2025年烘焙師職業資格考試烘焙師專業基礎知識與實際操作試題卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種原料在烘焙中屬于堿性原料？A.小蘇打B.碳酸氫鈉C.碳酸鈣D.碳酸氫銨2.在烘焙過程中，哪種面粉最適合制作蛋糕？A.全麥面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.低筋面粉3.以下哪種烘焙方法屬于低溫烘焙？A.烤箱烘焙B.微波烘焙C.烘焙爐烘焙D.油炸烘焙4.在烘焙過程中，哪種油脂最適合制作餅干？A.花生油B.玉米油C.植物油D.黃油5.以下哪種酵母在烘焙中屬于干酵母？A.酵母粉B.酵母片C.酵母膏D.酵母液6.在烘焙過程中，哪種添加劑可以增加面包的彈性？A.糖B.鹽C.檸檬酸D.碳酸氫鈉7.以下哪種烘焙工具在制作蛋糕時最常用？A.餅鐺B.水壺C.烤盤D.攪拌機8.在烘焙過程中，哪種烘焙溫度最適合制作面包？A.180℃B.200℃C.220℃D.240℃9.以下哪種烘焙原料在制作餅干時不需要？A.糖B.鹽C.黃油D.泡打粉10.在烘焙過程中，哪種烘焙方法可以制作出酥脆的餅干？A.烤箱烘焙B.微波烘焙C.烘焙爐烘焙D.油炸烘焙二、判斷題（每題2分，共10分）1.烘焙過程中，使用面粉的目的是增加面團的彈性和筋力。（）2.碳酸氫鈉在烘焙中可以起到發酵作用。（）3.酵母在烘焙過程中可以增加面團的酸味。（）4.烘焙過程中，使用黃油可以使餅干更加酥脆。（）5.烘焙過程中，使用糖可以增加面團的甜味。（）三、簡答題（每題5分，共15分）1.簡述烘焙過程中面粉的作用。2.簡述酵母在烘焙過程中的作用。3.簡述烘焙過程中油脂的作用。四、填空題（每題2分，共20分）1.烘焙師在制作蛋糕時，通常使用_________來增加面團的松軟度。2.烘焙過程中，為了防止面團過度發酵，通常會加入_________來抑制酵母活性。3.在制作餅干時，為了使餅干更加酥脆，通常會使用_________來代替面粉。4.烘焙過程中，為了使面團發酵得更加均勻，通常會使用_________來攪拌面團。5.烘焙師在制作面包時，為了增加面包的體積和口感，通常會加入_________。6.烘焙過程中，為了防止面團粘在手上，通常會使用_________來涂抹手部。7.在制作餅干時，為了使餅干更加香脆，通常會使用_________來烘烤。8.烘焙過程中，為了使面團發酵得更加充分，通常會使用_________來檢測面團是否發酵。9.烘焙師在制作蛋糕時，為了使蛋糕更加細膩，通常會使用_________來攪拌蛋糕糊。10.在制作面包時，為了使面包更加柔軟，通常會使用_________來增加面團的濕度。五、論述題（10分）論述烘焙過程中，如何正確使用酵母，以達到最佳發酵效果。六、計算題（10分）假設制作一份蛋糕，需要以下原料：-高筋面粉：200克-糖：100克-黃油：80克-雞蛋：3個-牛奶：50毫升-泡打粉：5克-酵母：5克請計算每100克蛋糕原料中，各種原料所占的比例。本次試卷答案如下：一、選擇題1.B。碳酸氫鈉在烘焙中作為堿性原料，可以與酸性原料反應產生二氧化碳，起到發酵作用。2.D。低筋面粉含水量較低，蛋白質含量較低，適合制作蛋糕等需要松軟口感的烘焙食品。3.A?？鞠浜姹旱臏囟瓤梢钥刂圃谳^低范圍內，適合制作需要低溫烘焙的食品。4.D。黃油在烘焙中可以增加面團的酥脆度和豐富口感。5.A。酵母粉是一種干酵母，可以直接加入面團中使用。6.D。碳酸氫鈉在烘焙中可以增加面團的彈性和筋力。7.C?？颈P是烘焙蛋糕時常用的工具，可以保證蛋糕均勻受熱。8.A。180℃是制作面包時常用的烘焙溫度，可以使面包發酵充分。9.D。在制作餅干時，不需要使用泡打粉，因為餅干通常使用黃油作為主要脂肪來源。10.A?？鞠浜姹嚎梢允癸灨稍诟邷叵卵杆俣ㄐ?，制作出酥脆的餅干。二、判斷題1.√。面粉在烘焙中起到骨架作用，增加面團的彈性和筋力。2.√。碳酸氫鈉與酸性原料反應會產生二氧化碳，使面團膨脹，起到發酵作用。3.×。酵母在烘焙中主要起到發酵作用，產生二氧化碳使面團膨脹，而不是增加酸味。4.√。黃油在烘焙中可以使餅干更加酥脆，因為它在高溫下會熔化，形成小油滴。5.√。糖在烘焙中不僅可以增加甜味，還可以起到保濕和促進酵母發酵的作用。三、簡答題1.烘焙過程中面粉的作用包括：提供面團的骨架，增加面團的彈性和筋力，吸收水分和油脂，形成面團的質地。2.酵母在烘焙過程中的作用包括：發酵產生二氧化碳，使面團膨脹，增加面團的體積和松軟度，改善面團的口感。3.烘焙過程中油脂的作用包括：提供脂肪，增加面團的酥脆度和豐富口感，促進面團的發酵，提高面團的保濕性。四、填空題1.泡打粉2.食鹽3.玉米淀粉4.攪拌勺5.酵母6.植物油7.烤箱8.面團體積9.打蛋器10.水分五、論述題正確使用酵母的方法包括：-在適宜的溫度下使用酵母，通常為25-30℃；-將酵母與溫水或牛奶混合，待酵母溶解后，再與其他原料混合；-避免將酵母直接暴露在高溫或強烈的光照下；-使用新鮮、干燥的酵母，避免使用過期或受潮的酵母；-控制面團的總水量，避免過濕，以免酵母發酵過度；-在面團中加入適量的糖分，以促進酵母發酵；-觀察面團發酵情況，適時停止發酵，以免面團過度發酵。六、計算題每100克蛋糕原料的比例計算如下：-高筋面粉：200克/100克=2倍-糖：100克