職業學校餐廳管理制度一、總則（一）目的為了加強職業學校餐廳管理，確保師生飲食安全、衛生、營養，為師生提供優質、高效的餐飲服務，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于職業學校餐廳的所有工作人員、就餐師生以及與餐廳運營相關的各類活動。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格把控食品采購、加工、儲存、銷售等各個環節，確保師生飲食安全。2.服務至上原則：以師生需求為導向，不斷提高服務質量，為師生提供熱情、周到、便捷的餐飲服務。3.科學管理原則：運用科學的管理方法和手段，合理配置資源，提高餐廳運營效率和管理水平。4.勤儉節約原則：倡導勤儉節約，反對鋪張浪費，合理控制成本，降低運營費用。二、餐廳人員管理（一）人員招聘與培訓1.招聘：根據餐廳崗位需求，制定招聘計劃，通過多種渠道招聘合適的工作人員，包括廚師、服務員、收銀員、采購員等。招聘過程中要嚴格按照學校相關規定進行，確保人員素質符合要求。2.培訓：新員工入職后，要進行全面的崗前培訓，培訓內容包括食品安全知識、服務規范、操作流程、職業道德等。定期組織員工進行業務培訓和技能提升培訓，不斷提高員工的業務水平和服務能力。（二）崗位職責1.餐廳經理崗位職責全面負責餐廳的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。負責餐廳人員的管理和調配，合理安排員工工作任務，確保餐廳正常運營。監督食品采購、加工、儲存、銷售等環節的食品安全和質量，及時處理食品安全事故。加強與師生的溝通和交流，了解師生需求和意見，不斷改進餐飲服務質量。負責餐廳的成本控制和財務管理，合理控制食材采購成本、能源消耗等費用支出。組織開展餐廳的環境衛生管理工作，確保餐廳環境整潔、衛生。完成學校交辦的其他工作任務。2.廚師崗位職責負責制定每日菜單，根據師生口味和營養需求，合理搭配菜品，保證菜品的多樣性和營養均衡。嚴格按照食品安全操作規程進行食品加工，確保食品質量和安全。負責廚房食材的驗收、儲存和保管，合理使用食材，避免浪費。定期對廚房設備進行維護和保養，確保設備正常運行。指導和培訓廚房工作人員的業務技能，提高團隊整體水平。積極參與食品安全培訓和考核，不斷提高食品安全意識。3.服務員崗位職責熱情、周到地為師生提供餐飲服務，主動引導師生就餐，及時清理餐桌和餐具。負責餐廳的環境衛生維護，保持餐廳整潔、舒適。協助廚師做好菜品的傳菜工作，確保菜品及時、準確地送到師生餐桌上。解答師生關于菜品、價格等方面的疑問，收集師生的意見和建議，并及時反饋給餐廳經理。遵守餐廳的各項規章制度，服從工作安排，按時完成工作任務。4.收銀員崗位職責負責餐廳的收銀工作，準確、快速地為師生結算餐費，開具發票。嚴格遵守財務管理制度，妥善保管現金、票據等財務資料，確保資金安全。定期與財務部門核對賬目，做到賬賬相符、賬實相符。協助餐廳經理做好餐廳的成本核算和統計工作。為師生提供優質的服務，解答師生關于餐費結算等方面的問題。5.采購員崗位職責負責餐廳食材的采購工作，根據餐廳需求和庫存情況，制定合理的采購計劃。嚴格按照食品安全標準和學校相關規定，選擇優質的食材供應商，確保食材質量安全。與供應商進行商務洽談，簽訂采購合同，確保采購價格合理、交貨及時。負責食材的驗收工作，核對食材的品種、數量、質量等，確保與采購合同一致。做好采購記錄和臺賬，定期向餐廳經理匯報采購情況。加強市場調研，了解食材價格波動情況，為降低采購成本提供參考。（三）考勤與考核1.考勤制度餐廳工作人員應嚴格遵守學校的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假應提前按照學校規定辦理請假手續，未經批準不得擅自離崗。餐廳經理負責對員工的考勤情況進行記錄和統計，每月公布考勤結果。2.考核制度建立員工考核機制，對員工的工作表現、業務能力、服務質量等方面進行定期考核。考核方式包括自評、上級評價、師生評價等，綜合評定員工的考核成績。根據考核結果，對表現優秀的員工給予獎勵，對不稱職的員工進行批評教育、調整崗位或辭退處理。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商作為餐廳食材供應商。2.對供應商進行實地考察，了解其生產經營狀況、質量管理體系、食品安全保障措施等情況，確保供應商符合要求。3.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材質量標準、價格、交貨時間、付款方式等條款。（二）采購流程1.需求計劃：廚師根據每日菜單和庫存情況，制定食材采購需求計劃，報餐廳經理審核。2.采購申請：餐廳經理根據審核后的需求計劃，填寫采購申請表，提交給采購員。3.采購實施：采購員按照采購申請表的要求，選擇合適的供應商進行采購，確保采購的食材符合質量標準和數量要求。4.驗收入庫：食材到貨后，由餐廳經理組織廚師、采購員等相關人員進行驗收。驗收內容包括食材的品種、數量、質量、包裝等，確保與采購合同一致。驗收合格的食材辦理入庫手續，不合格的食材及時與供應商協商處理。（三）采購監督1.學校相關部門定期對餐廳食材采購情況進行監督檢查，確保采購過程合法合規。2.設立舉報電話和郵箱，接受師生對食材采購問題的舉報和投訴，及時處理并反饋處理結果。四、食品加工管理（一）加工流程1.食材預處理：廚師對采購回來的食材進行清洗、切配等預處理，確保食材干凈、衛生、符合加工要求。2.烹飪加工：按照食品安全操作規程和菜品制作標準，對預處理后的食材進行烹飪加工，確保菜品熟透、色香味俱佳。3.菜品留樣：每餐次的菜品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣菜品應存放在專用的留樣冰箱中，并做好留樣記錄。（二）加工規范1.食品加工過程中應嚴格遵守食品安全操作規程，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。2.加工設備和工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。3.食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規定，嚴格按照使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。4.加工人員應穿戴工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛生。（三）食品安全自查1.餐廳應建立食品安全自查制度，定期對食品加工過程進行自查，及時發現和消除食品安全隱患。2.自查內容包括食材采購、加工流程、食品添加劑使用、環境衛生等方面，對自查中發現的問題要及時整改。3.做好食品安全自查記錄，記錄內容包括自查時間、自查人員、自查項目、發現的問題及整改情況等。五、食品儲存管理（一）儲存條件1.設立專門的食品倉庫，分類存放食材、調料、干貨等物品。2.食品倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。3.易腐食品應冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應符合相關標準規定。（二）庫存管理1.建立庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點，確保賬實相符。2.按照先進先出的原則，合理安排食品的出庫順序，避免食品積壓過期。3.對庫存食品進行標識管理，標明食品的名稱、生產日期、保質期等信息。（三）食品出入庫管理1.食品入庫時，應進行驗收，核對食品的品種、數量、質量等信息，確保與采購合同一致。驗收合格的食品辦理入庫手續，填寫入庫單。2.食品出庫時，應根據餐廳需求進行發放，填寫出庫單。出庫單應注明食品的名稱、數量、領用部門等信息。3.加強對食品出入庫的管理，嚴格控制食品的流向，防止食品被盜、丟失或變質。六、餐廳環境衛生管理（一）環境衛生要求1.餐廳地面、墻壁、天花板應保持清潔衛生，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網。2.餐桌、椅子、餐具等應定期清洗、消毒，擺放整齊，保持干凈整潔。3.廚房設備、工具應定期清洗、維護，保持良好的運行狀態。4.餐廳垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清，保持環境整潔。（二）清潔消毒制度1.建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的流程、方法和頻率。2.餐廳地面、墻壁、天花板等每天進行清潔，定期進行消毒。3.餐桌、椅子、餐具等每餐次使用后進行清洗，定期進行消毒。消毒方法可采用物理消毒或化學消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、消毒的餐具保潔柜中。4.廚房設備、工具每次使用后進行清洗，定期進行消毒。消毒后的設備、工具應存放在干燥、通風的地方。（三）環境衛生檢查1.餐廳經理應定期組織對餐廳環境衛生進行檢查，及時發現和解決環境衛生問題。2.設立環境衛生檢查記錄，記錄檢查時間、檢查人員、檢查項目、發現的問題及整改情況等。3.對環境衛生不達標的區域，應及時安排人員進行整改，確保餐廳環境衛生符合要求。七、餐廳服務管理（一）服務規范1.服務員應熱情、周到地為師生提供餐飲服務，主動問候師生，及時響應師生需求。2.服務過程中應使用文明用語，不得與師生發生爭吵或沖突。3.為師生提供快捷、高效的服務，減少師生等待時間。4.及時清理餐桌和餐具，保持餐廳環境整潔。（二）服務質量監督1.設立服務質量監督電話和意見箱，接受師生對餐廳服務質量的監督和投訴。2.餐廳經理定期收集師生的意見和建議，對服務質量進行評估和分析。3.根據師生反饋的問題，及時采取措施進行改進，不斷提高服務質量。（三）師生滿意度調查1.定期開展師生滿意度調查，了解師生對餐廳餐飲服務、食品質量、環境衛生等方面的滿意度。2.調查方式可采用問卷調查、現場訪談等形式，確保調查結果真實、客觀。3.根據師生滿意度調查結果，制定改進措施，不斷提升餐廳的整體服務水平。八、食品安全事故應急處理（一）應急處理預案1.制定食品安全事故應急處理預案，明確食品安全事故的報告流程、應急處理措施、責任分工等內容。2.定期組織餐廳工作人員進行食品安全事故應急演練，提高應急處理能力。（二）事故報告與處理1.發生食品安全事故后，現場人員應立即報告餐廳經理，餐廳經理應及時報告學校相關部門。2.學校相關部門接