對農村餐飲管理制度一、總則1.目的為了加強農村餐飲行業的規范化管理，保障消費者的飲食安全與健康，提升農村餐飲服務質量，促進農村餐飲行業的健康發展，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于農村地區所有從事餐飲經營活動的單位和個人，包括餐館、小吃店、農家樂、食堂等各類餐飲服務場所。3.基本原則農村餐飲管理應遵循衛生安全、誠信經營、方便群眾、規范有序的原則，確保餐飲服務符合國家法律法規和相關標準要求。二、經營資質管理1.證照辦理餐飲經營者必須依法取得有效的營業執照、食品經營許可證等相關證照，并懸掛在經營場所顯著位置。新開辦餐飲單位應在取得相關部門的預先核準名稱后，按照規定的程序和要求，向食品藥品監督管理部門申請食品經營許可證。申請時需提交申請書、主要設備設施布局、操作流程等資料。食品經營許可證有效期屆滿，餐飲經營者需要繼續經營的，應當在有效期屆滿30個工作日前向原發證部門提出延續申請。2.人員健康管理餐飲從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品經營人員在上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業人員應保持良好的個人衛生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。三、食品采購與貯存管理1.食品采購餐飲經營者應建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，并如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，保證可追溯。采購食品應選擇具有合法資質的供應商，優先采購本地生產的新鮮、安全、優質的食品原料。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；禁止采購未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。采購食品添加劑應符合國家有關規定，必須從具有合法資質的生產企業或者經銷商處采購，并索取產品合格證明文件。食品添加劑的使用應符合國家標準和相關規定，嚴格按照“五專”（專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存）要求進行管理。2.食品貯存餐飲經營者應設置專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，并定期檢查庫存食品，及時清理變質、超過保質期的食品。食品貯存應分類分區存放，遵循先進先出的原則。食品與非食品、原料與成品、半成品應分開存放，避免交叉污染。貯存易腐食品應配備相應的冷藏、冷凍設施，并保證設施正常運行。冷藏、冷凍溫度應分別符合相應的溫度范圍要求，防止食品變質。四、食品加工制作管理1.加工場所衛生餐飲加工場所應保持環境整潔，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并定期進行清潔消毒。加工場所應配備必要的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施，并保持正常運行。食品加工操作區應劃分原料處理區、加工區、熟食品加工區、餐具清洗消毒區等，各區域應相對獨立，布局合理，防止交叉污染。2.加工過程衛生食品加工應遵循生熟分開的原則，加工生熟食品的工具、容器、設備應分開使用，并有明顯的區分標識。加工食品應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準和相關規定執行，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應準確稱量、專人操作，并做好記錄。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛生。廢棄物應存放在有蓋的垃圾桶內，并定期清運。3.餐具清洗消毒餐飲經營者應配備足夠數量的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，并按照規定進行清洗、消毒和保潔。餐具清洗消毒應采用物理消毒或化學消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。消毒后的餐具應符合國家食品安全標準要求。餐具清洗消毒應在專用的場所進行，消毒后的餐具應存放在清潔、專用的保潔設施內，防止再次污染。五、環境衛生管理1.經營場所環境餐飲經營場所應保持內外環境整潔，無污水、無垃圾、無雜物，地面無積水、無油污。門前三包責任落實到位，保持門前環境衛生整潔，無亂堆亂放、亂貼亂畫現象。經營場所應設置垃圾桶、果皮箱等衛生設施，并定期清理，保持垃圾日產日清。2.廁所衛生餐飲經營場所應設置清潔衛生的廁所，廁所應定期清掃、消毒，保持無異味、無污垢。廁所應配備必要的洗手設施和衛生紙，方便顧客使用。六、食品安全自查與監督管理1.食品安全自查餐飲經營者應建立食品安全自查制度，定期對經營活動進行自查，及時發現和消除食品安全隱患。自查內容包括食品經營資質、人員健康管理、食品采購與貯存、食品加工制作、環境衛生等方面。自查應做好記錄，并存檔備查。對自查中發現的問題，餐飲經營者應立即采取整改措施，并將整改情況記錄在案。整改后應進行復查，確保問題得到徹底解決。2.監督管理食品藥品監督管理部門應加強對農村餐飲行業的監督檢查，定期或不定期對餐飲經營單位進行巡查、抽檢，及時發現和查處食品安全違法行為。餐飲經營者應積極配合食品藥品監督管理部門的監督檢查，如實提供有關情況和資料，不得拒絕、阻撓或者逃避檢查。對違反本管理制度的餐飲經營單位，食品藥品監督管理部門將依法予以處罰；情節嚴重的，吊銷其食品經營許可證，并向社會公告。七、人員培訓與教育1.培訓計劃餐飲經營者應制定年度人員培訓計劃，定期組織從業人員參加食品安全知識、操作技能、職業道德等方面的培訓。培訓內容應包括國家食品安全法律法規、食品安全標準、食品加工操作規范、食品添加劑使用管理、環境衛生要求等方面的知識。2.培訓方式培訓可采用內部培訓、外部培訓、網絡培訓等多種方式進行。內部培訓可由餐飲經營者自行組織，邀請專業人員進行授課；外部培訓可參加食品藥品監督管理部門組織的培訓或委托專業培訓機構進行培訓；網絡培訓可利用在線學習平臺，組織從業人員進行自主學習。3.培訓記錄餐飲經營者應做好培訓記錄，記錄培訓時間、地點、內容、參加人員等信息，并保存相關培訓資料。培訓記錄應作為從業人員考核的重要依據。八、投訴與處理1.投訴渠道餐飲經營者應在經營場所顯著位置公布投訴舉報電話、郵箱等聯系方式，方便消費者投訴舉報。食品藥品監督管理部門應設立專門的投訴舉報電話，及時受理消費者對農村餐飲服務食品安全問題的投訴舉報。2.投訴處理餐飲經營者接到消費者投訴后，應及時進行調查處理，并在規定時間內給予消費者答復。對消費者提出的合理訴求，餐飲經營者應積極采