小餐飲貯存管理制度總則1.目的為加強小餐飲經營單位食品貯存管理，確保食品貯存安全，防止食品污染和變質，保障消費者飲食安全，依據《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本小餐飲經營單位內食品及食品相關產品的貯存管理。3.基本原則食品貯存應遵循分類分區、隔墻離地、先進先出、定期檢查、確保質量的原則。食品貯存場所要求1.選址與布局食品貯存場所應選擇地勢干燥、通風良好、清潔衛生的位置，不得與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離。貯存場所應根據貯存食品的種類、特性等進行合理分區，如分為常溫區、冷藏區、冷凍區等，并設置明顯的標識。不同區域應保持一定的間隔，避免相互污染。2.環境條件貯存場所應保持清潔，定期清掃，無積塵、無蛛網、無蟲害。墻壁、地面應平整、光潔，易于清潔消毒。保持良好的通風和防潮設施，防止食品受潮、發霉、變質。必要時應安裝通風設備、除濕機等。有防鼠、防蟲、防蠅等設施，如安裝防鼠板、紗窗、滅蠅燈等，防止鼠蟲對食品造成污染和破壞。3.溫度與濕度控制常溫貯存區溫度應保持在0℃至30℃之間；冷藏區溫度應保持在0℃至8℃之間；冷凍區溫度應保持在18℃以下。貯存場所的相對濕度應控制在適宜范圍內，一般不宜超過70%，以防止食品受潮、發霉。食品入庫管理1.食品采購要求采購食品應從具有合法資質的供應商處購進，索取并留存供應商的營業執照、食品生產經營許可證、產品合格證明文件等相關資質證明材料。采購食品應嚴格按照食品安全標準進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、保質期等，確保所采購的食品符合食品安全要求。2.入庫驗收食品入庫前，倉庫管理人員應依據采購清單對食品的名稱、規格、數量、質量狀況等進行仔細核對，確保與采購要求一致。對驗收合格的食品，應在食品包裝上粘貼或懸掛驗收合格標識，并注明驗收日期、保質期等信息。對驗收不合格的食品，應及時清理出倉庫，并按照相關規定進行處理，如退貨、銷毀等，同時做好記錄。3.入庫登記建立食品入庫臺賬，詳細記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式、入庫日期等信息。食品入庫臺賬應妥善保存，保存期限不得少于食品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。食品貯存管理1.分類貯存食品應按照類別、品種、批次等進行分類存放，不得混放。例如，食品原料、半成品、成品應分開存放；易串味的食品應單獨存放；有冷藏、冷凍要求的食品應存放在相應的冷藏、冷凍庫（柜）中。食品與非食品應分開存放，食品與雜物、有毒有害物品不得同庫存放。2.隔墻離地存放食品應隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應在10厘米以上，以利于空氣流通和防止食品受潮、受污染。貨架、貨柜應定期清潔，保持干凈整潔，無積塵、無雜物。3.先進先出原則遵循先進先出的原則安排食品貯存順序，確保食品在保質期內得到合理使用，避免食品過期積壓。在發放食品時，應先發放庫存時間較長的食品，對即將過期的食品應及時進行處理，如促銷、退貨、銷毀等。4.庫存盤點定期對食品庫存進行盤點，每月至少進行一次全面盤點，確保賬實相符。盤點過程中發現賬實不符的情況，應及時查明原因，并進行相應的調整和處理，同時做好記錄。食品貯存過程中的質量控制1.定期檢查倉庫管理人員應每天對貯存食品進行巡查，檢查食品的貯存環境、包裝狀況、質量狀況等，發現問題及時處理。每周至少進行一次全面的食品質量檢查，檢查食品是否有變質、霉變、異味、蟲害等現象，對不符合質量要求的食品應立即清理，并按照規定進行處理。2.溫濕度監測冷藏、冷凍庫（柜）應安裝溫濕度監測設備，每天定時記錄溫度和濕度數據，確保溫濕度符合要求。當溫濕度出現異常時，應及時采取措施進行調整，如檢查制冷設備、通風設備是否正常運行，是否需要除濕或加濕等，并做好記錄。3.庫存食品質量追溯建立庫存食品質量追溯體系，記錄食品的采購來源、入庫時間、貯存位置、銷售去向等信息，以便在需要時能夠快速追溯食品的流向和質量狀況。當發現食品質量問題時，應根據追溯體系及時查找問題食品的源頭，并采取相應的召回、處理等措施，防止問題食品繼續流入市場。食品出庫管理1.出庫申請與審批各部門或崗位因生產經營需要領用食品時，應填寫食品出庫申請表，注明領用食品的名稱、規格、數量、用途等信息，并經部門負責人審批簽字。倉庫管理人員應根據審批后的出庫申請表進行發貨，不得擅自發貨。2.出庫核對倉庫管理人員在發貨前，應再次核對出庫食品的名稱、規格、數量等信息，確保與出庫申請表一致。對出庫食品進行質量檢查，檢查食品的感官性狀、包裝標識等是否符合要求，如發現問題應及時停止發貨，并報告相關負責人。3.出庫登記建立食品出庫臺賬，詳細記錄食品的名稱、規格、數量、領用部門或崗位、領用日期、用途等信息。食品出庫臺賬應與入庫臺賬相對應，確保賬賬相符。同時，應定期將出庫臺賬與財務賬目進行核對，保證財務數據的準確性。食品添加劑貯存管理1.專人專柜食品添加劑應設專人專柜貯存，專柜應加鎖，并由專人負責管理。專柜應設置明顯的標識，標明“食品添加劑”字樣。2.采購與驗收采購食品添加劑應從具有合法資質的供應商處購進，索取并留存供應商的營業執照、食品生產經營許可證、產品合格證明文件、食品添加劑生產許可證等相關資質證明材料。食品添加劑入庫前，應按照相關標準進行驗收，檢查其包裝標識、質量狀況、保質期等，確保所采購的食品添加劑符合食品安全要求。3.貯存要求食品添加劑應按照其品種、規格、批次等分類存放，不得與其他食品混放。食品添加劑應貯存于干燥、通風良好的場所，避免陽光直射，防止受潮、變質。食品添加劑的貯存條件應符合其產品標準要求，如有的需要冷藏、冷凍保存，應嚴格按照要求執行。4.領用登記建立食品添加劑領用臺賬，詳細記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、領用日期、領用部門或崗位、用途等信息。食品添加劑領用應嚴格按照規定的使用范圍和用量進行，不得超范圍、超量使用。領用后應及時在臺賬上登記，并由領用人簽字確認。食品相關產品貯存管理1.食品包裝材料食品包裝材料應選擇符合食品安全標準的產品，從具有合法資質的供應商處購進，并索取相關資質證明材料。食品包裝材料應分類存放于干燥、通風良好的倉庫內，避免與有毒、有害物品接觸，防止污染。定期檢查食品包裝材料的質量狀況，如發現有破損、變質等情況，應及時清理和更換。2.餐具、飲具餐具、飲具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔衛生，防止污染。保潔設施應定期清洗消毒，確保其衛生狀況符合要求。餐具、飲具在使用前應進行清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應存放在清潔、專用的存放柜內，防止再次污染。蟲害防治管理1.防治措施定期對貯存場所進行全面檢查，發現鼠蟲跡象應及時采取措施進行防治。安裝防鼠板、紗窗、滅蠅燈等防鼠、防蟲、防蠅設施，并保持其正常運行。可采用物理、化學、生物等多種防治方法相結合的方式進行蟲害防治，但應注意避免使用對食品造成污染的藥劑。2.藥劑使用管理如需使用藥劑進行蟲害防治，應選擇符合食品安全要求的藥劑，并嚴格按照藥劑的使用說明進行操作。藥劑的使用應在食品貯存場所無人時進行，并在使用后及時通風換氣，確保藥劑殘留符合食品安全標準。建立藥劑使用臺賬，記錄藥劑的名稱、規格、用量、使用日期、使用人員等信息。人員培訓與考核1.培訓計劃制定食品貯存管理培訓計劃，定期組織倉庫管理人員及相關人員進行培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品貯存知識、操作規范等。培訓計劃應明確培訓時間、培訓地點、培訓內容、培訓師資等，并確保培訓計劃的有效實施。2.培訓實施按照培訓計劃組織培訓，培訓方式可采用集中授課、現場演示、案例分析等多種形式，提高培訓效果。培訓過程中應做好記錄，包括培訓時間