學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁廈門城市職業學院《食品工廠設計課程設計》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共30個小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的蛋白質可以與其他物質發生相互作用。在蛋白質與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會形成凝膠？（）A.蛋白質與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點C.加熱處理D.以上都是2、對于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強的抗氧化能力且安全性高？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG3、食品加工過程中的熱處理方式對食品的品質有重要影響。關于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點和應用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達到商業無菌狀態C.巴氏殺菌對食品的營養成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進行處理4、當研究食品的質構特性時，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度、彈性和黏性等參數？（）A.色差儀B.質構儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀5、當研究食品中的蛋白質變性時，以下哪種物理因素是導致蛋白質變性的常見原因？（）A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是6、關于食品中的蛋白質變性，以下哪種情況不是導致蛋白質變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質的空間結構B.酸堿環境的改變，影響蛋白質的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質的化學鍵斷裂D.適當的攪拌和震蕩，促進蛋白質與其他成分的混合7、食品加工過程中的熱傳遞對食品品質有重要影響。在煮制肉類食品時，以下哪種熱傳遞方式起主導作用？（）A.傳導B.對流C.輻射D.以上三種作用相當8、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。對于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點和應用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同9、食品營養標簽為消費者提供了重要的信息。以下哪種營養素在營養標簽中必須強制標注？（）A.膳食纖維B.維生素DC.膽固醇D.能量10、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。對于這兩種膳食纖維，以下哪一項是錯誤的？（）A.它們在化學結構和物理性質上有所不同B.水溶性膳食纖維在預防心血管疾病方面的作用更顯著C.水不溶性膳食纖維主要促進腸道蠕動，預防便秘D.人體對水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的需求量相同11、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑12、食品發酵工程是利用微生物進行食品生產的技術。在酸奶的發酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌13、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關于冰晶形成和對食品品質的影響，哪項描述是不正確的？（）A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶，破壞食品細胞結構B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營養價值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質產生影響14、當研究食品中的風味增強劑時，以下哪種物質能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是15、在食品的保鮮技術中，氣調包裝可以延長食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調包裝？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳16、食品中的蛋白質在不同條件下會發生變性。以下哪種條件下蛋白質變性的程度最大？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.高鹽17、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D18、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤19、食品加工中的均質處理可以改善食品的質地和穩定性。在乳制品加工中，均質處理主要影響以下哪個方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質的溶解度C.乳糖的結晶D.礦物質的含量20、食品中的礦物質元素存在不同的形態。以下哪種形態的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態鐵D.絡合態鐵21、食品中的風味增強劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質屬于鮮味增強劑，常用于調味品中？（）A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是22、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構成食品的頭香？（）A.低沸點、易揮發的物質B.高沸點、揮發性較差的物質C.中等沸點的物質D.以上都不是23、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發生變性。對于蛋白質變性的影響因素和對食品品質的作用，以下哪項表述是錯誤的？（）A.酸堿條件和溫度會導致蛋白質變性B.蛋白質變性一定導致食品營養價值降低C.適度變性可以改善食品的口感和質地D.變性后的蛋白質結構和功能會發生改變24、在食品的保鮮方法中，氣調保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳25、當選擇食品的著色劑時，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃26、食品中的重金屬污染對人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷27、食品的色澤會影響消費者的購買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？（）A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護色劑D.避光儲存28、食品中的維生素在烹飪過程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒29、食品中的礦物質元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來源？（）A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜30、當研究食品中的食品微生物的生長曲線時，以下哪個階段微生物的數量增長最快：（）A.延滯期B.對數生長期C.穩定期D.衰亡期二、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的過敏原管理是食品安全的重要環節。請全面論述食品中常見的過敏原、過敏原標識的要求，以及食品生產企業如何有效管理過敏原以保障消費者安全。2、（本題5分）深入探討食品中油脂的精煉過程和各步驟的作用，以及對油脂品質的影響。3、（本題5分）食品的感官評價是評估食品質量的重要手段。請深入論述食品感官評價的方法、影響因素，以及如何通過感官評價改進食品的品質和消費者接受度。4、（本題5分）深入探討食品在奶酪生產過程中的發酵控制和風味形成，分析奶酪行業的市場潛力和發展挑戰。5、（本題5分）食品中的水分的狀態和分布對食品的物理性質和穩定性有重要影響。請全面論述低場核磁共振技術在研究食品中水分狀態和分布中的應用和優勢。三、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的農藥殘留問題一直是食品安全的關注點，請闡述農藥殘留的來源、檢測方法以及降低農藥殘留的措施？2、（本題5分）食品加工過程中如何保持食品的營養成分？3、（本題5分）論述食品中玻璃包裝材料的特點和應用限制，舉例說明其在食品包裝中的應用。4、（本題5分）對于植物蛋白飲料，如豆奶、杏仁露等，分析其生產過程中的關鍵技術和質量問題，以及如何提高產品的穩定性和口感？5、（本題5分）食品的膜分離技術在食品加工中的應用越來越廣泛，請闡述膜分離技術的原理、分類以及在食品澄清、濃縮和分離中的應用優勢？四、案例分析題（本大題共2個小題，共2