《食品微生物學》復習資料

一.微生物學發展中的幾個重要人物的貢獻。

1初創期一形態學時期：代表人物：列文虎克，首次觀察并描述微生物的存在.

2奠基期一生理學時期：代表人物：巴斯德，建立胚種學說(曲頸瓶試驗)；乳酸發酵是微生物推動的；氧氣對酒精

發醉的影響；用弱化的致病菌防治雞霍亂。科赫，建立了科赫法則，證實了病原菌學說，建立微生物學實驗方法

體系。

3發展期一生化、遺傳學時期：代表人物：Buchner,開創微生物生化研究；Doudoroff,建立普通微生物學。

4成熟期一分子生物學時期

二.什么是微生物？廣義的微生物和主要包括哪幾大類？

1微生物的定義：微生物是指大量的、極其多樣的、不借助顯微鏡看不見的微小生物類群的總稱.

2微生物主要包括：病毒、細菌、真菌、原生動物和某些藻類。

3微生物分類：

六界(病毒界1977年加上，我國陳世駿)：

［附姓物界(咖㈤:組甑熙茵，腳菌,枝原體，

礁體,立元次氏體

原生物界(protitae).原生生枷拈南

出加卡)病毒界(virus)：病毒，類病毒

生物雙

'Wtfangi)：＜1.SW

翻界(plant)：爵麟

I動物界(animal)：高等動物

?

二,兀—?界III：

真細肯(Eubacteria)

古細哲(Archaebacteria)

其核生物(Eucaryote)

三.微生物具有哪些主要特性？試簡要說明之。

1體積小，比表面積大。2吸收多，轉化快。3生長旺，繁殖快。4適應性強，易變異。5分布廣，種類多。

四.細菌有哪幾種基本形態？其大小及繁殖方式如何？

1細菌的基本形態分為：球形或橢圓形、桿狀或圓柱狀、弧狀和螺旋狀，分別稱為球菌、桿菌、弧菌和螺旋菌。

2細菌細胞的大小一-般用顯微測微尺測量，并以多個菌體的平均值或變化范圍來表示。

3細菌的繁殖主要是簡單的無性的二均裂殖。

球菌：單球菌，雙鏈~,四聯八疊葡萄球菌。。大小以直徑表示

桿菌：種類最多，長桿菌(長/寬＞2)；桿菌(=2)；短桿菌?2)o.大小：長度X寬度

弧菌：彎曲度＜1;螺旋菌2W彎曲這6；螺旋體:彎曲度＞6..大小：自然彎曲長度X寬度

細菌的重量：1義10--9~1乂10--10颶，及1g細菌有1~10萬個菌體

細菌的基本結構包括細胞壁、細胞質膜、細胞質及細胞核等四部分

五.細菌細胞壁的結構（Gram*、Grau-）與功能？Gram染色的原理和步驟？知道常規的幾種GranT、GranF的菌種。

1結構：在細菌菌體的最外層，為堅韌、略具彈性的結構。其基本骨架是肽聚糖層，由氨基糖（包括N-乙酰葡萄糖

胺，NAG和N-乙酰胞壁酸，NAM兩種）和氨基酸組成。

2Gra口的細胞壁具有較厚（30Y0nni）而致密的肽聚糖層，多達20層，磷壁酸是革蘭氏陽性菌的特有成分，可加強

肽娶糖的結構。

3GranT的細胞壁薄（15-20nm）,結構較復雜，分為外膜（基本成分是脂多糖LPS）、肽聚糖層和壁膜間隙。

4功能：（1）保護細胞及維持外形（如果人工去掉細胞壁后，所有菌的原生質均變成圓形）。

（2）具有分了篩作用（屏障作用）：水及些簡單的化合物可通過，大分了不能通過。

（3）具有膨壓作用，膨壓本身有一定堅韌和彈性，在低滲環境中不會膨脹破裂，在高滲環境中防止原生質

過度收縮。

（4）某些成分可與高等生物發生作用。

5革蘭氏染色的原理：G+和G-兩類細菌細胞壁結構組成上有明顯差異導致其染色結果不同.G+經過結晶紫初染，碘

液媒染，菌體胞壁被染成紫色，后經酒精脫色，由于其細胞壁較厚，肽聚糖結構層次多，且交聯程度大，網孔徑

因酒精脫水而縮小，細胞壁內形成的結晶紫一碘復合物被阻留于細胞壁內，表現為不被脫色，后雖經過復染，最

終桀色結果仍然為紫色；G+經過結晶紫初染，碘液媒染，菌體脆壁被染成紫色，后經酒精脫色，由于其細胞壁較

薄，肽聚糖結構層次少，且交聯程度低（松疏），細胞內類脂成分含最較大，網孔徑因酒精溶解脂類作用而增大,

細胞壁內形成的結晶紫一碘復合物被洗脫，后經過紅色染料復染，最終染色結果為紅色。

6革蘭氏染色的步驟：涂片固定----結晶紫初染Imin-----碘液媒染Imin----95%乙S?脫色0.5min-----番紅復染

Imin

7常規的幾種Gram+：李斯特菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌、芽電桿菌、金黃色箱萄球菌。

8常規的幾種Gram-：沙門氏菌、變形桿菌、大腸桿菌、假單胞桿菌。

細胞膜=質膜=磷脂雙層=脂肪酸+甘油

磷脂具有方向性，質膜的基本功能是調控物質的流入與排出

中體或中間體（原核生物細胞膜內拆形成），是能量代謝的場所，隔膜的合成與核的復制有關

細胞質（新城代謝主要場所），細菌細胞質與其他生物細胞質的主要區別是其核糖核酸含量高

質粒：共價閉合環狀雙鏈DNA,自我復制

六.細菌細胞的特殊結構包括哪些部分？各有哪些生理功能？

（1）莢膜：某些細菌細胞壁外的一層較松厚，而且較固定的粘液性物質，是鑒定細菌的依據之一。

生理功能：a.對細菌有保護作用：保護細菌免受干燥的影響，保護不受其它細菌吞噬作用；

b.莢膜的黏附作用有助于在特殊環境中定居和生存：

c.增強細菌的致病力：具莢膜的致病菌毒力強，失去莢膜的致病力下降：

d.提供養料和堆積代謝廢物的作用。

一般月碳素墨水復染色法。產莢膜：光滑型（s型），不產莢膜：粗糙型（R型）

（2）鞭毛（運動器官，與病原微生物的致病性有關）：

是從細菌細胞質膜和細胞壁伸出細胞外面的蛋白質組成的絲狀結構。

生理功能：鞭毛是細菌的運動器官，有利于細菌趨向性的實現（趨利避害）。

鞭毛：~基體，“鉤，~絲。端生，周生，側生。

大多數球菌不生鞭在，桿菌有”無，弧菌與螺旋菌都生鞭無

（3）菌毛：是某些細菌體表生長的短直中空，纖細量多的絲狀結構。

生理功能：吸附附著作用。

（菌毛：多為G-革蘭氏陰性致病菌）

（4）性菌毛：某些細菌細胞外生的稅狀結構（數最較少），是不同菌株之間發生接合時DNA傳遞通道，是RMA病毒

吸附侵染位點。（性菌毛：革蘭氏陰性菌雄性）

（5）芽泡（桿菌較多）：某些細菌在生長后期在細胞內部，部分原生質失水濃縮形成一個圓形、橢圓形或圓柱形高

度折光的內生電子，稱為芽抱,對不良環境條件具有較強的抵抗力的休眠體。

芽抱對不良環境有很強的抗性：抗干燥（在干燥卜.可存活幾年、幾十年），抗紫外線，抗有毒化學物、對化學

藥品抵抗力強，能耐高溫，能使細菌渡過不良環境。

不是細菌生活周期的必經階段，是一種生命形式，一種獨立的休眠體

特殊的染色方法一芽抱染色法

食品中常見的細菌：

1：假單胞桿菌屬：某些菌株具有很強的分解脂肪和蛋白質的能力，很多菌在低溫下能很好的生長，所以在冷藏的

腐敗變質中起主要作用

2.醋酸桿菌屬：是制醋的生產菌株，危害水果與蔬菜，使酒、果汁變酸

3、埃希是桿菌屬和腸細菌屬（自然界分布廣泛，是食物的重要的腐生菌）

鏈球茵：大部分有益（嗜熱鏈球菌），用于酸奶發酵

沙門氏菌：是人類重要的腸道致病菌，引起腸道傳染或食物中毒

雙歧桿菌屬：提高產品保健效果

芽胞桿菌屬：食品中常見的腐敗菌，炭疽病（烈性傳染病）

變形桿菌屬：是肉和蛋類食品的重要腐敗菌

丙酸桿菌：對奶酪有利

乳桿菌屬：（保加利亞乳桿菌）酸奶發酵菌，有益菌

梭狀芽抱桿菌：引起蛋白質食物的變質。。肉毒桿菌

葡萄球菌：使人食物中毒

肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌在食品發酵中有益

七.芽洵的耐熱機制？

耐熱機制：1.含水量低，蛋白質和核酸不易變性。2.有厚、致密的壁。

3.含與抗熱性有關的叱啜二核酸（營養細胞無）。4.芽胞內具有抗熱性的醒。

研究意義：分類鑒定、保存菌種、分離菌種（高溫處理含菌樣品）、生物殺蟲、滅菌標準（芽胞菌標準要高）

細菌繁殖主要是簡單的無性的二均裂值。

八.放線菌的形態與結構、繁殖方式？

1基質菌絲：能產生黃、橙、紅、紫、藍、綠、灰、褐、黑等色素或不產生色素。

2氣生菌絲：有波曲、螺旋、輪生等各種形態。

3抱子：球形、橢圓形或瓜子形等各種形態，抱子表面有不同的紋飾。呈白、黃、淡綠、粉紅、藍、褐、灰等顏色。

4結構：氣生菌絲，電子絲，基內菌絲（營養菌絲）。

5繁殖：可分為二類：1一般以分生抱子繁殖，如鏈霉菌等典型的放線菌以此方式增殖。

2以短小分支或菌絲片段繁殖，如分支桿菌科放線菌科等初級放線菌以此方式增殖。

放線菌在抗生素工業中非常重要

基內茵絲（原始放線菌僅有）一〉氣生菌絲-＞抱子絲

在土壤中分布最廣

腐生（多數）寄生（少數）

主要通過形成無性抱子的方式進行繁殖，也可靠菌絲片斷進行繁殖

放線菌的繁殖：分生抱子，狗囊抱子，橫隔孩子

代表：諾卡氏菌屬，鏈霉菌屬，小單袍菌屬，放線菌屬

九.霉菌的形態與結構、繁殖方式？有性抱子和無性抱子？（重）

1霉菌是一些絲狀真菌的總稱。他們主要由菌絲和菌絲體組成。其中菌絲的幾種特殊形態包括假根，吸器，菌核，

子實體。

2霉菌的繁殖方式：無性繁殖（無性胞子）：節抱子（粉抱子，白地陶，熱狗），游動抱子，厚亙泡子（牛肉丸）、

抱囊也子（咪），分生抱子（節節高）。

有性繁殖（有性兒子）：卵抱子，接合抱子，子囊抱子，擔狗子。

霉菌的菌絲為有隔膜菌絲（高等）和無隔膜菌絲（低等真菌類型）兩種

菌絲體按分化程度分：營養菌絲（基內菌絲）、氣生菌絲、繁殖菌絲

菌落特征是霉菌鑒定的主要依據之一

液泡：老齡》幼齡

厚亙抱子（霉菌度過不良環境的一種休眠細胞，壽命較長）

卵泡7數量取決丁卯球的數量

接合抱子，通過同宗或異宗配合結合而成

擔抱子：異宗

洵囊抱子：內生抱子：有鞭毛，能游動；沒有鞭毛，不能游動（鞭毛：9+2型，根霉，毛霉）

食品中常見的霉菌

1毛霉屬：抱囊抱子（無性）+接合胞子（有性），多用于制作豆腐，分解蛋白質的能力和較強的糖化能力，用于蛋

白質酶淀粉酶的生產

2根霉屬：根霉與毛霉的區別在于根霉有假根（重要特征）和匍匐菌絲。用作發酵飼料的曲種，家用甜酒曲的主要

菌種，備體激素轉化、有機酸的生產

3曲霉屬：黑曲霉，米曲霉是發酵工業和食品加工業的重要菌屬。黃曲霉毒素B1能導致癌癥。死子呈綠，黃，橙,

褐，黑等顏色，分生抱子的形狀，大小，表面結構及顏色都是菌種鑒定的而依據。

4青霉屬：是產生青霉素的重要菌種，對抗生素工業的發展起了巨大的推動作用，還用于生產灰黃霉素及磷酸二酯

酶，纖維素酶等酶制劑，有機酸。胞子穗的形狀是分類鑒定的重要依據

5紅曲屬：能產生紅色色素，比人工合成的安全得多（胭脂紅），常用的為紫紅曲

6木霉屬：產生纖維素酶（里氏木霉，白色木霉，綠色木霉）

7葡萄胞屬：分生胞子，如一串葡萄，引起腐敗變質，（灰色葡萄均）

+.酵母的形態與結構、繁殖方式？（重）

1酵母菌是典型的真核微生物，細胞的形態通常有球狀.卵圓狀.橢圓狀.柱狀或香腸狀等多種，當他們進行??連串的

芽殖后，如果長大的子細胞與母細胞并不立即分離，其間僅以極狹小的面積相鏈，這種藕節狀的細胞串就稱為假

菌絲（特殊形態，芽體與母細胞不分離）。酵母細胞一般比細菌個體大得多，為（廣5）umX（5飛0）um0

2酵母菌細胞的典型構造包括：細胞壁、細胞膜、細胞核等構造。

3酵母菌的繁殖方式：1無性繁殖：（1）芽殖：各屬酵母均都存在，是酵母菌最常見的繁殖方式，無性繁殖的主要

形式。一個酵母菌形成的芽數是有限的，（一般是24個）

（2）裂殖：在裂殖酵母屬中存在。

（3）產無性抱子：節電子，由地霉屬產生鄭電子，由鄭抱酵

母屬產生厚垣飽子。

2有性繁殖（產子囊抱子）：如酵母屬，接合酵母屬等（質配，核配，減數分裂）

酵母茵是以軍發酵糖類的單細胞的真和微生物，以芽抱或裂殖來進行無性繁殖的真菌，主要分布在含糖質較高的偏

酸性環境，在細胞壁上有甘露聚糖

酵母茵的菌落一般都有濕潤，較光滑，有一定的透明度，容易挑起，菌落質地均勻以及正反面和邊緣，中央部位的

顏色都很均勻等特點，多呈乳白色，少數為紅色，個別為黑色

假酵母菌：只有無性繁殖過程真酵母菌：既有無性繁殖，又有有性繁殖過程

食品中常見的酵母菌：

1酵母菌屬：啤酒酵母和葡萄汁酵母

2裂殖酵母屬：具有酒精發酵的能力，不同化硝酸鹽

3假絲酵母屬：熱帶解脂產骯~

球擬酵母屬：具有耐受高濃度的糖和鹽特性

紅酵母屬：脂肪酵母，沒有酒精發酵的能力，少數為致病菌

非細胞生物一一病毒

病毒是一類比細菌更微小，能通過細菌濾器，只含一種類型的核酸，僅能寄生在活細胞內生長繁殖的非細胞形態的

微生物。

病毒性疾病的重要特點：傳染性高，流行面廣，有效高的死亡率

病毒只能在活細胞中增殖，到宿.主組胞核染色體的基因組中，并隨細胞DNA的復制而復制，也能抵抗多種抗生素，

但對干擾素敏感

在電子顯微鏡下觀察到的病毒粒子一般為球狀，棒桿狀，蝌蚪狀和線狀

用納米（mu）來衡量,直徑在10"300iuu

病毒粒子：一個結構完整，功能齊全而有感染性的成熟病毒顆粒。

病毒主要由衣殼體和核酸（核心）兩部分構成

病毒粒子：核衣殼（基本構造），包膜和刺突（非基本構造）

殼粒在殼體上的不同排列：螺旋對稱（桿狀），二十面體對稱（球狀），復合對稱（蝌蚪狀）

病毒增殖過程：吸附，侵入，脫殼，復制合成，裝配成熟，釋放

病毒的主要類群：

1微生物病毒：侵染細菌等原核微生物的病毒，噬菌體在E.coli中

2植物病毒：大多數單鏈KNA,無包膜，專一性差

脊椎動物病毒

4昆蟲病毒：常見的鱗翅目害蟲的病原體

噬菌體：（6種類型）頭部：六角晶柱形，二十面體的結構尾部：中空的管狀體尾隨，可收縮的蛋白質尾隨。具

有六角狀基狀

1可收縮的尾部。2不可收縮尾部。3不能收縮的短尾。4DNA單鏈,>5RNA單鏈。6如絲。

一步生長曲線：三個重要的特征參數:潛伏期，裂解期，裂解量，意義：把病毒控制在潛伏期，延長病毒的潛伏期

毒性（烈性）噬菌體：不長菌的透明圈

噬菌體的增殖：吸附，侵入，脫殼，復制，粒子成熟，寄主細胞的裂解（釋放）

溫和噬菌體：他們的核酸和寄主細胞同步復制，寄主細胞不裂解，

含有溫和噬菌體的寄主細胞稱為溶源細胞，在溶源細胞內的噬菌體核酸稱為原噬菌體

微生物細胞平均含水分80%,其他20%左右為干物質；（有機物：90~97%無機物：3~10%）

營養物質：水分，碳源，氮源，（能源），無機鹽，生長因子

結合不具有一般水的特性，不能流動，不易蒸發，不凍結，不能作為溶劑，也不能滲透。微生物細胞游離態水：結

合態水=4:1

碳源物質：凡能構成微生物細胞或代謝產物中碳架的骨架。所有有機碳源物質及提供碳素營養，同時又是能源物質。

氮源物質：為微生物提供合成細胞物質代謝產物的原料，一般不提供能量，（空氣中分子態氮，無機氮化合物，有

機氮化合物）

無機元素：微生物細胞結構不可缺少的組成成分和微生物生長不可缺少的營養物質。具有調節細胞的滲透壓，調節

PH和氧化還原電位以及能量的轉移，利用無機元素作為能量。鉀鈉鎂是細胞中某些酶的活性集團。在培養基含有

0.Img/Lo微量元素，加自來水就能滿足。

培養微生物室適量添加生物素（纖維素）

生長因子：主要指一些維生素，氨基酸，嚎吟，嘴咤等特殊有機營養物（革蘭氏陰性菌合成能力》陽性菌）

營養缺陷型：突變性菌種原樣型：相應的野生型菌種

十一.微生物的營養類型的分類?

1根據對碳源的要求是無機碳化合物還是有機碳化合物把微生物分成自養型微生物和異養象微生物兩大類。

2根據微生物生命活動中能量的來源不同，將微生物分為2種能源代謝類型：一種是利用吸收的營養物質的降解產

生的化學能，稱為化能型微生物：另?類是收光能來維持其生命活動，稱為光能型微生物。

3將碳源物質的性質和代謝能量的來源結合可以將微生物分為光能自養型、光能異養型、化能自養型、化能異養型。

4區別見下表：（重點）

代謝特點營養類型

光能自養型化能自養型光能異養型化能異養型

碳源co或可溶性碳酸鹽CO或可溶性碳酸鹽小分子有機物有機物

能源光能無機物的氧化光能有機物的氧化降解

供氫體無機物（HQ'HzS等）無機物（HS壓、Fe"、小分子有機物有機物

NhNO2一、等）

代表種藍細菌、綠硫細菌硝化細菌、硫化菌、氫紅螺菌大多數細菌，全部真

細菌、鐵細菌等）菌、放線菌

十二.培養基應該具備微生物生長所需要的哪些營養要素？功能？實驗室中常用的藥品？

1培養基應具備水分，碳源物質，氮源物質，無機元素和生長因子供微生物生長，有些微生物能合成上述部分營養

素，故配制培養基應視微生物種類而定。

2功能：1水分是微生物的主要組成成分，分為游離水和結合水兩種形態存在。結合水為微生物細胞的組成成分，

束于原生質膠體系統中。游離態水是細胞吸收營養物質和排出代謝產物的溶劑及生化反應的介質；一定量

的水分又是維持細胞滲透壓的必要條件。水還能有效調節細胞內溫度。

2碳源物質通過細胞內的一系列的化學變化，被微生物用于合成各種代謝產物，有機氮同時還能提供能量。

3氮源物質是微生物細胞蛋白質和核酸的組要成分，微生物利用它在細胞內合成氨基酸和堿基，進而合成

蛋白質、核酸等細胞成分以及含氮代謝物。

4無機元素大部分構成微生物酶的活性基團或酶的激活劑，并具有調節細胞滲透壓、調節酸堿度和氧化還

原電位以及能量轉移等作用。

5生長因子是指維生素，氨基酸、喋吟、喀咤等特殊有機營養物。被微生物吸收后一般不分解.，直接參與

調節或代謝反應。

3實驗室常用藥品：番紅碘液美藍染液結晶紫染液酒精等。

十三.選用和設計培養基的原理和方法？基本培養基？完全培養基？鑒別培養基？選擇培養基？富集培養基？（考

了）

1選用培養基的方法：1.選擇適宜的營養物質，目的明確；2.營養物質濃度及配比合適：3.物理化學條件適宜：

4.經濟節約；5.滅菌處理。

2設計培養基的方法：生態模擬、查閱文獻、精心設計、試驗比較。

3基本培養基：含微生物生長繁殖需要的基本營養物質。

4完全培養基：

5鑒別培養基：用以區別不同微生物種類的培養基。根據微生物的代謝特點，通過指示劑的顯色反應，用以鑒別不

同微生物的培養基。

6選擇培養基：在培養集中加入某些化學物質或除去某些營養物質，以抑制不需要的微生物的生長，而促進某種微

生物的生長。

7富集培養基:營養學成分僅適于一種或一類微生物，而對其他微生物不適合。

十四.發酵作用、有氧呼吸、無氧呼吸概念

1發醉作用：化合物氧化時脫卜.的氫和電子經某些輔隨和輔基傳遞給另外的有機物，并釋放能量的過程。

2有氧呼吸：指微生物氧化底物時以分子氧作為最終電子受體進行氧化作用，將有機物徹底氧化,釋放出大量熱能

的過程。

3無氧呼吸：厭氧微生物和兼性厭氧微生物在無氧的條件下，以無機氧化物作為最終電子受體，將有機化合物氧化

并釋放能量的過程。

十五.什么叫次級代謝？

次級代謝：是指微生物合成的一些對微生物本身的生命活動沒有明確功能的物質的過程。

十六.純培養的概念。微生物純種培養的方法？

1在微生物學中，把一個細胞或一群相同的細胞經過培養繁殖而得到的后代，稱純培養。

2微生物純種培養的方法：平板分離法（稀釋涂布平板法、稀釋混合平板法、平板劃線法）；單細胞挑取法。

十七.如何分離到能利用甲苯為碳源和能源的細菌純培養物？

首先制作若干個不同的單一C源為能源的培養基，然后再組一個所有C源都包含的培養基，然后在所有的培養

基上接種相同的菌種，讓后再相同的外部條件下培養。一段時間后在一甲苯為C源做為能源的培養基上留下來的微

生物菌落就是所要的純培養物.

十八.請解釋下列名詞：菌落、菌苔，菌落特征。

1菌落：微生物細胞個體在固體培養基上不斷牛.長繁殖形成的肉眼可見并具有一定形態特征的細胞群體，是微生物

固體培養群體形態。

2菌苔：細菌在斜面培養基接種線上有母細胞繁殖長成的一片密集的、具有一定形態結構特征的細菌群落。

3各種細菌在一定培養條件下形成的菌落具一定的特征，包括菌落的大小、形狀、光澤、顏色、硬度、透明程度等

等。菌落的特征對菌種識別、鑒定有一定意義。

十九.微生物生長的測定方法？說明生長曲線對微生物生產有何實踐意義？

（一）測定單細胞微生物的數量

1.細胞總數的測定：顯微鏡直接計數（總菌數測定），平板菌落計數（活菌數測定），比濁法等；

2.活細菌數量的測定：稀釋平皿測數法、膜過濾培養法；

（二）細胞生物量的測定

1.干重法；2.生理指標法。

二十.微生物生長曲線并解釋之

1延滯期，又稱停滯期、調整期和適應期：指少量單細胞微生物接種到新鮮培養基后，在開始培養的一段時間內細

胞數目不立即增加，或增加很少，生長速度接近于零的一段時期一代謝系統是正在適應新環境。

特點：細胞重量增加，體積增大，但不分裂繁殖。

時間：幾分鐘到幾小時，據不同菌種和培養基成分及培養條件而異。同?種類，接種物所處的生長發育時期不同,

滯留適應期的長短也不一樣。

2對數生長期，又稱指數生長期：指在生長曲線中，緊接著延滯期的一段細胞數以幾何級數增長的時期。

特點：在這個時期中，細胞代謝活動最強，細胞旺盛生長，分裂一次所需的時間最短，單位時間內細胞數量倍比

增加。對數生長期的細菌個體形態、化學組成和生理特性等均較一致，生長迅速，所以是研究微生物基本代謝及

遺傳特性的良好材料。它也常在生產上用作種子，使微生物發酵的遲緩期縮短，提高經濟效益。

3穩定期，又稱恒定期或最高生長期：生長速率常數R等于0,即處于新繁殖的細胞數與衰亡的細胞數相等，或正

生長與負生長相等的動態平衡之中。

特點：環境變得不適宜菌體的高速增長，死亡的細胞數量增加，死亡和繁殖細胞的速率達到平衡，細胞總數不再

增加。細胞總數達到最高水平。開始在細胞內積累貯藏物質和次生代謝產物，芽的細菌開始形成芽胞。

4衰亡期：在衰亡期中，個體死亡的速度超過新生的速度，整個群體呈現負生長狀態。

特點：環境條件變得更加不適宜，細胞生活力衰退，死亡率增加，以至于死亡數超過新牛.細胞數，活細胞總數急

劇下降。細胞常出現多形現象，甚至畸形或產生液泡，許多細菌在后期產生自溶現象，造成在工業生產上

后處理（過濾）困難（自落后粘度增加）。

21.分批培養？連續培養？

1分批培養（密閉培養）：微生物置于一定容積的培養基中，經培養一段時間后，最后一次性的收獲。培養基是一次

性加入，不再補充，隨著微生物的生長繁殖活動，營養物質逐漸消耗，有害代謝產物不斷積累，細菌的對數生

長期不可能長時間維持。

2連續培養（開放培養）：是在研究典型生長曲線的基礎上，對穩定期到來的原因已較充分地認識后，采取在培養器

中不斷補充新鮮營養物質，并攪拌均勻；同時，及時不斷地以同樣速度排出培養物（包括菌體和代謝產物），使

培養物達到動態平衡，其中的微生物可長期保持在對數期的平衡生長狀態和穩定的生長速率上。

3連續培養的作用：隨時為生物的研究工作提供一定生理狀態的實臉材料，提高發酹工業的生產效益和自動化水平。

4連續培養的方法：恒濁法與恒化法。

22.控制微生物生長繁殖的主要方法及原理有哪些？

1.低溫原理：細胞體內水分轉變成冰晶，引起細胞明顯脫水，冰晶對細胞結構尤其是細胞質膜的物理損傷。

常用方法：低溫保藏，液氮保藏微生物。

2.高溫原理：大多數細菌、酵母、病毒和真菌菌絲體的致死溫度為55-60C；細菌芽胞能耐100℃以上的高溫。高

于最高溫度界限，引起微生物原生質體的變性，蛋白質和酶的損傷、變性、失去生活機能的協調，停止生長或

出現異常形態，最終導致死亡。

常用方法:干熱滅的法（焚燒和燒灼法，干烤法），濕熱滅菌法（巴氏消毒法，煮沸法，流通蒸汽滅的法，問

歇滅菌法，高壓蒸汽滅菌法，超高溫瞬時滅菌（UHTSD）。

3.水份：干燥會造成微生物失水代謝停止以至死亡。

常用方法：干燥法。

4.滲透壓：高滲環境會使細胞原生質脫水而發生質壁分離，而能抑制大多數微生物的生長。

常用方法：腌漬法，蜜餞法。

5.pH值大小：影響細胞質膜電荷的變化從而影響了養料吸收；影響酶的活性；改變環境中養料的溶解度及可給性；

抑制雜菌生長；強酸和強堿具有很強的殺菌能力。

常用方法：酸類防腐劑，強堿消毒法。

也也的影響：氧對不同微生物的右不同影響。好氧菌以氧氣為呼吸鏈的最終電子受體，缺氧時不能生存；分子氧對

厭氧菌有毒害作用。

常用方法;罐頭充氮法。

7.紫外線的殺菌作用：250、280nm的波長殺菌力最強，微生物細胞經紫外線照射后，以。2為底物產生光化學反應生

成的lb。？（過氧化氫），發生強烈的氧化作用，殺死細胞。以及引起DNA變異，突變，死亡.

常用方法：紫外線照射法。

8.化學藥物：藥物能抑制或殺死微生物，但有些藥物在高濃度時是殺菌劑，在低濃度時可能被微生物利用作為養

料或生長刺激因子。

常用方法：重金屬，強氧化劑，甲醛，乙醇、甲酚和新潔爾滅等，強酸、強堿，染料。

23.下列物品采用什么方法滅菌？說明理由

1培養基一一高壓蒸汽滅菌法：是在高壓蒸汽鍋內進行，鍋有立式和臥式2種，原理相同。鍋內蒸汽壓力升高時，

溫度升高。一般采用9.8XPa的壓力，121.處理的方法，也可采用較低溫度（115℃）持續處理30min左右

的方法。培養基在滅菌過程中，要求既達到滅菌效果，又能盡量減少營養成份的破壞，故一般采用高溫短時間滅

菌。

2玻璃器皿一一高壓蒸汽滅菌玻璃器皿耐熱，熱蒸汽的穿透力較熱空氣強，在同一溫度下對芽胞桿菌或無芽泡桿菌

的滅菌效果比干熱法好。

3室內空氣一一紫外線：細胞原生質中的核酸及其堿基對紫外線吸收能力強，吸收峰為260nm,而蛋白質的吸收峰

為280nm,當這些輻射能作用于核酸時，便能引起核酸的變化，破壞分子結構。其主要是對DNA起作用，最明顯

的是形成胸腺喀噬二聚體，妨礙蛋白質和酶的合成，導致細胞死亡。而且，紫外線的穿透能力差，不易透過不透

明的物質，即使一薄層玻璃也會漉過大部分紫外線。

4酶溶液一一超高溫瞬時滅菌法。可殺死微生物的營養細胞和耐熱性強的芽胞細菌。

24.面出根霉、曲霉和青霉形態簡圖，并注明各部分的名稱。

'趣；^

4

分第好快—一夕星胞校

端的殿、分生斫機是觸

25.列表比較細菌、放線菌、酵母前和霉菌的細胞形態、結構、繁殖方式的特點。

細胞形態結構繁殖方式

基本結構特殊結構

細菌球狀、桿狀、；螺旋狀細胞壁、細胞質膜、莢膜、鞭1.無性的（二均）裂殖為主要繁殖

細胞質、細胞核毛、芽抱方式2.（芽生細胞）芽殖

放線菌—與細菌基本相同分枝發達1.形成無性抱子2.菌絲片段

的菌絲

酵母菌球形、卵圓形、圓柱、細胞壁、細胞質膜、細胞核、（成1.無性繁殖①芽殖②裂殖③產無

梨形、臘腸形、橢圓形、熟細胞）液泡、（有氧）線粒體、性抱子（節抱子、擲抱子、厚垣抱

檸檬形或藕節形等基粒、基質子）2.有性繁殖（產生子囊抱子）

霉菌菌絲（有/無隔膜）、菌絲體（營1.無性繁殖（節抱子、游動抱子、

養/氣生/繁殖）、菌絲特異化（假厚垣抱子、抱囊狗子、分生抱子）

根、吸器、菌核、子實體）2.有性繁殖（卵胞子、接合抱子子

囊狗子、擔抱子）

26.如何在顯微鏡下區分上述四大類微生物？

1細菌：相對較小，細菌特有的莢膜或芽抱（折光的）.

2放線菌：大量分支發達的菌絲，有螺旋狀狗子絲。

3霉菌：根霉是有假根，匍匐菌絲，胞子囊或者散開的抱子。青霉明顯掃帚狀。

4酵母菌：單細胞真菌，有細胞器，體枳大，很低倍的顯微鏡都能看到。

27.列表比較細菌、放線菌、酵母函和霉菌的菌落形態特點。

菌落大小表面邊緣色澤厚薄透明度致密度

放線菌一般小干燥粉粒狀不規則不易挑起，有不同顏色稍薄不透明較密

霉菌比較大不光滑干燥絨毛狀或棉花陽絮狀沒有固定的色澤特征厚不透明較密

酵母菌中等大小濕潤較稠邊緣均i圓整均一，多數呈乳白色較厚較不透明較密

28.如何從平板上區分上述四大類微生物？其菌落形態與細胞形態有何聯系？

根據菌落大小、表面、邊緣、色澤、厚薄、透明度、致密度等特征來區分。

29.病毒顆粒的形態與結構？一步生長曲線及其特征參數？病毒感染宿主的過程？

1病毒粒子一般為球狀，棒狀，蝌蚪狀和線狀等多種形態。人、動物和真菌的病毒大多呈球狀，少數為彈狀或磚狀。

植物病毒和昆蟲病毒則多為線狀和桿狀，少數為球狀。

2病毒粒子結構：病毒主要由殼體和核酸構成。殼體和核酸統稱為核殼，有些病毒在核殼外還有一層外套稱為包膜,

有的包膜上還有刺突。包膜由脂肪或蛋白組成。

3一步生長曲線：定量描述毒性噬菌體生長規律的實驗曲線稱為一步生長曲線。

4特征參數：潛伏期、裂解期、裂解量。

5病毒浸染宿主的過程：吸附：噬菌體與敏感的寄主細胞接觸，在寄主細胞的特異性受點上結合。

侵入：噬菌體吸附在細菌細胞壁的受點上以后，核酸注入細菌細胞中，蛋白質殼體留在外面。

復制：噬菌體核酸講入寄主細胞后，操縱寄主細胞的代謝機能，大量復制噬菌體核酸，并

合成所需的蛋白質，但不形成帶殼的粒子。

粒子成熟（裝配）：寄主:細胞合成噬菌體殼體，并組裝成完整的噬菌體粒子。

寄主細胞的裂解（釋放）：粒子成熟，引起寄主細胞的裂解，釋放出病毒粒子。

30.什么是噬菌體？噬菌斑？試述度菌體的形態結構和生長繁殖過程。

1噬菌體：是侵染細菌的微生物病毒，廣泛分布于自然界中。

2噬菌斑：將適量的噬菌體和敏感細菌在軟瓊脂中混合，然后平埔于瓊脂培養基上，凝固后保溫放置，在培養基平

面上的細菌，由于噬菌體的作用被溶菌而形成圓形斑，稱為噬菌斑。

3噬苗體形態：蝌蚪形，微球形，線形.

4噬菌體生長繁殖過程包括吸附、侵入、復制、組裝、和釋放5個階段。

31.烈性噬菌體、溶源性噬菌體？

1烈性噬菌體：侵入細菌細胞后，進行營養繁殖，使寄主細胞裂解的噬菌體。

2溫和噬菌體：有些噬菌體侵入寄主細菌后，它們的核酸與宿主細胞同步復制，宿主細胞不裂解.這類噬菌體稱為

溫和噬菌體。含有溫和噬菌體的細胞稱為溶源性細胞；在溶源性細胞內的噬菌體核酸稱為原噬菌體。

32.亞病毒？類病毒？

1亞病毒包括：類病毒：只含具有獨立侵染性的RNA組分；擬病毒：只含不具獨立侵染性的RNA組分；骯病毒：只

含單蛋白質組分。

2類病毒：裸露的閉合環狀的單鏈RNA分子，能感染寄主細胞并在寄主細胞中進行復制，導致寄主細胞產生病癥。

3類病毒可侵染人（引起風濕病）；侵染植物，引起多種病害，如海南椰子死亡病，黃瓜蒼白病，柑桔裂皮病等。

33.野生型菌株、抗性突變型菌株？營養缺陷型菌株？

1從七然界分離到的菌株，簡稱野生型。

2抗性突變型菌株指野生型菌株因發生基因突變，使菌株對某化學藥物或致死物理因子，特別是抗生素，產生抗性

的抗性變異類型。

3某一野生型菌株因發生基因突變而喪失合成一種或幾種生長因子、堿基或氨基酸的能力，只有從周圍環境或培養

基中獲得這些營養或其前體才能正常生長繁殖的變異類型，稱為營養缺陷型。

34.原核生物的基因重組的幾個方式?

1轉化：是指一個種或品系的生物（受體菌）吸收來自另一個種或品系生物（供體菌）的遺傳物質（DNA片段），

通過交換組合把它整合到自己的基因組中去，從而獲得后來某些遺傳性狀的現象。

2轉導：以噬菌體為媒介，把?個菌株的遺傳物質導入另一個菌株，并使這個菌株獲得另?個菌株的遺傳性狀。

轉導分為普遍性和特異性兩種。

3接合：通過供體菌和受體菌的直接接觸傳遞遺傳物質。

4溶遠性轉變：與轉導相似但又本質不同的現象。

35.菌種的衰退與復壯？

1衰退：由于微生物多單細胞，易受環境條件作用，繁殖較快，變異可在較短時間內積累。菌種自發變異導致不利

變異大量積累，導致菌種生產性能（生長速度及產量下降、抗性能力下降）即菌種衰退。

2菌株衰退是一量變到質變的過程，初始時，細胞群體中，僅有少量細胞負變，如不及時處理，任其無限移種傳代,

群體中負變個體數量逐漸增大并居優勢，整個細胞群體嚴重衰退。

3復壯：菌種發生衰退時通過純種分離并測定生產性能得方法從衰退群體中篩選未衰退得少量個體，以使其恢兔原

有典型性狀。

4防止菌種衰退方法：a控制傳代次數降低傳代次數，減少自發突變機率。b采用有效保藏方法，防止性狀衰退。

36.保藏菌種的方法？

1菌種保藏原理：通過控制并創造低溫、干燥、缺氧，貧乏營養等環境條件抑制菌種生長繁殖，延緩變異，降低代

謝，使之處于低代謝活性或休眠狀態，以保持菌種在一定時間內不染雜，以確保菌種在一定時間內不發生變異

的，不因發生變異而致使重要生物性狀喪失。

2方法：低溫保藏：液氮保藏；低溫冰箱保藏，傳代保藏等：干燥保藏：砂土管保藏芽泡菌；隔絕氧氣保藏：石蠟

油封藏；冷凍真空干燥保藏。

37.了解微生物在不同生境中的分布。

1土壤中微生物的種類和數量最多，含有細菌、放線菌、霉菌、酵母菌、藻類、原生動物。

2水體中的微生物分為淡水微生物和海洋微生物,淡水微生物有多種細菌，真菌以水生藻狀菌為主，還有一些低等

藻英生物以硅藻數量最大，還有冬種原生動物。海洋微生物包括細菌、真菌、藻類、原生動物及噬菌體等。

3空氣中的微生物：凡汗塵埃越多的空氣，其中所含的微生物種類和數量也就越多。室外空氣中的微生物，主要有

各種球菌、芽抱桿菌、產色素細菌和對干燥和射線有抵抗力的真菌泡子等。室內空氣中的微生物含量更高，尤其

是醫院，可找到多種病原菌。

38.微生物之間的相互關系

1競爭：兩種微生物爭奪養料或雙方均需要的其它生活條件。

2寄生：一種生物生活在另外一種生物的體內或體表，從中攝取營養和進行生長繁殖，同時使后考受到損害甚至死

亡的現象。分為專性寄生、兼性寄生和兼性腐生。（噬菌體和各種病毒）

3拮抗：是指某種微生物在其生命活動的過程中產生的某種代謝產物可抑制他種微生物生長甚至殺死他種微生物的

現象。分為非特異性拮抗（如：酸泡菜、酸奶等）和特異性拮抗（如抗生素）。例如：放線菌、乳酸菌。

4捕食：某些原生動物和粘細菌能獵食細菌、真菌菌絲和抱子為食的現象。

39.內源性污染、外源性污染

1內源性污染：作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染。也稱第一次污

染。

2外源性污染：食品在生產、加工、儲藏、運輸、俏售及消費中，發生的微生物污染。也稱第二次污染。

40.食品衛生微生物指標有哪些？

1菌落總數：食品中含的細菌的多少，常以每克或每亳升食品中或每平方厘米表面積含有的細菌個數來表示。

2落總數檢驗方法：平板培養計數法在普通營養瓊脂培養基上，在一定條件下（需氧情況下，36±1℃,24-48h）

培養長出的菌落總數，以菌落形成單位表示，簡稱cfuo并不能包括食品中全部活菌數。因微生物的生活特性各

異，不可能在一種培養條件下全部生長，故檢出的菌落數小于細菌總數，但仍可評定食品的污染程度，是常用方

法。

3大腸菌群（考了）：大腸菌群為腸桿菌科內一群需氧、兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽抱桿菌，能在35—37℃24h發

酵乳糖、產酸產氣。包括大腸艾希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬、陰溝腸桿菌屬。大腸菌群多存在于人

類經常活動的場所和糞便污染的地方。現已成為許多國家對食品和水的衛生質量鑒定的指標。

4病原菌：非常重要的指標，在食品中不得檢出致病菌。病原菌種類多：國家食品12生標準中要求檢驗的病原菌至

少有15種，食品種類繁多，只能根據不同食品可能污染情況針對性的重點檢查。

41.了解常見的產毒霉菌。

產生毒素的霉菌主要有：曲霉屬、青霉屬、飾刀菌屬等。

42.食品加工前后微生物消長規律是怎樣的？

1加工前：原料尤其是新鮮魚、肉、蔬菜加工前微生物數量及種類較加工后多得多。

2加工過程中：微生物數量一般呈下降趨勢，但加工場所污染會導致增加。

3加工后：仍殘留有微生物，控制條件減少微生物危害。

43.引起食品腐敗變質的條件有哪些？

1.食品本身的組成分和理化狀態營養成分、pH、水分、滲透壓食品組織結構是否完整食品的狀態及所含的不穩

定物質

2.污類微生物的種類和數量

3.環境因素溫度、氣體、濕度等

44.食品腐敗變質的控制方法？

清洗、冷藏、加熱加工后保藏、干燥貯藏、輻射貯藏、加入化學防腐劑保藏、利用發酵或腌漬貯藏食品、密封包裝

微生物的形態結構

1、什么是微生物，微生物在五界分類體系中的地位。（考了）

答:微生物的定義

傳統定義：微生物（microorganismjnicrobc）是?類肉眼看不見或看不清的微小生物的總稱。它們是■些個

體微小構造簡單的低等生物。

現代定義：一般是指絕大多數憑肉眼看不見或看不清，必須借助顯微鏡才能看見或看清，以及少數能直接

通過肉眼看見的單細胞、多細胞和無細胞結構的微小生物的總稱。

主要類群及在五界體系中的地位：

一、細胞生物：1、原核生物：古細菌，真細菌，放線菌原核生物界

2、真核生物：（1）單細胞藻類，原生動物、粘菌原生生物界

（2）酵母菌，霉菌-〉真菌界

二、非細胞生物：病毒，亞病毒病毒界

2、對細菌、放線菌、酵母和霉菌的繁殖方式進行比較。

（1）細菌：裂殖為主（絕大多數為二等分裂）、芽殖

（2）放線菌：分生池子：大多數放線菌；抱囊抱子：游動放線菌屬、鏈胞囊菌屬；菌絲斷裂

（3）酵母菌:

無性繁殖

1）芽殖：主要的無性繁殖方式，成熟細胞長出一個小芽，到一定程度后脫離母體繼續長成新個體。

2）裂殖：少數酵母菌可以象細菌一樣借細胞橫割分裂而繁殖，例如裂殖酵母。

3）產生無性抱子

有性繁殖

醉母茵以形成子囊和子囊抱子的形式進行有性繁殖：

1）兩個性別不同的單倍體細胞靠近，相互接觸；

2）接觸處細胞壁消失，質配；

3）核配，形成二倍體核的接合子：

A、以二倍體方式進行營養細胞生長繁殖。

B、進行減數分裂，形成4個或8個子囊抱子。

（4）霉菌的繁殖方式

無性胞子：胞囊胞子、分生抱子、厚垣電子、節抱子

有性胞子：卵泡子、子囊抱子、接合狗子、擔抱子

菌絲斷片

3、對G+和G—菌細胞壁結構進行比較，并說明革蘭氏染色反應機理。

G+菌G?菌

細胞壁層單層、厚（20~80n2層，薄(10-15n

m）9m)

組成成分組分簡單，90%肽組分復雜：外

聚糖10%磷壁酸膜有脂多糖、磷脂、

脂蛋白，內壁層為

肽聚糖

肽聚糖含量高,交聯緊密含量低、交聯疏松

G+細菌與G-細菌細胞壁組成與構造

革蘭氏染色原理：

革蘭氏染色反應：革蘭氏陰性細菌呈紅色；革蘭氏陽性細菌呈深紫色

細胞壁結構與革蘭氏染色的關系

革氏陽性菌革氏陰性菌

肽聚糠含量高，交聯密含量低，交聯硫松

脂類一般無含量高

乙醉作用脫水作用脂溶作用

孔徑縮小，結構更緊密孔徑增大，結構變得疏松

大分子復合物滯留大分子復合物溶出

結果紫色紅色

4、闡述霉菌幾種有性范子形成過程。

有性胞子繁殖

兩個性細胞結合產生新個體的過程：

a）質配：兩個性細胞結合，細胞質融合，成為雙核細胞，每個核均含單倍染色體（n+n）。

b）核配：兩個核融合，成為二倍體接合子核，此時核的染色體數是二倍（2n）。

c）減數分裂：具有雙倍體的細胞核經過減數分裂，核中的染色體數目又恢復到單倍體狀態。

5、比較細菌、放線菌、霉菌和酵母的一般菌落特征。

（1）細菌菌落的特點

濕、粘、半透明、易挑起、質地均勻、內外正反顏色一致

（2）放線菌菌落形態

產生大最分枝氣生菌絲菌種（如鏈霉菌屬）的菌落：

干燥，不透明，質地致密，小而不蔓延，上覆不同顏色的干粉（抱子），正反顏色常不一致，與培養基結合緊密，

不易挑起或挑起后不易破碎。

（3）酵母菌的菌落特征：

與細菌菌落類似，但一般較細菌菌落大且厚，表面濕潤，粘稠，易被挑起，多為乳白色，少數呈紅色。此外，酵母

菌的菌落，由于存在酒精發酵，一般還會散發出一股悅人的酒香味。

（4）霉菌菌落：

由粗而長的分枝狀菌絲組成，菌落疏松，呈絨毛狀、墊狀、棉絮狀或蜘蛛網狀，比細菌菌落大幾倍到幾十倍，有的

沒有固定大小菌落與培養基的連接緊密，不易挑取，菌落正面與反面的顏色、構造，以及邊緣、構造常不一致等。

各種霉菌，在一定培養基上形成的菌落大小、形狀、顏色等相對穩定，所以菌落特征也為分類依據之一。

6、烈性（毒性）噬菌體增殖過程。

烈性（毒性）噬菌體：感染宿主細胞后能在細胞內正常復制并引起宿主細胞迅速裂解的噬菌體。

增殖過程：吸附、侵入、復制、組裝、釋放五個階段

遺傳

3、簡述基因突變的機制。

1、自發突變機制

（1）多因素低劑量的誘變效應；

（2）互變異構效應

（3）微生物自身代謝產物的誘變效立

（4）環狀突變效應

2、誘發突變機制：（I）堿基對的置換；（2）移碼突變；（3）染色體畸變

4、試比較普遍性轉導與局限性轉導的異同。

相同點：都能在宿主細胞內復制，裂解，表達。

不同點：

a）局限性轉導顆粒攜帶特定的染色體片段并將固定的個別基因導入受體，故稱為局限性轉導。而普遍性轉導攜帶

的宿主基因具有隨機性。

b）被轉導的基因共價地與噬菌體DNA連接，與噬菌體DNA一起進行復制、包裝以及被導入受體細胞中。而普遍

性轉導包裝的可能全部是宿主菌的基因。

5、解釋F質粒存在細胞中的4種存在形式，3種雄性菌株與雌性菌株接合時的3種不同結果。（考

了）

（1）F因子的四種細胞形式：

a）F-菌株，不含F因子，沒有性菌毛，但可以通過接合作用接收F因子而變成雄性菌株（F+;；

b）F+菌株，F因子獨立存在，細胞表面有性菌毛。

c）Hfr菌株，F因子插入到染色體DNA上，細胞表面有性菌毛。

d）Ff菌株，Hfr菌株內的F因子因不正常切割而脫離染色體時，形成游離的但攜帶一小段染色體基因的F因子，

特稱為F'因子。細胞表面同樣有性菌毛。

（2）3種雄性菌株與雌性菌株接合時的3種不同結果：

1）F+XF-雜交

雜交的結果：給體細胞和受體細胞均成為F+細胞

2）HfrXF-雜交

雜交的結果：受體細胞（或接合子）大多數仍然是F-。

3）F'XF-雜交

雜交的笳睥點給體的部分染色體基因隨F，一起轉入受體細胞

a）局限性轉導顆粒攜帶特定的染色體片段并將固定的個別基因導入受體，故稱

為局限性轉導。而普遍性轉導攜帶的宿主基因具有隨機性。

8、試述篩選營養缺陷型菌株的方法。

營養缺陷型突變株可作遺傳標記菌和

篩選方法：

誘變->淘汰野生型一檢出一鑒定營養缺陷型

①誘變

②淘汰野生型:抗生素法、菌絲過濾法

③檢出缺陷型：同一平板——夾層培養、限量補充

不同平板——逐個檢出、影印接種

④鑒定營養缺陷型：生長譜法

9、某人將一細菌培養物用紫外線照射后立即涂在加有鏈霉素（Str）的培養基上，放在有光條件下培養,

從中選擇Str抗性菌株，結果沒有選出Str抗性菌株，其失敗原因何在？

失敗原因:放在有光條件下培養.

實驗吐為了避免光復活現象，應將盛菌懸液的器皿用黑布包起來培養，然后再進行分離篩選.

思考題

緒論

1.微生物的分類與命名規則

微生物的分^^位：界、力、桐、目、科、腐、梗。槿是分^等級的基本罩元。

命名規即：孥名名+槿名+（首次定名人）+琪定名人+定名年份P7

2.什么是食品微生物學

食品微生物孥以食品有M3的微生物卷主要研究封象，所涉及的靶圉很腐'涉及的學科很多、又是寅踐性很強的一

孥科。微生物是指一切肉眼看不見或看不清的微小生物的^耦，需借助^微^才能踐察到。

3.微生物的特黠

他微小，繁殖快；槿^多，分佛質；逾鷹強，燮昊快；代^能力強。（小，多，快，強，

第一章原核微生物

原核微生物是指一^不具有黜胞核膜，只有核顯的裸露DNA的原始罩細胞生物核顯內只有一脩曼螺旋鋁褶的脫氧

核糖核酸橫成的染色鶻。包括：^菌、放名泉菌、藍黜菌、支原乾、立克次氏股和衣原鶻。

1.重點掌握細菌的概念、細胞形態、基本結構、特殊結構及其生理功能

細菌是單細胞原核生物，一個細胞就是一個生活個體。細菌的基本形態分為：球狀、桿狀和螺旋狀。黜菌基本結

堤金1胞壁、胞膜、細胞^及黜胞核（擦核）。

細胞壁的功能：-固定細胞外形:細胞的外形由細胞壁決定。

?協助鞭毛運動：鞭毛運動的必要條件。

?保護細胞免受外力，員傷:細胞壁的堅韌結構使細胞能承受內外的滲透壓差而不至發生滲透裂解?；

?阻擋有害物質進入細胞：細胞壁上的許多小孔容許水分和直徑小于Inm的物質自由通過，而阻止

大分子物質如抗生素等通過。

-為正常細胞分裂所必需，與細菌的抗原性、致病性、噬菌體的感染有關。

細胞壁的化學組成與結構：革^氏染色法，革毓氏染色的檄理P28

細胞膜的生理功能：?知1|胞內、外的物交換的主要屏障和介

?合成^胞壁和糖被的各矛重名月分的重要基地

-是黜胞的能埸所

?停遮信息

-是鞭毛基健的著生部位和鞭毛旋斡的供能部位

細胞質中含有許多酶系，是新陳代謝的主要場所。

細胞核是細菌的遺傳信息中心，決定著細菌細胞的遺傳和變異。

細菌的特殊結構或表面結構一部分絹菌具有的或一般細菌在特殊環境下才有的構造

鞭毛、菌毛、莢膜、芽抱

英膜的生理功能：-莢膜富含水分（90%）,可保護細胞免于干燥；

?屏障作用，能抵御吞噬細胞的吞噬；

?為主要表面抗原（K抗原），是有些病原菌的毒力因子；

?能保護菌體免受噬菌體和其他物質（溶菌酶和補體）的侵害；