社區自制餐飲管理制度總則1.目的為規范社區自制餐飲活動，確保餐飲安全與質量，保障社區居民的健康與權益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于社區內所有自制餐飲的組織、參與人員及相關活動。3.基本原則安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格遵守相關法律法規和食品安全標準。衛生規范原則：保持制作場所、設備及人員的衛生清潔，防止食品污染。規范操作原則：制定標準化的操作流程，確保餐飲制作過程的規范、有序。責任明確原則：明確各環節、各人員的職責，確保管理責任落實到位。制作場所管理1.選址要求自制餐飲場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地方，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。2.布局設計場所應按照生進熟出的單一流向合理布局，分為食品處理區、就餐區等。食品處理區應設置原料預處理、加工制作、餐用具清洗消毒、食品庫房等區域，并保持相對獨立。各區域之間應設置明顯的界限標識，避免交叉污染。3.環境要求制作場所應保持清潔衛生，墻壁、地面應采用無毒、無異味、易清洗的材料鋪設，天花板應光潔、無裂縫、無脫落。應保持良好的通風、采光條件，有完善的防塵、防蠅、防鼠、防蟲設施，防止食品受到污染。4.設施設備要求配備足夠數量的冷藏、冷凍設備，確保食品原料和成品的儲存溫度符合要求。具備符合衛生標準的爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪設備，以及餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。提供充足的餐飲具，包括餐盤、碗、筷、勺等，且應定期清洗、消毒、更換。人員管理1.健康管理參與自制餐飲的人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作期間應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛生。2.培訓管理定期組織自制餐飲人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生知識、操作規范等。新員工上崗前應接受不少于[X]小時的崗前培訓，培訓合格后方可上崗。鼓勵員工參加外部專業培訓課程，不斷提升食品安全意識和制作技能。3.崗位職責組織者職責負責制定自制餐飲活動計劃，明確活動時間、地點、參與人員等信息。協調各方資源，確保制作場所、設備、食材等準備就緒。監督整個制作過程，確保食品安全和質量。廚師職責嚴格按照食品安全標準和操作規范進行食品加工制作。負責食材的驗收、儲存、加工處理，確保食材新鮮、安全。合理安排烹飪順序，避免交叉污染，保證菜品質量。服務人員職責負責就餐區的清潔衛生，擺放餐具、桌椅等。在就餐過程中提供必要的服務，如為居民添茶、送餐等。協助清理就餐區域，保持環境整潔。衛生管理員職責監督制作場所的環境衛生，定期進行清潔消毒工作。檢查食品處理區的設施設備是否正常運行，發現問題及時報告并協助解決。督促人員遵守衛生規范，糾正不衛生的行為。食材管理1.采購要求選擇具有合法資質的供應商采購食材，索取并留存供應商營業執照、食品經營許可證、產品合格證明等文件。采購的食材應新鮮、無污染、無變質，符合食品安全標準。嚴禁采購腐敗變質、超過保質期、病死毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。建立食材采購臺賬，詳細記錄食材的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯系方式等信息。2.驗收要求食材到貨后，應及時組織驗收。驗收人員應仔細檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質地等，確保食材質量合格。核對食材的數量、規格與采購訂單是否一致，檢查食材的包裝標識是否完整、清晰，包括食品名稱、生產日期、保質期、配料表、儲存條件、食品生產許可證編號等。對驗收合格的食材，應在采購臺賬上進行驗收記錄，并標注驗收合格字樣；對驗收不合格的食材，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續，并做好記錄。3.儲存要求設立專門的食品庫房，保持庫房干燥、通風良好，溫度、濕度適宜。食材應分類分區存放，遵循先進先出的原則，隔墻離地存放。食品原料、半成品和成品應分開存放，避免交叉污染。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。定期清理庫房，檢查食材的質量狀況，及時清理過期、變質或損壞的食材。制作過程管理1.加工前準備加工制作前，操作人員應穿戴好工作衣帽、口罩，洗凈雙手，保持個人衛生。檢查食材的質量，去除變質、異味、雜質等不符合要求的部分。對需要清洗、切配的食材，應按照規范進行處理，防止交叉污染。準備好加工制作所需的工具、設備，并確保其清潔衛生、正常運行。2.加工制作要求食品加工應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保食品安全。烹飪過程中應注意火候和時間控制，避免食品生熟不均或燒焦。制作過程中應嚴格遵守生熟分開的原則，使用不同的刀具、案板、容器等工具處理生、熟食品，避免交叉污染。食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規定的品種、使用范圍、用量進行使用，并做好記錄。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。需要冷藏的熟制食品，應在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，且存放時間不得超過24小時。如需冷凍，應在速凍后進行冷凍保存，冷凍溫度應控制在18℃以下。3.餐用具清洗消毒餐用具應在每次使用后及時清洗消毒，防止細菌滋生。采用物理消毒的，應將餐用具洗凈后，采用煮沸、蒸汽、紅外線等熱力消毒方法進行消毒，消毒溫度和時間應符合相關標準要求。采用化學消毒的，應使用經衛生行政部門批準的消毒劑，并嚴格按照規定的濃度、配比、作用時間進行消毒。清洗消毒后的餐用具應存放在清潔、專用的保潔設施內，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生。食品安全監督與檢查1.自查制度定期組織食品安全自查，每周至少進行一次全面自查，對制作場所、人員健康、食材采購、制作過程、餐用具清洗消毒等環節進行檢查。對自查中發現的問題，應立即采取整改措施，并做好記錄。整改后應進行復查，確保問題得到徹底解決。2.監督檢查接受社區居民、相關部門對自制餐飲食品安全的監督檢查，積極配合檢查工作，如實提供相關資料和信息。對監督檢查中提出的整改意見，應及時制定整改計劃，明確整改責任人和整改期限，認真落實整改措施，并按時報告整改情況。3.投訴處理設立食品安全投訴舉報渠道，公布投訴舉報電話、郵箱等信息，及時受理社區居民對自制餐飲食品安全問題的投訴舉報。對投訴舉報事項應進行詳細記錄，并立即組織調查核實。如情況屬實，應及時采取措施進行處理，并向投訴舉報人反饋處理結果。應急管理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確事故報告流程、應急處置措施、責任分工等內容。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.事故報告發生食品安全事故后，應立即停止相關餐飲服務活動，并及時向社區管理部門、食品藥品監管部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、癥狀、可能原因等信息。3.應急處置在等待相關部門救援的同時