第八章液體普通貨物020301第一節酒類目錄CONTENT第二節普通飲料第三節油類制品

酒類第一節1.酒精

3.酯類

一、酒的化學成分及釀制原理2.有機酸

4.醛類

5.高級醇

6.甲醇

7.浸出物

酒的化學成分一、酒的化學成分及釀制原理

酒的釀造是極其復雜的生理生化過程,隨著科學技術的不斷發展,釀酒工藝日趨成熟和完善。每種酒都有自己的釀造方法,但各種方法之間存在一些普遍的規律,這就是釀酒工藝的基本原理。

大多數酒是以淀粉類物質為原料的,酒的釀造需要經過以下兩個主要過程:

(1)淀粉的糖化過程:淀粉在淀粉酶催化劑的作用下水解。

(2)酒精發酵過程:單糖在酒化酶的作用下轉化為酒精的過程。酒化酶是由酵母菌分泌出來的。

（二）酒的釀制原理1.蒸餾酒

蒸餾酒是以糧食、谷物、薯類、糖蜜等為主要原料,經發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成,大多為高度酒。頂部“開始”面板中可以對字體、字號、顏色、行距等進行修改。二、酒的分類（一）按生產工藝劃分2.

發酵酒

發酵酒又稱釀造酒,是借著酵母作用，把含淀粉和糖質原料的物質進行發酵，產生酒精成分而形成酒。

3.配制酒配制酒又稱再制酒。它用蒸餾酒和釀造酒為酒基,加入水、糖、香精、食用色素、藥材等配制而成。二、酒的分類

酒精含量在40%以上的酒稱為高度酒,包括我國的白酒(燒酒)和用蒸餾工藝生產的洋酒(如白蘭地);酒精含量在20%～40%的稱為中度酒,如藥酒和露酒;酒精含量在20%以下的為低度酒,如啤酒、黃酒和果酒。（二）按酒精含量分類二、酒的分類

按照我國的習慣,一般把酒劃分為白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒等,下面我們按照這種習慣分類法對各種酒進行簡要介紹。（三）按照我國的習慣分類三、白酒

白酒的主要生產原料有高粱、玉米、大米、大麥,輔料有稻殼、谷殼、花生殼和玉米芯以及酒曲、酒母、水等。（一）白酒的原料白酒俗稱“燒酒”“老白干”等,屬于蒸餾酒的一種。白酒酒精含量較高,酒味濃郁香醇。我國的白酒與國外的生產工藝不同,它采用“固態發酵、固態蒸餾”“邊糖化、邊發酵”的生產工藝生產而得。三、白酒

（二）白酒的分類

1按酒曲和主要工藝,白酒可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲法白酒、其他糖化劑法白酒,其中名優酒大多以大曲酒為主。2按固液結合方法分類，可分為半固、半液發酵法白酒、串香白酒、勾兌白酒、液態發酵法白酒、固態發酵法白酒。3按酒的香型分的白酒香型包括醬香、濃香、清香、米香、其他香型五類。1.色澤白酒應是無色透明，無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現環狀不溶物。

3.口味口感白酒口感應有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。三、白酒

（三）白酒的質量評價2.氣味白酒不應該有異味,諸如焦煳味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等均不應存在。

6.風格綜合香氣、口味、口感等特征感受,結合各香型白酒風格特點,做出總結性評價,判斷其是否具備典型風格,或獨特風格(個性)。三、白酒

(1)白酒的酒精含量高,而酒精又是一種易揮發、易燃的物質。應在存放白酒的倉庫內外嚴禁煙火,庫內應安裝防爆電燈,倉庫備有消防器材。

(2)瓶裝白酒的保管應選擇比較干燥、清潔和通風較好的倉庫,庫內的溫度不宜過高,相對濕度不應超過80%。

(3)要按不同品種分別堆碼,酒箱要安放平穩,以防傾斜倒塌,垛高以5～6層為宜。（四）白酒的儲存保管2134四、啤酒（一）啤酒的原料水：在啤酒中水占90%左右，釀造用水的質量好壞，直接影響到啤酒的質量與風味。麥芽：大麥芽是釀造啤酒的主要原料，麥芽的成分和質量直接影響啤酒的風味和質量，故稱麥芽為“啤酒的骨架”。啤酒酵母：酵母是用以進行啤酒發酵的微生物。酵母的種類和質量不同將影響酵母的發酵和成品啤酒的質量。酒花：酒花學名蛇麻，又叫啤酒花。賦予啤酒爽口的苦味和愉快的香味.四、啤酒

（二）啤酒的分類

1根據麥芽汁濃度分為（1）高濃度啤酒

（2）中濃度啤酒。

（3）低濃度啤酒

。2根據啤酒的色澤分為（1）淺色啤酒。

（2）金黃色啤酒。

（3）棕黃色啤酒。

（4）濃色啤酒。

（5）黑色啤酒。

3按工藝中是否殺菌分類(1)鮮啤酒。鮮啤酒又稱生啤酒。

(2)熟啤酒。裝瓶后經過巴氏殺菌,多用于瓶裝和罐裝。1.外觀(1)透明度。酒液應澄清透明,無雜質,無沉淀,不含明顯的懸浮粒。(2)氣味。應有明顯的酒花香味,氣味純正,無其他異味。

(3)泡沫。啤酒注入杯中,有泡沫升起,泡沫潔白細膩,持久掛杯。頂部“開始”面板中可以對字體、字號、顏色、行距等進行修改。四、啤酒（三)啤酒的質量評價2.香氣

有明顯酒花香氣,沒有生酒花味和老化氣味及其他異味。優良的啤酒應口味純正、柔和,并具有特殊的芳香,使人飲后有清爽舒適的感覺。3.口味

好的啤酒口味純正、爽口、醇厚。

啤酒應具有來自酒液中的二氧化碳氣味和來自酒花的爽口苦味和獨特風味。五、葡萄酒

我國最新的飲料酒分類國家標準GB/T17204—2021對葡萄酒進行了定義,葡萄酒是指以葡萄或葡萄汁為原料,經全部或部分酒精發酵釀制而成的，含有一定酒精度的發酵酒。（一）葡萄酒的原料2134五、葡萄酒（二）葡萄酒的分類按照色澤,可以將葡萄酒分成白葡萄酒和紅葡萄酒。

按照酒中含有的糖量,可以將葡萄酒分成干葡萄酒(含糧量<0.4g/100ml)、甜葡萄酒(含糖量>5g/100ml)、半甜葡萄酒(含糧量為1.2～5.0g/100ml)、半干葡萄酒(含糖量為0.4～1.29/100ml)。根據二氧化碳的壓力,可以將葡萄酒分成無汽葡萄酒、葡萄汽酒和起泡葡萄酒,香檳酒屬于起泡葡萄酒。按釀造方式分類，可以將葡萄酒分成天然葡萄酒、半汁葡萄酒、調味加強葡萄酒。常見的調味加強葡萄酒包括味美思、桂花陳釀、人參葡萄酒。4根據外觀、香氣、滋味的特點綜合分析，評定其類型、風格及典型性的強弱程度，寫出結論意見（或評分）。五、葡萄酒

（三）葡萄酒的質量評價葡萄酒的可以從外觀、香氣、滋味、典型性四個方面進行質量評價。1在適宜光線（非直射陽光）下，以手持杯底或用手握住玻璃杯柱，舉杯齊眉，用眼觀察杯中酒的色澤、透明度與澄清程度，有無沉淀及懸浮物。2

葡萄酒中應該具備葡萄本身特有的果香和濃郁的酒香。酒香越濃郁,酒的品質越好。3滋味是決定葡萄酒質量的重要指標。優質葡萄酒酒味香甜爽口、醇厚、軟潤,不會過酸、過苦、過澀。

六、黃酒

黃酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料,經過蒸煮,拌以麥曲、米曲或酒藥,進行糖化和發酵釀制而成。（一）黃酒的原料1.按原料和酒曲分類：(1)糯米黃酒。

(2)黍米黃酒。

(3)大米黃酒。

(4)紅曲黃酒。

3.按含糖量分類最新國家標準《黃酒》（GB/T13662-2018）將黃酒分為干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒、甜黃酒，是以糖度作為劃分依據的。六、黃酒

（二）黃酒的分類2.據了解黃酒釀制工藝不同，可分為傳統工藝黃酒和新工藝機械黃酒兩種。4.按酒的顏色分類按酒的顏色,黃酒可分為元紅酒(琥珀色)、竹葉青(淺綠色)、黑酒(暗黑色)、紅酒(紅黃色)。5.按產品風格分類，包括傳統型黃酒、清爽型黃酒和特型黃酒三類。

六、黃酒

黃酒的質量評價可從色澤、香氣、口味三方面著手。1.色澤黃酒應呈黃褐色或紅褐色，清亮透明，光澤明亮，允許有少量沉淀。

2.香氣好的黃酒應具有本品種特有的濃郁香氣,無異味。黃酒以香味馥郁者為佳，即具有黃酒特有的酯香。3.口味黃酒味道應是醇厚而稍甜，酒味柔和無刺激性，不得有辛辣酸澀等異味。好的黃酒應甜、酸、鮮、苦、辣五味協調,有醇厚感。（三）黃酒的質量評價普通飲料第二節一、飲料的主要成分

在飲料中,飲料用水的含量一般在85%以上。水無色無味,但其中含有各種雜質,這必然會影響到飲料的品質,因此必須對水進行嚴格選擇。

飲料用水應符合國家標準《生活飲用水衛生標準》(GB5749—2006)和根據飲料工藝用水的特殊要求而強調的各種指標的要求。(一)飲料用水1.甜味劑

3.防腐劑

一、飲料的主要成分2.酸味劑4.食用色素5.香精香料

6.二氧化碳

(二)飲料常用的食品添加劑二、包裝材料及對包裝容器的基本要求

飲料的包裝材料主要有金屬、塑料、紙板、玻璃四大類。(1)金屬容器。用于飲料包裝的金屬容器有三片罐和兩片罐。

(2)塑料容器。塑料是飲料包裝中發展迅速的一種包裝材料。

(3)紙板盒。作為飲料包裝容器的紙板盒有兩種,一種是盒中袋,另一種是復合板盒,均為無菌灌裝。(4)玻璃瓶。目前我國飲料加工中使用最多的容器是玻璃瓶,尤其是碳酸飲料

。(一)飲料的包裝材料二、包裝材料及對包裝容器的基本要求(1)對人體安全無毒。(2)具有可靠的機械強度和延展性。(3)具有防水、防濕、遮光、防紫外線等良好的隔絕性能。(4)對飲料的成分不起化學反應。(5)制造方便,便于密封,適合大量生產,成本低。(6)外形美觀,適于商標印刷,受消費者歡迎。(7)易開封,攜帶方便,用后處理方便。(8)運輸保管方便。(二)飲料對包裝容器的基本要求(一)包裝飲用水

(三)蛋白飲料

三、幾種常見飲料(二)果蔬汁類及其飲料

(五)碳酸飲料

(六)固體飲料

(八)風味飲料

(四)茶類飲料

(七)植物飲料

(九)咖啡

(十)特殊用途（功能性）飲料

油類制品第三節一、石油及其產品

1.石油概述石油是一種黏稠狀的可燃性液體礦物。它的顏色多為黑色、褐色或暗綠色,偶有黃色。石油是發展國民經濟的重要物資之一,是現代工業、農業、交通和機械設備所需的燃料和潤滑劑的主要來源。煉油剩余物的用處也很大,如瀝青是重要的建筑材料。總之,石油是現代化工業的重要原料。

2.石油的種類（1）石油按用途可分為下列四類:燃料油類、

潤滑油類、

化工用料類

、建筑材料類。（2）根據油源環境可分為：海相油、陸相油兩種。我國的石油大部分屬于陸相油。（3）按石油的相對密度可分為：輕質石油、中質石油、重質石油、超重質石油四種。

（4）按石油的含硫量可分為：低硫石油、含硫石油、高硫石油三種。

(一)基本特點及分類1.石油及其產品的主要特性(二)石油及其產品的主要特性與危害性2.石油及其產品的危害性(1)揮發性。

(2)易燃性。

(3)爆炸性。

(4)易感靜電性。

(5)黏結性。

(6)毒害性。

(7)脹縮性。

(8)污染性。

(1)燃燒爆炸。油類能夠起火燃燒,但需要在一定的條件下才會發生。

(2)易感靜電。兩種物質相互接觸時,它們的界面會產生雙電層,使得兩種物質的接觸面各帶上相反的電荷。

二、食用植物油

食用植物油是從植物種子或果實中提取的,原料可分為草本油料和木本油料。

在我國的油料中,草本油料占90%。油脂的制取方法主要有壓榨法制油、浸出法制油和水代法制油三種。(一)食用植物油的制取食用油脂主要來源于動物脂肪和植物油類。我國食用油脂以植物油為主,主要有豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、芝麻油等。近年來開發了向日葵籽油、米糠油等。1.大豆油：大豆油是從大豆中提取的油脂。

2.花生油花生屬豆科植物,又名長生果、地果等。

二、食用植物油

3.菜籽油菜籽油簡稱菜油。毛菜油呈深黃略帶綠色,具有令人不快的氣味和辣味。

4.調和油調和油是將兩種或兩種以上成品植物油調配制成。

5.其他油品(1)芝麻油。

(2)棉籽油。

(3)棕櫚油。

(4)玉米胚芽油

(5)色拉油。

(6)葵花籽油。

二、食用植物油

食用油在日常的菜肴制作中使用最為頻繁,與人類身體健康的關系非常密切,因此其品質鑒定顯得尤為重要。食用油的品質鑒定可以從以下幾個方面著手。1.一看包裝：印有商品條碼的食用油，看其條碼印制是否規范，是否有改動跡象

。

2.二看標識：按國家規定，食用油的外包裝上必須標明商品名稱、配料表、質量等級、凈含量、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容，必須要有qs標志。

3.三看色澤：食用油的正常顏色呈微黃色、淡黃色、黃色和棕黃色，油的色澤深淺也因其品種不同而略有差異。

4.四看透明度：透明度是反映油脂純度的重要感官指標之一，純凈的油應是透明的。

5.五看有無沉淀物：高品質食用油無沉淀和懸浮物，黏度較小。

6.六看油狀：取個干燥潔凈細小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，看油狀，若呈乳白狀，表明內中有水，而且越白說明水分越多。

(三)食用油品質鑒定第九章粗劣普通貨物0201第一節氣味貨物目錄CONTENT第二節

易揚塵性貨物氣味貨物第一節一、卷煙及其制品1.煙草煙草是一種茄科植物,有60多個品種,原產于拉丁美洲。其中,紅花煙品種種植面積最廣、產量最大、最具有商用價值。2.煙葉煙葉是煙草的葉片,是卷煙的主要原料,占卷煙用料的70%以上。

通常情況下,煙葉并不是按顏色、化學成分、內在質量和最后使用來分類的,而是按其調制方法的不同來分類的,原料煙葉按調制方法可分為烤煙、晾煙和曬煙三種。

(一)煙草與煙葉卷煙（cigarette）用卷煙紙將煙絲卷制成條狀的煙制品。又稱紙煙、香煙、煙卷。有濾嘴卷煙和無嘴卷煙，又有淡味和濃味之分。1.按煙葉品種和卷煙的色、香、味分類一、卷煙及其制品2.按外觀規格特征分類根據卷煙所用煙葉的品種及卷煙色、香、味的不同,將卷煙分為以下四種類型:(1)烤煙型卷煙。

(2)混合型卷煙。

(3)特殊香型卷煙。

(4)雪茄型卷煙。

卷煙按外觀規格特征可分為無過濾嘴卷煙和有過濾嘴卷煙兩類。吸食有過濾嘴卷煙時可濾出部分煙堿、焦油等有害物質,在生產和消費中占大多數。

(二)卷煙的類型一、卷煙及其制品

1.外觀質量外觀質量主要指卷煙的松緊度、煙絲含末率、煙絲含水量、長度、透氣度、重量等方面。(1)松緊度。無過濾嘴卷煙:煙支松緊要適度,經頓擊一次后,

下陷深度超過規定者(甲級1.0mm、乙級1.5mm)為松。有過濾嘴卷煙:煙支飽滿,松緊適度,不得空頭。

(2)煙絲含末率。煙絲含末率過高會影響卷煙的燃燒性,使卷煙的透氣性下降,影響吸味。

(3)煙絲含水量。煙絲含水量過多會使煙絲發軟,色澤發暗,香氣減弱,易霉變。

(4)煙支長度。目前國內卷煙市場上的煙支長度主要有84mm、100mm、90mm、70mm。(5)煙支透氣度。煙支透氣度由卷煙盤紙和過濾嘴的包皮紙決定。

(6)煙支重量。煙支重量過高和過低對于健康和吸食效果都有影響。(三)卷煙的質量鑒別一、卷煙及其制品

2.內在質量

(三)卷煙的質量鑒別

類別技術要求級別烤煙型卷煙

混合型卷煙特殊香型卷煙

雪茄型卷煙

煙絲色澤甲級顏色金黃、正黃,均勻無白點

顏色棕紅、棕黃,微有白點顏色橙黃、正黃、棕黃,微有白點

顏色淺棕、深棕,光澤油潤乙級顏色深黃、淡黃,均勻略有白點,光澤尚油潤

顏色淡黃、棕黃,光澤尚油潤顏色淡黃、棕黃,略有白點,光澤尚油潤

顏色淺棕、紅棕,光澤尚油潤

香味甲級香味清雅、豐滿協調

香味醇厚、豐滿、細膩香味豐滿、清新、協調

香味濃郁、渾厚、細膩乙級香味充實、稍顯粗糙

香味充實、稍粗糙、尚協調香味充實、稍粗糙、尚協調

香味充實、稍粗糙、尚協調

雜氣甲級無雜氣

無雜氣無雜氣

無雜氣乙級微有雜氣

微有雜氣微有雜氣

微有雜氣

刺激性甲級無刺激

無刺激無刺激

無刺激乙級微有刺激

微有刺激微有刺激

微有刺激（1）選好存放位置，營造優良環境。將卷煙存放在干燥、通風的房間，避免陽光直射，卷煙周邊不要放置強刺激氣味物品，以免相互串味，勤打掃、勤通風。

（2）配好簡易設備，掌控溫濕兩度。在房間配置簡易的濕度器和溫度器，溫度控制在22～26攝氏度，濕度保持在50～65%為宜。一、卷煙及其制品（3）做好卷煙盤點，把握庫存數量。

（4）用好技巧方法，關注細節。按照“先進先出”的原則做好卷煙銷售，時刻保持進出有序。（5）經常檢查，卷煙在儲存保管中,常因庫內溫、濕度和其他方面的影響發生受潮、霉變、生蟲、脫絲、空頭等情況,因此必須經常檢查,發現問題及時采取相應的措施。(四)卷煙的保管二、制革生皮1.生皮的成分生皮包含多種成分,主要有蛋白質、水分、礦物質、脂肪、色素以及酵素等。

在生皮所含的多種動物蛋白質中,以膠原蛋白為主體,它是構成皮革的基質。

2.生皮的結構

(一)生皮的成分及結構皮革是用動物身上的皮為原料,經過一系列加工處理而形成的皮料。原料皮是指從動物身上剝下、經去毛后所得的皮張,工業上稱生皮。牛、羊、馬皮的生皮結構很相似,都是由表皮層、真皮層、皮下脂肪層三部分構成。表皮層是最外層,厚度占生皮的1%～2%,以角質細胞為主體。

真皮層是中間層,其厚度占生皮的90%～95%,是蛋白質纖維的結締組織。真皮層又可分為乳頭層和網狀層兩層。乳頭層主要是由較細的膠原蛋白纖維束構成,質地柔軟,該層的表面稱粒面,有明顯的神經乳頭,神經乳頭和毛孔使粒面呈現凹凸的皮紋

。

二、制革生皮生皮一般分為家畜皮和野獸皮兩大類。家畜皮又主要包括牛皮、羊皮、豬皮。牛皮有黃牛皮、水牛皮、牦牛皮之分。黃牛皮中以閹牛皮最好,其皮層

是制革的上等原料；水牛皮張幅較大,皮厚而重,纖維組織粗松,毛孔粗大稀疏,粒面粗糙不平;牦牛皮的結構、厚度近似黃牛皮,但纖維組織比黃牛皮略松,厚薄不均,毛孔較大,粒面不細致,。羊皮有綿羊皮、山羊皮之分。綿羊皮網狀層薄,其膠原蛋白纖維束細,編織疏松,纖維組織松弛,抗拉力不強;山羊皮皮張小而薄,纖維組織緊實,粒面緊密、有光澤。豬皮中只有閹豬皮能制革。其結構均勻,組織緊密,

皮紋深且明顯,皮面較不平滑,又由于其纖維束的延伸性強,導致豬皮容易變形。

(二)生皮的種類及特點1.怕潮濕生皮的特殊結構決定了其具有較強的吸濕性。生皮受潮濕尤其是水濕后會致細菌繁殖,腐蝕皮層組織,導致發霉、發熱、變色甚至腐爛。

2.感染性運輸中生皮尚未經嚴格處理,可能附著數十種細菌。溫度適宜時,生皮上細菌繁殖極快,其中可能會有很多病原菌,對人、畜均有可能造成傷害。

二、制革生皮3.怕熱性生皮受熱或遇日光曝曬后,皮板會變得干燥且發硬脆裂。皮板潮濕后,遇熱會腐爛發臭,嚴重破壞毛和皮板的結合,降低生皮的質量。

4.散發異味性生皮本身具有強烈的氣味,為防蟲蛀、鼠咬,人們常常在生皮表面撒上散發異味的化學藥劑,這更增強了生皮貨物的異味。5.怕蟲蛀、鼠咬生皮中富含動物蛋白質和油脂成分,很容易被蟲蛀或鼠咬,使生皮受損。(三)生皮的性質二、制革生皮

(1)干燥保藏法,即直接將鮮皮晾干或在高于室溫的條件下干燥。但干燥保藏法不適用于豬皮等含脂肪多的生皮。(2)鹽腌保藏法,即用食鹽腌制鮮皮。鹽腌保藏法又可分為撒鹽法和鹽水浸泡法:。(3)鹽干保藏法。將生皮用鹽腌過后再經干燥進行保藏。(4)浸酸保藏法。通常以皮重15%～20%的食鹽和1.5%～2.0%的硫酸降低皮層的PH值。

(5)冷凍保藏法,即采用使鮮皮凍結的方法。除了上述幾種保存方法外,還有射線照射保藏法,這是近年來研究開發的具有發展前景的新方法,尚未被普遍采用。

(四)生皮的保藏二、制革生皮(1)運輸生皮必須具有檢疫證書。(2)生皮應避免與液體貨物及易散發水分的貨物同艙裝載。(3)生皮應避免與易吸收氣味的貨物同艙裝載。(4)裝載生皮的艙室應清潔、干燥,鋪墊完整,污水溝暢通無阻。(5)生皮裝載應遠離機艙等熱源,且不宜裝于深艙。(6)生皮的裝卸不能在雨雪天進行,搬運時嚴禁使用手鉤,并避免摔、扔、拖、滑等。

(五)生皮運輸的注意事項易揚塵性貨物第二節一、水泥

水泥是粉狀水硬性礦質黏性材料。水泥加水攪拌后成漿體,能在空氣中硬化或者在水中更好地硬化,并能把砂、石等材料牢固地膠結在一起。

由于水泥具有水硬性,而且具有強度高、耐久性好、使用方便等優點,所以它是現代建筑工程中不可缺少的基本材料,用量極大,運輸量也相應較大。水泥是顆粒極細的粉狀物,在裝卸搬運作業中極易飛揚,屬于揚塵污染性貨物。大量水泥粉塵易污損其他貨物,并造成本身散失減量。

因此,凡沾染水泥粉塵后會影響質量的貨物,不能與水泥裝在同一艙室。1.硅酸鹽水泥

2.普通硅酸鹽水泥（普通水泥）

一、水泥3.礦渣硅酸鹽水泥（簡稱礦渣水泥）

4.火山灰質硅酸鹽水泥（簡稱火山灰水泥）

5.粉煤灰硅酸鹽水泥（簡稱粉煤灰水泥）

(一)水泥的種類6.復合硅酸鹽水泥（簡稱復合水泥）

2134一、水泥(二)水泥的包裝多層紙袋包裝由五層結實的牛皮紙構成,利用機械縫線封口,每袋可裝水泥50kg。這種包裝有價廉、輕便、防透撒性較好、拆卸方便等優點。但它也有缺點,突出表現在牛皮紙受高熱影響容易發脆,會造成包裝破損。麻袋包裝主要包括黃麻袋和紅麻袋。

利用船舶運輸包裝水泥時,在裝船前應檢查包裝的質量,并要求貨方提供一定數量的備用空包裝。木桶包裝主要用于向極地及寒冷地區裝運水泥,這種木桶有紙張內襯,可以防止水泥通過桶板縫隙透撒到桶外。一、水泥裝載水泥的貨艙應干燥,艙室甲板和艙蓋必須水密良好,艙內排水系統應完好,并有良好的通風防潮設施。此外,水泥在支線水運及港內過駁作業中,也應謹防受到各種水濕,雨天禁止進行水泥裝卸搬運作業。

(三)水泥的運輸與保管為保證水泥的運輸質量,除必須符合上述裝運條件和遵循基本的配裝積載要求外,還必須注意以下五個方面的問題:

(1)袋裝水泥在充分冷卻后才能裝船

。

(2)應充分注意水泥包裝的脆弱性。搬運堆裝時嚴禁拋擲、拖曳,且堆裝必須平整,以防破包。

(3)水泥裝載在船舶間艙,應注意防止它對底艙貨物的污染。

(4)水泥在運輸中仍不免發生破包現象,這些地腳水泥應裝入備用袋交付。

(5)由于水泥極易揚塵,還應充分注意作業時對周圍其他貨物的影響。二、煤炭

死亡的植物被沉積物覆蓋而不透氧氣,植物就不會完全分解,而是在地下形成有機地層。經過漫長的地質作用,在溫度增高、壓力變大的還原環境中,這一有機層最后會轉變為煤層。

煤既是動力燃料,又是化工和制焦煉鐵的原料,素有“工業糧食”之稱。可把燃煤產生的熱能轉化為電能進行長途輸運。

煤還是重要的化工材料,煉焦、高溫干餾制煤氣是煤最為重要的化工應用,。1褐煤

褐煤，又名柴煤，是煤化程度最低的礦產煤。一種介于泥炭與瀝青煤之間的棕黑色、無光澤的低級煤。化學反應性強，在空氣中容易風化，不易儲存和運輸，燃燒時對空氣污染嚴重。二、煤炭(一)煤炭的種類2煙煤3無煙煤

煙煤是工業的主要用煤。煙煤的種類也較多,主要分為長焰煤:；瘦煤；不粘煤；氣煤；焦煤；肥煤六種。無煙煤，俗稱白煤或紅煤。是煤化程度最大的煤。無煙煤固定碳含量高，揮發分產率低，密度大，硬度大，燃點高，燃燒時不冒煙。1.鐵路運輸

二、煤炭2.公路運輸

3.水路運輸

(二)煤炭的運輸4.其它運輸

第十章特殊貨物020301第一節危險貨物目錄CONTENT第二節冷藏保鮮食品第三節冷凍食品04第四節奢侈品危險貨物第一節一、危險貨物的分類危險貨物分類是危險貨物安全管理的基礎,也是開展危險貨物固有危險性評估和專項安全評價不可缺少的內容之一。掌握危險貨物分類、標志知識,將有助于安全評價工作的開展。

國家標準《危險貨物分類和品名編號》(GB6944—2012)將危險貨物分為九類,如表10-1所示。

序號類別第一類爆炸品第二類氣體第三類易燃液體第四類易燃固體、易于自燃的物質、遇水放出易燃氣體的物質第五類氧化性物質和有機過氧化物第六類毒性物質和感染性物質第七類放射性物質第八類腐蝕性物質第九類雜項危險物質和物品,包括危害環境物質表10-1危險貨物分類

爆炸品，是指《國際海運危險貨物規則》列為第1類的危險貨物。包括具有整體爆炸危險、具有拋射危險但無整體爆炸危險、具有燃燒危險并兼有較小爆炸（局部爆炸）或較小拋射（局部拋射）危險之一或兼有這兩種危險但無整體危險、無重大危險、具有整體爆炸危險的極不敏感和不具有整體爆炸危險的極不敏感的物質、物品。二、爆炸品(一)范圍

1.爆炸性

爆炸性物質發生爆炸的三個必要條件是:(1)反應的放熱性。

(2)反應的快速性。

(3)生成氣體產物。

2.毒害性許多爆炸性物質爆炸時會產生大量的CO、CO2、N2、NO、NO2或SO2等窒息性和有毒氣體,有的甚至有劇毒,很容易造成窒息或中毒。3.燃燒性爆炸品燃燒時放出大量熱量,瞬間中心點溫度可升至1500℃～4500℃,很容易使周圍的可燃物質燃燒,造成火災。二、爆炸品(二)特性

易燃液體是指閉口閃點等于或低于60℃的液體、液體混合物或含有固體物質的液體,但不包括由于其危險性而已列入其他類別的液體。此類物質在常溫下易揮發,其蒸氣與空氣混合能形成爆炸性混合物。易燃液體具有以下幾種危險特性:(1)易揮發性。

(2)易流動擴散性。

(3)受熱膨脹性。

(4)帶電性。

(5)毒害性。

三、易燃類危險品(一)易燃液體1易燃固體

易燃固體是指燃點低,對熱、撞擊、摩擦敏感,易被外部火源點燃,燃燒迅速,并可能散發出有毒煙霧或有毒氣體的固體。三、易燃類危險品(二)易燃固體、自燃物品和遇濕易燃物品2自燃物品3遇濕易燃物品

自燃物品是指自燃點低,在空氣中易于發生氧化反應,放出熱量,并自行燃燒的物品。遇濕易燃物品是指遇水或受潮時發生劇烈化學反應,放出大量的易燃氣體和熱量的物品,有些甚至不需要明火即能燃燒或爆炸。

(一)定義腐蝕品是指能灼傷人體組織并對金屬等物品造成損壞的固體或液體。與皮膚接觸在4小時內出現可見壞死現象，或溫度在55℃時，對20號鋼的表面均勻年腐蝕率超6.25mm年的固體或液體。

腐蝕品對人體有一定危害。腐蝕品是通過皮膚接觸使人體形成化學灼傷。腐蝕品有些本身能著火，有的本身并不著火，但與其他可燃物品接觸后能著火。四、腐蝕品

(二)分類腐蝕品按其性質分為3類：（1）酸性腐蝕品

。（2）堿性腐蝕品

。（3）其他腐蝕品

。按其腐蝕性的強弱又細分為一級腐蝕品和二級腐蝕品。

其主要品類是酸類和堿類。

四、腐蝕品四、腐蝕品

(三)特性

11.腐蝕性腐蝕品與很多物品、人體接觸后,都能形成不同程度的腐蝕,其中對人體的腐蝕又稱為化學燒傷(或化學灼傷)。22.毒性許多腐蝕品具有不同程度的毒性,如水合肼、五溴化磷、偏磷酸。特別是具有揮發性的腐蝕品能揮發出有毒的氣體和蒸氣,在腐蝕人體的同時還能引起中毒,如發煙硫酸、氫氟酸等。33.氧化性腐蝕品中的含氧酸大多是強氧化劑,本身會分解放出氧氣,或與其他物質反應時,奪取電子使其氧化,如硝酸暴露在空氣中就會分解放出氧氣。強氧化劑與可燃物接觸時,即可引起燃燒。

腐蝕品是化學性質非常活潑的物質,能與很多金屬、非金屬及動植物機體等發生化學反應。腐蝕品不僅具有腐蝕性,有的還同時具有毒性、易燃性或氧化性等性質中的一種或數種。

(一)危險貨物運輸的概念危險品運輸是特種運輸的一種，是指專門組織或技術人員對非常規物品使用特殊車輛進行的運輸。一般只有經過國家相關職能部門嚴格審核，并且擁有能保證安全運輸危險貨物的相應設施設備，才能有資格進行危險品運輸。

五、危險貨物的運輸

(二)危險貨物運輸的基本要求(1)對運輸工具技術的要求。要求對所有相關的運輸工具都有具體的要求。(2)對運輸工具安全設施的要求。危險貨物運輸工具與普通貨物運輸工具的運輸對象不同,除對運輸工具技術狀況、配備的工具和不同的型號的要求外,對工具安全設施也有特殊的要求。

(3)對運輸工具的限制要求。

裝卸過程中,對環境、溫度、濕度、震動、摩擦、沖擊等因素的防范要求嚴格。

五、危險貨物的運輸(4)對運輸裝卸設備的要求。正確選用裝卸設備,嚴格執行操作規程和加強裝卸設備的管理,對保障安全運輸,提高運輸效率和質量有著重要的作用。(5)對運輸工具特殊標志的要求。

冷藏保鮮食品第二節213一、冷藏的基本要求(一)低溫控制：設計合理的冷柜、冷藏室和冷庫應具有足夠的制冷能力和良好的絕熱性能

。空氣循環和濕度控制：恰當的空氣循環有助于食品表面附近的熱量向制冷中心和制冷面移動,但冷藏空間的循環空氣濕度太高或太低都不利于冷藏食品的保鮮。

空氣調節：空氣調節是指通過控制空氣中不同氣體的含量達到冷藏的目的,通常這種方法稱為氣調保藏法。

可以通過以下三種途徑降低水果和蔬菜的呼吸速度并減少由此帶來的生理變化:降低溫度、減少(但不隔絕)氧氣含量和增加二氧化碳含量。冷藏是現代化水果蔬菜貯藏的主要形式之一，它是采用高于水果蔬菜組織凍結點的較低實現水果蔬菜的保鮮。達到有效冷藏的必要條件是低溫控制、空氣循環和濕度控制以及空氣調節。

冷藏貨物是用常溫以下的溫度進行儲藏的,其目的是使

各種儲存貨物不發生變質、腐爛或過早成熟。冷藏食品根據儲藏溫度的差別大致分為以下三類:(1)凍結食品:運輸溫度為-20℃～-18℃。如

在長途運輸中,以完全凍結的狀態儲藏,不需進行艙內換氣。(2)冷溫食品:冷溫是指不充分的冷凍狀態,運輸溫度為-2℃～-1℃,就肉類而言,是指表面結成一層薄凍的程度。(3)涼溫食品:運輸溫度為10℃～40℃。如水果、蔬菜的短途運輸,干肉、熏肉、咸肉、魚干、熏魚、咸魚等,需用涼溫儲藏。二、冷藏保鮮食品的分類(一)避免食物的機械損傷

(二)保持適當的溫度

三、冷藏保鮮食品的防腐措施（三)保持適當的濕度

(四)保持良好的衛生環境

(五)注意通風換氣

(六)組織快速運輸

蔬菜和果品是人們日常生活中必不可少的副食品,它以豐富的營養、可口的風味受到人們的喜愛。我國地域遼闊,自然條件優越,氣候、土壤和地形等自然環境條件很適合蔬菜和果品的生長。四、果蔬類食品（一）蔬菜和果品的化學成分蔬菜和果品中含有多種化學成分,化學成分的含量及組成比例直接決定著蔬菜與果品的營養價值和風味特點,同時與它們的運輸、加工、儲藏也有密切的關系。

1.水分蔬菜和果品中含有大量的水分,正常的含水量是衡量蔬菜和果品新鮮程度的一個重要質量標準。

2.礦物質蔬菜和果品中的礦物質是人體所需礦物質的重要來源,其一般含量(以灰分計)為0.2%～3.4%。

四、果蔬類食品（一）蔬菜和果品的化學成分3.維生素蔬菜和果品中含有豐富的維生素C和作為維生素A原的胡蘿卜素,另外,尚有少量的B族維生素。

4.碳水化合物蔬菜和果品的干物質中最主要的成分是碳水化合物,包括糖、淀粉、纖維素和半纖維素。（1）糖蔬菜和果品中的糖主要是葡萄糖、果糖、蔗糖等。（2）淀粉淀粉是多種蔬菜的重要成分。在未成熟的果品中,一般都含有較多的淀粉,隨著成熟度的提高,淀粉逐漸水解成糖。四、果蔬類食品（一）蔬菜和果品的化學成分3.纖維素和半纖維素纖維素和半纖維素在蔬菜和果品中普遍存在,

纖維素常與半纖維素同時存在,它們是構成細胞壁的主要成分。

4.有機酸菜果中含有多種有機酸,這些有機酸常與礦物質結合形成酸式鹽而存在。有機酸的存在與菜果的口味有密切關系。

5.果膠物質果品中果膠物質含量較多的有柚子、山楂、香蕉、蘋果等,蔬菜中有胡蘿卜、南瓜、番茄等。6.鞣質鞣質是一種多酚類化合物,對蔬菜和果品的食用和加工特性有一定的影響。

7.色素色素的種類很多,在蔬菜果品中廣泛存在的有葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等。

四、果蔬類食品（一）蔬菜和果品的化學成分8.糖甙糖甙是由糖與醇、醛、酚、鞣酸、含硫和含氮的化合物構成的酯化物,多數具有強烈的苦味或特殊的香氣,有些還具有毒性。

9.揮發油揮發油是形成蔬菜果品香氣和特殊風味的主要成分,它是醇、酯、醛、烴等的混合物。

蔬菜和果品中除了含有上述化學成分以外,還含有含氮物(主要是蛋白質)、脂肪以及其他成分。這些成分在堅果、籽仁、豆類蔬菜中含量較多,而在大多數蔬菜、果品中含量并不多。四、果蔬類食品（二）蔬菜和果品的分級、包裝、運輸和儲藏1.蔬菜和果品的分級蔬菜和果品分級的基本質量指標有以下六項。

（1）形狀:形狀是蔬菜和果品品種的重要特征,每個品種都具有其特有的形狀,

。

（2）大小:同一塊園地或同一棵樹上長的蔬菜和果品,經常會出現大小不等的情況。

（3）色澤:色澤是蔬菜和果品品種的重要特征,它是由不同的色素引起的,能反映蔬菜和果品的成熟度和新鮮度。

（4）成熟度:如前所述,成熟度能充分反映蔬菜和果品的風味和食用質量,以及它們的耐儲性。

（5）損傷：由于蔬菜和果品的組織結構柔嫩,所以在生產和流通過程中極易受到各種機械傷害,而且采收以后所造成的傷口難愈合,容易感染腐敗微生物,對長期儲藏極為不利。

（6）病蟲害：由于蔬菜和果品富含營養成分,在生長期間最易遭到蟲害和病害的侵染,。在分級時,受到病蟲害影響的應該蔬菜和果品剔除或者降低等級。

213四、果蔬類食品（1）包裝的作用：包裝可以緩沖過高和過低環境溫度對產品的不良影響，防止產品受到塵土和微生物的污染，減少病蟲害的蔓延和產品失水萎蔫。（2）包裝容器的要求：蔬菜和果品的包裝容器首先應該有足夠的機械強度，保護產品在裝卸、運輸和堆碼過程中免受損傷，其次要具有一定的通透性，利于排除產品產生的呼吸熱和進行氣體交換，包裝容器最好具有防潮性，防止吸水變形。

（3）包裝容器的種類和規格：蔬菜和果品的包裝容器按其用途可分為運輸包裝、貯藏包裝和銷售包裝。

2.蔬菜和果品的包裝四、果蔬類食品3.蔬菜和果品的運輸保證蔬菜和果品新鮮的高質量運輸不僅要控制乙烯，還要控制二氧化碳、水汽和呼吸發出熱量造成的損壞。應正確設置溫度。為保證蔬菜和果品水果正常的呼吸活動，需供應適量的氧所。應正確設置冷箱新鮮空氣換氣窗開度比率，但應特別注意換氣窗要遠離乙烯源，象柴油機排氣管等。為避免由于水汽使霉菌和真菌繁殖造成腐爛及水汽凝結造成的其他損壞，應正確地設置相對濕度，降低箱內的濕度以達到最佳貯藏運輸環境。蔬菜和果品應使用合適的包裝，且在冷箱內正確堆裝，使箱內氣體循環良好，氧氣均勻分布和減少有害氣體、水汽及熱量的聚集，保證良好的貯藏環境。(1)堆藏與埋藏堆藏與埋藏是最簡易方便和普遍采用的儲藏方法，一般在晚秋、冬季和早春季節采用此法。當覆蓋土層后,既保持了較高的濕度,防止菜果萎蔫,又能使蔬菜和果品堆內積存適量CO2,從而起到一定的自發保藏作用。

四、果蔬類食品(2)窖藏窖藏是我國廣大農村地區廣泛采用的一種儲藏方法。此法較妥善地利用了土壤的不良導熱性和濕度,以保持較穩定的溫度

，可以較長期地儲藏蔬菜和果品。

(3)通風庫儲藏通風庫儲藏是以絕緣良好的建筑,根據庫內外溫差和晝夜溫差,用通風的方式來保持庫內較穩定的溫度,達到儲藏蔬菜和果品的目的。

(4)冷藏冷藏是長期安全儲藏蔬菜和果品的良好方式。冷藏法是以人工降溫的方法達到蔬菜和果品儲藏所要求的適宜溫度。冷藏又可分為冰藏和機械冷藏。

4.蔬菜和果品的儲藏方法五、海鮮(一)海洋魚類1.成分和營養

從營養學觀點來看,魚類蛋白質極易消化,而且就必需氨基酸含量來說,魚類蛋白質與肉類蛋白質一樣優良。

魚類富含維生素。魚的脂肪是維生素A和維生素D的優良來源,這正是在多種維生素片劑普及之前讓兒童服用魚肝油的原因。

2.腐敗因素魚類組織通常比畜類組織更易腐爛,甚至在冷藏或冷凍條件下也是如此,因為存在許多可變因素。

(1)微生物學方面：在活魚的表面黏液中和消化道內存在大量種類繁多的細菌。(2)生理學方面：魚被宰殺后,體內能轉化成乳酸的殘留糖原極少,這樣,肌肉中能夠抑制細菌繁殖的乳酸防腐作用受到了限制。(3)化學方面：魚脂肪中的磷脂富含三甲胺。由于細菌和天然魚體酶的作用,從磷脂中分解出的三甲胺具有強烈的魚腥味脂肪降解產生的異味進一步增強了三甲胺釋放出的魚腥味。五、海鮮(一)海洋魚類

3.防腐方法由于魚類極易腐敗,因此人們發明了許多防腐方法。最基本的方法是熏制和(或)鹽腌后加以干制,這是有效的防腐方法,。

采用能達到巴氏殺菌效果劑量的γ射線照射,作為延長新鮮凍魚儲藏期的有效手段,近年來引起了人們的很大興趣,這種方法可以使儲藏期延長2～3周。但目前,保持鮮魚品質最重要的方法仍然是冷藏、冷凍和罐藏。五、海鮮(二)貝殼類

1.龍蝦龍蝦是節肢動物門軟甲綱十足目龍蝦科下物種的通稱。又名大蝦、龍頭蝦、蝦魁、海蝦等。

龍蝦體內很重要的蝦青素是科學發現的最強的一種抗氧化劑，顏色越深說明蝦青素含量越高。廣

各種蝦體內含的都是高蛋白、低脂肪，蛋白含量占總體的16%～20%左右，脂肪含量不到0.2%。而且所含的脂肪主要是由不飽合脂肪酸組成的。蝦肉內鋅、碘、硒等微量元素的含量要高于其它食品。龍蝦不僅是肉潔白細嫩，味道鮮美，高蛋白，低脂肪，營養豐富。五、海鮮(二)貝殼類

2.牡蠣牡蠣俗稱海蠣子、蠔等,隸屬軟體動物門，雙殼綱，珍珠貝目，是世界上第一大養殖貝類。牡蠣作為一種優質的海產養殖貝類，不僅具有肉味鮮美的食用價值，而且其肉與殼均可入藥，具有較高的藥用價值。

牡蠣肉中含大2113量糖原，糖原是細胞進行新陳代謝的能源，補充糖原可改善機體心臟及血液循環功能，并能增進肝臟的功能且具有保肝作用。牡蠣中的糖原還可直接為機體吸收利用，從而能減輕胰腺負擔，故對糖尿病十分有益。牡蠣中高含量的牛磺酸，頗為營養學家及臨床學者所重視。

五、海鮮(二)貝殼類

3.蛤一種對于可食用雙殼貝類的泛稱，也被叫做蛤蠣、蛤、文蛤、西施舌、蚌、花甲。已知12000種，其中約500種棲于淡水，其余的為海棲。通常棲于砂質或泥質的水底。

4.蟹蟹，是十足目短尾次目的甲殼動物，尤指短尾族的種類（真蟹）。

其分布見于所有海洋、河流及陸地。

五、海鮮(三)魚類副產品

魚體中不為人類食用的部分(如內臟、頭和鰓)和那些不受歡迎的整魚經磨碎和脫水后可轉化成魚粉,作為牲畜和家禽的飼料。魚粉還可作為肥料。近年來,人們已找到一些從磨碎的魚體組織中萃取油和含脂肪物質的方法,那些被提取出來的物質中并不殘留魚的氣味。被萃取過的魚體組織可經加熱脫除溶劑,然后脫水磨成一種無刺激性的富含優質蛋白質和礦物質的高營養粉。

五、海鮮(四)海鮮的保存運輸

1.海鮮的保存

（1）控制適宜的水溫水溫是海鮮存養的重要因素，一般控制在適溫范圍的下限，減緩其新陳代謝，海鮮適宜的水溫一般保持在18℃-15℃。

（2）保持充足的溶氧水中溶解氧的含量與存養密度、水中有機物質多少、氣壓高低有關。

2.海鮮的運輸前預處理

首先把握好收購篩選關。

其次把握好暫養篩選關。暫養的目的就是聚集足夠數量以便起運，排盡腸胃內容物，減輕運輸途中水質敗壞，剔除體質較弱的不耐長途運輸的個體及恢復運輸品種的元氣。

再次把握好降(保)溫、最后是麻醉關。

為了保證活海鮮質量，采用冰水麻醉法較佳，盡量避免化學麻醉。

21五、海鮮

(1)保濕干運保濕干運可分分箱式保濕干運與尼龍袋充氧保濕干運，適合車運、船運與空運。對于體表有特殊呼吸器官，耐干露能力較長的水產種類尤為適宜。保濕干運的原理就是保持運輸箱內較高的濕度，使體表具特殊呼吸器官的海產動物能進行正常呼吸。故能離水而長久保活，能耐長途運輸。(2)充氧水運充氧水運的原理就是利用充氣機增加水中溶氧，水循環系統過濾并消毒海水等使運輸箱內水質保持清新；利用控溫設備使箱內水溫控制在接近生活水溫低限附近，減少其代謝強度與耗氧率；利用防噪音系統與抗震系統，使其有安靜的環境等，創造運輸箱內有一個良好的生活空間，從而增強海鮮耐長途運輸的能力，提高運輸效果

。3.海鮮的運輸方法六、肉蛋奶類食品(一)肉類食品

1.肉類分類（1）畜肉類畜肉類包括豬、牛、羊等的肌肉及內臟。畜肉的顏色為紅色，故被稱為“紅肉”

（2）禽肉類經常供人食用的禽類主要有雞、鴨、鵝等，以雞最多。

六、肉蛋奶類食品(一)肉類食品

2.肉的營養成分肉的營養非常豐富，長期食用可以讓身體變得強壯，不容易生病，包含豐富的蛋白質，脂肪，也包含少數的碳水化合物，對人體非常有益。

六、肉蛋奶類食品(一)肉類食品

3.家畜肉的質量鑒別(1)感官指標豬肉、牛肉、羊肉、兔肉的感官質量按國家標準《食品安全國家標準鮮(凍)畜、禽產品》(GB2707—2016)進行檢驗,要求如表10-2所示。

(2)理化指標可以通過測定肉的PH值來鑒別肉的新鮮度,新鮮肉的PH值一般為5.0～6.5,不新鮮肉的PH值為6.6以上,測定肉中揮發性鹽基氮指標能較準確地確定肉的質量。(3)微生物指標在宰殺后如感官不能判斷或理化指標異常者,需要進行細菌檢驗。指標鮮肉凍肉色澤肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪呈乳白色,牛、羊、兔肉的脂肪為淡白色肌肉有光澤,呈紅色或稍暗,脂肪呈乳白色,牛肉的脂肪為淡黃色組織狀態纖維清晰,有堅韌性,指壓后凹陷立即恢復肉質緊密,有堅韌性,解凍后指壓凹陷恢復較慢氣味具有鮮肉固有的氣味,無異味解凍后具有鮮肉固有的氣味,無異味表10-2家畜肉的質量鑒別21六、肉蛋奶類食品

(1)冷卻肉的保藏經過冷卻的肉,如不能及時加工和銷售,應立即送入冷卻肉冷藏間做短期貯藏。冷卻肉冷藏間的溫度以-1℃～1℃為宜,相對濕度應保持在85%～90%,空氣流速應緩慢均勻,保持自然循環即可,一般為0.05m/s～0.1m/s。冷卻肉的冷藏時間視肉體溫度和冷藏條件而定,一般為15天～20天。(2)冷凍肉的保藏冷凍肉的保藏采用的是冷藏法,即將經過冷凍的肉在低溫下做長期貯藏。為了防止冷凍肉在冷藏期間發生質量變化,必須使冷凍肉的中心溫度在-15℃以下,而冷藏間的空氣溫度必須保持在-20℃～-18℃。冷藏間的相對濕度應保持在95%～98%,其變動范圍不能超過±5%,以防冷凍肉在長期儲存過程中干耗。4.肉類保管各類肉的保管,主要是采用低溫保藏,即對經過冷藏加工的冷卻肉和冷凍肉的保藏。六、肉蛋奶類食品(一)肉類食品

5.肉類運輸(1)冷卻肉倉儲運輸的注意事項溫度穩定是維持新鮮度的關鍵。冷卻肉在倉儲運輸時，都需保持0℃～5℃的庫溫，80%～90%的相對濕度為宜。

(2)冷凍肉倉儲運輸的注意事項溫度穩定同樣是利用肉類冷庫保鮮儲藏冷凍肉的關鍵指標。一般情況下，肉類，如牛肉、羊肉、豬肉及其副產品等，在-18℃以下就能防止氧化，-23℃以下就能成倍延長冷藏期，在-30℃以下的冷藏期就更長。肉類運輸時的規范規定，經冷藏車運輸至目的地的肉類溫度不得高于-8℃。在倉儲或運輸冷凍時如發現有發軟、色暗褐或有霉斑、氣味雜腥等現象的凍肉時一定要及時清理，否則極易污染健康凍肉，進一步影響經濟價值。

六、肉蛋奶類食品（二）蛋類

1.禽蛋的營養成分禽蛋含有豐富的營養成分,去殼的禽蛋含70%～75%的水分、13%的蛋白質、10.5%～15.5%的脂肪、1%的無機鹽,此外,還含有葡萄糖、膽固醇、卵磷脂、維生素等多種營養素。

蛋黃中還含有豐富的維生素B2,較多的維生素A、D、B和鈣、磷、鐵等礦物質,以及卵磷脂和膽固醇。

六、肉蛋奶類食品（二）蛋類

2.禽蛋的質量鑒別類型光透時呈現的特征

產生原因新鮮蛋蛋體全透光,呈淺橘黃色,不見或略見蛋黃陰影,蛋黃居中,蛋殼無斑點或斑塊,無損傷,氣室很小

——陳舊蛋透光性較新蛋差,可見較明顯陰影,蛋黃不在中央,氣室大

放置時間較久靠黃蛋可見明顯的蛋黃陰影靠近蛋殼,轉動時蛋黃浮動在上面

放置時間較久熱傷蛋蛋黃變大,胚胎形成不透光的暗點

氣溫高,使受精胚胎發育散黃蛋蛋體呈霧狀或暗紅色,氣室大小不定

受震后蛋黃破裂,蛋黃與蛋白混合,或微生物滋生黑貼皮蛋透光度差,蛋黃緊貼蛋殼,貼皮處呈黑色,氣室大

儲存過久,包裝不潔霉蛋蛋體周圍有灰黑霉點或霉斑

受潮或破裂后,霉菌侵入腐敗蛋全蛋不透光,呈水樣混合

蛋內微生物繁殖引起腐敗變質21六、肉蛋奶類食品

（1）普通木箱和紙箱包裝鮮蛋：木箱和紙箱必須結實、清潔和干燥。每箱以包裝鮮蛋300～500枚為宜。

木箱蓋應當用釘子釘牢固，紙箱則應將箱蓋蓋嚴，并用繩子包扎結實。最后注明品名、重量并貼上“請勿倒置”、“小心輕放”的標志。（2）利用蛋托和蛋箱包裝鮮蛋：蛋托是一種塑料制成的專用蛋盤，將蛋放在其中，蛋的小頭朝下，大頭朝上，呈倒立狀態。每蛋一格，每盤30枚。蛋托可以重疊堆放而不致將蛋壓破。蛋箱是蛋托配套使用的紙箱或塑料箱。利用此法包裝鮮蛋能節省時間，便于計數，破損率小，蛋托和蛋箱可以經消毒后重復使用。3.鮮蛋的保管鮮蛋的包裝對保管鮮蛋質量及減少破損有極重要的意義。鮮蛋的破損和腐壞往往與包裝容器、填充物料、包裝方法有直接關系。因此,對鮮蛋的包裝有嚴格的要求,即包裝堅固、干燥清潔、成本低廉、保質保量。首先要選擇好包裝材料，包裝材料應當力求堅固耐用，經濟方便。可以采用木箱、紙箱、塑料箱、蛋托和與之配套用的蛋箱。六、肉蛋奶類食品（二）蛋類

4.鮮蛋的運輸鮮蛋的運輸，在運輸過程中應盡量做到縮短運輸時間，減少中轉。根據不同的距離和交通狀況選用不同的運輸工具，做到快、穩、輕。“

具體來說鮮蛋在運輸過程中最易造成破損,因此,運輸和裝卸同樣是業務經營中的重要環節。調撥運輸鮮蛋必須注意合理流向和節省費用,選擇合理的運輸路線和運輸工具,實行“快收快運”和“直撥直調”。鮮蛋由分散到集中、由基層到集中運輸點的短途運輸時間要盡量縮短。縮短這段時間是保證商品新鮮、減少損耗的關鍵。

（1）蛋白質

（2）脂肪

六、肉蛋奶類食品（3）碳水化合物

（4）礦物質

(5)維生素

1.鮮牛奶的營養成分六、肉蛋奶類食品（三）奶類

2.鮮牛奶的保管

(1)牛奶要避免陽光照射，新鮮的牛奶經陽光照射一分鐘以上，奶中的B族維生素會很快消失。(2)煮沸的牛奶不宜放在保溫瓶中。因為牛奶是高蛋白質液體，在40℃以上的環境中容易變質。另外，煮牛奶的容器和保溫瓶都不是無菌的，沾染細菌的牛奶放在保溫瓶中相當于給了細菌一個更容易生存的環境，容易發酵變質，人食用后極易患病。六、肉蛋奶