幼兒園伙房管理制度總則1.目的為加強幼兒園伙房管理，確保幼兒飲食安全、營養均衡，提高伙房工作質量和服務水平，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園伙房全體工作人員及相關管理部門。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保幼兒飲食安全。營養均衡原則，根據幼兒生長發育需求，科學合理搭配食譜，提供營養豐富的膳食。服務至上原則，樹立良好的服務意識，為幼兒和教職工提供優質、貼心的餐飲服務。人員管理1.人員配備伙房應配備足夠數量的工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、保管員等，以滿足日常工作需要。工作人員應具備相應的專業技能和健康條件，持有有效的健康證明。2.崗位職責廚師長全面負責伙房的日常管理工作，制定工作計劃和食譜。組織烹飪工作，確保飯菜質量和口味。監督食品加工過程，保證食品安全衛生。協調與其他部門的關系，做好服務工作。廚師按照食譜要求，精心烹制各類菜肴，保證飯菜質量。嚴格遵守食品加工操作規范，確保食品安全。做好廚房設備的清潔和維護工作。幫廚協助廚師進行食品加工、配菜、餐具清洗等工作。保持廚房環境整潔衛生。采購員負責食品及原材料的采購工作，確保采購渠道正規、質量合格。嚴格執行采購流程，做好采購記錄。及時了解市場行情，合理控制采購成本。保管員負責食品及原材料的驗收、儲存和發放工作。建立物資臺賬，做到賬物相符。定期檢查庫存物資，確保食品儲存安全。3.人員培訓定期組織伙房工作人員參加食品安全、營養搭配、烹飪技能等方面的培訓，不斷提高業務水平。鼓勵工作人員參加各類專業技能競賽，提升工作積極性和服務質量。4.考核與獎懲建立伙房工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現進行考核評價。對工作認真負責、表現優秀的工作人員給予表彰和獎勵；對違反制度、工作失誤的工作人員進行批評教育和相應處罰。食品采購管理1.采購渠道選擇具有合法資質的食品供應商，確保采購的食品及原材料來源正規、質量可靠。優先采購本地新鮮、無污染的食材，減少長途運輸和中間環節。2.采購流程需求計劃：采購員根據伙房庫存和下周食譜，制定食品及原材料采購計劃。供應商選擇：從合格供應商名單中選擇合適的供應商進行采購。采購訂單：與供應商簽訂采購合同或訂單，明確采購品種、數量、價格、交貨時間等條款。驗收入庫：食品及原材料到貨后，保管員按照驗收標準進行驗收，合格后方可入庫。3.采購標準食品及原材料應符合國家相關食品安全標準，不得采購變質、過期、假冒偽劣食品。嚴格控制食品添加劑的使用，嚴禁采購和使用非食用物質。采購的食材應新鮮、無異味，蔬菜應無農藥殘留，肉類應具有檢驗檢疫證明。食品儲存管理1.倉庫設置伙房應設置專門的食品倉庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度適宜。倉庫應劃分不同的區域，分別存放食品原材料、調料、干貨、糧油等，并設置明顯的標識。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存物資，做到賬物相符。按照先進先出的原則發放食品，避免食品積壓過期。對庫存食品進行分類存放，易腐食品應冷藏或冷凍保存。3.食品儲存要求食品原材料應離地、離墻存放，避免與地面和墻壁接觸受潮。干貨、調料應存放在密封容器中，防止受潮、變質。糧油應存放在陰涼、干燥、通風的地方，避免陽光直射。冷藏、冷凍食品應按照規定的溫度要求儲存，定期檢查溫度和食品質量。食品加工管理1.加工場所衛生伙房加工場所應保持清潔衛生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。加工場所應配備必要的衛生設施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并保持正常使用。2.加工設備清潔廚房設備應定期清潔和維護，確保設備正常運行和衛生狀況良好。加工工具、餐具等應及時清洗、消毒，擺放整齊。3.食品加工操作規范食品加工應嚴格遵守食品安全操作規范，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應注意食品的清洗、切配、烹飪等環節，確保食品熟透、衛生。不得使用變質、過期的食品進行加工，嚴禁加工有毒、有害食品。4.食品留樣制度每餐次的食品成品應按照規定進行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標識。做好食品留樣記錄，包括留樣時間、食品名稱、留樣量、留樣人等信息。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備伙房應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和更新。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和污垢。采用物理或化學方法進行消毒，消毒后的餐飲具應符合國家相關衛生標準。消毒后的餐飲具應存放在保潔柜中，保潔柜應定期清潔消毒，保持清潔衛生。3.保潔要求保潔柜應保持清潔、干燥，不得存放其他雜物。餐飲具應分類存放，避免交叉污染。食品安全自查與監督管理1.食品安全自查伙房應定期進行食品安全自查，每周至少進行一次全面自查，每月進行一次專項自查。自查內容包括食品采購、儲存、加工、餐飲具清洗消毒等環節的食品安全狀況。對自查中發現的問題應及時整改，做好記錄。2.監督管理幼兒園應加強對伙房的監督管理，定期對伙房工作進行檢查和評估。相關管理部門應不定期對伙房進行食品安全監督檢查，對發現的問題及時下達整改通知，督促整改落實。接受家長和社會的監督，對家長和社會反映的問題及時進行調查處理。食譜管理1.食譜制定原則根據幼兒營養需求和季節特點，科學合理制定食譜，保證營養均衡。食譜應多樣化，包括谷類、蔬菜、水果、肉類、蛋類、奶類等食物。考慮幼兒的口味和飲食習慣，制定適合幼兒的食譜。2.食譜制定流程廚師長根據幼兒營養需求和季節特點，制定下周食譜初稿。組織伙房工作人員、保健醫生、教師等相關人員對食譜初稿進行討論和修改，形成食譜定稿。將食譜提前公布在幼兒園宣傳欄或班級群中，接受家長監督。3.食譜調整根據幼兒反饋、季節變化、食材供應等情況，及時對食譜進行調整。調整后的食譜應重新進行審核和公布。成本控制管理1.成本預算伙房應根據幼兒園實際情況，制定年度成本預算，包括食品采購成本、人員工資、水電費、設備維護費等。成本預算應合理、準確，為伙房成本控制提供依據。2.成本控制措施優化食品采購流程，降低采購成本。合理安排人員，提高工作效率，減少人力成本。加強能源管理，節約水電等能源消耗?？?/p>