特色餐廳菜品研發(fā)管理制度?

特色餐廳菜品研發(fā)管理制度一、總則1.目的為了提升本高端賓館特色餐廳的菜品競(jìng)爭(zhēng)力，滿(mǎn)足顧客不斷變化的口味需求，確保菜品研發(fā)工作科學(xué)、規(guī)范、高效地開(kāi)展，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于賓館特色餐廳內(nèi)所有參與菜品研發(fā)工作的人員，包括廚師團(tuán)隊(duì)、營(yíng)養(yǎng)師、采購(gòu)人員以及相關(guān)管理人員等。3.基本原則-以顧客為導(dǎo)向：菜品研發(fā)要緊密?chē)@顧客的口味偏好、健康需求和消費(fèi)體驗(yàn)進(jìn)行，致力于提供高品質(zhì)、受歡迎的菜品。-創(chuàng)新與傳承并重：在繼承傳統(tǒng)烹飪技藝和經(jīng)典菜品特色的基礎(chǔ)上，積極引入新食材、新技術(shù)、新創(chuàng)意，不斷推陳出新。-質(zhì)量至上：嚴(yán)格把控菜品研發(fā)過(guò)程中的食材質(zhì)量、制作工藝和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保研發(fā)出的菜品符合食品安全要求，口感和品質(zhì)優(yōu)良。-團(tuán)隊(duì)協(xié)作：菜品研發(fā)涉及多個(gè)部門(mén)和崗位，需加強(qiáng)溝通與協(xié)作，形成合力，共同推動(dòng)研發(fā)工作順利進(jìn)行。二、菜品研發(fā)組織架構(gòu)與職責(zé)1.菜品研發(fā)領(lǐng)導(dǎo)小組-組成：由賓館行政總廚擔(dān)任組長(zhǎng)，特色餐廳經(jīng)理、營(yíng)養(yǎng)師、采購(gòu)負(fù)責(zé)人等為成員。-職責(zé)：-制定菜品研發(fā)的戰(zhàn)略方向和年度計(jì)劃，明確研發(fā)重點(diǎn)和目標(biāo)。-審批菜品研發(fā)項(xiàng)目和預(yù)算，協(xié)調(diào)各部門(mén)之間的資源配置。-對(duì)研發(fā)出的菜品進(jìn)行最終評(píng)審和決策，決定是否推廣至餐廳菜單。-定期召開(kāi)菜品研發(fā)工作會(huì)議，檢查研發(fā)進(jìn)度，解決研發(fā)過(guò)程中遇到的重大問(wèn)題。2.廚師團(tuán)隊(duì)-職責(zé)：-提出菜品研發(fā)的創(chuàng)意和初步方案，包括菜品的名稱(chēng)、食材搭配、烹飪方法、口味特點(diǎn)等。-負(fù)責(zé)菜品的實(shí)際制作和試做工作，根據(jù)研發(fā)要求調(diào)整制作工藝和調(diào)料用量，確保菜品達(dá)到預(yù)期的口感和風(fēng)味。-對(duì)研發(fā)過(guò)程中的菜品進(jìn)行自我評(píng)價(jià)和內(nèi)部交流，提供專(zhuān)業(yè)的烹飪技術(shù)建議，協(xié)助完善菜品。3.營(yíng)養(yǎng)師-職責(zé)：-根據(jù)健康飲食理念和顧客營(yíng)養(yǎng)需求，為菜品研發(fā)提供營(yíng)養(yǎng)搭配方面的建議，確保研發(fā)菜品營(yíng)養(yǎng)均衡。-對(duì)研發(fā)菜品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析，合理控制食材的營(yíng)養(yǎng)比例，避免營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩或不足。-參與菜品評(píng)審，從營(yíng)養(yǎng)角度對(duì)菜品進(jìn)行評(píng)價(jià)，提出改進(jìn)意見(jiàn)。4.采購(gòu)人員-職責(zé)：-負(fù)責(zé)研發(fā)所需食材的采購(gòu)工作，及時(shí)尋找和提供符合質(zhì)量要求的新鮮食材和特色原料。-關(guān)注食材市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，了解新食材的上市信息和價(jià)格波動(dòng)，為研發(fā)工作提供采購(gòu)可行性建議。-與供應(yīng)商保持良好溝通，確保食材供應(yīng)的穩(wěn)定性和及時(shí)性，滿(mǎn)足研發(fā)過(guò)程中的試做需求。5.服務(wù)人員-職責(zé)：-在日常服務(wù)過(guò)程中收集顧客對(duì)菜品的反饋意見(jiàn)和建議，及時(shí)傳達(dá)給菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)。-參與菜品試吃活動(dòng)，從顧客體驗(yàn)的角度對(duì)研發(fā)菜品的口味、擺盤(pán)、分量等方面提出看法，協(xié)助改進(jìn)菜品。三、菜品研發(fā)流程1.創(chuàng)意收集與篩選-創(chuàng)意來(lái)源：-廚師團(tuán)隊(duì)根據(jù)自身經(jīng)驗(yàn)、烹飪技巧和對(duì)市場(chǎng)流行趨勢(shì)的了解，提出新菜品創(chuàng)意。-服務(wù)人員收集顧客的特殊需求、口味偏好和對(duì)新菜品的期望，反饋給研發(fā)團(tuán)隊(duì)。-管理人員通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研、參加美食展會(huì)、考察同行餐廳等方式，獲取行業(yè)最新動(dòng)態(tài)和菜品創(chuàng)意靈感。-營(yíng)養(yǎng)師根據(jù)健康飲食理念和營(yíng)養(yǎng)搭配原則，提出具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的菜品創(chuàng)意。-創(chuàng)意篩選：-由菜品研發(fā)領(lǐng)導(dǎo)小組組織相關(guān)人員對(duì)收集到的創(chuàng)意進(jìn)行初步篩選，剔除明顯不具備可行性或與餐廳定位不符的創(chuàng)意。-對(duì)篩選后的創(chuàng)意進(jìn)行進(jìn)一步分析和評(píng)估，考慮食材供應(yīng)、制作難度、成本預(yù)算、市場(chǎng)需求等因素，確定具有研發(fā)價(jià)值的創(chuàng)意項(xiàng)目。2.項(xiàng)目立項(xiàng)與計(jì)劃制定-項(xiàng)目立項(xiàng)：-對(duì)于確定的創(chuàng)意項(xiàng)目，由行政總廚填寫(xiě)《菜品研發(fā)立項(xiàng)申請(qǐng)表》，詳細(xì)說(shuō)明項(xiàng)目名稱(chēng)、研發(fā)目標(biāo)、預(yù)期效果、研發(fā)團(tuán)隊(duì)成員等信息，提交菜品研發(fā)領(lǐng)導(dǎo)小組審批。-菜品研發(fā)領(lǐng)導(dǎo)小組審批通過(guò)后，正式確立菜品研發(fā)項(xiàng)目，并下達(dá)《菜品研發(fā)任務(wù)書(shū)》，明確項(xiàng)目負(fù)責(zé)人和各成員的職責(zé)分工。-計(jì)劃制定：-項(xiàng)目負(fù)責(zé)人組織研發(fā)團(tuán)隊(duì)制定詳細(xì)的研發(fā)計(jì)劃，包括研發(fā)進(jìn)度安排、食材采購(gòu)計(jì)劃、試做時(shí)間節(jié)點(diǎn)、評(píng)審計(jì)劃等。-研發(fā)計(jì)劃需明確每個(gè)階段的工作任務(wù)、責(zé)任人以及預(yù)期成果，確保研發(fā)工作有序進(jìn)行。3.食材采購(gòu)與準(zhǔn)備-采購(gòu)清單制定：-根據(jù)研發(fā)菜品的需求，廚師團(tuán)隊(duì)與營(yíng)養(yǎng)師共同制定食材采購(gòu)清單，明確食材的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等要求。-采購(gòu)清單需充分考慮食材的季節(jié)性、供應(yīng)穩(wěn)定性和成本因素，確保采購(gòu)工作順利開(kāi)展。-食材采購(gòu)：-采購(gòu)人員按照采購(gòu)清單及時(shí)采購(gòu)所需食材，優(yōu)先選擇質(zhì)量可靠、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。-采購(gòu)人員在采購(gòu)過(guò)程中要嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行檢驗(yàn)和驗(yàn)收，確保符合研發(fā)要求。-食材儲(chǔ)存與預(yù)處理：-采購(gòu)回來(lái)的食材按照儲(chǔ)存要求進(jìn)行妥善存放，確保食材新鮮度和質(zhì)量。-廚師團(tuán)隊(duì)對(duì)食材進(jìn)行預(yù)處理，如清洗、切配、腌制等，為菜品試做做好準(zhǔn)備工作。4.菜品試做與調(diào)整-試做安排：-根據(jù)研發(fā)計(jì)劃，廚師團(tuán)隊(duì)按照既定的烹飪方法和調(diào)料用量進(jìn)行菜品試做。試做過(guò)程中要詳細(xì)記錄制作步驟、時(shí)間、火候、調(diào)料用量等信息。-每次試做的菜品數(shù)量應(yīng)滿(mǎn)足評(píng)審和內(nèi)部品嘗的需求，確保試做結(jié)果具有代表性。-內(nèi)部品嘗與評(píng)價(jià)：-試做完成后，組織研發(fā)團(tuán)隊(duì)成員、服務(wù)人員代表等進(jìn)行內(nèi)部品嘗。品嘗過(guò)程中，從口味、口感、色澤、香氣、擺盤(pán)等方面對(duì)菜品進(jìn)行全面評(píng)價(jià)，提出優(yōu)點(diǎn)和不足之處。-參與品嘗的人員要填寫(xiě)《菜品試吃評(píng)價(jià)表》，詳細(xì)記錄自己的評(píng)價(jià)意見(jiàn)和建議，為菜品調(diào)整提供依據(jù)。-菜品調(diào)整：-廚師團(tuán)隊(duì)根據(jù)內(nèi)部品嘗的評(píng)價(jià)意見(jiàn)，對(duì)菜品的制作工藝、食材搭配、調(diào)料用量等進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化。調(diào)整過(guò)程中要注重保持菜品的特色和風(fēng)格。-經(jīng)過(guò)多次調(diào)整后，確保菜品達(dá)到預(yù)期的口味和品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，形成相對(duì)穩(wěn)定的制作工藝和配方。5.菜品評(píng)審與決策-評(píng)審準(zhǔn)備：-菜品研發(fā)項(xiàng)目負(fù)責(zé)人整理研發(fā)過(guò)程中的相關(guān)資料，包括創(chuàng)意來(lái)源、研發(fā)計(jì)劃、食材采購(gòu)記錄、試做記錄、內(nèi)部評(píng)價(jià)意見(jiàn)等，為菜品評(píng)審做好準(zhǔn)備。-提前安排評(píng)審場(chǎng)地，準(zhǔn)備好評(píng)審所需的餐具、評(píng)分表等物品。-評(píng)審組織：-由菜品研發(fā)領(lǐng)導(dǎo)小組組織召開(kāi)菜品評(píng)審會(huì)，邀請(qǐng)賓館高層領(lǐng)導(dǎo)、廚師團(tuán)隊(duì)代表、營(yíng)養(yǎng)師、采購(gòu)人員、服務(wù)人員代表以及部分顧客代表等參加評(píng)審。-評(píng)審會(huì)上，項(xiàng)目負(fù)責(zé)人首先介紹研發(fā)菜品的背景、創(chuàng)意、研發(fā)過(guò)程和特點(diǎn)等信息。-然后由廚師團(tuán)隊(duì)現(xiàn)場(chǎng)制作研發(fā)菜品，供評(píng)審人員品嘗。評(píng)審人員根據(jù)品嘗感受，從多個(gè)維度對(duì)菜品進(jìn)行評(píng)分和評(píng)價(jià)。-評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)：-口味（40分）：包括菜品的咸甜酸辣等味道是否平衡、協(xié)調(diào)，是否符合目標(biāo)顧客群體的口味偏好。-口感（30分）：如菜品的質(zhì)地是否細(xì)膩、爽滑、酥脆等，咀嚼感是否良好。-營(yíng)養(yǎng)（15分）：菜品的營(yíng)養(yǎng)搭配是否合理，是否符合健康飲食要求。-外觀（10分）：菜品的色澤是否誘人，擺盤(pán)是否美觀、精致，與餐廳的整體風(fēng)格是否相符。-成本與可行性（5分）：研發(fā)菜品的食材成本是否在可控范圍內(nèi)，制作工藝是否復(fù)雜，是否適合在餐廳大規(guī)模推廣制作。-決策制定：-評(píng)審結(jié)束后，統(tǒng)計(jì)評(píng)審人員的評(píng)分結(jié)果，計(jì)算平均分。同時(shí)，匯總評(píng)審人員的書(shū)面評(píng)價(jià)意見(jiàn)和建議。-菜品研發(fā)領(lǐng)導(dǎo)小組根據(jù)評(píng)審結(jié)果和餐廳實(shí)際情況，做出是否將研發(fā)菜品推廣至餐廳菜單的決策。對(duì)于通過(guò)評(píng)審的菜品，確定其菜單價(jià)格、推廣時(shí)間和營(yíng)銷(xiāo)策略等。對(duì)于未通過(guò)評(píng)審的菜品，分析原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，為后續(xù)研發(fā)工作提供參考。6.菜品推廣與跟蹤-推廣策劃：-特色餐廳經(jīng)理組織制定研發(fā)菜品的推廣方案，明確推廣渠道、宣傳方式、促銷(xiāo)活動(dòng)等內(nèi)容。-推廣方案要結(jié)合餐廳的市場(chǎng)定位和目標(biāo)顧客群體，突出研發(fā)菜品的特色和優(yōu)勢(shì)，吸引顧客關(guān)注。-培訓(xùn)工作：-廚師團(tuán)隊(duì)對(duì)餐廳其他廚師進(jìn)行研發(fā)菜品制作工藝的培訓(xùn)，確保每位廚師都能熟練制作該菜品，保證菜品質(zhì)量的一致性。-服務(wù)人員接受相關(guān)培訓(xùn)，了解研發(fā)菜品的特點(diǎn)、口味、營(yíng)養(yǎng)成分等信息，以便更好地向顧客推薦和介紹菜品。-推廣實(shí)施：-按照推廣方案的安排，通過(guò)餐廳內(nèi)部宣傳、社交媒體推廣、會(huì)員推薦等多種渠道，對(duì)研發(fā)菜品進(jìn)行廣泛宣傳和推廣。-在餐廳內(nèi)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的展示區(qū)域，展示研發(fā)菜品的圖片、介紹等信息，吸引顧客嘗試。-跟蹤反饋：-在研發(fā)菜品推廣過(guò)程中，服務(wù)人員密切關(guān)注顧客的反饋意見(jiàn)，收集顧客對(duì)菜品口味、質(zhì)量、價(jià)格等方面的評(píng)價(jià)和建議。-定期對(duì)研發(fā)菜品的銷(xiāo)售數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，了解菜品的市場(chǎng)接受程度和銷(xiāo)售趨勢(shì)。-根據(jù)顧客反饋和銷(xiāo)售數(shù)據(jù)分析結(jié)果，對(duì)研發(fā)菜品進(jìn)行必要的調(diào)整和優(yōu)化，不斷提升菜品的品質(zhì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。四、菜品研發(fā)質(zhì)量控制1.食材質(zhì)量控制-供應(yīng)商管理：-采購(gòu)部門(mén)建立嚴(yán)格的供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行全面考察，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。-與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等條款，確保供應(yīng)商提供符合要求的食材。-食材驗(yàn)收：-采購(gòu)人員和廚師團(tuán)隊(duì)共同對(duì)采購(gòu)回來(lái)的食材進(jìn)行驗(yàn)收，嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染。-對(duì)于一些需要檢驗(yàn)檢疫證明的食材，要求供應(yīng)商提供相應(yīng)的證明文件，確保食材來(lái)源安全可靠。-食材儲(chǔ)存與保鮮：-餐廳配備專(zhuān)門(mén)的食材儲(chǔ)存設(shè)施，如冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、干貨倉(cāng)庫(kù)等，根據(jù)食材的特性進(jìn)行分類(lèi)儲(chǔ)存，控制好儲(chǔ)存溫度、濕度等環(huán)境條件。-制定食材庫(kù)存管理制度，定期對(duì)食材進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和清理，及時(shí)處理過(guò)期、變質(zhì)的食材，保證食材的新鮮度和質(zhì)量。2.制作工藝控制-標(biāo)準(zhǔn)化制定：-廚師團(tuán)隊(duì)在菜品研發(fā)過(guò)程中，制定詳細(xì)的菜品制作工藝標(biāo)準(zhǔn)，包括食材預(yù)處理方法、烹飪步驟、調(diào)料用量、火候控制、烹飪時(shí)間等內(nèi)容。-制作工藝標(biāo)準(zhǔn)要具體、明確、可操作，確保不同廚師按照標(biāo)準(zhǔn)制作出的菜品質(zhì)量穩(wěn)定、口味一致。-培訓(xùn)與執(zhí)行：-對(duì)餐廳廚師進(jìn)行制作工藝標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，使其熟練掌握研發(fā)菜品的制作方法和技巧。-在日常工作中，廚師嚴(yán)格按照制作工藝標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜品制作，管理人員加強(qiáng)監(jiān)督檢查，確保標(biāo)準(zhǔn)得到有效執(zhí)行。-過(guò)程監(jiān)控：-在菜品制作過(guò)程中，廚師要對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把控，如食材的切割尺寸、調(diào)料的添加順序等，保證菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性。-管理人員定期對(duì)菜品制作過(guò)程進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，防止出現(xiàn)質(zhì)量事故。3.衛(wèi)生與安全控制-廚房衛(wèi)生管理：-保持廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期對(duì)廚房設(shè)備、餐具、廚具等進(jìn)行清洗、消毒，確保無(wú)污漬、無(wú)異味。-劃分廚房衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域，明確各崗位人員的衛(wèi)生職責(zé)，做到責(zé)任到人。-個(gè)人衛(wèi)生要求：-要求參與菜品研發(fā)和制作的人員嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范，如勤洗手、戴口罩、戴帽子、穿工作服等，防止食品受到污染。-定期組織員工進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，確保員工身體健康，無(wú)傳染病等影響食品安全的疾病。-食品安全管理：-嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，建立食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的安全管理。-對(duì)研發(fā)菜品進(jìn)行食品安全檢測(cè)，確保菜品符合食品安全要求，杜絕食品安全事故的發(fā)生。五、菜品研發(fā)成本控制1.成本預(yù)算編制-在菜品研發(fā)項(xiàng)目立項(xiàng)階段，廚師團(tuán)隊(duì)與采購(gòu)人員、財(cái)務(wù)人員共同根據(jù)研發(fā)菜品的食材需求、制作工藝、預(yù)計(jì)產(chǎn)量等因素，編制詳細(xì)的成本預(yù)算。-成本預(yù)算要涵蓋食材成本、調(diào)料成本、能源成本、設(shè)備損耗成本、人工成本等各個(gè)方面，確保預(yù)算的全面性和準(zhǔn)確性。2.采購(gòu)成本控制-采購(gòu)人員在采購(gòu)研發(fā)所需食材時(shí)，通過(guò)多渠道詢(xún)價(jià)、與供應(yīng)商談判、集中采購(gòu)等方式，降低采購(gòu)成本。-合理控制食材采購(gòu)量，避免因采購(gòu)過(guò)多導(dǎo)致食材積壓浪費(fèi)，增加成本。同時(shí)，要注意采購(gòu)食材的質(zhì)量與價(jià)格的平衡，不能一味追求低價(jià)而忽視食材質(zhì)量。3.制作成本控制-廚師團(tuán)隊(duì)在菜品制作過(guò)程中，嚴(yán)格按照成本預(yù)算控制食材和調(diào)料的用量，避免浪費(fèi)。-提高食材利用率，合理利用食材的各個(gè)部分，減少邊角料的產(chǎn)生。同時(shí)，優(yōu)化制作工藝，降低能源消耗和設(shè)備損耗。4.成本核算與分析-財(cái)務(wù)部門(mén)定期對(duì)研發(fā)菜品的成本進(jìn)行核算，將實(shí)際成本與預(yù)算成本進(jìn)行對(duì)比分析，找出成本偏差的原因。-根據(jù)成本核算和分析結(jié)果，提出成本控制的改進(jìn)措施和建議，為后續(xù)菜品研發(fā)項(xiàng)目的成本管理提供參考。六、激勵(lì)與考核機(jī)制1.激勵(lì)措施-物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)：-對(duì)于成功研發(fā)出深受顧客歡迎且銷(xiāo)售業(yè)績(jī)突出的菜品的團(tuán)隊(duì)或個(gè)人，給予一定金額的獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)金數(shù)額根據(jù)菜品的市場(chǎng)影響力和經(jīng)濟(jì)效益確定。-設(shè)立創(chuàng)新獎(jiǎng)勵(lì)基金，對(duì)在菜品研發(fā)過(guò)程中提出創(chuàng)新性想法和解決方案的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)員工積極參與研發(fā)工作。-精神獎(jiǎng)勵(lì)：-對(duì)在菜品研發(fā)工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)或個(gè)人，在賓館內(nèi)部進(jìn)行通報(bào)表?yè)P(yáng)，頒發(fā)榮譽(yù)證書(shū)，提升其職業(yè)榮譽(yù)感。-為表現(xiàn)突出的員工提供晉升機(jī)會(huì)、培訓(xùn)深造機(jī)會(huì)或其他職業(yè)發(fā)展支持，激勵(lì)員工不斷提升自身能力和業(yè)績(jī)。2.考核指標(biāo)-研發(fā)任務(wù)完成率：考核研發(fā)團(tuán)隊(duì)是否按照研發(fā)計(jì)劃完成各項(xiàng)任務(wù)，包括創(chuàng)意收集、試做、評(píng)審等環(huán)節(jié)，以確保研發(fā)工作按時(shí)推進(jìn)。-菜品質(zhì)量：通過(guò)顧客反饋、內(nèi)部評(píng)審等方式對(duì)研發(fā)菜品的口味、口感、營(yíng)養(yǎng)、外觀等方面的質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，確保研發(fā)菜品符合餐廳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。-成本控制：考核研發(fā)菜品的成本是否控制在預(yù)算范圍內(nèi)，對(duì)超出預(yù)算的情況進(jìn)行分析和評(píng)估，督促研發(fā)團(tuán)隊(duì)合理控制成本。-市場(chǎng)反饋：根據(jù)研發(fā)菜品的銷(xiāo)售數(shù)據(jù)、顧客滿(mǎn)意度調(diào)查等市場(chǎng)反饋信息，評(píng)價(jià)研發(fā)菜品的市場(chǎng)接受程度和競(jìng)爭(zhēng)力，衡量研發(fā)工作的實(shí)際效果。3.考核周期與方式-考核周期：對(duì)菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)和個(gè)人的考核以季度為周期進(jìn)行，每季度末對(duì)本季度的研發(fā)工作進(jìn)行總結(jié)和考核。