廚師基礎(chǔ)考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種刀具適合切骨頭？（）A.片刀B.斬骨刀C.水果刀D.廚刀答案：B2.炒菜時，油溫達(dá)到多少度適合下菜？（）A.50-100℃B.120-150℃C.180-200℃D.220-250℃答案：C3.以下哪種食材富含淀粉？（）A.黃瓜B.土豆C.西紅柿D.西蘭花答案：B4.制作糕點(diǎn)時，常用的膨松劑是（）。A.鹽B.糖C.小蘇打D.醋答案：C5.哪種肉屬于紅肉？（）A.雞肉B.魚肉C.牛肉D.蝦肉答案：C6.廚房中常用的量具是（）。A.溫度計(jì)B.天平C.量杯D.以上都是答案：D7.烹飪中，“焯水”的主要目的不包括（）。A.去除異味B.減少烹飪時間C.增加色澤D.增加重量答案：D8.以下哪種調(diào)味料有去腥作用？（）A.花椒B.白糖C.雞精D.香油答案：A9.下列哪種烹飪方法溫度最低？（）A.煎B.炸C.烤D.蒸答案：D10.雞蛋打散后在烹飪中可起到（）作用。A.粘結(jié)B.發(fā)酵C.上色D.增脆答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些屬于廚房中的安全隱患？（）A.濕滑地面B.漏電電器C.燃?xì)庑孤〥.刀具亂放答案：ABCD2.下列哪些食材適合涼拌？（）A.豆芽B.木耳C.海帶D.豆腐答案：ABCD3.廚師常用的鍋具包括（）。A.炒鍋B.燉鍋C.平底鍋D.高壓鍋答案：ABCD4.以下哪些調(diào)料常用于川菜？（）A.辣椒B.花椒C.豆瓣D.八角答案：ABC5.制作沙拉可選用的蔬菜有（）。A.生菜B.紫甘藍(lán)C.洋蔥D.胡蘿卜答案：ABCD6.以下哪些是良好的廚房衛(wèi)生習(xí)慣？（）A.勤洗手B.生熟分開C.定期清理冰箱D.餐具及時清洗答案：ABCD7.烹飪?nèi)忸悤r，可使其變嫩的方法有（）。A.腌制B.捶打C.加嫩肉粉D.小火慢燉答案：ABC8.以下哪些屬于甜品的原料？（）A.奶油B.水果C.巧克力D.面粉答案：ABCD9.在廚房中，下列哪些工具可用于切割食材？（）A.剪刀B.切絲器C.刀具D.鋸骨機(jī)答案：ABCD10.以下哪些因素會影響菜品的口味？（）A.調(diào)料用量B.烹飪時間C.食材新鮮度D.烹飪順序答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.新鮮的魚眼睛是清澈透明的。（）答案：對2.所有的蘑菇都可以食用。（）答案：錯3.燉菜時，先大火后小火比較合適。（）答案：對4.堿面可以用于清洗廚房油污。（）答案：對5.冷藏可以殺死細(xì)菌。（）答案：錯6.廚師在做菜時不需要考慮食材的季節(jié)性。（）答案：錯7.炒菜時加醋會使蔬菜的顏色更綠。（）答案：對8.橄欖油適合高溫油炸。（）答案：錯9.制作餃子餡時，鹽放得越多越好吃。（）答案：錯10.綠色的土豆是可以食用的。（）答案：錯四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述焯水的步驟。答案：首先將水燒開，把食材放入開水中，根據(jù)食材不同控制焯水時間，一般幾秒到幾分鐘不等，然后迅速撈出放入冷水中浸泡降溫，以保持食材的口感和色澤。2.說出三種常見的中式糕點(diǎn)。答案：月餅、桃酥、綠豆糕。3.簡述廚房中預(yù)防火災(zāi)的措施。答案：保持廚房整潔，避免雜物堆積；定期檢查電器和燃?xì)庠O(shè)備；用火時不離人；配備滅火器等消防器材。4.如何挑選新鮮的豬肉？答案：看色澤，新鮮豬肉為淡紅色；摸肉質(zhì)，有彈性；聞氣味，無異味。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何根據(jù)不同人的口味調(diào)整菜品的辣度。答案：可根據(jù)食客反饋，喜辣者增加辣椒用量或選用更辣的辣椒品種，不太能吃辣者減少辣椒量或用甜椒代替部分辣椒。2.說說在餐廳廚房中如何提高工作效率。答案：合理規(guī)劃廚房布局，食材工具擺放有序；人員分工明確，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作；提前準(zhǔn)備食材。3.討論如何在烹飪中減少油的使用量