老年愛心食堂管理制度一、總則（一）目的為了規范老年愛心食堂的運營管理，確保食堂能夠為老年人提供安全、營養、可口的飯菜，滿足老年人的用餐需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本管理制度適用于老年愛心食堂的所有工作人員及就餐老人。（三）基本原則1.以人為本原則：以老年人的需求為出發點，提供優質、貼心的餐飲服務。2.安全衛生原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保食品安全衛生。3.規范管理原則：建立健全各項規章制度，實現食堂管理的規范化、標準化。4.勤儉節約原則：合理利用資源，降低運營成本，杜絕浪費。二、食堂人員管理（一）人員配置1.廚師：負責飯菜的烹飪制作，要求具備專業的烹飪技能和豐富的經驗，熟悉老年人的口味需求。2.幫廚：協助廚師進行食材準備、餐具清洗等工作。3.服務員：負責食堂的就餐服務，包括引導老人就餐、收拾餐桌等。4.管理人員：負責食堂的日常管理、協調工作，監督各項制度的執行情況。（二）崗位職責1.廚師崗位職責根據食譜精心烹制飯菜，保證飯菜的質量和口感。嚴格遵守食品安全操作規程，確保食品加工過程安全衛生。合理安排食材的使用，避免浪費。定期對廚房設備進行維護保養，確保設備正常運行。2.幫廚崗位職責協助廚師做好食材的清洗、切配等前期準備工作。負責餐具的清洗、消毒工作，保證餐具的清潔衛生。協助維護食堂的環境衛生，保持操作間的整潔。3.服務員工崗位職責熱情接待就餐老人，引導老人就座，及時為老人提供所需服務。負責餐桌的收拾和清理，保持就餐環境的整潔。關注老人的用餐情況，及時反饋老人的意見和建議。4.管理人員崗位職責制定食堂工作計劃和管理制度，并組織實施。負責食堂人員的考勤管理和工作安排。監督食品采購、加工、儲存等環節的安全衛生情況，確保食品安全。定期與老人溝通交流，了解他們的需求和意見，不斷改進食堂服務。（三）人員培訓1.定期培訓：每月組織一次食堂工作人員培訓，培訓內容包括食品安全知識、烹飪技能、服務禮儀等。2.新員工入職培訓：新員工入職時，進行專門的入職培訓，使其熟悉食堂的各項規章制度和工作流程。3.外出學習：根據實際情況，安排工作人員參加相關的培訓課程或參觀學習活動，不斷提升業務水平。（四）考核與獎懲1.考核內容：從工作態度、工作質量、食品安全等方面對工作人員進行考核。2.考核方式：采用定期考核與不定期抽查相結合的方式。3.獎勵措施：對表現優秀的工作人員給予表彰和獎勵，如頒發榮譽證書、給予獎金等。4.懲罰措施：對違反規章制度、工作失誤或造成食品安全事故的工作人員，視情節輕重給予批評教育、罰款、辭退等處罰。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。2.對供應商進行實地考察，了解其生產經營狀況、質量管理體系等情況。3.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨期、售后服務等條款。（二）采購流程1.需求計劃：根據食堂的就餐人數和食譜安排，制定食品采購需求計劃。2.采購申請：采購人員根據需求計劃填寫采購申請表，經管理人員審批后實施采購。3.采購實施：采購人員按照審批后的采購申請表，選擇合適的供應商進行采購。采購過程中要嚴格遵守相關法律法規，確保采購渠道合法合規。4.驗收入庫：食品采購回來后，由專人負責驗收。驗收內容包括食品的品種、數量、質量、包裝等。驗收合格后，辦理入庫手續。對驗收不合格的食品，要及時與供應商聯系退換貨。（三）采購監督1.管理人員定期對采購過程進行監督檢查，確保采購行為規范、透明。2.設立舉報電話和郵箱，接受工作人員和就餐老人對采購問題的舉報和投訴。對舉報屬實的，給予舉報人一定的獎勵。四、食品加工管理（一）加工流程1.食材預處理：幫廚人員按照要求對食材進行清洗、切配等預處理工作。2.烹飪制作：廚師根據食譜進行烹飪制作，嚴格控制烹飪時間、溫度和調料用量，確保飯菜的口感和質量。3.成品檢驗：烹飪完成后，由專人對飯菜進行感官檢驗，檢查飯菜的色澤、氣味、口感等是否符合要求。對檢驗不合格的飯菜，要及時進行整改。（二）食品添加劑使用1.嚴格按照國家有關規定使用食品添加劑，嚴禁超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑的采購、儲存和使用要專人負責，建立專門的臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、使用時間、使用范圍等信息。（三）加工過程衛生要求1.加工場所保持清潔衛生，定期進行消毒。2.加工人員穿戴工作衣帽，保持個人衛生。操作前要洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吐痰、擤鼻涕等。3.食品加工過程要生熟分開，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等要定期清洗消毒，分類存放。五、食品儲存管理（一）儲存設施1.配備足夠數量的食品儲存設施，如冰箱、冰柜、貨架、倉庫等，確保食品能夠分類存放。2.儲存設施要定期檢查和維護，確保其正常運行。（二）儲存要求1.食品要分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。2.易腐食品要及時冷藏或冷凍保存，確保食品的新鮮度和質量安全。3.干貨、調料等要存放在干燥通風的地方，防止受潮、發霉、變質。4.食品儲存區域要保持清潔衛生，定期進行清掃和消毒，防止蟲害和鼠害。（三）庫存盤點1.定期對食品庫存進行盤點，確保賬物相符。2.對庫存食品的保質期進行檢查，及時清理過期食品，防止過期食品流入餐桌。六、食堂環境衛生管理（一）日常清潔1.食堂工作人員每天對食堂進行全面清潔，包括餐桌椅、地面、墻壁、門窗、廚房設備等。2.就餐區域要隨時保持整潔，及時清理餐桌上的殘渣和垃圾。（二）定期消毒1.餐具、廚具等每天進行高溫消毒，確保消毒效果。2.食堂的操作間、就餐區域等每周進行一次全面消毒，可采用紫外線消毒、化學消毒劑消毒等方式。3.消毒工作要做好記錄，包括消毒時間、消毒方式、消毒人員等信息。（三）衛生檢查1.管理人員每天對食堂的環境衛生進行檢查，發現問題及時督促整改。2.定期邀請衛生監督部門對食堂進行檢查，對檢查中發現的問題要認真整改，確保食堂的環境衛生符合相關標準要求。七、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，確保食品安全工作有章可循。2.制定食品安全應急預案，應對突發食品安全事件，提高應急處置能力。（二）食品安全檢查1.每天對食品采購、加工、儲存等環節進行食品安全檢查，發現問題及時處理。2.定期組織食品安全自查，對自查中發現的問題要制定整改措施，限期整改到位。3.配合食品藥品監管部門的監督檢查，對檢查中提出的問題要認真落實整改，確保食堂食品安全。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品要進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品要存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標識。3.做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。八、就餐服務管理（一）服務流程1.老人進入食堂時，服務員要熱情迎接，引導老人就座。2.根據老人的需求，為老人提供飯菜和餐具。3.就餐過程中，服務員要關注老人的用餐情況，及時為老人提供添飯、添菜等服務。4.就餐結束后，服務員要及時收拾餐桌，清理餐具，引導老人離開食堂。（二）服務質量要求1.服務人員要態度熱情、禮貌周到，使用文明用語。2.為老人提供優質的飯菜和良好的就餐環境，滿足老人的合理需求。3.及時收集老人的意見和建議，不斷改進服務質量。（三）特殊情況處理1.對于行動不便的老人，要提供必要的幫助，如攙扶、送餐到桌等。2.對于有特殊飲食需求的老人，要盡量滿足其要求，如提供低鹽、低糖、低脂等飲食。3.如遇老人突發疾病等緊急情況，要及時采取急救措施，并通知相關人員。九、財務管理（一）預算管理1.每年制定食堂的財務預算，包括食材采購、人員工資、水電費、設備購置等費用。2.嚴格按照預算執行，控制各項費用支出，確保食堂的正常運營。（二）成本控制1.優化食品采購渠道，降低采購成本。2.合理安排食材使用，減少浪費，降低食材成本。3.加強食堂設備的維護保養，延長設備使用壽命，降低設備維修成本。（三）財務核算1.建立健全財務核算制度，對食堂的收入、支出進行準確核算。2.定期編