腌制車間衛生管理制度一、總則1.目的為加強腌制車間的衛生管理，確保腌制產品的質量安全，保障消費者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司腌制車間的所有人員、設備、設施及生產環境的衛生管理。3.職責分工車間主任：全面負責腌制車間的衛生管理工作，組織實施衛生管理制度，監督檢查各崗位的衛生執行情況。班組長：負責本班組的衛生管理工作，帶領班組成員做好日常衛生清潔和維護工作，及時發現并解決衛生問題。員工：嚴格遵守衛生管理制度，做好個人衛生和本崗位的衛生工作，積極配合車間的衛生管理工作。二、人員衛生管理1.健康管理腌制車間員工每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發現員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，應立即停止其工作，并及時調整工作崗位。2.個人衛生要求員工進入車間必須穿戴工作服、工作帽、工作鞋，頭發不得外露，工作服應保持清潔，定期清洗更換。員工不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等，工作前應洗凈雙手，操作過程中不得用手直接接觸腌制產品。員工在車間內不得吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得隨地吐痰、亂扔廢棄物。3.衛生培訓車間應定期組織員工進行衛生知識培訓，培訓內容包括食品衛生法律法規、個人衛生要求、車間衛生管理制度等。新員工入職時必須進行衛生培訓，經考試合格后方可上崗工作。培訓記錄應妥善保存。三、環境衛生管理1.車間布局與清潔腌制車間應合理布局，劃分原料區、腌制區、成品區等不同功能區域，各區域應保持相對獨立，避免交叉污染。車間地面應保持清潔，無積水、無雜物，定期進行清掃和消毒。墻壁、天花板應保持清潔，無霉斑、無脫落物，定期進行擦拭和消毒。車間門窗應完好無損，關閉嚴密，防止蚊蠅、鼠類等害蟲進入車間。窗戶應安裝紗窗，防止昆蟲進入。車間通風良好，空氣清新，溫度、濕度應符合腌制工藝要求。通風設備應定期進行清潔和維護，確保正常運行。2.設備與工具衛生腌制車間的設備和工具應定期進行清潔和消毒，確保無污垢、無異味。設備的清潔和消毒應按照操作規程進行，避免對設備造成損壞。腌制缸、腌制池等容器應定期進行清理和消毒，防止微生物滋生和繁殖。清理時應將容器內的腌制產品全部清空，用清水沖洗干凈，再用消毒劑進行消毒，消毒后用清水沖洗至無消毒劑殘留。用于腌制的刀具、案板等工具應保持清潔，使用后應及時清洗消毒，放置在專用的工具架上，避免與地面接觸。3.廢棄物處理車間內產生的廢棄物應分類收集，存放在專用的垃圾桶內，垃圾桶應加蓋，防止異味散發和害蟲滋生。廢棄物應定期清理，運至指定的垃圾處理場進行處理，不得在車間內長期堆放。嚴禁將腌制車間的廢棄物隨意丟棄在廠區內或周邊環境中。四、原料衛生管理1.原料采購腌制車間的原料應從正規渠道采購，確保原料的質量安全。采購的原料應具有質量合格證明，不得采購無質量證明或質量不合格的原料。原料供應商應具有良好的信譽和資質，公司應定期對供應商進行評估和審核，確保供應商的產品質量穩定可靠。2.原料驗收原料到貨后，應及時進行驗收。驗收內容包括原料的品種、規格、數量、質量等，確保與采購合同一致。對驗收合格的原料，應按照規定進行入庫儲存；對驗收不合格的原料，應及時通知供應商進行處理，不得入庫使用。3.原料儲存原料應存放在專用的倉庫內，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合原料儲存要求。原料應分類存放，標識清晰，不得混放。不同品種、不同規格、不同批次的原料應分開存放，并有明顯的標識，便于識別和管理。倉庫應定期進行盤點和清理，確保原料的數量準確、質量完好。對過期、變質或損壞的原料，應及時清理出庫，進行無害化處理。五、腌制過程衛生管理1.腌制工藝控制腌制車間應嚴格按照腌制工藝要求進行生產操作，確保腌制產品的質量安全。腌制工藝參數應符合產品標準和相關規定，不得隨意更改。在腌制過程中，應控制好腌制溫度、腌制時間、腌制用鹽量等參數，確保腌制產品的口感和品質。2.腌制容器衛生腌制容器應保持清潔衛生，使用前應進行徹底清洗和消毒。腌制過程中應定期檢查容器內的腌制產品，如有變質或異味等異常情況，應及時處理。腌制容器應定期進行更換，避免長期使用導致容器老化、損壞或滋生微生物。3.腌制環境衛生腌制車間應保持良好的環境衛生，定期進行清掃和消毒。腌制過程中產生的廢水、廢渣等應及時清理，不得在車間內隨意排放或堆放。腌制車間應配備必要的衛生防護設施，如防護手套、口罩等，員工在操作過程中應正確佩戴，防止受到腌制產品的污染。六、成品衛生管理1.成品包裝腌制車間的成品應及時進行包裝，包裝材料應符合食品衛生標準，無毒、無害、無污染。包裝過程應在清潔衛生的環境中進行，操作人員應穿戴工作服、工作帽、工作鞋，保持個人衛生。包裝設備應定期進行清潔和消毒，確保包裝過程的衛生安全。2.成品儲存成品應存放在專用的成品倉庫內，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合成品儲存要求。成品應分類存放，標識清晰，不得混放。不同品種、不同規格、不同批次的成品應分開存放，并有明顯的標識，便于識別和管理。成品倉庫應定期進行盤點和清理，確保成品的數量準確、質量完好。對過期、變質或損壞的成品，應及時清理出庫，進行無害化處理。3.成品運輸成品運輸應使用專用的運輸工具，運輸工具應保持清潔衛生，定期進行清洗和消毒。運輸過程中應采取防護措施，防止成品受到污染。成品運輸應按照規定的溫度、濕度等條件進行，確保成品的質量安全。運輸過程中應避免劇烈震動、碰撞等，防止成品損壞。七、衛生檢查與考核1.衛生檢查車間應建立衛生檢查制度，定期對車間的環境衛生、人員衛生、設備衛生等進行檢查。檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項檢查等。日常檢查由班組長負責，每天對本班組的衛生情況進行檢查，發現問題及時整改。定期檢查由車間主任組織，每周至少進行一次全面檢查，對檢查結果進行記錄和分析。專項檢查根據實際情況不定期進行，如對新設備投入使用前、環境衛生整改后等進行檢查。衛生檢查應制定詳細的檢查表，明確檢查項目、檢查標準、檢查方法等，檢查人員應認真填寫檢查表，對檢查結果進行客觀記錄。2.問題整改對衛生檢查中發現的問題，應及時下達整改通知書，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應按照整改通知書的要求及時進行整改，確保問題得到徹底解決。整改完成后，整改責任人應向車間主任提交整改報告，車間主任應組織對整改情況進行復查，確保整改措施落實到位。對整改不力的責任人，應進行嚴肅批評教育或給予相應的處罰。3.衛生考核車間應建立衛生考核制度，將衛生管理工作納入員工的績效考核體系。衛生考核應根據衛生檢查結果、問題整改情