直營門店餐飲管理制度一、總則1.目的為規范直營門店餐飲運營管理，確保服務質量，保障食品安全，提升品牌形象，實現門店的高效、穩定運營，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有直營餐飲門店。3.基本原則依法經營原則：嚴格遵守國家法律法規及相關行業標準，合法合規開展餐飲經營活動。顧客至上原則：以顧客需求為導向，提供優質、高效、貼心的餐飲服務，不斷提升顧客滿意度。質量第一原則：建立健全質量管理體系，確保菜品質量、服務質量和食品安全質量。團隊協作原則：強調部門間、員工間的協作配合，共同推動門店運營目標的實現。持續改進原則：不斷總結經驗，發現問題及時整改，持續優化門店運營管理流程和服務水平。二、門店組織架構與崗位職責1.組織架構直營門店一般設置店長、廚師長、前廳主管、收銀員、服務員、廚師、配菜員、洗碗工等崗位，各崗位相互協作，共同構成門店運營體系。2.崗位職責店長全面負責門店的日常運營管理工作，確保各項經營指標的完成。制定并執行門店工作計劃、管理制度和服務標準，監督員工工作執行情況。負責門店人員的招聘、培訓、考核、調配等工作，提升團隊整體素質。管理門店的物資采購、庫存控制、成本核算等工作，確保合理使用資源，降低運營成本。與顧客保持良好溝通，處理顧客投訴和建議，維護顧客關系。協調門店與公司各部門之間的工作關系，及時反饋門店運營情況。廚師長負責廚房的日常管理工作，制定并執行菜品制作標準和流程。組織廚師團隊進行菜品研發、創新，不斷推出新菜品，滿足顧客口味需求。監督食材采購質量，確保原材料新鮮、安全，合理控制食材成本。負責廚房設備的維護、保養和清潔工作，確保設備正常運行。對廚師進行技能培訓和考核，提升廚師團隊的業務水平。前廳主管負責前廳的日常管理工作，確保前廳服務工作的順利開展。制定并執行前廳服務標準和流程，培訓服務員服務技能，提升服務質量。合理安排服務員班次，確保各時間段服務人員充足。負責顧客接待、引導、點餐等工作，及時處理顧客在前廳遇到的問題。與廚房保持密切溝通，確保菜品供應及時、準確。收集顧客反饋信息，及時向上級匯報，以便改進服務。收銀員負責門店的收銀工作，準確收款、找零，開具發票或收據。熟練操作收銀系統，記錄顧客消費信息，確保賬目清晰、準確。每日營業結束后，進行賬款核對，將現金、票據等及時上繳財務。協助前廳主管做好顧客接待和引導工作，解答顧客關于消費的疑問。服務員熱情接待顧客，引導顧客入座，及時提供茶水、菜單等服務。準確記錄顧客點餐信息，及時傳達給廚房，并確保菜品準確無誤上桌。關注顧客用餐需求，及時提供餐具、紙巾等用品，為顧客提供周到服務。負責餐廳的清潔衛生工作，保持餐廳環境整潔、舒適。積極處理顧客在就餐過程中提出的問題，如菜品質量、服務速度等，及時向上級匯報。廚師按照菜品制作標準和流程，熟練制作各類菜品，確保菜品質量穩定。嚴格遵守食品安全操作規范，保證菜品的衛生和安全。配合廚師長進行菜品研發和創新，提出合理化建議。負責廚房區域的清潔衛生工作，保持工作環境整潔。配菜員根據菜單和廚師要求，準確、及時地準備食材，進行配菜工作。確保食材的新鮮度和質量，對不合格食材及時反饋。協助廚師進行菜品制作，提高工作效率。負責配菜區域的清潔衛生工作，保持工作環境整潔有序。洗碗工負責清洗餐具、廚具等，確保餐具清潔衛生。按照規定的流程和標準進行餐具消毒，保障食品安全。清理洗碗區域的垃圾和雜物，保持洗碗間環境整潔。協助其他崗位做好餐廳的清潔衛生工作。三、員工招聘與培訓1.招聘根據門店崗位需求，制定招聘計劃，明確招聘崗位、人數、任職要求等。通過多種渠道發布招聘信息，如招聘網站、社交媒體、人才市場等，吸引合適的人才應聘。對應聘人員進行初步篩選，組織面試、筆試、實際操作等環節的考核，確保錄用人員符合崗位要求。辦理新員工入職手續，簽訂勞動合同，建立員工檔案。2.培訓新員工入職培訓培訓內容包括公司概況、企業文化、規章制度、服務意識、安全知識等。使新員工了解公司的發展歷程、組織架構、經營理念等，熟悉門店的工作環境和流程。培訓時間不少于[X]天，培訓結束后進行考核，考核合格后方可正式上崗。崗位技能培訓根據不同崗位的特點和需求，開展針對性的崗位技能培訓。如廚師進行菜品制作技能培訓，服務員進行服務禮儀、溝通技巧培訓等。定期組織技能考核，檢驗員工培訓效果，不斷提升員工業務水平。晉升培訓對于有晉升潛力的員工，提供晉升培訓。培訓內容包括管理知識、團隊建設、領導力等方面，幫助員工提升綜合素質，適應更高層次的工作要求。四、門店運營管理1.營業前準備店長組織召開班前會，檢查員工出勤情況，安排當日工作任務。服務員清潔餐廳桌椅、餐具、地面等衛生，擺放好桌椅、餐具、紙巾等用品。收銀員開啟收銀系統，準備好零錢、發票、收據等。廚師長檢查食材庫存，安排廚師和配菜員準備食材，確保食材新鮮、充足。前廳主管檢查服務設施設備是否正常運行，如空調、燈光、音響等。2.營業期間管理服務員熱情接待顧客，按照服務流程為顧客提供優質服務。收銀員準確收款，做好賬目記錄，及時處理顧客支付方式變更等問題。廚師嚴格按照菜品制作標準和流程制作菜品，確保菜品質量和出餐速度。前廳主管加強現場管理，及時協調解決顧客問題，確保餐廳秩序良好。店長定期巡視門店，檢查各崗位工作執行情況，發現問題及時督促整改。關注顧客反饋，及時收集顧客意見和建議，以便改進服務和菜品。3.營業結束后工作服務員清理餐桌，收拾餐具，打掃餐廳衛生。廚師清理廚房設備，整理食材，關閉燃氣、電器等設備電源。收銀員核對當日賬目，將現金、票據等上繳財務，并做好相關報表。店長組織召開班后會，總結當日工作情況，分析存在的問題，提出改進措施。安排人員進行門店安全檢查，關閉門窗，確保門店安全。五、食品安全管理1.食品采購管理建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好的供應商采購食材。與供應商簽訂采購合同，明確食材質量標準、價格、交貨方式、付款方式等條款。采購人員嚴格按照采購標準驗收食材，檢查食材的新鮮度、質量、數量等，索取相關票據。對采購的食材進行分類存放，避免交叉污染。2.食品加工制作管理廚師嚴格遵守食品安全操作規范，保持個人衛生，穿戴工作衣帽、口罩等。食材加工前應清洗干凈，按照規定的流程和溫度進行加工制作，確保熟透。生熟食品分開加工、存放，使用專用的刀具、案板、容器等。食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，做好使用記錄。3.食品儲存管理設立專門的食品倉庫，保持倉庫通風、干燥、清潔。食品應分類分區存放，隔墻離地，遵循先進先出原則。定期檢查庫存食品，清理過期、變質食品，做好庫存盤點記錄。4.餐飲具清洗消毒保潔管理洗碗工按照規定的流程和標準清洗餐具、廚具，確保清潔衛生。采用物理或化學方法對餐飲具進行消毒，消毒后的餐飲具應存放在保潔柜中，防止二次污染。定期對保潔柜進行清潔消毒，確保保潔柜衛生達標。5.食品安全自查與整改門店建立食品安全自查制度，定期進行自查，檢查內容包括食品采購、加工制作、儲存、餐飲具清洗消毒等環節。對自查中發現的問題及時整改，做好記錄，確保食品安全隱患得到及時消除。配合食品安全監管部門的檢查，積極落實整改要求。六、服務質量管理1.服務標準制定制定詳細的服務標準，包括接待顧客、點餐服務、上菜服務、席間服務、送客服務等環節的具體要求。服務標準應明確服務態度、語言規范、動作姿勢、服務效率等方面的內容，確保服務質量的一致性。2.服務培訓與監督加強對服務員的服務培訓，使其熟悉服務標準和流程，不斷提升服務技能和服務意識。前廳主管在營業期間加強對服務現場的監督，及時糾正服務員的不規范服務行為。設立顧客意見箱或通過線上渠道收集顧客對服務質量的反饋意見，定期進行分析總結，針對存在的問題制定改進措施。3.服務質量考核建立服務質量考核機制，對服務員的服務質量進行量化考核?？己酥笜税櫩蜐M意度、服務投訴率、服務規范執行情況等。根據考核結果進行獎懲，激勵服務員不斷提升服務質量。七、物資管理1.物資采購管理店長根據門店經營情況和庫存狀況，制定物資采購計劃。采購人員按照采購計劃進行物資采購，選擇合適的供應商，確保物資質量和價格合理。采購物資時應簽訂采購合同，明確物資規格、數量、價格、交貨時間等條款。對采購的物資進行驗收，檢查物資的質量、數量等是否符合要求，索取相關票據。2.物資庫存管理設立物資倉庫，對物資進行分類存放，建立物資臺賬，記錄物資的出入庫情況。定期盤點物資庫存，確保賬實相符。合理控制物資庫存水平，避免積壓或缺貨。對易損、易腐物資應加強管理，及時清理過期、變質物資。3.物資領用管理各崗位根據工作需要填寫物資領用申請表，經相關負責人審批后到倉庫領用物資。倉庫管理人員按照審批后的申請表發放物資，并做好記錄。對貴重物資、限量物資應嚴格控制領用數量和用途，加強監管。八、成本控制與財務管理1.成本控制加強食材采購成本控制，通過與供應商談判、集中采購等方式降低采購價格。合理控制食材庫存，減少浪費，降低食材損耗成本。優化人員配置，提高工作效率，降低人力成本。加強能源管理，節約水電燃氣等能源消耗，降低能源成本。嚴格控制費用支出，對各項費用進行預算管理，杜絕不必要的開支。2.財務管理門店應按照國家財務法規和公司財務制度進行財務管理。收銀員每日營業結束后及時將營業收入上繳財務，財務人員做好賬目記錄和報表編制工作。定期進行財務審計，確保財務數據真實、準確、完整。店長負責門店的成本核算和利潤分析，及時掌握門店經營狀況，為決策提供依據。九、門店安全管理1.安全制度與責任建立健全門店安全管理制度，明確各崗位的安全職責。店長為門店安全管理第一責任人，負責全面落實安全管理制度。定期組織員工進行安全培訓，提高員工的安全意識和應急處理能力。2.消防安全管理確保門店消防設施設備完好有效，如滅火器、消火栓、自動噴水滅火系統等。保持疏散通道、安全出口暢通，嚴禁堆放雜物。定期組織消防演練，提高員工的火災應急處置能力。加強用火、用電、用氣管理，規范操作流程，防止火災事故發生。3.食品安全管理嚴格遵守食品安全法律法規，確保食品安全。加強食品加工制作過程中的安全管理，防止食品污染和食物中毒事故發生。對食品儲存、