小公司廚房管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)公司廚房管理，規(guī)范廚房運作流程，確保食品安全與衛(wèi)生，為員工提供良好的就餐環(huán)境和健康的飲食服務(wù)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司全體員工在公司內(nèi)部廚房的就餐管理。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保員工飲食安全。規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化原則，明確廚房各崗位工作流程和標(biāo)準(zhǔn)，提高工作效率和質(zhì)量。服務(wù)至上原則，以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、可口的飯菜和良好的就餐服務(wù)。二、廚房人員管理1.人員配置根據(jù)公司員工人數(shù)和就餐需求，合理配置廚房工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工等。明確各崗位人員職責(zé)，確保分工明確，各司其職。2.招聘與錄用廚房工作人員的招聘應(yīng)遵循公開、公平、公正的原則，通過面試、技能考核等環(huán)節(jié)選拔合適的人員。新員工入職時，需提供健康證明，并進(jìn)行相關(guān)的食品安全知識培訓(xùn)。3.培訓(xùn)與發(fā)展定期組織廚房工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)意識等方面的培訓(xùn)，不斷提升其專業(yè)素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。鼓勵廚房工作人員參加各類廚藝比賽和培訓(xùn)課程，學(xué)習(xí)先進(jìn)的烹飪技術(shù)和管理經(jīng)驗，為公司廚房發(fā)展提供創(chuàng)新思路。4.考核與獎懲建立廚房工作人員考核制度，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行綜合考核。對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，如獎金、榮譽證書等；對違反制度、工作失誤的員工進(jìn)行相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、辭退等。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商合作。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和審核，確保其供應(yīng)的食品符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和公司要求。2.采購流程廚房根據(jù)每日就餐人數(shù)和菜品需求，制定采購計劃，經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審核后實施。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計劃進(jìn)行采購，確保食品新鮮、數(shù)量準(zhǔn)確。采購過程中要索取發(fā)票、送貨清單等憑證，以備查驗。采購回來的食品要及時驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否與采購計劃一致。對不合格食品要及時退貨，并做好記錄。3.采購標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)先采購綠色、有機(jī)食品，盡量減少使用加工食品和添加劑。采購的肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品應(yīng)具有檢驗檢疫合格證明，確保食品安全。采購的蔬菜、水果要新鮮、無農(nóng)藥殘留，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。四、食品加工管理1.加工前準(zhǔn)備廚房工作人員上班前要穿戴好工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。檢查加工場所、設(shè)備、工具等是否清潔衛(wèi)生，確保無雜物、無異味。根據(jù)菜單要求，準(zhǔn)備好所需的食材、調(diào)料和加工工具。2.加工過程食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工食品要做到燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。嚴(yán)格按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工，控制好調(diào)料用量和烹飪時間，保證菜品口味和質(zhì)量。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物要及時清理，保持加工場所整潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐供應(yīng)的食品必須進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識。做好食品留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。五、食品儲存管理1.倉庫管理設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。倉庫內(nèi)要配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備等，確保食品儲存安全。2.庫存盤點定期對倉庫食品進(jìn)行盤點，確保賬物相符。對庫存食品的保質(zhì)期進(jìn)行檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。3.食品儲存要求易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度符合要求。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉。食品儲存區(qū)域要做好防蟲、防鼠措施，防止食品受到污染。六、餐具清洗消毒管理1.清洗流程餐具使用后應(yīng)及時清理，去除食物殘渣。將餐具放入專用的清洗池，加入適量的洗滌劑和熱水，進(jìn)行浸泡、沖洗。用清水沖洗干凈餐具，確保無洗滌劑殘留。2.消毒方法采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對餐具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用高溫消毒，溫度不低于100℃，時間不少于10分鐘；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.消毒記錄做好餐具清洗消毒記錄，包括清洗時間、消毒方法、消毒時間、操作人員等信息，確保消毒過程可追溯。七、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房工作人員每天要對廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、爐灶、抽油煙機(jī)、餐桌椅等。清潔過程中要使用合適的清潔工具和清潔劑，確保清潔效果。及時清理廚房內(nèi)的垃圾和廢棄物，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.定期消毒每周對廚房進(jìn)行一次全面消毒，重點對加工場所、設(shè)備、工具等進(jìn)行消毒。消毒可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒等方法，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行操作。3.衛(wèi)生檢查建立廚房衛(wèi)生檢查制度，定期對廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具清洗消毒衛(wèi)生等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時整改，確保廚房衛(wèi)生符合要求。八、就餐管理1.就餐時間公司規(guī)定統(tǒng)一的就餐時間，具體時間為[就餐時間區(qū)間]。員工應(yīng)按時就餐，避免提前或推遲就餐，影響廚房工作安排。2.就餐秩序員工就餐時要遵守就餐秩序，排隊打飯，文明用餐，不得插隊、擁擠、大聲喧嘩。愛護(hù)餐廳設(shè)施和餐具，如有損壞應(yīng)照價賠償。就餐完畢后，將餐具送到指定地點，不得隨意丟棄。3.特殊情況處理如有員工因特殊原因需要提前或推遲就餐，應(yīng)提前與廚房工作人員溝通協(xié)調(diào)。對于因工作原因不能按時就餐的員工，可提供必要的工作餐。九、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員。明確應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組的職責(zé)，負(fù)責(zé)食品安全事故的應(yīng)急指揮和協(xié)調(diào)工作。2.報告與處置程序發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即報告廚房負(fù)責(zé)人或公司相關(guān)部門，并采取必要的急救措施。廚房負(fù)責(zé)人或公司相關(guān)部門接到報告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織人員進(jìn)行調(diào)查、處置，并及時向上級主管部門報告。配合相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料，積極采取措施控制事故擴(kuò)大，減少損失。3.后期整