中學餐廳工作管理制度一、總則（一）目的為加強中學餐廳管理，確保餐廳工作規范、有序進行，為師生提供安全、衛生、營養、可口的餐飲服務，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于中學餐廳全體工作人員及在餐廳就餐的師生。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴格把控食品安全關，確保師生飲食安全。2.服務至上原則：以師生需求為導向，提供優質、高效、熱情的服務。3.規范管理原則：建立健全各項規章制度，實現餐廳管理的規范化、科學化。4.勤儉節約原則：倡導節約糧食，反對浪費，合理利用資源。二、餐廳工作人員管理（一）人員招聘與錄用1.餐廳工作人員應具備良好的職業道德和健康狀況，持有有效的健康證明。2.招聘信息應明確崗位職責、任職要求、工作待遇等內容，通過多種渠道進行發布。3.對應聘人員進行面試、筆試、實際操作等考核，擇優錄用。（二）崗位職責1.餐廳經理全面負責餐廳的日常管理工作，制定工作計劃并組織實施。協調餐廳與學校各部門之間的關系，確保餐廳工作順利開展。監督食品采購、加工、儲存、銷售等環節的食品安全，定期檢查餐廳衛生狀況。負責餐廳工作人員的培訓、考核和管理，合理安排人員工作崗位。收集師生對餐廳工作的意見和建議，及時改進工作。2.廚師根據季節和師生口味，制定科學合理的菜單，保證菜品的多樣性和營養搭配。嚴格按照食品安全標準和烹飪規范進行食品加工，確保菜品質量。負責廚房設備的日常維護和保養，合理使用食材，控制成本。協助餐廳經理做好廚房人員的管理工作，指導新廚師的業務技能。3.幫廚協助廚師進行食品加工，如洗菜、切菜、配菜等工作。負責廚房餐具的清洗、消毒和擺放，保持廚房環境整潔。協助餐廳工作人員做好餐廳的清潔衛生工作，清理餐桌、地面等。聽從廚師和餐廳經理的工作安排，完成臨時交辦的其他任務。4.收銀員負責餐廳就餐師生的收費工作，準確收取餐費，開具票據。熟練掌握收費系統的操作，及時記錄和核對就餐人數及費用。每日營業結束后，進行賬目結算，確保賬款相符。遵守財務管理制度，妥善保管現金和票據，防止丟失和差錯。5.服務員熱情接待就餐師生，引導師生就座，及時提供餐具和茶水。負責餐廳的點餐服務，準確記錄師生的菜品需求，并及時傳達給廚房。關注師生就餐情況，及時為師生提供所需服務，如添加茶水、收拾餐桌等。維護餐廳秩序，保持餐廳環境整潔，協助做好餐廳的清潔衛生工作。（三）培訓與考核1.餐廳應定期組織工作人員參加食品安全、服務技能、職業道德等方面的培訓，不斷提高工作人員的業務水平和綜合素質。2.建立工作人員考核制度，從工作態度、工作業績、食品安全等方面進行考核，考核結果與績效掛鉤。3.對于考核優秀的工作人員給予表彰和獎勵，對于不稱職的工作人員進行批評教育、調整崗位或辭退處理。（四）考勤與休假1.餐廳工作人員應嚴格遵守學校的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。2.請假應提前辦理請假手續，經批準后方可休假。請假期間應安排好工作交接，確保餐廳工作不受影響。3.按照國家法律法規和學校規定，保障工作人員的休假權利，如法定節假日、年假、病假、婚假、產假、陪產假、喪假等。三、食品采購與管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。2.對供應商進行實地考察，評估其生產經營狀況、食品安全管理水平等，確保供應商符合要求。3.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨方式、付款方式等。（二）采購流程1.根據餐廳庫存和師生就餐需求，制定食品采購計劃。2.采購人員按照采購計劃進行采購，優先選擇新鮮、優質、無污染的食材。3.采購食品時應索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關證件，并留存復印件備查。4.食品采購回來后，采購人員應及時與倉庫管理人員進行驗收交接，確保采購數量、質量與采購計劃相符。（三）食品驗收1.倉庫管理人員負責對采購回來的食品進行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標識、保質期等是否符合要求。2.對驗收合格的食品進行分類存放，并做好入庫記錄。對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯系退換貨，并做好記錄。3.定期對庫存食品進行盤點，確保賬實相符。發現食品變質、損壞等情況，應及時清理并做好記錄。（四）庫存管理1.倉庫應保持通風、干燥、清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。2.食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，防止食品積壓過期。3.建立庫存食品臺賬，詳細記錄食品的入庫時間、數量、保質期、領用情況等信息。4.定期對庫存食品進行檢查，發現問題及時處理，確保庫存食品質量安全。四、食品加工與制作（一）加工前準備1.廚師和幫廚在加工食品前應穿戴好工作衣帽，洗凈雙手，保持個人衛生。2.檢查食品原料的質量，確保無變質、異味等情況。對不符合要求的原料不得加工使用。3.準備好加工所需的工具、設備和餐具，并進行清潔消毒。（二）加工過程要求1.食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。2.加工食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保食品安全。3.嚴格控制食品添加劑的使用，如需使用應按照國家標準和規定的劑量、范圍使用，并做好記錄。4.加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛生。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.留樣食品應專人負責管理，以備食品安全事故調查時使用。五、餐廳環境衛生管理（一）餐廳清潔制度1.餐廳工作人員應每天對餐廳進行清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等，保持餐廳環境整潔衛生。2.定期對餐廳進行全面清潔消毒，如每周對餐廳進行一次大掃除，每月對餐廳進行一次徹底的消毒。3.清潔消毒工作應按照規定的程序和方法進行，使用符合食品安全標準的清潔消毒用品。（二）餐具消毒1.餐具使用后應及時清洗消毒，確保餐具清潔衛生。2.餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。3.消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具保潔柜內，防止再次污染。（三）食品廢棄物處理1.食品廢棄物應分類收集，存放在專用的垃圾桶內，不得隨意丟棄。2.每天定時清理食品廢棄物，保持餐廳環境整潔。食品廢棄物應按照規定進行處理，如交由有資質的垃圾處理公司進行處理。六、餐廳食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，確保食品安全管理工作落到實處。2.加強食品安全知識培訓，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。3.定期對餐廳食品安全狀況進行自查自糾，及時發現和消除食品安全隱患。（二）食品安全事故應急處理1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處理流程和責任分工。2.一旦發生食品安全事故，應立即停止供應相關食品，及時報告學校領導和當地食品藥品監管部門，并采取有效的救治措施。3.配合相關部門進行食品安全事故調查，查明原因，采取整改措施，防止類似事故再次發生。七、餐廳服務管理（一）服務規范1.服務員應熱情、禮貌、周到地為師生提供服務，使用文明用語，不得與師生發生爭吵。2.及時響應師生的需求，提供快捷、高效的服務，不得拖延推諉。3.保持餐廳環境整潔、舒適，為師生創造良好的就餐氛圍。（二）意見反饋與處理1.設立意見箱或通過其他方式收集師生對餐廳工作的意見和建議。2.對師生提出的意見和建議應及時進行整理和分析，能當場解決的應立即解決，不能當場解決的應在規定時間內給予答復。3.根據師生意見和建議，及時改進餐廳工作，不斷提高服務質量。八、餐廳財務管理（一）收費管理1.嚴格按照學校規定的收費標準收取餐費，不得擅自提高或降低收費標準。2.收費應公開透明，接受師生和學校的監督。定期公布餐廳收支情況，確保賬目清晰。（二）成本控制1.加強食品采購成本控制，通過招標采購、集中采購等方式降低采購成本。2.合理控制食品加工過程中的原材料損耗，提高食材利用率。3.嚴格控制餐廳各項費用