賓館早餐廳管理制度一、總則1.目的為了規范賓館早餐廳的運營管理，提高服務質量，確保早餐廳各項工作有序進行，為賓客提供優質、高效、安全的早餐服務，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于賓館早餐廳全體工作人員，包括廚師、服務員、收銀員等。3.管理原則早餐廳的管理遵循“賓客至上、服務第一、質量為本、安全第一”的原則，以滿足賓客需求為出發點，不斷提升服務水平和管理效率。二、崗位職責（一）早餐廳經理1.全面負責早餐廳的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。2.負責早餐廳員工的培訓、考核和管理，提高員工素質和服務水平。3.監督早餐廳的食品質量、環境衛生和服務質量，確保賓客滿意度。4.與賓館其他部門協調溝通，做好賓客接待和服務工作。5.負責早餐廳的成本控制和物資管理，合理安排人員和物資，降低運營成本。6.處理賓客投訴和突發事件，及時解決問題，確保早餐廳正常運營。（二）廚師1.根據賓館早餐廳的菜單和賓客需求，負責早餐食品的制作。2.嚴格遵守食品加工操作規范，確保食品質量和安全。3.合理使用食材，控制食品成本，避免浪費。4.保持廚房的清潔衛生，定期對廚房設備進行維護和保養。5.與服務員溝通協調，及時了解賓客對食品的反饋意見，不斷改進食品制作工藝。（三）服務員1.負責早餐廳的餐桌布置、餐具擺放和清潔衛生工作。2.熱情接待賓客，引導賓客就座，及時提供茶水、咖啡等飲品。3.按照賓客需求，準確點單并及時上菜，確保服務快捷、高效。4.關注賓客用餐情況，及時清理餐桌，更換餐具，保持餐廳整潔。5.解答賓客疑問，處理賓客投訴，為賓客提供優質的服務體驗。6.協助廚師做好食品傳遞和準備工作，確保服務流程順暢。（四）收銀員1.負責早餐廳的收銀工作，準確收取賓客餐費，開具發票。2.熟練掌握收銀系統的操作，確保收款準確無誤，及時將款項上繳財務。3.做好現金、票據和相關設備的保管工作，確保資金安全。4.與服務員核對賓客用餐信息，確保賬目清晰。5.統計早餐廳的營業收入，為財務核算提供準確數據。三、食品采購與儲存1.采購原則早餐廳食品采購應遵循“優質、安全、新鮮、價廉”的原則，選擇具有合法資質的供應商，確保采購的食品符合國家相關標準和賓館要求。2.采購流程廚師根據早餐廳的庫存情況和賓客需求，提前填寫食品采購申請單，注明食品名稱、規格、數量等信息。采購申請單經早餐廳經理審核簽字后，提交給賓館采購部門。采購部門按照采購申請單的要求，選擇合適的供應商進行采購。食品采購回來后，由廚師負責驗收，檢查食品的質量、數量和保質期等，確保符合要求。驗收合格的食品，由倉庫管理人員辦理入庫手續，并分類存放。3.儲存管理食品倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度和濕度應符合食品儲存要求。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。倉庫管理人員應定期對食品進行盤點，確保賬物相符。易腐食品應冷藏或冷凍保存，確保食品質量安全。四、食品加工與制作1.加工前準備廚師應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。加工食品前，應認真檢查食品質量，確保無變質、異味等問題。準備好加工所需的工具、設備和調料，確保設備正常運行。2.加工過程要求食品加工應嚴格遵守食品加工操作規范，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中，應控制好油溫、火候和時間，確保食品熟透，避免食物中毒。不得使用過期、變質的食品原料進行加工制作。食品添加劑的使用應符合國家相關標準，嚴格按照規定的劑量和使用范圍使用。3.成品檢驗早餐食品制作完成后，廚師應進行自檢，檢查食品的色澤、口感、質量等是否符合要求。早餐廳經理或主管應定期對成品進行抽檢，確保食品質量安全。如發現食品質量問題，應及時采取措施進行處理，不得將問題食品提供給賓客。五、餐廳服務規范1.接待服務服務員應提前到崗，做好餐廳的清潔衛生和準備工作。賓客進入早餐廳時，服務員應主動微笑迎接，引導賓客就座。及時為賓客提供茶水、咖啡等飲品，并詢問賓客是否需要其他幫助。2.點單服務服務員應熟悉早餐廳的菜單內容，能夠準確向賓客介紹菜品特色和價格。賓客點單時，服務員應認真記錄，確保信息準確無誤。如有賓客對菜品有特殊要求，服務員應及時與廚師溝通協調，盡量滿足賓客需求。3.上菜服務服務員應根據賓客點單情況，及時通知廚房準備菜品。上菜時，應使用托盤，輕拿輕放，避免菜品灑出。按照先賓后主、女士優先的原則，依次為賓客上菜，并告知賓客菜品名稱。4.席間服務關注賓客用餐情況，及時為賓客添加茶水、咖啡等飲品。如賓客需要其他服務，如更換餐具、提供紙巾等，應及時響應。保持餐廳環境整潔，及時清理餐桌和地面上的雜物。5.送客服務賓客用餐結束后，服務員應主動詢問賓客用餐感受，感謝賓客光臨。為賓客拉椅讓座，引導賓客離開餐廳。六、環境衛生管理1.餐廳清潔早餐廳應每天在營業前和營業結束后進行全面清潔，包括餐桌、椅子、地面、門窗等。清潔過程中，應使用合適的清潔劑和工具，確保清潔效果。定期對餐廳的窗簾、地毯等進行清洗和消毒，保持環境整潔美觀。2.廚房衛生廚房是早餐廳衛生管理的重點區域，廚師應嚴格遵守廚房衛生管理制度。每天對廚房進行清潔消毒，包括爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱等設備，以及臺面、水槽、垃圾桶等。食品加工區域應保持清潔干燥，無積水、無油污。定期對廚房的排煙系統、通風系統進行清洗，確保空氣流通。3.餐具消毒餐具使用后應及時清洗消毒，確保餐具衛生安全。餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒的方法，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具柜中，防止二次污染。4.個人衛生早餐廳工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴整潔的工作衣帽，不得佩戴首飾、手表等物品。不得在工作區域內吸煙、吃東西、隨地吐痰等。七、安全管理1.食品安全嚴格遵守食品安全法律法規，確保早餐廳提供的食品符合安全標準。加強食品采購、儲存、加工、制作等環節的管理，防止食品污染和食物中毒事故的發生。定期對食品進行檢驗檢測，確保食品安全。2.消防安全早餐廳應配備必要的消防設施和器材，如滅火器、消火栓等，并定期進行檢查和維護，確保其正常運行。工作人員應熟悉消防設施的使用方法，掌握基本的消防安全知識。保持餐廳內疏散通道暢通，不得堆放雜物。嚴禁在餐廳內私拉亂接電線，使用大功率電器設備。3.人員安全加強對早餐廳工作人員的安全教育，提高安全意識。工作人員在操作設備和工具時，應嚴格遵守操作規程，防止發生意外事故。餐廳地面應保持干燥，防止賓客滑倒摔傷。如發生安全事故，應立即采取措施進行處理，并及時向上級報告。八、成本控制1.食品成本控制廚師應合理使用食材，根據賓客需求和菜品銷售情況，科學制定食材采購計劃，避免食材浪費。嚴格控制食材的庫存數量，減少庫存積壓和損耗。定期對食材成本進行核算和分析，找出成本控制的關鍵點，采取有效措施進行改進。2.能源成本控制合理使用餐廳的照明、空調、電器等設備，做到人走燈滅、設備及時關閉。根據季節和實際需求，合理調整空調溫度，節約能源。定期對設備進行維護保養，確保設備正常運行，提高能源利用效率。3.人力成本控制根據早餐廳的經營情況和工作量，合理配置人員，避免人員冗余。加強員工培訓，提高員工工作效率和服務質量，減少因員工失誤導致的成本增加。建立合理的績效考核制度，激勵員工積極工作，提高工作效率。九、賓客投訴處理1.投訴受理早餐廳工作人員應熱情接待賓客投訴，認真傾聽賓客的意見和訴求，不得推諉或拒絕。及時記錄投訴內容，包括投訴時間、投訴人、投訴事項等，并向早餐廳經理報告。2.投訴調查早餐廳經理接到投訴后，應立即組織相關人員對投訴事項進行調查核實。通過與投訴人溝通、查看監控錄像、詢問相關工作人員等方式，了解事情的全貌。3.投訴處理根據調查結果，早餐廳經理應制定合理的處理方案，并及時向投訴人反饋。對于因服務質量問題導致的投訴，應向投訴人道歉，并采取相應的改進措施，如對相關工作人員進行批評教育、培訓等。對于因食品質量問題導致的投訴，應立即為投訴人更換食品或提供其他解決方案，并對問題食品進行處理。4.投訴跟蹤投訴處理完畢后，早餐廳經理應跟蹤投訴人的反饋意見，確保問題得到徹底解決，投訴人滿意。將投訴處理情況進行記錄和總結，分析原因，采取措施加以改進，避免類似投訴再次發生。十、培訓與考核1.培訓計劃早餐廳應根據員工的崗位需求和實際情況，制定年度培訓計劃。培訓內容包括業務知識、服務技能、食品安全、消防安全等方面。培訓方式可采用內部培訓、外部培訓、現場實操等多種形式。2.培訓實施按照培訓計劃組織實施培訓，確保培訓效果。培訓過程中，應注重理論與實踐相結合，提高員工的實際操作能力。鼓勵員工積