食堂操作間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的：為加強公司食堂操作間衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍：本制度適用于公司食堂操作間的衛(wèi)生管理工作。3.管理原則：遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保食堂操作間衛(wèi)生符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查食堂操作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供近期有效的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事食堂操作工作。2.個人衛(wèi)生要求操作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時不得吸煙、嚼口香糖、進食或做其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.操作間布局食堂操作間應(yīng)合理布局，分為食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置原料庫、粗加工間、切配間、烹飪間、餐具洗消間、備餐間等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識明顯，分開設(shè)置。2.清潔消毒操作間每天工作結(jié)束后必須進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、設(shè)備設(shè)施等。清潔工具應(yīng)專用，定期清洗消毒，保持清潔。地面應(yīng)保持清潔、干燥，無油污、無積水、無食物殘渣。墻面、天花板應(yīng)無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)干凈明亮，玻璃無污漬。設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋等烹飪設(shè)備每次使用后應(yīng)及時清理油污；冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保正常運轉(zhuǎn)。餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗消毒，定位存放。消毒后的餐具、用具應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），具體消毒方法和濃度應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。3.通風(fēng)換氣操作間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)口應(yīng)定期清理，防止堵塞。烹飪過程中產(chǎn)生的油煙應(yīng)通過油煙凈化設(shè)備進行處理，達(dá)標(biāo)后排放。4.蟲害防治操作間應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)。定期對操作間進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進行消滅。可使用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑等）進行防治，但應(yīng)注意不得污染食品和食品接觸面。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購食品應(yīng)遵循安全、優(yōu)質(zhì)、價廉的原則，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)索要發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。采購記錄應(yīng)保存至少2年。2.食品貯存食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與雜物、藥物不得混放。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存。貯存食品的容器、工具應(yīng)清潔、無毒、無害，定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。食品倉庫應(yīng)定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.原料處理食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，加工前應(yīng)進行認(rèn)真檢查，去除腐敗變質(zhì)、污穢不潔、病死毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，以及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。食品原料應(yīng)洗凈后才能進行切配、烹飪等加工操作。蔬菜應(yīng)浸泡清洗，去除農(nóng)藥殘留；肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)清洗干凈，去除血水、雜質(zhì)等。2.切配加工切配食品應(yīng)在專用的切配臺上進行，切配工具應(yīng)生熟分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。切配好的食品應(yīng)及時加工，避免長時間存放。已切配好的半成品應(yīng)存放在清潔、專用的容器中，冷藏或冷凍保存。加工后的食品應(yīng)避免再次受到污染，不得在地上堆放或直接接觸地面。3.烹飪加工烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。不得加工變質(zhì)、有異味或未燒熟煮透的食品。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的顏色、氣味、質(zhì)地等變化，及時調(diào)整烹飪時間和火候，確保食品質(zhì)量安全。烹飪用的調(diào)料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用變質(zhì)、過期或被污染的調(diào)料。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.備餐與供餐備餐應(yīng)在專用的備餐間內(nèi)進行，備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。操作人員進入備餐間前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。備餐間內(nèi)不得存放食品原料、半成品和雜物。食品應(yīng)通過專用的傳遞窗口或工具從烹飪間傳至備餐間，不得直接用手傳遞。供餐時應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具，采用分餐制或公筷公勺制，防止交叉污染。六、食品安全自查與監(jiān)督1.自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對操作間衛(wèi)生狀況、食品采購與貯存、食品加工過程等進行自查。自查應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)人或指定專人負(fù)責(zé)，每月至少進行一次全面自查，并做好自查記錄。自查記錄應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督檢查公司相關(guān)部門應(yīng)定期對食堂操作間衛(wèi)生管理情況進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時下達(dá)整改通知，要求食堂限期整改。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、食品安全自查等方面。食堂應(yīng)積極配合公司相關(guān)部門的監(jiān)督檢查工作，如實提供相關(guān)資料和信息，不得拒絕或阻撓。七、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃食堂應(yīng)制定食品安全知識培訓(xùn)計劃，定期組織操作人員進行培訓(xùn)，提高操作人員的食品安全意識和衛(wèi)生操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、事故案例分析等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.考核制度建立操作人員食品安全知識考核制度，定期對操作人員進行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。考核內(nèi)容包括食品安全知識、衛(wèi)生操作技能、個人衛(wèi)生習(xí)慣等方面。對考核不合格的操作人員應(yīng)進行補考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。八、獎懲制度1.獎勵制度對在食堂操作間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或集體，公司將給予表彰和獎勵。獎勵方式包括通報表揚、獎金獎勵、榮譽