項目部食堂衛生管理制度總則1.目的為加強項目部食堂衛生管理，保障員工身體健康，營造良好的工作生活環境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于項目部全體員工及在項目部食堂就餐的其他人員。3.基本原則食堂衛生管理應遵循預防為主、衛生規范、安全第一的原則，確保食品從采購、加工到供應的全過程安全衛生。食堂環境與設施衛生管理1.食堂選址與布局食堂應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。食堂內部布局應合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。設置食品處理區、就餐區、售餐區、儲物區等功能區域，各區域應標識明顯。2.環境衛生要求食堂應保持內外環境整潔，墻壁、天花板、門窗等應清潔無污垢，定期進行清掃和消毒。地面應平整、無裂縫、無積水，易于清潔。食堂周邊應無垃圾、無雜物，垃圾桶應加蓋并定期清理，防止蚊蠅滋生。食堂內不得隨地吐痰、亂扔廢棄物，保持良好的衛生習慣。食堂應配備必要的通風、排煙、防塵、防鼠、防蚊蠅等設施，并定期檢查和維護，確保正常運行。3.設施設備衛生管理食堂的爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪設備應定期清潔，保持表面無油污、無食物殘渣，內部應定期除垢，確保設備正常使用和衛生安全。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，保證溫度準確，運轉良好，防止食品變質。餐具、廚具應嚴格按照規定進行清洗、消毒、保潔。餐具應使用專用的洗滌劑和消毒劑，消毒后的餐具應存放在清潔、專用的保潔柜內，防止再次污染。餐桌、椅應定期擦拭，保持清潔衛生。食品采購與貯存衛生管理1.食品采購要求應選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品經營許可證等相關證件復印件。采購食品時，應向供應商索取食品的檢驗檢疫合格證明、發票等憑證。采購的食品應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應遵循先進先出的原則，避免積壓變質。采購回來的食品應及時驗收，發現問題應立即與供應商協商解決。2.食品貯存要求食堂應設置專門的食品貯存區，分為主食庫、副食庫、調料庫等，各庫應分類存放食品，并標識清晰。食品應隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應在10厘米以上，防止食品受潮、發霉、變質。食品貯存應按照食品的種類、特性、保質期等分類存放，遵循先進先出的原則。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應符合要求。食品貯存區應保持干燥、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質食品，防止交叉污染。食品貯存區應配備必要的防鼠、防蟲設施，如擋鼠板、滅蠅燈等，防止鼠蟲侵害食品。食品加工與制作衛生管理1.加工人員衛生要求食堂加工人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進入食品處理區前應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品原料、半成品和成品。接觸直接入口食品時應戴一次性手套或使用工具操作。2.食品加工過程衛生要求食品加工應遵循生熟分開的原則，加工生熟食品的工具、容器、設備應分開使用，并有明顯的區分標識。加工后的成品應與半成品、原料分開存放，防止交叉污染。食品加工應燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。加工后的食品應及時供應，不得長時間存放。如需存放，應在適當的溫度條件下進行冷藏或冷凍。食堂不得加工制作野生蘑菇、發芽土豆、河豚魚等有毒有害食品。嚴禁使用變質、過期食品及非食用物質加工食品。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照國家標準和規定的使用范圍、使用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。使用食品添加劑時應做好記錄，記錄內容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。3.食品留樣要求食堂應對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，包括主食、副食、湯品等。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125克。食品留樣應做好記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應妥善保存，以備查驗。餐飲具清洗消毒保潔衛生管理1.清洗消毒設備要求食堂應配備足夠數量的餐飲具清洗、消毒、保潔設備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期維護和保養，保證清洗消毒效果。餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與食品原料、清潔用具等混用。水池應保持清潔，定期清理污垢。2.清洗消毒方法餐飲具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。首先應將餐飲具表面的食物殘渣刮去，然后用流動水沖洗干凈，再用專用洗滌劑進行清洗，去除油污和污垢，接著用流動水沖洗干凈，最后進行消毒處理。餐飲具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時間應符合要求；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時間應符合規定。消毒后的餐飲具應使用流動水沖洗，去除殘留的消毒劑。3.保潔要求消毒后的餐飲具應及時放入專用的保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。保潔柜應密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得將未經清洗消毒的餐飲具放入保潔柜內，保潔柜內不得存放其他雜物。食品安全自查與監督管理1.食品安全自查食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂的環境衛生、食品采購、貯存、加工、餐飲具清洗消毒等環節進行自查，及時發現和消除食品安全隱患。食品安全自查應由食堂負責人或指定專人負責，每月至少進行一次全面自查，并做好自查記錄。自查記錄應包括自查時間、自查人員、自查項目、發現的問題及整改措施等內容。對自查中發現的問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。2.監督管理公司相關部門應定期對項目部食堂進行食品安全監督檢查，檢查內容包括食堂衛生管理制度的執行情況、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒等環節的衛生狀況。對監督檢查中發現的問題，應下達整改通知書，責令食堂限期整改。食堂應按照整改通知書的要求，認真落實整改措施，按時完成整改任務，并將整改情況及時報告公司相關部門。公司相關部門應建立食堂食品安全監督檢查檔案，記錄每次監督檢查的情況，包括檢查時間、檢查人員、檢查結果、整改情況等內容。對食品安全問題突出的食堂，應加大監督檢查力度，督促其改進衛生管理狀況。食品中毒事故應急處理1.應急處置原則發生食品中毒事故時，應立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等，保護現場，以便進行調查和采樣。及時將中毒人員送往就近的醫療機構進行救治，并報告公司相關部門和當地食品藥品監管部門。積極配合食品藥品監管部門等相關部門進行調查處理，提供相關信息和資料，協助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴大。2.應急處置措施現場人員發現食品中毒癥狀后，應立即報告食堂負責人或相關管理人員，食堂負責人應立即啟動食品中毒事故應急預案，并組織人員進行現場急救。對中毒人員進行催吐、洗胃等初步急救措施，以減少毒物吸收。同時，記錄中毒人員的癥狀、嘔吐物、排泄物等信息，為后續調查提供線索。封存可疑食品及原料、工具、設備等，待食品藥品監管部門等相關部門進行檢驗檢測。對封存的食品及原料等，應做好標識和記錄，防止被擅自處理。配合食品藥品監管部門等相關部門進行調查，提供食堂的食品采購、加工、貯存等環節的詳細情況，協助查明事故原因。根據調查結果，采取相應的整改措施，防止類似事故再次發生。3.后續處