錄，嚴禁再次流入市場。

5、召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監管部門。

6、不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執行,

政府監管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。

7、政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處置流程依

照《食品安全法》等法律法規的規定及政府監管部門的通知要求執行。

8、不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專

門的檔案進行保管，以備查驗。

餐飲店食品經營操作流程（三）

加工操作要求

（一）加工操作規程的制定與執行

1、餐飲服務經營者應根據預防食物中毒的基本原則，制定相應

的加工操作規程。

2、加工操作規程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切

配、烹調、涼菜配制、現榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花

操作、燒烤加工、生食海產品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、

容器、餐飲具清洗、消毒、保潔等各道操作工序的具體規定和詳細的

操作方法與要求。

3、加工操作規程應具體規定標準的加工操作程序、加工操作過

程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人

員的要求及職責。

4、應教育培訓員工按照加工操作規程進行操作，使其符合加工

操作、食品安全及品質管理要求。

加工經營場所面積2000E以上的餐館、就餐場所有300座位以

上或單餐供應300人以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲服務經營

者宜建立和實施1IACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執行文

件。

（二）原料采購要求

1、應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，并應進行

驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品

和《中華人民共和國農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的

農產品。

2、采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源;

向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取許可證、檢

驗（檢疫）合格證明等。

3、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。

4、食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污

染。

（三）貯存要求

1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、

螳螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消

毒劑等）及個人生活用品。

2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，

并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清

除。

3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范

圍要求。

A、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，

不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜

設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）

內部溫度的監測。

B、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、

動物性食品和水產品分類擺放。

C、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度

達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

D、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和

維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

（四）粗加工及切配要求

1、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其

他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應

分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清

洗，必要時消毒處理。

3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使

用或冷藏。

4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性

質分類存放。

5、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

6、己盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、加工用容器、工具應符合“餐飲具要求”（見后）規定。生

熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

（五）烹調加工要求

1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感

官性狀異常的，不得進行烹調加工。

2、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。

3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度

應不低于70℃o

4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

5、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷臧。

（六）涼菜配制要求

1、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者

其他感官性狀異常的，不得進行加工。

2、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、

消毒，工作時應戴口罩。

3、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。

不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

4、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用

紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。

5、專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈

并保持清潔。

6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，

不得帶入涼菜間。

7、制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專

用冰箱內冷藏或冷凍，食用前按“食品再加熱要求”（見后）進行再

加熱。

（七）現榨果蔬汁及水果拼盤制作要求

1、從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手

并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。

2、現榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次

使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

3、用于現榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的

不得使用。

4、制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。

（八）點心加工要求

1、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其

他感官性狀異常的，不得進行加工。

2、需進行熱加工的應按“烹調加工要求”（見前）進行操作。

3、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規

定存放期限內使用。

4、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應

當在10C以下或60C以上的溫度條件下貯存。

（九）裱花操作要求

1、專間內操作衛生應符合“涼菜配制要求"B、C、D、E項（見

前）要求。

2、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10C以下。

3、裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。

4、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油

裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

（十）燒烤加工要求

1、燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其

他感官性狀異常的，不得進行加工。

2、原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受

到污染。

3、燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

（十一）生食海產品加工要求

1、從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作

時佩戴口罩。

2、用于生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用

后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

3、用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。

4、加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。

5、加工后的生食海產品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分

隔。

6、加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。

（十二）備餐及供餐要求

1、操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合“涼菜

配制要求"B、C、D、E項（見前）要求。

2、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，

不得供應。

3、操作時要避免食品受到污染。

4、菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。

5、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品,

應當在高于60C或低于10℃的條件下存放。

（十三）食品再加熱要求

1、無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小

時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加

熱。加熱前應確認食品未變質。

2、冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

3、加熱時中心溫度應高于70℃,未經充分加熱的食品不得食用。

（十四）餐飲具要求

1、餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的

餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔

柜應當定期清洗，保持潔凈。

2、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒。

3、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消

毒的應定時測量有效消毒濃度。

4、消毒后餐飲具應符合GB14934《食（飲）具消毒衛生標準》規

定。

5、不得重復使用一次性餐飲具。

6、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內不得存放其

他物品。

食品安全管理

（一）食品安全管理機構與人員要求

1、餐飲服務經營者的法定代表人或負責人是食品安全的第一責

任人，對本單位的食品安全負全面責任。

2、加工經營場所面積1500nf以上的餐飲服務經營者應設置食品

安全管理職責部門，對本單位食品安全負全面管理職責。

3、餐飲服務經營者應設置食品安全管理人員，加工經營場所面

積1500irf以上的餐館、食堂及連鎖店的經營者應設專職食品安全管

理人員，其他餐飲服務經營者的食品安全管理人員可為兼職，但不得

由加工經營環節的工作人員兼任。

4、加工經營場所面積3000nf以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐

飲服務經營者宜設置檢驗室，對食品原料?、接觸直接入口食品的餐飲

具和成品進行檢驗，檢驗結果應記錄。

5、食品安全管理人員應具備高中以上學歷，有從事食品安全管

理工作的經驗，參加過食品安全管理人員培訓，身體健康并具有從業

人員健康合格證明。

食品安全管理人員主要職責包括：

A、配合開展從業人員的食品安全法律和知識培訓；

B、制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行

督促檢查;

C、檢查餐飲服務經營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發

現的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見；

D、對食品安全檢驗工作進行管理；

E、組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和

病癥的人員調離相關崗位；

F、建立食品安全管理檔案；

G、接受和配合食品藥品監督管理部門對本單位的食品安全進行

監督檢查，并如實提供有關情況；

H、與保證食品安全有關的其他管理工作。

（二）環境管理要求

1、餐飲服務經營場所內環境（包括地面、排水溝、墻壁、天花

板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。

2、餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。

3、廢充物應在每次供餐結束后及時清除，清除后的容器應及時

清洗，必要時進行消毒。

4、廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，

應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

5、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的

容器內，定期按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》予

以處理。

6、污水和廢氣排放應符合國家環保要求和排放標準。

7、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不

能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護

措施。

8、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應山專人按照規定的使用方法進

行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料?，使用后應將所有

設備、工具及容器徹底清洗。

9、場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方

法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。

（三）場所及設施管理

1、應建立餐飲服務經營場所及設施清潔制度，各崗位相關人員

按規定開展清潔工作，使場所及其內部各次設施隨時保持清潔。

2、應建立餐飲服務經營場所及設施維修保養制度，并按規定進

行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。

3、餐飲服務經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項

設施也不得用作與食品加工無關的用途。

（四）設備及工具管理

1、應建立加工操作設備及工具清潔制度，用于食品加工的設備

及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒。

2、清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

3、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。

4、已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，

避免再次受到污染。

5、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的

用途。

（五）清洗和消毒管理

1、應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔

衛生，防止食品污染。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備

用洗滌衛生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生

標準》等有關食品安全標準和要求。

3、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善

保管。

（六）殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理

1、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場

所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。

2、各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、

使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用

后應進行復核，并按規定進行存放、保管。

3、食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》

的規定，并應有詳細記錄。

食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），包裝上應標示“食

品添加劑”字樣，并有專人保管。

（七）記錄管理

1、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、

人員健康狀況、教育與培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、

處理結果、發現問題后采取的措施等均應予以記錄。

2、各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。

3、各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查

記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如

發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。

4、有關記錄至少應保存2年。

從業人員要求

（一）從業人員健康管理

1、從業人員應按《中華人民共和國食品安全法》的規定，每年

至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工

作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患

有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性

或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接

入口食品的工作。

2、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙

食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安

全的病癥治愈后，方可重新上崗。

3、應建立從業人員健康檔案。

4、應對新參加工作及臨時參加工作的從業人員進行食品安全知

識培訓，合格后方能上崗；在職從業人員應進行食品安全培訓，培訓

情況應記錄。

（二）從業人員個人衛生

1、應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽

（專間操作人員還需戴口罩），頭發不得外露，不得留長指甲，涂指

甲油，佩帶飾物。

2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口

食品時，手部還應進行消毒。

3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

A、處理食物前。

B、上廁所后。

C、處理生食物后。

D、處理弄污的設備或飲食用具后。

E、咳嗽、打噴嚏或揭鼻子后。

F、處理動物或廢物后。

G、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后。

H、從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執行清潔任務）

后。

4、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手:

A、開始工作前。

B、上廁所后。

C、處理弄污的設備或飲食用具后。

D、咳嗽、打噴嚏或揭鼻子后。

E、處理動物或廢物后。

F、從事任何可能會污染雙手的活動后。

5、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并

佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。

不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

6、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

7、食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

8、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛

生要求。

（三）從業人員工作服管理

1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作,

也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區分，如粗加工、烹調、倉

庫、清潔等。

2、工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸

直接入口食品人員的工作服應每天更換。

3、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。

4、待清洗的工作服應放在遠離食品處理區。

5、每名從業人員應有兩套或以上工作服。

餐飲服務食品安全操作規范（四）

第一章總則

第一條為加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為,

保障消費者飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條

例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦

法》等法律、法規、規章的規定，制定本規范。

第二條本規范適用于餐飲服務提供者，包括餐館、小吃店、快

餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。

第三條餐飲服務提供者的法定代表人、負責人或業主是本單位

食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負法律責任。

第四條鼓勵餐飲服務提供者建立和實施先進的食品安全管理體

系，不斷提高餐飲服務食品安全管理水平。

第五條鼓勵餐飲服務提供者為消費者提供分餐等健康飲食的條

件。

第六條本規范下列用語的含義

（一）餐飲服務：指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動

等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。

（二）餐飲服務提供者：指從事餐飲服務的單位和個人。

（三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括

中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的提供者，包括火鍋店、

燒烤店等。

特大型餐館:指加工經營場所使用面積在3000nf以上（不含3000

m2）,或者就餐座位數在1000座以上（不含1000座）的餐館。

大型餐館：指加工經營場所使用面積在500?3000nf（不含500

m2,含3000而），或者就餐座位數在250?1000座（不含250座，

含1000座）的餐館。

中型餐館：指加工經營場所使用面積在150?500nf（不含150

m2,含500m2）,或者就餐座位數在75?250座（不含75座，含250

座）的餐館。

小型餐館：指加工經營場所使用面積在150以下（含150m2）,

或者就餐座位數在75座以下（含75座）的餐館。

（四）快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就

餐服務為主要加工供應形式的提供者。

（五）小吃店：指以點心、小吃為主要經營項目的提供者。

（六）飲品店：指以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供

者。

甜品站：指餐飲服務提供者在其餐飲主店經營場所內或附近開

設，具有固定經營場所，直接銷售或經簡單加工制作后銷售由餐飲主

店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。

（七）食堂：指設于機關、學校（含托幼機構）、企事業單位、建

筑工地等地點（場所），供應內部職工、學生等就餐的提供者。

（八）集體用餐配送單位：指根據集體服務對象訂購要求，集中

加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。

（九）中央廚房：指山餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設

施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服

務單位的提供者。

（十）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳

統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質和材

料。

半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作

的食品或原料。

成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

（十一）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經過烹

制成熟、腌漬入味或僅經清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝

盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

（十二）生食海產品：指不經過加熱處理即供食用的生長于海洋

的魚類、貝殼類、頭足類等水產品。

（十三）裱花蛋糕:指以糧、糖、油、蛋為主要原料經焙烤加工

而成的糕點胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

（十四）現榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜

糧為原料，通過壓榨等方法現場制作的供消費者直接飲用的非定型包

裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配

而成的飲料。

（十五）加工經營場所：指與食品制作供應直接或間接相關的場

所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。

1.食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專

間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域，分為清潔操作區、

準清潔操作區、一般操作區。

（1）清潔操作區：指為防止食品被切境污染，清潔要求較高的

操作場所，包括專間、備餐場所。

專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼

菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。

備餐場所：指成品的整理.、分裝、分發、暫時放置的專用場所。

(2)準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的操作場所，

包括烹飪場所、餐用具保潔場所。

烹飪場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、

炸、炳、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。

餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食

品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。

(3)一般操作區：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加

工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。

粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除

不可食用部分等加工處理的操作場所。

切配場所：指把經過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配

等加工處理成為半成品的操作場所。

餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、

容器進行清洗、消毒的操作場所。

2.非食品處理區：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、

歌舞臺、非食品庫房、衛生間等非直接處理食品的區域。

3.就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用

的衛生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

（十六）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料

的中心部位的溫度。

（十七）冷藏：指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯

存的過程，冷藏溫度的范圍應在0C?10C之間。

（十八）冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍

狀態貯存的過程，冷凍溫度的范圍應在一20℃^^—1℃之間。

（十九）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、餐用具、

設備和設施等表面的污物的操作過程。

（二十）消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物

的操作過程。

（二|一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環境、工

具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉移的過程。

（二十二）從業人員：指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、

加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。

第七條本規范中〃應〃的要求是必須執行;〃不得〃的要求是禁止

執行;〃宜〃的要求是推薦執行。

第二章機構及人員管理

笫八條食品安全管理機構設置和人員配備要求

（一）大型以上餐館（含大型餐館）、學校食堂（含托幼機構食堂）、

供餐人數500人以上的機關及企事?業單位食堂、餐飲連鎖企業總部、

集體用餐配送單位、中央廚房應設置食品安全管理機構并配備專職食

品安全管理人員。

（二）其他餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人

員。

第九條食品安全管理機構和人員職責要求

（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗

位責任制。食品安全管理制度主要包括：從業人員健康管理制度和培

訓管理制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度,

食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記

錄制度，關鍵環節操作規程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全

突發事件應急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監管部門規定的

其他制度。

（二）制訂從業人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學

習食品安全法律、法規、規章、規范、標準、加工操作規程和其他食

品安全知識，加強誠信守法經營和職業道德教育。

（三）組織從業人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾

病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。

（四）制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做

好檢查記錄。

（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范

措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

（六）建立食品安全檢查及從業人員健康、培訓等管理檔案。

（七）承擔法律、法規、規章、規范、標準規定的其他職責。

第十條食品安全管理人員基本要求

（一）身體健康并持有有效健康證明。

（二）具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。

（三）持有有效培訓合格證明。

（四）食品藥品監督管理部門規定的其他條件。

第十一條從業人員健康管理要求

（一）從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前

應取得健康證明。

（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。

（三）患有《食品安全法實施條例》笫二十三條所列疾病的人員，

不得從事接觸直接入口食品的工作。

（四）餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮

膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工

作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

第十二條從業人員個人衛生要求

（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭

發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應

戴口罩。

（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受

到污染后應及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業人員洗

手消毒方法》（見附件5）。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗

手并消毒：

1.處理食物前；

2.使用衛生間后；

3.接觸生食物后；

4.接觸受到污染的工具、設備后；

5.咳嗽、打噴嚏或攜鼻涕后；

6.處理動物或廢棄物后；

7.觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；

8.從事任何可能會污染雙手的活動后。

（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口

罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴

專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

（五）不得將私人物品帶入食品處理區。

（六）不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品

的行為。

（七）進入食品處理區的非操作人員，應符合現場操作人員衛生

要求。

第十三條從業人員工作服管理要求

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，

專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

（二）工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作

人員的工作服應每天更換。

（三）從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。

（四）待清洗的工作服應遠離食品處理區。

（五）每名從業人員不得少于2套工作服。

第十四條人員培訓要求

（一）從'業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食

品安全培訓，合格后方能上崗。

（二）從業人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。

（三）食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐

飲服務食品安全集中培訓。

第三章場所與設施、設備

第十五條選址要求

（一）應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得

設在易受到污染的區域。

（二）應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源

25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染

源的影響范圍之外。

（三）應同時符合規劃、環保和消防等有關要求。

第十六條建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求

（一）建筑結構應堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免

有害動物的侵入和棲息。

（二）食品處理區應設置在室內，按照原料進入、原料加工、半

成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產

生交叉污染。食品加工處理流程應為生進熟州的單一流向。原料通

道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分

開設置；無法分設時，應在不同的時段分別運送原料、成品、使用

后的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。

（三）食品處理區應設置專用的粗加工（全部使用半成品的可不

設置）、烹飪（單純經營火鍋、燒烤的可不設置）、餐用具清洗消毒

的場所，并應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店

可不設置）的場所。進行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應

分別設置相應專間。制作現榨飲料、水果拼盤及加工生食海產品的,

應分別設置相應的專用操作場所。集中備餐的食堂和快餐店應設有備

餐專間，或者符合本規范第十七條第二項第五目的要求。中央廚房配

制涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷

卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。

（四）食品處理區應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》（見

附件1）。

（五）食品處理區的面積應與就餐場所面積、最大供餐人數相適

應，各類餐飲服務提供者食品處理區與就餐場所面積之比、切配烹飪

場所面積應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。

（六）粗加工場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的

清洗水池，水產品的清洗水池應獨立設置，水池數量或容量應與加工

食品的數量相適應。應設專用于清潔工具的清洗水池，其位置應不

會污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池

的設置應分別符合本規范第十七條第八項、第十一項的規定。各類

水池應以明顯標識標明其用途。

（七）烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的

外扒灰式，避免粉塵污染食品。

（八）清潔工具的存放場所應與食品處埋區分開，大型以上餐館

（含大型餐館）、加工經營場所面積500球以上的食堂、集體用餐配

送單位和中央廚房宜設置獨立存放隔間。

（九）加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工

經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。

第十七條設施要求

（一）地面與排水要求

1.食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐

腐蝕和防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。

2.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所

及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度

及排水系統。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內不應設

置其他管路，側面和底面接合處應有一定弧度，并設有可拆卸的蓋板。

排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區，并有防止污水逆

流的設計。排水溝出口應有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵

入的設施。

3.清潔操作區內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁

氣逸出。

4.廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。

（二）墻壁與門窗要求

1.食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、

平滑的淺色材料構筑。

2.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所

及易潮濕的場所，應有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的

材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。

3.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的

門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

4.食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可

開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界

直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。室內窗臺下斜45度或

采用無窗臺結構。

5.以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店

和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防

蠅防塵設施，宜設空氣幕。

（三）屋頂與天花板要求

1.加工經營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和

灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發生。

2.食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、

耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處有

一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少

凝結水滴落。清潔操作區、準清潔操作區及其他半成品、成品暴露場

所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊

頂。

3.烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應采用機

械排風系統，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。

（四）衛生間要求

1.衛生間不得設在食品處理區。

2.衛生間應采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、

易清洗、不易積垢的材料。

3.衛生間內的洗手設施，應符合本條第八項的規定且宜設置在

出口附近。

4.衛生間應設有效排氣裝置，并有適當照明，與外界相通的門

窗應設有易于拆洗不生銹的防蠅紗網。外門應能自動關閉。

5.衛生間排污管道應與食品處理區的排水管道分設，且應有有

效的防臭氣水封。

（五）更衣場所要求

1.更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔

間且處于食品處理區入口處。

2.更衣場所應有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當

的照明設施，在門口處宜設有符合本條第八項規定的洗手設施。

（六）庫房要求

1.食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、

工具等物品除外）庫房應分開設置。

2.食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）

庫。

3.同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域，不

同區域應有明顯標識。

4.庫房構造應以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并

應有防止動物侵入的裝置。

5.庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存

的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品

搬運。

6.除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設

施。

7.冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計，宜設外顯

式溫度（指示）計。

（七）專間設施要求

1.專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具容器清洗消毒設

施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃,應設有獨立的空調

設施。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學校食堂（含托幼

機構食堂）、供餐人數50人以上的機關和企事'也單位食堂、集體用

餐配送單位、中央廚房的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設

施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的其他餐飲服務提供者，

應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。洗手消毒設施應符合本

條第八項規定。

2.以紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈（波長200?275nm）

應按功率不小于L5W/m?3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于

70uW/cm?2o專間內紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內

高度。

3.涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施。需要直接接觸成品的

用水，宜通過符合相關規定的水凈化設施或設備。中央廚房專間內需

要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。

4.專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。

專間內外食品傳送窗口應可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為

準。

5.專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應，各類

餐飲服務提供者專間面積要求應符合《餐飲服務提供者場所布局要

求》。

（八）洗手消毒設施要求

1.食品處理區內應設置足夠數量的洗手設施，其位置應設置在

方便員工的區域。

2.洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手用品

或設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標識。

3.洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生

的裝置。

4.洗手池的材質應為不透水材料，結構應易于清洗。

5.水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手觸動式開關，

并宜提供溫水。中央廚房專間的水龍頭應為非手觸動式開關。

6.就餐場所應設有足夠數量的供就餐者使用的專用洗手設施，

其設置應符合本項第二至第四目的要求。

（九）供水設施要求

1.供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛

生標準》規定。

2.不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管

道系統和食品加工用水的管道系統，可見部分應以不同顏色明顯區

分，并應以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。

（十）通風排煙設施要求

1.食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。

空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐用具、加工設備

設施受到污染。

2.烹飪場所應采用機械排風。產生泊煙的設備上方應加設附有

機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。

3.產生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置，宜分隔

成小間，防止結露并做好凝結水的引池。

4.排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第I,二項要求的可

防止有害動物侵入的網罩。

（十一）清洗、消毒、保潔設施要求

1.清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足需要。

2.用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善

保管。

3.餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸

非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶

瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至

少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用

水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

4.采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒

劑自動添加裝置。

5.使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備

用洗滌衛生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生

標準》等有關食品安全標準和要求。

6.洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內。

7.應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標識明顯，其結構

應密閉并易于清潔。

（十二）防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品管理要求

1.加工經營場所門窗應按本條第二項規定設置防塵防鼠防蟲害

設施。

2.加工經營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距

地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。

3.排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網

罩，以防鼠類侵入。

4.應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不

得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。

5.加工經營場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源,

撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。

6.殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所

（或櫥柜